魔芋葡甘聚糖與乳清蛋白的相互作用

謝建華，謝丙清，龐 杰,4,*，張 民，林常青，張桂云

(1.漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系，福建 漳州 363000；2. 農(nóng)產(chǎn)品深加工及安全福建省高校應(yīng)用技術(shù)工程中心，福建 漳州 363000；3.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002；4.哈佛大學(xué)物理系，美國(guó) 馬薩諸塞州 劍橋 02138；5.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300457）

魔芋葡甘聚糖與乳清蛋白的相互作用

謝建華1,2，謝丙清3，龐 杰3,4,*，張 民5,*，林常青1，張桂云1

(1.漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系，福建 漳州 363000；2. 農(nóng)產(chǎn)品深加工及安全福建省高校應(yīng)用技術(shù)工程中心，福建 漳州 363000；3.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002；4.哈佛大學(xué)物理系，美國(guó) 馬薩諸塞州 劍橋 02138；5.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300457）

以魔芋葡甘聚糖和乳清蛋白為研究對(duì)象，通過(guò)溶脹平衡的數(shù)學(xué)分析方法，計(jì)算偏摩爾自由能的變化，預(yù)測(cè)溶脹平衡參數(shù)。利用流變學(xué)實(shí)驗(yàn)分析魔芋葡甘聚糖-乳清蛋白的流體行為和黏彈特性。結(jié)果表明：魔芋葡甘聚糖與乳清蛋白比例7∶3（m/m）以上時(shí)，其混合凝膠的動(dòng)態(tài)模量基本不隨應(yīng)力變化，且溫度對(duì)其模量影響不明顯，這說(shuō)明體系達(dá)到溶脹平衡；魔芋葡甘聚糖與乳清蛋白比例低于7∶3時(shí)，體系穩(wěn)定性隨乳清蛋白比例增加而降低。頻率掃描和溶脹行為分析進(jìn)一步表明，魔芋葡甘聚糖與乳清蛋白比例在7∶3以上時(shí)，其混合體系具有協(xié)同增效作用。

魔芋葡甘聚糖；乳清蛋白；溶脹平衡；流變性質(zhì)

食品體系多數(shù)是復(fù)雜的混合體系，多糖和蛋白質(zhì)是構(gòu)成食品的兩大重要組分，其相互作用形式和程度決定了食品材料體系的最終結(jié)構(gòu)，并進(jìn)而主導(dǎo)各種食品功能的體現(xiàn)[1-4]。因此研究蛋白-多糖的相互作用已成為目前食品科學(xué)相關(guān)領(lǐng)域科技工作者關(guān)注焦點(diǎn)之一[5-6]。近年來(lái)國(guó)內(nèi)外不少研究者對(duì)多糖與蛋白質(zhì)相互作用進(jìn)行探索，但由于其存在著熱力學(xué)不相容特征[7-8]，因此如何有效地改善體系組分之間的相容性，控制分散相的形態(tài)及其相互凝聚已經(jīng)成為構(gòu)建優(yōu)質(zhì)凝膠食品的關(guān)鍵問(wèn)題[9-10]。

魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）是由D-葡萄糖和D-甘露糖按1∶1.6的比例以β-1,4-糖苷鍵聚合的大分子多糖，具有優(yōu)良的膠凝特性[11-15]，已被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域[16-21]。乳清分離蛋白（whey protein，WP）作為一種優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物性蛋白資源，可以作為一種可食用性的膜，用于改善產(chǎn)品的口感和保護(hù)其風(fēng)味，具有良好的香味隔絕性和釋放性能[22-23]，已應(yīng)用于焙烤食品、冷凍甜點(diǎn)、發(fā)酵乳制品、營(yíng)養(yǎng)型飲料、干酪和肉制品等食品的加工中[24-25]。

目前，對(duì)于蛋白質(zhì)-多糖之間的復(fù)合作用以及相行為的研究較多，但將資源豐富的魔芋葡甘聚糖與乳清蛋白相互作用機(jī)理的研究較少。溶脹平衡、動(dòng)態(tài)黏彈性已成為衡量大分子體系相互作用的手段，在多糖、蛋白質(zhì)及多糖與蛋白質(zhì)之間的作用機(jī)理研究方面發(fā)揮重要作用?；诖?，本研究以魔芋葡甘聚糖和乳清分離蛋白為研究對(duì)象，通過(guò)溶脹平衡的分析方法預(yù)測(cè)乳清分離蛋白與魔芋葡甘聚糖的溶脹平衡參數(shù)，通過(guò)流變學(xué)實(shí)驗(yàn)分析乳清分離蛋白與魔芋葡甘聚糖體系的流體行為和黏彈特性，探討乳清分離蛋白-魔芋葡甘聚糖混合體系相互作用機(jī)理，以期為今后的蛋白與多糖的研究及實(shí)際生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

魔芋葡甘聚糖（食品級(jí)） 昭通市三艾有機(jī)魔芋發(fā)展有限公司；乳清蛋白（S3107，蛋白含量大于80%）源葉生物科技有限公司；其他試劑皆為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Rheoplus MCR301流變儀 奧地利安東帕有限公司；JB200-S數(shù)顯電動(dòng)攪拌機(jī) 上海標(biāo)本模型廠；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋 江陰市保利科研器械有限公司；PL402-C電子天平 梅特勒-托利多儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 魔芋葡甘聚糖-乳清蛋白相互作用原理

在一定的條件下，魔芋葡甘聚糖脫去乙?；肿渔溩兂陕銧?，雙螺旋結(jié)構(gòu)開環(huán)交叉，在氫鍵和疏水相互作用下發(fā)生相互纏繞，形成具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝膠[26-27]。魔芋葡甘聚糖-乳清蛋白的溶脹過(guò)程可看成是乳清分離蛋白分子與魔芋葡甘聚糖分子網(wǎng)鏈的混合疊加網(wǎng)絡(luò)形變過(guò)程，溶脹平衡時(shí)乳清分離蛋白的偏摩爾自由能與魔芋葡甘聚糖的偏摩爾自由能為零[28]。乳清分離蛋白的偏摩爾自由能由兩部分組成，即混合偏摩爾自由能和網(wǎng)絡(luò)彈性形變時(shí)的偏摩爾自由能

式中：λ為魔芋葡甘聚糖網(wǎng)鏈的拉伸比，是各向同性的。若體系中乳清分離蛋白的物質(zhì)的量為n1，其摩爾體積為V1。

式中：φ2為魔芋葡甘聚糖在溶脹體中所占的體積分?jǐn)?shù)；ρ2為魔芋葡甘聚糖的密度/（g/mL）；V1為乳清分離蛋白的摩爾體積；MC為有效鏈的平均相對(duì)分子質(zhì)量；χ為Huggins參數(shù)。

當(dāng)混合自由能與網(wǎng)鏈熵彈性取得平衡時(shí)，網(wǎng)絡(luò)就停止溶脹，達(dá)到溶脹平衡狀態(tài)。魔芋葡甘聚糖在溶脹平衡時(shí)的體積與溶脹前體積之比為溶脹度Q；魔芋葡甘聚糖的體積分?jǐn)?shù)為φ2；則溶脹度為：溶脹度Q值可以根據(jù)高聚物溶脹前后的體積或質(zhì)量求得：

式中：V1、V2分別為乳清分離蛋白和魔芋葡甘聚糖體積/mL；w1、w1分別為乳清分離蛋白和魔芋葡甘聚糖質(zhì)量/g；ρ1、ρ1為分別為乳清分離蛋白和魔芋葡甘聚糖密度/（g/mL）。由上式可以得到：

式中：χ表示魔芋葡甘聚糖分子鏈段與乳清分離蛋白分子間的相互作用，其值大于零，表示魔芋葡甘聚糖鏈段成松懈的團(tuán)狀，溶脹度低。故，Q與χ呈負(fù)相關(guān)，χ越大，則Q越小。

式中：A2為魔芋葡甘聚糖分子在流動(dòng)相中的第二維里系數(shù)，與Flory-Huggins參數(shù)χ一樣都能表示魔芋葡甘聚糖分子鏈段與乳清分離蛋白分子間的相互作用；

V2

0為魔芋葡甘聚糖的比容；V1為乳清分離蛋白的摩爾體積分?jǐn)?shù)。

1.3.2 乳清分離蛋白與魔芋葡甘聚糖的溶脹平衡分析

1.3.2.1 魔芋葡甘聚糖-乳清蛋白溶膠制備

復(fù)配膠根據(jù)其流變學(xué)特性[29]，確定總質(zhì)量濃度（15 g/L），按照一定的質(zhì)量比例復(fù)配而成。將稱量好的魔芋葡甘聚糖與乳清蛋白倒入處于一定溫度攪拌狀態(tài)蒸餾水（200 mL）中，持續(xù)攪拌一定時(shí)間后冷卻至室溫，備用。

1.3.2.2 魔芋葡甘聚糖-乳清蛋白混合體系流變特性研究

采用MCR301型流變儀測(cè)定不同配比的魔芋葡甘聚糖-乳清蛋白混合體系的黏度、應(yīng)力隨剪切速率及儲(chǔ)能模量G’和損耗模量G”隨應(yīng)力、溫度、頻率的變化。

具體實(shí)驗(yàn)儀器參數(shù)為：Φ50 mm平行板測(cè)量系統(tǒng)，平板間距為1 mm。實(shí)驗(yàn)時(shí)樣品都用油封，以免水分蒸發(fā)。具體實(shí)驗(yàn)方法如下：1）靜態(tài)剪切流變實(shí)驗(yàn)：在（30±1） ℃條件下觀察樣品的黏度、剪切應(yīng)力與剪切速率的相關(guān)性（剪切速率掃描范圍0.01～10 s－1）；2）應(yīng)變掃描：在（25±0.2） ℃、頻率1.0 Hz條件下分別觀察不同樣品的儲(chǔ)能模量G’、損耗模量G”與應(yīng)變的相關(guān)性（應(yīng)變掃描范圍0.01%～100%）；3）溫度掃描：應(yīng)變1%、頻率1.0 Hz，觀察不同樣品的儲(chǔ)能模量G’、損耗模量G”與溫度的相關(guān)性（溫度掃描范圍：20～90 ℃，速率5 ℃/min）；4）頻率掃描：在（25±0.2） ℃、應(yīng)變1%條件下分別觀察不同樣品的儲(chǔ)能模量G’、損耗模量G”與頻率的相關(guān)性（頻率掃描范圍0.1～10 Hz）。

1.3.2.3 魔芋葡甘聚糖-乳清蛋白體系的溶脹行為分析

采用平衡溶脹質(zhì)量法進(jìn)行測(cè)定[30]：將魔芋葡甘聚糖-乳清蛋白凝膠浸泡于一定體積的水溶液中，測(cè)定不同時(shí)間凝膠的質(zhì)量。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)過(guò)程中測(cè)定所得的數(shù)據(jù)利用SAS V8軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，使用Origin Lab軟件進(jìn)行圖片的繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 魔芋葡甘聚糖-乳清分離蛋白的溶脹平衡分析

魔芋葡甘聚糖與乳清蛋白溶脹至凝膠的過(guò)程中，乳清分離蛋白分子力圖進(jìn)入魔芋葡甘聚糖分子網(wǎng)鏈中，由于魔芋葡甘聚糖分子體積膨脹導(dǎo)致網(wǎng)狀分子鏈向三維空間伸展，使分子網(wǎng)受到應(yīng)力而產(chǎn)生彈性收縮能，力圖使分子鏈?zhǔn)湛s。

基于Flory-Huggins模型，得到了乳清分離蛋白對(duì)魔芋葡甘聚糖溶膠及凝膠的溶脹平衡參數(shù)（χ），到乳清分離蛋白的摩爾體積分?jǐn)?shù)（V1）的影響。χ表示乳清分離蛋白分子與魔芋葡甘聚糖分子網(wǎng)鏈的混合疊加網(wǎng)絡(luò)形變程度過(guò)程，其值大于零，表示魔芋葡甘聚糖鏈段成松懈的團(tuán)狀，溶脹度低。由χ預(yù)測(cè)，魔芋葡甘聚糖的溶脹度與乳清分離蛋白的摩爾體積分?jǐn)?shù)成反比，即乳清分離蛋白的摩爾體積分?jǐn)?shù)越大，魔芋葡甘聚糖的Q值越小。這也說(shuō)明了乳清分離蛋白摩爾體積分?jǐn)?shù)較低的條件下，達(dá)到溶脹平衡。

2.2 魔芋葡甘聚糖-乳清分離蛋白混合體系剪切性質(zhì)分析

圖 1 KGM-WP溶膠中剪切速率與剪切應(yīng)力的關(guān)系Fig. 1 Relationship between shear rate and shear stress of KGM-WP gels

圖1為30 ℃條件下不同配比的魔芋葡甘聚糖與乳清蛋白共混復(fù)合溶膠的剪切速率與剪切應(yīng)力相關(guān)性。由圖1可知，魔芋葡甘聚糖和乳清分離蛋白復(fù)合溶膠體系具有假塑性流體的特征，隨著乳清分離蛋白組分比例的增加，呈現(xiàn)明顯的剪切變稀現(xiàn)象，這說(shuō)明，在特定的條件下，乳清分離蛋白能夠促進(jìn)魔芋葡甘聚糖的溶脹及凝膠，幾乎達(dá)到溶脹平衡，提高魔芋葡甘聚糖的凝膠穩(wěn)定性。

圖 2 KGM-WP溶膠中剪切速率與黏度的關(guān)系Fig. 2 Relationship between shear rate and viscosity of KGM-WP gels

由圖2可知，魔芋葡甘聚糖-乳清分離蛋白共混復(fù)合溶膠在低剪切速率的表觀黏度隨剪切速率的增加而下降的速率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于高剪切速率時(shí)黏度下降速率，這可能是因?yàn)樵诘图羟兴俾蕰r(shí)共混復(fù)合溶膠中高分子間的無(wú)規(guī)線團(tuán)結(jié)構(gòu)受到破壞，其分子開始形成一定的有序排列，分子間作用力減?。辉诩羟兴俾蔬M(jìn)一步增大時(shí)，共混復(fù)合溶膠內(nèi)部形成了相對(duì)穩(wěn)定有序的結(jié)構(gòu)，從而使黏度下降速率逐步降低。這與圖1共同驗(yàn)證了溶脹平衡的數(shù)學(xué)分析方法。

2.3 魔芋葡甘聚糖-乳清分離蛋白混合體系動(dòng)態(tài)力學(xué)分析2.3.1 應(yīng)變掃描

黏彈性是評(píng)價(jià)凝膠力學(xué)性能的重要參數(shù)，儲(chǔ)能模量（彈性模量）G’是用來(lái)度量剪切應(yīng)力存在時(shí)，彈性貯存在體系中的剪切能量的尺度，因此也是衡量彈性的尺度；損耗模量G”是由于黏性流動(dòng)而導(dǎo)致轉(zhuǎn)化為熱的能量的大小，因此也就是不可逆的衰減的剪切能部分，是衡量黏度的尺度。應(yīng)變掃描的基本原理是給樣品施加拉力，并且“拉力”可調(diào)，在施加壓力過(guò)程中，最終達(dá)到樣品被破壞的目的，以分析樣品抗破壞能力的強(qiáng)弱。圖3為不同配比的魔芋葡甘聚糖-乳清蛋白混合溶膠的應(yīng)變掃描圖，可以看出，魔芋葡甘聚糖-乳清分離蛋白比例4∶1和7∶3時(shí)G’和G”值很接近，且隨著剪切應(yīng)力變化趨勢(shì)不明顯；當(dāng)乳清分離蛋白比例增加時(shí)，G’和G”相差值隨著剪切應(yīng)力增加而下降，損耗模量下降速度大于儲(chǔ)能模量，其G”與G’相差值隨著剪切應(yīng)力增加而增加，這說(shuō)明乳清分離蛋白比例增加其體系抗破壞能力下降，當(dāng)魔芋葡甘聚糖-乳清分離蛋白比例小于7∶3時(shí)，此時(shí)體系不能形成凝膠，表現(xiàn)為液體的特性。

2.3.2 溫度掃描

圖 4 溫度對(duì)KGM-WP混合溶膠黏彈性的影響Fig. 4 Effect of temperature on viscoelastic properties of KGM-WP gels

由圖4可知，加熱過(guò)程中不同配比的魔芋葡甘聚糖-乳清蛋白混合溶膠的G’和G”隨著溫度的升高均逐漸降低。隨著乳清分離蛋白組分比例的增加，當(dāng)魔芋葡甘聚糖-乳清分離蛋白比例1∶1時(shí)G’和G”不再有交點(diǎn)，且耗損模量始終大于儲(chǔ)能模量，這說(shuō)明體系呈現(xiàn)液體特性，魔芋葡甘聚糖和乳清分離蛋白混合溶膠沒(méi)完全形成凝膠，可能有部分乳清分離蛋白未與魔芋葡甘聚糖結(jié)合。隨著溫度的升高耗損模量與儲(chǔ)能模量之差也隨著增大。這可能是因?yàn)殡S著溫度的升高，未完全結(jié)合的乳清分離蛋白的性質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，尤其是高溫時(shí)容易發(fā)生蛋白質(zhì)變性，分子鏈的高級(jí)結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致了鏈和鏈間的作用減弱。當(dāng)魔芋葡甘聚糖與乳清分離蛋白的比例為4∶1和7∶3時(shí)，G’和G”很接近，比差較小，并且不會(huì)隨著溫度的變化出現(xiàn)較大的差距，這說(shuō)明在此比例下，魔芋葡甘聚糖與乳清分離蛋白的混合溶膠性能很穩(wěn)定，這也驗(yàn)證了溶脹平衡的數(shù)學(xué)分析方法。

2.3.3 頻率掃描

圖 5 頻率對(duì)KGM-WP混合溶膠黏彈性的影響Fig. 5 Effect of frequency on viscoelastic properties of KGM-WP gels

為了進(jìn)一步從微觀結(jié)構(gòu)運(yùn)動(dòng)的角度了解魔芋葡甘聚糖-乳清蛋白混合溶膠體系性能，測(cè)試了樣品不同振動(dòng)頻率時(shí)的黏彈性。由圖5可知，在低頻率時(shí)各比例的混合溶膠的儲(chǔ)能模量G’均低于其損耗模量G”，當(dāng)頻率進(jìn)步提高時(shí)，所有樣品的模量均升高，儲(chǔ)能模量G’增加的速度比損耗模量G”大，且達(dá)到一定頻率時(shí)儲(chǔ)能模量G’大于損耗模量G”，這可能是由于共混體系中分子鏈間發(fā)生交互作用、使大分子聚集從而形成聚集體，在分子鏈間產(chǎn)生新的纏結(jié)，從而使體系形成穩(wěn)定網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)出彈性體性質(zhì)。但從圖5可看出，魔芋葡甘聚糖-乳清分離蛋白比例7∶3和3∶2模量變化曲線基本一致，其交叉點(diǎn)的頻率與比例4∶1相差不明顯，這說(shuō)明魔芋葡甘聚糖-乳清分離蛋白比例3∶2也可形成較穩(wěn)定體系。乳清分離蛋白比例增加其儲(chǔ)能模量和損耗模量的交叉點(diǎn)的頻率也增加，這說(shuō)明當(dāng)乳清蛋白與魔芋葡甘聚糖超過(guò)一定比例時(shí)，體系穩(wěn)定性隨乳清分離蛋白比例增加而降低。

2.4 魔芋葡甘聚糖-乳清分離蛋白溶膠的溶脹行為分析

由圖6可知，魔芋葡甘聚糖-乳清蛋白凝膠的溶脹過(guò)程服從零級(jí)動(dòng)力學(xué)模型。體系隨著乳清分離蛋白組分比例的增加，凝膠溶脹的速率常數(shù)發(fā)生復(fù)雜變化。當(dāng)魔芋葡甘聚糖-乳清分離蛋白的比例為2∶3時(shí)，其溶脹速率常數(shù)高（|k|≥0），當(dāng)魔芋葡甘聚糖-乳清分離蛋白的比例為4∶1～3∶2時(shí)，溶脹的速率急劇減少（|k|≤5），并隨著乳清分離蛋白組分比例的增加，出現(xiàn)一定的波動(dòng)。這是因?yàn)槿榍宸蛛x蛋白在體系中的作用不僅作為交聯(lián)劑參與形成凝膠，而且過(guò)量的乳清分離蛋白使得體系的溶脹速度更加強(qiáng)烈，導(dǎo)致體系不穩(wěn)定。

3 結(jié) 論

根據(jù)溶脹平衡的數(shù)學(xué)方法，預(yù)測(cè)魔芋葡甘聚糖與乳清蛋白混合溶膠的溶脹平衡參數(shù)，量化乳清分離蛋白與魔芋葡甘聚糖的比例。通過(guò)流變學(xué)實(shí)驗(yàn)分析，確定魔芋葡甘聚糖-乳清分離蛋白混合體系具有假塑性特性。同時(shí)，對(duì)魔芋葡甘聚糖-乳清分離蛋白混合體系黏彈特性研究表明，當(dāng)魔芋葡甘聚糖與乳清分離蛋白的比例大于7∶3時(shí)，在相當(dāng)寬的應(yīng)變范圍內(nèi)，魔芋葡甘聚糖-乳清分離蛋白凝膠的動(dòng)態(tài)模量基本不隨應(yīng)力變化，說(shuō)明其線性黏彈性范圍很寬，在此比例下其混合體系形成穩(wěn)定凝膠。在此比例條件下溫度對(duì)該體系模量影響很小，彈性模量G’和損耗模量G”變化趨勢(shì)很接近，且彈性模量G’與損耗模量G”相差很小，這說(shuō)明該體系達(dá)到溶脹平衡。從頻率掃描看，魔芋葡甘聚糖與乳清分離蛋白的比例為7∶3和3∶2時(shí)，其模量變化曲線基本一致，這說(shuō)明魔芋葡甘聚糖與乳清分離蛋白的比例為3∶2時(shí)，共混體系也形成較穩(wěn)定體系，從溶膠的溶脹行為分析也得到確認(rèn)，但該比例可能易受外界因素的影響，所以從實(shí)際應(yīng)用考慮應(yīng)將魔芋葡甘聚糖-乳清分離蛋白比例確定7∶3以上為宜。

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Interactions between Konjac Gum and Whey Protein

XIE Jianhua1,2, XIE Bingqing3, PANG Jie3,4,*, ZHANG Min5,*, LIN Changqing1, ZHANG Guiyun1
(1. Department of Food and Biology Engineering, Zhangzhou Profession and Technology Institute, Zhangzhou 363000, China; 2. The Applied Technical Engineering Center of Further Processing and Safety of Agricultural Products, Higher Education Institutions in Fujian Province, Zhangzhou 363000, China; 3. College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China; 4. Department of Physics, Harvard University, Cambridge 02138, USA; 5. College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China)

In this study, a composite gel was prepared with konjac glucomannan (KGM) and whey protein (WP). The change in partial molar free energy was calculated through mathematical analysis of equilibrium swelling to predict swelling equilibrium parameters. Rheological experiments were applied to evaluate fluid behavior and viscoelastic properties of KGM-WP gels. The results revealed that the composite system achieved swelling equilibrium when the ratio between KGM and WP was greater than 7:3 (m/m). In this situation, the dynamic modulus remained constant with stress changes, and it was not signif i cantly affected by temperature. At a KGM-WP ratio lower than 7:3 the stability of the composite gel decreased with increasing WP proportion. Frequency scanning and swelling behavior analysis indicated that a synergistic effect existed between KGM and WP at a ratio above 70%.

konjac glucomannan (KGM); whey protein (WP); swelling equilibrium; rheological property

10.7506/spkx1002-6630-201705016

TS219

A

1002-6630（2017）05-0098-06

謝建華, 謝丙清, 龐杰, 等. 魔芋葡甘聚糖與乳清蛋白的相互作用[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(5): 98-103. DOI:10.750/ spkx1002-6630-201705016. http://www.spkx.net.cn

XIE Jianhua, XIE Bingqing, PANG Jie, et al. Interactions between konjac gum and whey protein[J]. Food Science, 2017, 38(5): 98-103. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201705016. http://www.spkx.net.cn

2016-04-04

國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31471704；31271837；31301599）；福建省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（2014J01378）；福建省中青年教師教育科研項(xiàng)目（JA15697）

謝建華（1976—），男，副教授，碩士，研究方向?yàn)樘烊划a(chǎn)物化學(xué)與應(yīng)用。E-mail：xiejh2001@163.com

*通信作者：龐杰（1965—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)與營(yíng)養(yǎng)。E-mail：pang3721941@163.com

張民（1972—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)與營(yíng)養(yǎng)。E-mail：zm0102@tust.edu.cn