韓江潮汕鮮牛肉火鍋吃一頭數(shù)小時前還在散步的土黃牛

《舌尖上的中國》第二季中說道：“潮汕的牛肉火鍋，牛肉丸筋道多汁，吃的是韌?！币粋€節(jié)目帶動了一個品類，潮汕火鍋忽如一夜春風(fēng)來滿地都是。潮汕火鍋鍋底湯頭講究“清”，百分之百用牛骨熬制的清湯湯底十分考驗(yàn)各種食材的新鮮程度和原本味道。在潮汕當(dāng)?shù)?，火鍋店門口總有幾個彪悍的師傅霍霍地切著肉，這是潮汕牛肉美味的源頭，現(xiàn)殺現(xiàn)切的牛肉才能夠保證最少量的水分流失，從而保證牛肉的最佳口感?！绊n江”乃潮州人的母親河，而老板吳昊賢的老家就是潮汕潮州，所以這個名字飽含著老板吳昊賢對故鄉(xiāng)深深的愛，也預(yù)示著老板致力于將潮州的好味道帶給大家的決心。讓更多的潮州人不論身在何處都能嘗到家鄉(xiāng)的味道，也讓更多的人認(rèn)識這一來自潮州的精品。

六個小時內(nèi)的新鮮牛肉

為保證牛肉的正宗口感，韓江選用的是貴州吃青草長大的三歲半左右的土黃牛，運(yùn)到北京大興，嚴(yán)格控制宰殺和運(yùn)輸環(huán)節(jié)。因?yàn)榕Ｈ鈺允?，過了六個小時肉質(zhì)就散了，所以韓江要求宰牛場每天宰兩次牛，送兩次肉，上午10點(diǎn)送一次，下午4點(diǎn)送一次，讓所有的客人吃到六個小時內(nèi)的新鮮牛肉。嗜鮮的顧客一定要掐著時間進(jìn)店喲。土黃牛肉的顏色深紅，肉汁充沛，所以能沾盤不掉。入鍋一燙，入嘴后是最單純最原始的肉的感覺，整個口腔都被肉的香氣裹住。這是土黃牛肉的特點(diǎn)，如果是其他的雜交牛，一燙則發(fā)白，再嫩它也缺點(diǎn)肉味兒。

只選30%的肉

肉雖好，切肉師傅手上的功夫也是十分緊要。老板高薪從潮州當(dāng)?shù)仄刚垘煾祦硖幚砼Ｈ?，廚師長阿杰今年34歲，14歲開始在當(dāng)?shù)貙W(xué)習(xí)宰牛，現(xiàn)在已經(jīng)成為當(dāng)?shù)赜忻脑着４髱?，很多?dāng)?shù)夭蛷d的切牛肉師傅都是他的徒弟。他對肉的把控要求特別嚴(yán)格，只選用30%的肉，按照潮州當(dāng)?shù)氐倪x切邏輯來處理肉，牛肉涮品常備12種，肉類新鮮無注水，鮮肉立盤不墜，手打牛筋丸加入原骨湯煮制后，牛肉本味香溢不腥，肉丸含碎筋而彈牙，不輸潮汕當(dāng)?shù)睾萌馔琛?/p>

做一個美食的“教育者”

很多潮汕牛肉火鍋北上之后，出現(xiàn)水土不服。老板吳昊賢更希望潮汕牛肉火鍋能夠成為全國喜愛的大眾化長久品類。所以，吳昊賢堅(jiān)持在每盤肉上張貼提醒涮肉時間的標(biāo)簽，教育新來的食客如何品味到最佳的那一口，不會因?yàn)椴皇煜な址ǘ鴮εＨ饣疱佊胁涣加∠?。吊龍是依附在牛里脊骨外面的一層嫩肉，這兩個部位的牛肉雖然沒有過多脂肪所帶來的肥香口感，但能讓人將牛肉本來的鮮甜嘗個明明白白。韓江提醒“吃的時候涮6秒”；肥胼看上去肥瘦相間，紋理十分好看，吃口也是肥香兼具鮮嫩，吃的時候涮6秒。當(dāng)然，肥胼是決不能錯過的，這種牛腹的夾層肉，在整頭牛身上僅占8%的量，只有熟練的潮汕牛肉廚師才能將其分解剔出，很是難得；胸口朥和其他部位的牛肉不同，胸口越煮越香脆，吃的時候涮2分；嫩肉細(xì)軟可口，嫩滑多汁，吃的時候涮2秒；三花趾是牛腳趾肉，最大特點(diǎn)是爽口彈牙，吃的時候涮8秒。

細(xì)節(jié)處看良心

地道的鍋底能反映這個店是否為良心商家，韓江的湯底是用牛大骨加牛腩一起熬制出來的，真正的牛骨清湯，顏色略黃但是很清，喝著鮮甜順喉，而且煮開并沒有什么浮沫，但凡有浮沫的湯，你還是別喝了吧。另外，蘸料有潮汕人喜愛的地道的沙茶醬、海鮮醬及自制的辣椒醬，原料都是老板從老家打包原材料運(yùn)過來，北京的廚師親自制作的，沙茶醬鮮甜卻不會太濃稠，自制的辣椒醬也很給力，適合重口味的朋友。