益生元在發(fā)酵乳中的應(yīng)用研究進(jìn)展

何 君,韓育梅,劉 敏,吳雪敏

(內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,內(nèi)蒙古呼和浩特 010018)

益生元在發(fā)酵乳中的應(yīng)用研究進(jìn)展

何 君,韓育梅*,劉 敏,吳雪敏

(內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,內(nèi)蒙古呼和浩特 010018)

益生元是一種不可消化的食品成分,它能夠調(diào)節(jié)腸道菌群促進(jìn)人體健康。將益生元添加于發(fā)酵乳中能影響發(fā)酵乳的品質(zhì),益生元還可基于自身的益生特性增強(qiáng)發(fā)酵乳的功能性。本文主要針對(duì)益生元在發(fā)酵乳中應(yīng)用研究進(jìn)行綜述,主要介紹了常見(jiàn)的低聚糖類益生元和多糖類益生元的性質(zhì),并分析了它們對(duì)于發(fā)酵乳的活菌數(shù)、產(chǎn)酸與風(fēng)味、流變學(xué)性質(zhì)和益生性評(píng)價(jià)等方面的作用效果,表明在發(fā)酵乳中添加益生元是益生元應(yīng)用研究的重要方向。

益生元,發(fā)酵乳,品質(zhì)

益生元是一種能夠選擇性刺激結(jié)腸中細(xì)菌增殖并增強(qiáng)細(xì)菌活力的非消化型食物成分,它有助于人體健康[1]。一直以來(lái),益生元作為食物中的一部分被人們直接攝入,直到上個(gè)世紀(jì)八十年代,隨著腸道菌群與人體健康的深入研究,益生元才從普通食物中被區(qū)分出來(lái)并命名[2]。2008年,Gibson僅將具有益生功能的部分低聚糖歸為益生元,但是當(dāng)時(shí)由于對(duì)抗性淀粉、β-葡聚糖的益生機(jī)理研究不夠深入,所以他們只被定義為潛在的益生元[1]。近年來(lái),大量的研究證實(shí)抗性淀粉、β-葡聚糖已屬于益生元,益生元的種類也還在不斷豐富。益生元多為親水性碳水化合物,作為添加劑可以改善食品的品質(zhì),還有著顯著的益生作用[3]。

工業(yè)上常以嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞種作為發(fā)酵乳的發(fā)酵菌種,我國(guó)將菌種中只含有這兩種菌的發(fā)酵乳稱為酸乳,通常也將這兩種菌合稱為酸乳發(fā)酵劑,二者有一定的益生作用[4]。目前較多的研究針對(duì)嗜酸乳桿菌、干酪/副干酪乳桿菌、雙歧桿菌等其它益生菌與酸乳發(fā)酵劑復(fù)合或者單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)生發(fā)酵乳,這些益生菌可基于腸道定殖能力來(lái)調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)環(huán)境,從而增強(qiáng)發(fā)酵乳的益生功能性[5]。發(fā)酵乳是益生菌的良好載體,但是在發(fā)酵乳的發(fā)酵及貯藏期間,除了酸乳發(fā)酵劑外的益生菌活性低,使得發(fā)酵乳的功能性不能夠充分發(fā)揮[6-7]。將益生元添加到發(fā)酵乳中,能夠?qū)σ嫔鸬奖Ｗo(hù)增殖的作用,通過(guò)人體攝入可直接作用于腸道菌群,還可對(duì)發(fā)酵乳的品質(zhì)產(chǎn)生影響[8]?？梢?jiàn)研究益生元在發(fā)酵乳中的應(yīng)用具有重要意義。本文總結(jié)介紹了在發(fā)酵乳的應(yīng)用研究中常見(jiàn)的幾種益生元,以及其對(duì)發(fā)酵乳品質(zhì)和益生作用的影響。

1 益生元分類及在發(fā)酵乳中應(yīng)用概況

目前可依據(jù)組成與結(jié)構(gòu),對(duì)已在發(fā)酵乳中進(jìn)行應(yīng)用研究的益生元分為兩類:以低聚果糖和低聚半乳糖為代表的低聚糖類益生元,以抗性淀粉和β-葡聚糖為代表的多糖類益生元[1,3]。

1.1 低聚糖類益生元

益生元的研究初期主要針對(duì)低聚糖,在上世紀(jì)七八十年代,日本首先發(fā)現(xiàn)低聚果糖的益生元作用,隨后研究了其他益生功能的低聚糖并添加于保健食品中,目前低聚糖的應(yīng)用研究較為成熟[1]。

低聚果糖屬于菊粉型果聚糖,主要從菊苣、洋姜、洋蔥等植物中提取,也可人工合成,應(yīng)用研究較常見(jiàn)[9]。菊粉型果聚糖是一類混合物,根據(jù)平均聚合度不同,菊粉型果聚糖可分為菊粉(聚合度為10～60)和低聚果糖(聚合度小于10),其結(jié)構(gòu)中均為葡萄糖和果糖。單元間通過(guò)β-葡萄糖苷鍵鏈接構(gòu)成,被人體攝入后可通過(guò)胃和小腸最終在結(jié)腸內(nèi)被有益微生物分解利用[9]。不同鏈長(zhǎng)的菊粉型果聚糖理化性質(zhì)不同,聚合度小于10的低聚果糖易溶于水,溶解度可達(dá)到850 g/L,易于發(fā)酵,有甜味;而聚合度大于10的菊粉難溶于水,發(fā)酵速度慢,但是穩(wěn)定性和粘度較好,作為添加劑可增強(qiáng)產(chǎn)品的乳狀感覺(jué)和粘度,還能替代脂肪作為低脂食物的結(jié)構(gòu)成分[10-11]。許多實(shí)驗(yàn)表明在發(fā)酵乳中加入菊粉型果聚糖能夠?qū)σ嫔a(chǎn)生增殖和保護(hù)的作用并影響發(fā)酵乳品質(zhì),菊粉型果聚糖也是益生元在發(fā)酵乳應(yīng)用研究中的代表性物質(zhì)[12-19]。

低聚半乳糖常見(jiàn)于哺乳動(dòng)物的乳汁中,工業(yè)上一般通過(guò)半乳基活性的β-半乳糖苷酶轉(zhuǎn)化乳糖來(lái)產(chǎn)生,它是由半乳糖和葡萄糖單元通過(guò)β(1,3)、β(1,4)、β(1,6)糖苷鍵鏈接而成,因而具有抗消化性,人體攝入的低聚半乳糖可在結(jié)腸內(nèi)被有益微生物吸收利用[20]。低聚半乳糖的耐酸穩(wěn)定性高于低聚果糖,所以可在發(fā)酵乳中更好發(fā)揮穩(wěn)定增稠作用[21]。此外,在發(fā)酵乳中低聚半乳糖還能夠?qū)﹄p歧桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌等益生菌起到增殖保護(hù)作用[13-14],已有相關(guān)的人體及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)了其顯著的益生作用[22-23]。

魔芋中含有豐富的魔芋低聚糖,其結(jié)構(gòu)單元是葡萄糖和甘露糖,李勇超等[24]在益生菌發(fā)酵乳發(fā)酵過(guò)程中添加魔芋低聚糖,發(fā)現(xiàn)其對(duì)雙歧桿菌有顯著的增殖作用,并改善了發(fā)酵乳的品質(zhì)。此外,還有個(gè)別關(guān)于低聚木糖、低聚棉子糖、低聚麥芽糖等在干酪、奶酪和冰激凌等乳制品中的應(yīng)用研究,但在發(fā)酵乳中不常見(jiàn)[8]。

1.2 多糖類益生元

與低聚糖相比,多糖類益生元的分子量大,晶體滲透壓小,對(duì)人體胃腸造成不適的可能性也會(huì)減少,因而更具有應(yīng)用廣泛性[1]。

抗性淀粉是一類在人體小腸中難以被消化分解的淀粉,抗性指的是抗酶解消化性,但它能被結(jié)腸中的益生菌利用?？剐缘矸壑饕姆N類型RS1型(物理包埋淀粉)、RS2型(顆粒型生淀粉)、RS3型(老化淀粉)和RS4型(化學(xué)改性淀粉),近幾年來(lái)也出現(xiàn)了RS5型(淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物),但是應(yīng)用研究方面還不多[25]。目前在發(fā)酵乳中應(yīng)用研究的主要是RS3型抗性淀粉和高直鏈玉米淀粉。RS3抗性淀粉通過(guò)對(duì)普通淀粉的物理改性得到,過(guò)程包括原淀粉的糊化和老化重結(jié)晶;高直鏈玉米淀粉是一種含有天然抗性淀粉較多的玉米淀粉,純化可得到RS2型抗性淀粉,其晶體結(jié)構(gòu)致密;兩者均具有較好的熱穩(wěn)定性和抗消化性[26]。但是在發(fā)酵乳中,抗性淀粉通常與其他益生元或者增稠劑復(fù)合使用才有顯著的作用,比如Hasnia等[27]研究表明藻酸鈣與抗性淀粉復(fù)合能更好的提升含鼠李糖乳桿菌LBRE-LSAS和動(dòng)物雙歧桿菌BB-12的發(fā)酵乳的品質(zhì)。Santiago等[28]研究了含有嬰兒雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌的羊奶發(fā)酵乳,發(fā)現(xiàn)抗性淀粉、菊粉和明膠三者復(fù)配使得發(fā)酵乳的品質(zhì)最好。李周勇等[29]也發(fā)現(xiàn)抗性淀粉單獨(dú)使用效果不好,與果膠結(jié)合對(duì)發(fā)酵乳能起到更好增稠作用。

β-葡聚糖屬于可溶性膳食纖維,主要來(lái)源于谷物,它是帶有β-1,3-糖苷鍵和β-1,4-糖苷鍵的未被取代的葡萄糖聚合物,因此具有抗酶解消化性[30]。Mitsou等[31]研究表明每日攝入0.75 g的β-葡聚糖即可對(duì)腸道益生菌有著積極的作用,美國(guó)FDA也根據(jù)日食用的產(chǎn)品中是否含有0.75 g的β-葡聚糖作為食品功能性的指標(biāo)之一[32]。在含有益生菌的發(fā)酵乳中,β-葡聚糖對(duì)于雙歧桿菌、干酪乳桿菌等益生菌有增殖作用,但是由于β-葡聚糖與蛋白質(zhì)之間結(jié)構(gòu)相斥作用使得產(chǎn)品的穩(wěn)定性較低[33-34],但是Rosburg[35]發(fā)現(xiàn)β-葡聚糖和抗性淀粉復(fù)配使用對(duì)長(zhǎng)短雙歧桿菌的增殖保護(hù)作用更好,并且會(huì)提升發(fā)酵乳的品質(zhì)。所以多聚糖類的益生元在發(fā)酵乳中復(fù)合其他益生元或增稠劑,其作用效果可能會(huì)更顯著。

2 益生元對(duì)發(fā)酵乳品質(zhì)影響

益生元對(duì)于發(fā)酵乳品質(zhì)研究主要集中在活菌數(shù)、產(chǎn)酸及風(fēng)味和流變學(xué)性質(zhì)等方面,此外發(fā)酵乳益生作用的評(píng)價(jià)也是需要考慮的范疇[36]。

2.1 益生元對(duì)發(fā)酵乳活菌數(shù)影響

發(fā)酵乳中益生菌需要達(dá)到一定的數(shù)量才能保證其益生作用,在不同國(guó)家地區(qū)有不同要求,比如瑞士要求達(dá)到106cfu/g,日本為107cfu/g,而加拿大要求不低于109cfu/g[37]。在發(fā)酵乳的發(fā)酵和貯藏期間,益生元對(duì)酸乳發(fā)酵劑增殖及保護(hù)的作用不顯著,但是對(duì)于雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌以及干酪乳桿菌等益生菌有顯著的增殖和保護(hù)作用[13,15]。在發(fā)酵乳的貯藏期間,雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌以及干酪乳桿菌等益生菌與酸乳發(fā)酵劑相比更易于衰亡,因此益生元對(duì)其保護(hù)作用顯得尤為重要[35]。

發(fā)酵乳中不同的益生元對(duì)不同的益生菌增殖和保護(hù)作用有明顯的差異。比如,虞嬌嬌等[13]在瑞士乳桿菌發(fā)酵乳中發(fā)現(xiàn)低聚半乳糖對(duì)益生菌的增殖及保護(hù)作用不如菊粉。同樣Akin等[15]研究表明,菊粉能夠促進(jìn)嗜酸雙歧桿菌增殖,但對(duì)于酸乳發(fā)酵劑數(shù)量沒(méi)有顯著的影響。然而Krasaekoopt等[14]發(fā)現(xiàn)在含有嗜酸乳桿菌-5和干酪乳桿菌-01的益生發(fā)酵乳中,菊粉和低聚半乳糖都沒(méi)有顯著的益生菌增殖效果,但是低聚半乳糖的增殖效果要優(yōu)于菊粉。此外,Pimentel等[16]研究發(fā)現(xiàn)不同聚合度的菊粉型果聚糖對(duì)于干酪乳桿菌發(fā)酵乳中的益生菌沒(méi)有明顯的增殖作用,這就可以說(shuō)明菊粉型果聚糖的結(jié)構(gòu)對(duì)于益生菌的增殖影響不顯著。對(duì)于β-葡聚糖而言,Kealy等[33]發(fā)現(xiàn)β-葡聚糖在發(fā)酵乳中對(duì)動(dòng)物雙歧桿菌的增殖及保護(hù)作用強(qiáng)于菊粉,同樣對(duì)酸乳發(fā)酵劑作用不顯著,而且Rosburg[35]發(fā)現(xiàn)β-葡聚糖和抗性淀粉在發(fā)酵乳中復(fù)合使用對(duì)長(zhǎng)短雙歧桿菌的保護(hù)效果最好。以上發(fā)現(xiàn)可表明,相比酸乳發(fā)酵劑,大多數(shù)益生元對(duì)于活菌數(shù)的影響主要針對(duì)于雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌等益生菌。

發(fā)酵乳中脂肪含量也會(huì)影響益生元的作用效果。Mansour等[17]研究菊粉和脂肪對(duì)于含有動(dòng)物雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳的作用,發(fā)現(xiàn)菊粉顯著促進(jìn)動(dòng)物雙歧桿菌的增殖,脂肪則顯著抑制嗜酸乳桿菌的增殖。Akalin等[18]研究發(fā)現(xiàn)低聚果糖在低脂乳中對(duì)乳雙歧桿菌和酸乳發(fā)酵劑增殖保護(hù)作用效果要好于全脂發(fā)酵乳。然而對(duì)于酸乳發(fā)酵劑脂肪作用效果則不同,Micane等[38]發(fā)現(xiàn)不同脂肪含量對(duì)于酸奶中酸乳發(fā)酵劑的存活情況沒(méi)有顯著的影響。因此可以說(shuō)明在低脂環(huán)境下,益生元能更好的發(fā)揮對(duì)益生菌的增殖保護(hù)作用。

發(fā)酵乳中益生元對(duì)于益生菌在胃腸液中的耐受性也有影響。Buriti等[39]通過(guò)體外消化模擬實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)含有菊粉的發(fā)酵乳中益生菌數(shù)量高于對(duì)照組,說(shuō)明菊粉對(duì)益生菌存在一定的保護(hù)機(jī)制。這種保護(hù)一方面可能是菊粉強(qiáng)化了益生菌對(duì)不良環(huán)境的耐受性,另一方面可能是菊粉形成微囊結(jié)構(gòu)對(duì)益生菌直接保護(hù)。但是對(duì)于這兩種可能性還需要進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)證明。目前僅有研究證實(shí)菊粉會(huì)形成一定的凝膠結(jié)構(gòu)從而抑制酶解作用,并且在菊粉形成的凝膠結(jié)構(gòu)中會(huì)留住大量的水,把菌體包含在內(nèi),形成較為穩(wěn)定的微觀結(jié)構(gòu),從而起到保護(hù)作用[19]。除了菊粉外,Hasnia等[27]研究表明藻酸鈣與抗性淀粉結(jié)合后形成的微膠囊能夠?qū)Πl(fā)酵乳中的鼠李糖乳桿菌LBRE-LSAS和動(dòng)物雙歧桿菌BB-12在消化系統(tǒng)中起到保護(hù)作用。而其他益生元是否具有這種保護(hù)作用,以及其作用機(jī)理還值得深入研究。

2.2 益生元對(duì)發(fā)酵乳產(chǎn)酸及風(fēng)味影響研究

許多研究表明,益生元對(duì)發(fā)酵乳風(fēng)味的改變和產(chǎn)酸作用影響十分重要[8]。目前,發(fā)酵乳中已發(fā)現(xiàn)100多種與風(fēng)味相關(guān)的化學(xué)物質(zhì),其中乳酸是主要的酸味物質(zhì),它不僅是乳酸菌主要的代謝產(chǎn)物,也是發(fā)酵乳在發(fā)酵過(guò)程中酸度降低以及凝乳的主要原因,還是儲(chǔ)藏期間酸奶的后酸化的重要因素[40]。乳酸菌發(fā)酵可分為同型和異型,同型發(fā)酵乳糖只產(chǎn)生乳酸,異型發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸、乙醇、乙酸等物質(zhì)。普通酸奶酸乳發(fā)酵劑為同型發(fā)酵,而多數(shù)益生菌,比如干酪乳桿菌、雙歧桿菌為異型發(fā)酵,因此益生菌的發(fā)酵乳中風(fēng)味成分更為復(fù)雜[36]。

對(duì)于普通發(fā)酵乳,酸乳發(fā)酵劑對(duì)風(fēng)味及產(chǎn)酸的影響占主導(dǎo)作用;在益生菌發(fā)酵乳中,益生菌代謝產(chǎn)物也會(huì)影響風(fēng)味與產(chǎn)酸,其中產(chǎn)生的乙酸可能會(huì)對(duì)風(fēng)味有不利的影響,進(jìn)而益生元也是通過(guò)對(duì)益生菌的作用間接影響風(fēng)味[12,40]。不同益生元會(huì)對(duì)于發(fā)酵乳的風(fēng)味帶來(lái)差異性的影響,Heydari等[41]報(bào)道了在含有干酪乳桿菌的發(fā)酵乳中添加六種益生元,包括菊粉、高直鏈玉米淀粉、乳糖醇、乳果糖、β-葡聚糖和麥芽糖糊精,處理后發(fā)現(xiàn)樣品中乙酸較其它的有機(jī)酸要高,但是高直鏈玉米淀粉和麥芽糖糊精的風(fēng)味最好,乙酸含量也相對(duì)較少。

不同益生元對(duì)于發(fā)酵乳產(chǎn)酸速率及后酸化的影響也有差異。在普通發(fā)酵乳中,Sabir等[42]實(shí)驗(yàn)證明菊粉能夠增快發(fā)酵乳發(fā)酵產(chǎn)酸,同樣OLiveral[43]研究發(fā)現(xiàn)在雙歧桿菌發(fā)酵乳中菊粉縮短了發(fā)酵時(shí)間,并對(duì)益生菌也有增殖作用。此外Pimentel[16]等發(fā)現(xiàn),在含有不同聚合度的菊粉的副干酪乳桿菌發(fā)酵乳中,低聚合度菊粉發(fā)酵乳產(chǎn)酸多且發(fā)酵時(shí)間短,并且菊粉的聚合度對(duì)于益生菌的增殖作用沒(méi)有顯著影響,說(shuō)明菊粉主要增強(qiáng)了副干酪乳桿菌的代謝來(lái)影響發(fā)酵乳的發(fā)酵產(chǎn)酸。

因此,相比發(fā)酵乳中的優(yōu)勢(shì)碳源——乳糖,益生元的添加能否更好的被益生菌所利用值得研究;基于益生菌,根據(jù)其不同種屬間的差異性,包括代謝差異性,選擇合適益生元，針對(duì)性的用于不同的發(fā)酵乳中有著重要的意義。

2.3 益生元對(duì)發(fā)酵乳流變學(xué)性質(zhì)影響研究

益生元對(duì)于發(fā)酵乳流變學(xué)性質(zhì)的影響研究主要包括粘度和持水力,粘度是對(duì)發(fā)酵乳在一定溫度下形成的混合體組織狀態(tài)的綜合表現(xiàn),而持水力則是發(fā)酵乳微觀結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的宏觀表現(xiàn)[44]。

對(duì)于普通型發(fā)酵乳而言,Oliveira等[12]發(fā)現(xiàn)菊粉可增加發(fā)酵乳的粘度,但是由于發(fā)酵期內(nèi)發(fā)酵乳的pH、蛋白質(zhì)分解程度以及酸乳發(fā)酵劑數(shù)量沒(méi)有明顯變化,因此可排除菊粉作用于酸乳發(fā)酵劑代謝后的間接影響,這說(shuō)明菊粉是通過(guò)自身的凝膠性起到增稠作用。但是,虞嬌嬌等[13]發(fā)現(xiàn),在含瑞士乳桿菌的發(fā)酵乳中,添加一定量的高純度低聚果糖可緩解發(fā)酵乳的后酸化和增加產(chǎn)品的黏度,當(dāng)?shù)途厶菨舛冗^(guò)多時(shí),活菌數(shù)會(huì)增加并且加大多糖的消耗量,從而使發(fā)酸乳的黏度下降,所以也需要確定合適的益生元的濃度。因此,益生元促進(jìn)微生物生長(zhǎng)代謝和自身的作用對(duì)于發(fā)酵乳黏度的影響,其之間的關(guān)系還值得進(jìn)一步研究。

菊粉不僅能與發(fā)酵乳中蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)結(jié)合增加結(jié)構(gòu)性,還形成微晶束,而微晶束能夠相互作用形成小的共聚體,可以鎖住更多的水分并增加持水力,這也是菊粉增加產(chǎn)品穩(wěn)定性主要原因[7]。但是并不是所有的益生元都具有這種性質(zhì),比如在含有β-葡聚糖的雙歧桿菌的發(fā)酵乳中,因?yàn)棣?葡聚糖對(duì)酪蛋白形成的三維網(wǎng)狀立體結(jié)構(gòu)有一定副作用,導(dǎo)致發(fā)酵乳的持水能力較低且穩(wěn)定性差[33-34]。所以對(duì)于部分益生元還應(yīng)該考慮其與發(fā)酵乳穩(wěn)定性的關(guān)系,或者與增稠劑復(fù)配使用。

2.4 含益生元發(fā)酵乳的益生性評(píng)價(jià)

益生元發(fā)酵乳對(duì)腸道健康的直接作用是其益生性評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)。Naoko[22]在調(diào)查了含有雙歧桿菌和低聚半乳糖的發(fā)酵乳飲料對(duì)年輕的女學(xué)生的消化道作用后發(fā)現(xiàn),實(shí)驗(yàn)組的女同學(xué)通便頻率及質(zhì)量有提高,大便中有毒酚類物質(zhì)的含量有所下降,皮膚也有所改善。在胃腸消化吸收功能方面,益生元發(fā)酵乳也有一定影響,比如Timan[23]等研究發(fā)現(xiàn)大齡女性服用含有干酪乳桿菌和菊粉的發(fā)酵乳能增加對(duì)生物異黃酮的吸收度。因此,以后還可針對(duì)腸道微環(huán)境的變化對(duì)益生元發(fā)酵乳進(jìn)行深層次的研究。

除了對(duì)于消化道的直接作用影響,腸道微生態(tài)環(huán)境的變化也可以作為益生性評(píng)價(jià)的指標(biāo),Wang等[45]研究表明給健康的成年人和小鼠喂食含有雙歧桿菌Bi-07和嗜酸乳桿菌NCFM兩種益生菌和低聚麥芽糖的酸奶,兩周后發(fā)現(xiàn)人和小鼠糞便中益生菌的數(shù)量明顯增高,發(fā)現(xiàn)小鼠的免疫能力也增強(qiáng)。并且,接下來(lái)還可以進(jìn)一步的探究對(duì)于人體免疫力的影響。

為了凸顯益生元發(fā)酵乳的益生性,應(yīng)該對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行益生性評(píng)價(jià),還需要進(jìn)一步研究其益生性機(jī)理。最終將益生元和發(fā)酵乳結(jié)合,特別是含有益生菌的發(fā)酵乳,從而構(gòu)建益生元、益生菌、發(fā)酵乳三者的協(xié)同關(guān)系，以探討對(duì)人體健康的綜合影響。

3 展望

以上論述表明,益生元對(duì)于發(fā)酵乳的產(chǎn)酸及風(fēng)味、流變學(xué)性質(zhì)有影響,對(duì)益生菌有增殖保護(hù)作用,并且益生元發(fā)酵乳也具有益生功能。然而,益生元的種類很多,理化性質(zhì)各異,同一種益生元也有著不同的結(jié)構(gòu)及作用效果,同時(shí)發(fā)酵乳中包括益生菌在內(nèi)的不同微生物的代謝也有差異,所以對(duì)于益生元在發(fā)酵乳中的作用不能一概而論。因此還需深入到益生元的結(jié)構(gòu)水平和發(fā)酵乳中微生物的代謝水平,系統(tǒng)的探究益生元對(duì)于發(fā)酵乳的品質(zhì)影響和對(duì)于人體健康的作用。

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Progress of research on the application of prebiotics in fermented milk

HE Jun,HAN Yu-mei*,LIU Min,WU Xue-min

(School of Food Science and Engineering,Inner Mongolia Agricultural University,Hohhot 010018,China)

Prebiotics are defined as non-digestible food ingredients that beneficially affect the host by selectively stimulating the growth of bacteria in the colon. Based on the effect of prebiotic,it has been demonstrated a significant improvement in the function of fermented milk,and it can also influence the quality of fermented milk product. In this article,the research on the application of prebiotic in fermented milk was reviewed,and some common prebiotics including oligosaccharides prebiotics and polysaccharide prebiotics were analyzed,based on their characters and impact on the fermented milk parameter of acidolysis kinetics and sensory profile,physicochemical and rheological properties,and the viability of prebiotic bacteria. The review showed that the prebiotic in fermented milk would be an important research area.

prebiotic;fermented milk;quality

2016-11-01

何君(1992-)，男，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏，E-mail:hejunhb@163.com。

*通訊作者:韓育梅(1965-)，女，博士，教授，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏，E-mail:hanyumeim@sina.com。

內(nèi)蒙古自治區(qū)科技計(jì)劃資助項(xiàng)目(201502094);內(nèi)蒙古自治區(qū)研究生科研創(chuàng)新資助項(xiàng)目(S20161012905)。

TS201.1

A

1002-0306(2017)08-0379-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.08.065