王軍 海外中餐 造船出海，不如借船出海

宗蓮籽

中餐國(guó)際化并不是新話題，劉一手火鍋、小天鵝火鍋等餐飲集團(tuán)也率先開(kāi)拓海外市場(chǎng)，小肥羊、黃記煌、眉州東坡等一批中餐民營(yíng)企業(yè)在海外開(kāi)設(shè)門(mén)店。2016年初，這股出海潮大有愈演愈烈之勢(shì)。1月份，黃太吉在澳大利亞開(kāi)店，探索海外連鎖模式；2月初，花家怡園在韓國(guó)首爾新開(kāi)兩家店。而今，越來(lái)越多的餐飲公司想成為“餐飲遠(yuǎn)征軍”的一員，在擁抱世界的路上，不負(fù)生命的榮光。北京君朝商用廚房工程設(shè)計(jì)有限公司設(shè)計(jì)總監(jiān)王軍提醒意欲海外尋夢(mèng)的餐飲人，縝密布局，方能縱橫于千里之外。

海外中餐開(kāi)拓者的經(jīng)驗(yàn)談

2016年6月27日，烤魚(yú)品牌江邊城外在新加坡的首家海外門(mén)店正式開(kāi)業(yè)。據(jù)江邊城外創(chuàng)始人李長(zhǎng)江表示，此次在新加坡開(kāi)設(shè)分店已經(jīng)醞釀了近一年時(shí)間。在產(chǎn)品設(shè)計(jì)方面，江邊城外新加坡店選擇了當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)的海魚(yú)，因此在烹飪方式上也做了相應(yīng)調(diào)整。此外，該店大部分員工都是新加坡本地人，江邊城外只派去了3名骨干廚師。

在法國(guó)擁有40多家火鍋分店的李冰斯先生說(shuō)，為了使火鍋這一極具代表性的中餐更好地融入法國(guó)當(dāng)?shù)?，將傳統(tǒng)的大鍋式的火鍋改良為小火鍋，以適應(yīng)當(dāng)?shù)胤植椭频奈幕?。同時(shí)，他在底料的食材方面做了微小的調(diào)整，選擇在當(dāng)?shù)啬懿少?gòu)到的輔料。他坦言，當(dāng)初選擇開(kāi)火鍋店是考慮到其他類(lèi)型的中餐廚師在海外不好找，而食材上的改動(dòng)也是由于采購(gòu)方面的困難。

眉州東坡2013年12月也在洛杉磯的一家綜合購(gòu)物中心開(kāi)了海外第一家店，和在中國(guó)不同，該店提供的是中式簡(jiǎn)餐而非正餐，除了主推川菜外，也注重迎合當(dāng)?shù)孛绹?guó)人的口味。盡管人均消費(fèi)不低，眉州東坡卻在洛杉磯立下了足。

據(jù)悉，一些希望“走出去”的中國(guó)餐飲企業(yè)在勞務(wù)輸出和食材方面也面臨著困境。王軍說(shuō)：“所謂困境，其實(shí)就是水土不服?！弊叱鋈?，就要用國(guó)際化的視角看問(wèn)題。

合理化控制后廚成本

業(yè)內(nèi)人士說(shuō)：“現(xiàn)在是中餐海外開(kāi)店第三次熱潮。”把中國(guó)菜燒到紐約和巴黎，是國(guó)內(nèi)不少餐飲集團(tuán)企業(yè)家的夢(mèng)想。然而，中餐要走出去，并非易事。王軍認(rèn)為：“開(kāi)店不能盲目，尤其是后廚成本要做合理化的控制?！?/p>

王軍以傳統(tǒng)廚房為例，他說(shuō)：“舉一個(gè)有八個(gè)灶眼的后廚，八個(gè)灶眼在傳統(tǒng)的概念里面可以炒800人的菜品，在這樣一個(gè)廚房里面我們用多少人呢？炒菜的位置，一個(gè)灶眼一個(gè)人，打荷的位置有一個(gè)人配合兩個(gè)灶進(jìn)行。切配的地方一個(gè)對(duì)應(yīng)一個(gè)進(jìn)行操作。在我們的煲仔和蒸柜的區(qū)域分別由兩個(gè)人進(jìn)行蒸食和煲仔的操作。還有兩眼矮湯爐為吊湯使用，在90%的廚房都是這樣的造型，也是這個(gè)流程?！比藛T眾多的后廚，是否適合餐飲企業(yè)海外發(fā)展？以烤魚(yú)品牌江邊城外在新加坡開(kāi)店為例，餐廳只帶過(guò)去三名骨干人員。

業(yè)內(nèi)人士說(shuō)：“幾乎每個(gè)到海外開(kāi)店的餐飲企業(yè)老板都遭遇過(guò)兩次以上拒簽。不僅如此，由于技術(shù)輸出困難有的餐飲企業(yè)到了海外，菜品開(kāi)發(fā)相當(dāng)滯后?！笔袌?chǎng)培育期間，更是要有足夠的底氣。以火鍋店為例，開(kāi)一家500平方米的火鍋店，國(guó)內(nèi)只需70萬(wàn)元人民幣，美國(guó)成本至少近400萬(wàn)美元。此外，在國(guó)外招服務(wù)員，人工成本昂貴。所以，利用現(xiàn)代廚房設(shè)備，讓廚房變得更智能，減少人工，提高標(biāo)準(zhǔn)化操作尤為重要。

調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)

不論是在法國(guó)開(kāi)火鍋店的李冰斯先生，還是在新加坡開(kāi)店江邊城外，都提到了適當(dāng)調(diào)整“烹飪方式”，眉州東坡的改變最大，主打中式簡(jiǎn)餐而非正餐。王軍說(shuō)：“炒菜是否繼續(xù)唱主角？需要因地制宜的慎重考量。”

王軍闡述：“中國(guó)菜的烹飪主要通過(guò)四種媒介：第一種是水、油、蒸汽、輻射。水烹調(diào)法在中國(guó)炒灶里面，通過(guò)水的介質(zhì)包括燜、燉很有體現(xiàn)。做法主要有燒、煨、燉、燴、燜等。水介質(zhì)常用設(shè)備的是蒸鍋、煲仔、平頭爐等。第二種是通過(guò)油為介質(zhì)，做法有很多，炒、爆、炸、烹、煎、貼、熘，這些都是通過(guò)下面的炒鍋一次性完成的。主要設(shè)備是炒爐。第三、第四種是蒸汽和輻射，主要體現(xiàn)在蒸、熏、烤、微波等方面，利用空氣來(lái)傳導(dǎo)熱。大家可以看到有微波爐、大型的蒸箱、燒豬爐和烤鴨爐等設(shè)備。當(dāng)今中菜西做的說(shuō)法一直在討論，實(shí)踐看來(lái)西餐設(shè)備可以做中餐；隨著自動(dòng)化發(fā)展，自動(dòng)炒菜機(jī)和萬(wàn)能蒸烤箱等自動(dòng)化的廚房設(shè)備，也逐漸取代傳統(tǒng)的炒爐等設(shè)備。當(dāng)然，高端菜品還是需要體現(xiàn)廚師的技藝，不能過(guò)度依賴廚房設(shè)備。”

王軍設(shè)計(jì)的徽菜餐廳“曬秋”，強(qiáng)調(diào)了“智慧廚房”的理念。菜品設(shè)計(jì)也與之相搭配，蒸煮類(lèi)菜品為主打，同時(shí)在主食上花樣翻新。最重要的是，運(yùn)用了先進(jìn)的后廚設(shè)備之后，減少了用工成本，一個(gè)人可以同時(shí)控制多臺(tái)機(jī)器。

低碳節(jié)能的后廚，是未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)力。以國(guó)家食藥監(jiān)局對(duì)廚房面積的要求為例，王軍說(shuō)：“中國(guó)食藥監(jiān)局對(duì)于廚房的比例有嚴(yán)格規(guī)定，過(guò)去衛(wèi)生局管理時(shí)面積比是1：1，如果是1000平方米的餐飲區(qū)來(lái)分的話，500平方米是廚房，500平方米是餐廳，但是這個(gè)過(guò)于浪費(fèi)面積?，F(xiàn)在中國(guó)食藥監(jiān)局有所改變，變成2：1，什么意思？1000平方米的租賃面積分為三塊，一塊是作為廚房，兩塊作為餐廳。將來(lái)我們的概念是未來(lái)的環(huán)保廚房越來(lái)越小，能源及用工也在減少，提倡食品制作標(biāo)準(zhǔn)化?！?/p>

造船出海，不如借船出海

2008年在美國(guó)紐約創(chuàng)立的蘇大姐火鍋表示，在美國(guó)開(kāi)店遇到的第一個(gè)障礙是裝修。由于美國(guó)法律規(guī)定，裝修不得干擾其他居民生活，只能在法定工作日的9：00-17：00之間進(jìn)行。如此一來(lái)，火鍋店700平方米的裝修和其他籌備工作就花了一年。由于歐美國(guó)家對(duì)廚房設(shè)備有美標(biāo)和歐標(biāo)，中國(guó)很多廚具沒(méi)有國(guó)外認(rèn)證，如果未檢測(cè)使用會(huì)造成很大罰款費(fèi)用，對(duì)此，王軍建議廚房設(shè)備盡量本地化。中餐海外發(fā)展，不必帶去國(guó)內(nèi)廚房設(shè)備，學(xué)會(huì)利用當(dāng)?shù)氐膹N房設(shè)備，不僅省時(shí)省力、方便維修，更能減少不必要的麻煩。作為FCSI國(guó)際膳食顧問(wèn)協(xié)會(huì)亞太區(qū)專(zhuān)業(yè)設(shè)計(jì)委員的王軍，在美國(guó)和德國(guó)都設(shè)計(jì)過(guò)中餐體系的餐廳，他推薦餐飲老板善用萬(wàn)能蒸烤箱等現(xiàn)代化廚房設(shè)備。

另外，由于在海外不可能迅速建起中央廚房，王軍建議為了餐飲企業(yè)的良性發(fā)展，首推引入速?zèng)龉に?。王軍說(shuō)：“如果經(jīng)過(guò)速?zèng)?，在一個(gè)小時(shí)內(nèi)，我們剛炒出來(lái)的菜從90攝氏度迅速變成了0-5攝氏度之間的食品安全溫度，再送入保鮮庫(kù)儲(chǔ)存。速?zèng)龊退賰鍪莾蓚€(gè)概念的設(shè)備，如果食品降到零下，就改變了食品分子結(jié)構(gòu)，不能保持食品的鮮美度。當(dāng)我們把食材成品從保鮮柜中取出，配送到使用點(diǎn)進(jìn)行80攝氏度迅速回溫，當(dāng)回溫完成，由于采取速?zèng)龉に嚕惶烨俺吹牟撕蛣倓偝吹牟祟伾蛔?，食物沒(méi)有變質(zhì)，食品細(xì)菌沒(méi)有生長(zhǎng)?！睖?zhǔn)確地說(shuō)速?zèng)龉に嚭苓m合團(tuán)餐。

海外中餐，“勢(shì)”在必行

餐飲企業(yè)走出去有幾個(gè)利好之勢(shì)：國(guó)家“一帶一路”戰(zhàn)略的“政策之勢(shì)”。餐飲企業(yè)國(guó)際化是依托于國(guó)家促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，中國(guó)企業(yè)走出去的政策導(dǎo)向，同時(shí)也是積極響應(yīng)國(guó)家“一帶一路”戰(zhàn)略部署的策略之舉；隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)和人民生活水平的提高，加上簽證放寬、消費(fèi)環(huán)境優(yōu)化等有利因素，中國(guó)游客出境旅游潮的“消費(fèi)之勢(shì)”，中國(guó)出境游市場(chǎng)規(guī)模迅速擴(kuò)大。根據(jù)中國(guó)旅游研究院與銀聯(lián)國(guó)際聯(lián)合發(fā)布的《中國(guó)出境旅游發(fā)展年度報(bào)告2016》顯示，2015年中國(guó)出境旅游人數(shù)達(dá)1.17億人次，同比增長(zhǎng)9.8%，中國(guó)出境游消費(fèi)達(dá)1045億美元，同比增長(zhǎng)16.6%，人均消費(fèi)893美元。在出境游目的地方面：赴歐洲美國(guó)的出境游人數(shù)正在提升。

全球經(jīng)濟(jì)資源的重新配置的“格局之勢(shì)”，2008年世界金融危機(jī)后，世界經(jīng)濟(jì)格局發(fā)生重大變化，全球資產(chǎn)出現(xiàn)重新配置，這為中國(guó)企業(yè)“走出去”創(chuàng)造了前所未有的歷史機(jī)遇。

王軍認(rèn)為：“工欲善其事，必先利其器”。餐飲企業(yè)必須自我完善，（對(duì)意向國(guó)的人文、經(jīng)濟(jì)度、經(jīng)營(yíng)菜單、設(shè)備人員等方面）考慮清楚，才能在海外市場(chǎng)擼起袖子加油干。王軍說(shuō)，“國(guó)八條”出臺(tái)后，有些餐飲企業(yè)沒(méi)有及時(shí)應(yīng)對(duì)，最終出現(xiàn)“英雄扼腕”的局面。所以中餐海外遠(yuǎn)征，縱然“天時(shí)、地利、人和”，也不能莽撞出擊；而是要先做好自身的準(zhǔn)備。相信中餐企業(yè)在把中華美食帶出國(guó)門(mén)的時(shí)候，一定會(huì)理清長(zhǎng)短，因地制宜地設(shè)計(jì)好自己的標(biāo)準(zhǔn)化餐企。