火鍋英雄

宗蓮籽+Cherry+青潤

一年之計在于春，國家統(tǒng)計局發(fā)布最新餐飲數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)顯示，火鍋?zhàn)鳛榇蟊娀惋嫷牡湫痛砗团蓬^兵，其收入增長率平均高出其他餐飲品類近8%。另外，方橙科技公布的《數(shù)據(jù)庫里的火鍋業(yè)》顯示，除去重慶、四川，北京以5612家火鍋門店、3780個火鍋品牌的保有量，成為一線城市的“火鍋界老大”，其擁有的火鍋店數(shù)量分別是上海的2倍、廣州的3倍。火鍋英雄很多，而在消費(fèi)升級、“互聯(lián)網(wǎng)+”、社交媒體火熱的背景下，新生代人氣火鍋品牌，做了很多充滿奇思妙想的創(chuàng)新。重創(chuàng)意、強(qiáng)體驗、場景化、多元融合是超人氣火鍋?zhàn)邿岬年P(guān)鍵。

火鍋收入規(guī)模增長率超其他餐飲品類近8%

據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，2016年全國餐飲收入將突破3.5萬億規(guī)模；其中，火鍋?zhàn)鳛榇蟊娀惋嫷牡湫痛砗团蓬^兵，在整個餐飲行業(yè)中發(fā)展速度最快，火鍋整體收入每個月同比增長都超過10%，9月份以來增長率超過17%，12月達(dá)20%，其收入增長率平均高出其他餐飲品類近8%，成為中國餐飲業(yè)最具市場前景的高速增長“朝陽行業(yè)”之一。

火鍋行業(yè)的包容性和市場優(yōu)勢是非常明顯的，中國是一個人口巨大多民族的國家，不同地區(qū)、民族都自己的飲食文化，所以對餐飲的需求是巨大的，但挑戰(zhàn)也是巨大的，要“征服”不同的口味，是一件很難的事情，但是火鍋之所能夠在全國各地流行開來，成為2016年增長收入最高的產(chǎn)業(yè)，則在情理之中。

50-79元價格段競爭激烈

美團(tuán)大眾點(diǎn)評研究院的消費(fèi)數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，40.6%的火鍋人均消費(fèi)集中于50-75元之間。另外，方橙科技公布的《數(shù)據(jù)庫里的火鍋業(yè)》與美團(tuán)大眾點(diǎn)評研究院的觀點(diǎn)相同。根據(jù)其統(tǒng)計的北、上、廣、深、寧的火鍋消費(fèi)數(shù)據(jù)顯示，在客單價方面，有接近50%的火鍋店處在50-79元的區(qū)段。同時，在這個價位的市場競爭處在一個白熱化階段，這意味著，想要爭取到更多的用戶，就必須為消費(fèi)者提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、更新鮮的食材和更多元的體驗和選擇。人均消費(fèi)60-70元左右的大龍燚火鍋，雖然在2013年才成立，但是憑借著與時俱進(jìn)的創(chuàng)意思維，大龍燚火鍋從開業(yè)第一天起就通宵排隊，以其四川重口味麻辣鍋底和綠色安全的食材迅速俘獲了無數(shù)好吃嘴的挑剔味蕾，一躍成為全國現(xiàn)象級火鍋品牌。而今，大龍燚在成都依舊是天天排隊的火鍋品牌之一。

上海高端火鍋更具特色

方橙科技公布的《數(shù)據(jù)庫里的火鍋業(yè)》指出，在超過100元的客單價區(qū)段，5座一線城市只有10%的火鍋店，其中上海作為“土豪”的代表，在所有的2700余家火鍋店中，有18%的火鍋店客單價超過了100元客單價。而在餐飲市場普遍親民的廣州，只有4.9%的火鍋店客單價越過了100元的龍門，從另一個角度來看，廣州的高端火鍋市場潛力巨大，有待挖掘。本刊記者專訪了上海的“大匠火鍋”創(chuàng)始人耳東先生，請他分享高端火鍋如何抓住消費(fèi)群體。作為“完美主義者的作品”的大匠火鍋，在寸土寸金的上海徐匯區(qū)擁有近千平方米的營業(yè)面積，輕奢的裝修風(fēng)格和創(chuàng)意的擺盤，讓食客稱贊說：“火鍋也能優(yōu)雅無比”。

火鍋餐廳日趨成為社交場合

盡管火鍋已經(jīng)完成中國餐飲業(yè)態(tài)龍頭的霸業(yè)，盡管北京、上海、廣州、深圳、南京5座一線都市擁有超過15000家的火鍋門店，但一個有趣的現(xiàn)象是在方橙的數(shù)據(jù)庫當(dāng)中，這5座一線城市的超過15000家火鍋店中，只有5.9%入駐了購物中心。從國內(nèi)零售商業(yè)容量看，購物中心相對整體零售商業(yè)容量占比不超過1%，進(jìn)駐購物中心的連鎖品牌約占總連鎖品牌的10%左右。

進(jìn)入購物中心之后，火鍋如何利用購物中心的優(yōu)勢？這也是很多餐飲思考的問題?；疱佉蚱洫?dú)特的餐飲模式，更喜歡社交場所，而購物商場的消費(fèi)群體中，女性所占比重更大。直營門店數(shù)量全國第一的呷哺呷哺公司，在推出新品牌湊湊時做了周密的布局，打造了“茶飲+港點(diǎn)+火鍋”的全新經(jīng)營模式。湊湊把早茶、上午茶、下午茶時段全部都利用起來，大大提高了翻臺率。湊湊為保證茶憩的品質(zhì)，簽約擁有米其林光環(huán)的大廚林仕培先生。呷哺呷哺公司董事長賀光啟在接受本刊記者采訪時，表示：“正常的茶飲或甜點(diǎn)預(yù)計會占到湊湊主營收入的50%左右，甚至?xí)?。湊湊不僅要做到成為人們心里吃火鍋的地方，更要讓消費(fèi)者覺得這里更有文化底蘊(yùn)。同時，繼續(xù)保持親民的調(diào)性。”也有業(yè)內(nèi)士人認(rèn)為：“米其林大廚的這張牌，一方面幫助湊湊將產(chǎn)品提到更高端的定位上，另一方面他們也想通過米其林標(biāo)準(zhǔn)的精致小吃挖掘出一個新的發(fā)展方向。”

火鍋標(biāo)準(zhǔn)化管理系統(tǒng)更加完善

大數(shù)據(jù)顯示火鍋行業(yè)越來越紅火，那么真實情況又如何？本刊記者連線益海嘉里餐飲火鍋渠道高級經(jīng)理李鵬。益海嘉里餐飲自2006年成立，服務(wù)火鍋行業(yè)十余年，主要供應(yīng)豆油、菜油、風(fēng)味牛油、風(fēng)味雞油、醬油、芝麻油、米、面、日化、飲品豆?jié){等系列產(chǎn)品。李鵬經(jīng)理指出：“近年來，火鍋業(yè)態(tài)有標(biāo)準(zhǔn)化高、業(yè)態(tài)細(xì)分、體量大三個特點(diǎn)?！睒?biāo)準(zhǔn)化高是指火鍋底料加工標(biāo)準(zhǔn)化，火鍋中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化快速發(fā)展，形成了連鎖加盟數(shù)百家的大型火鍋企業(yè)，并從傳統(tǒng)重慶四川發(fā)展到全國，甚至海外；業(yè)態(tài)細(xì)分體現(xiàn)在火鍋產(chǎn)業(yè)也開始細(xì)分，發(fā)展為重慶火鍋、四川火鍋、北派涮鍋、潮汕牛肉火鍋、麻辣燙、冒菜、串串香等幾十種細(xì)分品類；體量大是指根據(jù)最新數(shù)據(jù)顯示，全國約有36萬家左右火鍋店。

行業(yè)洗牌，如何潮頭永立

在國家對食品安全監(jiān)管日趨嚴(yán)格的大背景下，火鍋企業(yè)對原材料也越來越重視，連鎖火鍋企業(yè)在注重自身品牌建設(shè)的同時，也應(yīng)重視原材料食品安全。比如，海底撈火鍋系統(tǒng)對火鍋用油采購管理嚴(yán)格，對自用動植物油進(jìn)行追溯管理，堅決使用有保障的供應(yīng)商提供的產(chǎn)品。不僅僅是海底撈這樣的大型連鎖火鍋企業(yè)重視食材，很多餐飲企業(yè)已經(jīng)把食材作為立業(yè)之本，韓江潮汕鮮牛肉火鍋亦是如此。雖然火鍋行業(yè)潛力十足，但是也經(jīng)歷了一輪又一輪的行業(yè)洗牌。以潮汕牛肉火鍋為例，從2015年冬天開始，這種潮汕美食像一陣颶風(fēng)席卷了中國南北，不論廣州、深圳，還是北京、上海，甚至是外地火鍋向來難以攻克的重慶也已經(jīng)被征服。據(jù)“筷玩思維”統(tǒng)計，2016年一整年，大約有400億元資金投入到一二線城市的潮汕牛肉火鍋市場中，所以用次牛替代、以靠近精華部位的肉替代好肉，這樣的情況不足為怪。而牛肉口感不佳，沒有肉香味，自然就漸漸失掉了顧客。2016年底上海400多家潮汕牛肉火鍋關(guān)門的消息。洗牌之后才能見“真金”，韓江潮汕鮮牛肉火鍋備受北京食客的推崇，老板吳昊賢經(jīng)營理念很樸素：“用最好的原材料?！崩铢i經(jīng)理說：“火鍋企業(yè)強(qiáng)化對原料食材，特別是對動物油脂如牛油、雞油，調(diào)味品如麻油、藤椒油等品質(zhì)管理，建立完善火鍋標(biāo)準(zhǔn)化管理系統(tǒng)，保障食客的食品安全是十分必要的。”