黑木耳菌包生產(chǎn)品質(zhì)管理措施

鄭煥春 欒泰龍 李淑玲

（黑龍江省牡丹江林業(yè)科學(xué)研究所，黑龍江牡丹江157009）

近年來，黑木耳生產(chǎn)規(guī)模越來越大，為了提高生產(chǎn)效率，各地黑木耳菌包廠如雨后春筍般出現(xiàn)，如此迅猛的發(fā)展勢(shì)頭充分體現(xiàn)了黑木耳產(chǎn)業(yè)向?qū)I(yè)化分工、大型機(jī)械化生產(chǎn)、自動(dòng)化及智能化控制方向發(fā)展的趨勢(shì)。

2015年中國食用菌協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)表明，黑木耳是位于我國食用菌產(chǎn)量第二的品種，產(chǎn)量僅次于香菇（766.66萬t），達(dá)到了624.69萬t。以黑木耳生產(chǎn)大省黑龍江為例，其產(chǎn)量282.75萬t接近全國產(chǎn)量的半壁江山，已成為領(lǐng)跑全國的“火車頭”。而黑木耳菌包廠產(chǎn)能不足生產(chǎn)所需十分之一，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足生產(chǎn)需求，出現(xiàn)黑木耳價(jià)格穩(wěn)中有降，黑木耳菌包價(jià)格上揚(yáng)的現(xiàn)象。究其原因，有市場(chǎng)需求旺盛的因素，也有個(gè)別菌包廠生產(chǎn)品質(zhì)管理不到位，菌包質(zhì)量不穩(wěn)定的因素。

黑龍江省牡丹江林業(yè)科學(xué)研究所按照黑龍江省森工總局的部署，在2015年曾建立第一家菌包廠的綏陽林業(yè)局的配合下，進(jìn)行了《規(guī)模化黑木耳菌包廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)研發(fā)》專項(xiàng)研究，通過調(diào)研和三年多的試驗(yàn)和驗(yàn)證，建立了《黑木耳菌包生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)化體系（原輔料、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、菌包）。

同時(shí)黑龍江省牡丹江林業(yè)科學(xué)研究所主持制定的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LY/T 2841—2017黑木耳菌包生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，已經(jīng)通過國家林業(yè)局批準(zhǔn)，自2017年9月1日起實(shí)施。筆者依據(jù)菌包廠常見問題，結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)化體系，對(duì)提高黑木耳菌包品質(zhì)管理提出以下幾點(diǎn)措施：

1 進(jìn)行專業(yè)化調(diào)試和崗位培訓(xùn)

不同菌包廠的設(shè)備型號(hào)及生產(chǎn)能力、原料、配方、生產(chǎn)環(huán)境等都有所不同，僅依據(jù)書本上的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)或者小作坊的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，作為菌包廠的生產(chǎn)工藝要求，直接投入生產(chǎn)使用，容易造成菌包廠菌包質(zhì)量不穩(wěn)定。以滅菌為例，同樣的滅菌鍋，如果培養(yǎng)料的配方、滅菌鍋（灶）的容量、菌包的堆疊方式、外界的溫度等不一樣，達(dá)到同樣滅菌效果的工藝參數(shù)是有差異的。

根據(jù)具體情況進(jìn)行生產(chǎn)工藝調(diào)試是保證菌包質(zhì)量的必要手段。設(shè)備安裝后需要專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行生產(chǎn)工藝調(diào)試和崗位培訓(xùn)。通過生產(chǎn)工藝調(diào)試確定菌包廠的生產(chǎn)工藝要求，同時(shí)崗位培訓(xùn)有助于生產(chǎn)人員熟練掌握技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)常見問題預(yù)先采取有效的解決方法。

2 保證清潔生產(chǎn)

清潔生產(chǎn)就是對(duì)生產(chǎn)過程與產(chǎn)品采取整體預(yù)防的環(huán)境策略，減少或者消除環(huán)境特別是微生物環(huán)境對(duì)產(chǎn)品可能造成的危害，使產(chǎn)品品質(zhì)最大化的一種生產(chǎn)模式。具體措施包括：不斷改進(jìn)設(shè)計(jì)、合理布局，使用清潔的能源和原料，采用先進(jìn)的工藝技術(shù)與設(shè)備，改善并嚴(yán)格管理，從源頭削減污染源，提高資源利用效率，減少生產(chǎn)過程中污染物的產(chǎn)生和排放。清潔生產(chǎn)是保證菌包品質(zhì)的重要手段。

3 建立質(zhì)控標(biāo)準(zhǔn)

在標(biāo)準(zhǔn)化體系中對(duì)黑木耳菌包生產(chǎn)的原輔料質(zhì)量提出了指標(biāo)要求，從源頭上保證了黑木耳菌包的質(zhì)量；對(duì)廠區(qū)布局及流程提出了科學(xué)合理的基本要求，限定了生產(chǎn)環(huán)境條件因子的潔凈度要求，提出了接種環(huán)境指標(biāo)和檢測(cè)方法；對(duì)原料、拌料、裝袋、滅菌生產(chǎn)節(jié)點(diǎn)提出合理、可行的指標(biāo)；首次提出了菌包質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，避免了菌包廠無產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)可循的無序生產(chǎn)狀況。

4 實(shí)施關(guān)鍵環(huán)節(jié)質(zhì)控

在筆者調(diào)研過程中發(fā)現(xiàn)從拌料、制袋開始，有些菌包廠就存在問題，隱含了后期產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定的因素，拌料的不均勻、干芯導(dǎo)致菌包滅菌不徹底的情況時(shí)有發(fā)生，進(jìn)而在培養(yǎng)過程中出現(xiàn)各種污染。同時(shí)制作菌包袋的不規(guī)范等關(guān)鍵環(huán)節(jié)不設(shè)置質(zhì)控標(biāo)準(zhǔn)，不將問題解決在萌芽狀態(tài)，而是到最后菌包出現(xiàn)問題時(shí)候才處理，已經(jīng)回天無術(shù)無法糾偏了，損失在所難免。在菌包生產(chǎn)過程中實(shí)施過程管理，把握關(guān)鍵環(huán)節(jié)的質(zhì)控將有效地提升產(chǎn)品品質(zhì)。

5 建立生產(chǎn)檔案

菌包廠應(yīng)規(guī)范生產(chǎn)過程，建立生產(chǎn)檔案，檔案包括所有生產(chǎn)投入品的臺(tái)賬記錄（種類、來源、購買數(shù)量、使用去向與數(shù)量、庫存數(shù)量等）、生產(chǎn)管理記錄（拌料、制袋、滅菌、冷卻、接種、培養(yǎng)、保藏的情況）和銷售記錄（生產(chǎn)批次、銷售數(shù)量、品種、銷售去向、回訪情況等），這樣菌包在栽培出耳過程中一旦出現(xiàn)異常，可以快速追溯出問題菌包生產(chǎn)過程情況，并與同批次其他用戶對(duì)比，判斷問題所在。

細(xì)節(jié)決定成敗，通過規(guī)范化生產(chǎn)、專業(yè)化管理，降低菌包廠單位產(chǎn)品的生產(chǎn)能耗，提升菌包品質(zhì)，促進(jìn)黑木耳菌包生產(chǎn)可持續(xù)發(fā)展。