淺談季鴻崑“另類”的食學研究

王 斯

(浙江大學哲學系，浙江 杭州 310028)

淺談季鴻崑“另類”的食學研究

王 斯

(浙江大學哲學系，浙江 杭州 310028)

本文回顧了與“北趙南季”之稱的姑蘇季老的學術交往，對其主要的學術著作和觀點做了粗略的梳理，總結(jié)了季老從事食學研究三十年的五個研究特點、三大學術貢獻以及三分未盡之遺憾。謹此告慰季鴻崑先生在天之靈。

季鴻崑；食學；烹飪科學；方法論

2017年3月13日下午三點多，從趙教授的短信得知季老心衰駕鶴的消息。一時間震驚錯愕，直到當天夜里，只覺得心口壓了一塊巨石。

我與季老初識于2007年12月15日在紹興舉辦的首屆醬文化國際高峰論壇暨中國醬文化博物館開館(簡稱“醬博論壇”)。那一年于我是人生轉(zhuǎn)折的一年：年初，我被浙江工商大學專門史錄取為趙先生的第一期碩士研究生；年末，我因為趙先生主持的醬博論壇認識了在他之外，這個領域里對我影響極大的三位國際知名學者，分別是Jacqueline M. Newman博士、石毛直道博士和季鴻崑教授。以學術為志業(yè)，窮畢生之力成為飲食文化學者的理想，就是從2007年的這次論壇立下的。醬博會間，季老獨坐在靠后的一排，我挨他坐下，禮貌寒暄了兩句，未料他輕聲細語跟我說了很多，人很和氣。季老的方音濃重，我似懂非懂地聽他說。聽得最清楚的是他說：“我和趙先生在政治觀點上有許多不同，但是趙先生這個人論人品、學品、學識都是可信的，我們在學術上有很多看法不謀而合。我和趙先生是這個圈里的兩個另類。我和他是和而不同、殊途同歸?！蹦菚r，我對“北趙南季”的說法只是初有耳聞，真正仰之彌高，還是讀兩位前輩的著作、文章才領略到。最早讀到的是季老2008年出版的論文集《食在中國——中國人飲食生活大視野》，他對烹飪研究、烹飪教育秉持的科學作風貫穿始終，從來不輕信任何一種流行觀點或主流言論。正如他在書的“后記”中講到的：飲食文化的“博大”有蕪雜的味道，而它的“精深”似乎缺乏科學論證，實在是因為現(xiàn)代科學介入不夠而造成的朦朧狀態(tài)，并不是它本身真有什么精深之處。[4](P309)我與季老的直接交往其實不多，我受到他的影響主要還是通過研讀他的著作、文章，以及數(shù)次國際會議上，聆聽他的演講。另外，季老生前與趙先生就烹飪教育、飲食文化的科學研究、食學學科構(gòu)建等問題有大量書信往來，趙先生時常談起兩人在觀點上的相通之處，君子、學人之誼可見一斑。

人說：“十年磨一劍”。在這個領域的磨礪，遠比自己當初想的要艱難得多。承蒙趙先生提攜，從碩士期間開始，就參加了許多高水平的國際學術論壇，尤其是由先生本人創(chuàng)始的“亞洲食學論壇”，我和其他同門學友，不僅提交論文參會，更是參與了會議籌備的諸多幕后工作，得到了極大的鍛煉。許多這個領域里最前端的國際學者，均因此認識，并蒙受他們的教誨。有幾次，初來論壇的國外學者，與我們這些辦會的學生初次見面時都感到詫異，還有人說：“和會務組寫了那么些往來的e-mail，不敢相信竟是幾個青年學生，還一直以為是四十多歲的副教授，中國內(nèi)地的變化太大了”！這樣，就連其中被坊間傳為“很難請得到”的幾位國際一流學者，對于我們工作中的不周之處都非常寬容。因為他們知道在中國，一個讀書人帶著幾個學生就敢操辦這么大的國際學術會議，有多不容易。在他們的國家，都沒有見過這樣的。不過，這個亞洲食學論壇一再吸引他們的，一是開放、務實、自由、前沿的學術性。我們有一個共識叫“文化有根、文明無界”，*“文化有根、文明無界”系主題為“絲綢之路飲食文明”的第四屆亞洲食學論壇于2014年11月9日在西安由大會主席趙榮光先生首倡，得到與會各國代表的積極響應。來自不同文化背景的學者，可以探討和爭論同一個問題卻不傷感情；二是與餐飲業(yè)界的結(jié)合非常緊密，每年都有許多業(yè)界精英關注或參加這個會，我們的議題和現(xiàn)實民生、餐飲行業(yè)切切相關。三是餐飲人的參會并沒有絲毫改變這個論壇的學術性質(zhì)和影響力。

自2011年起，季老參加了中國境內(nèi)*亞洲食學論壇先后在杭州、曼谷、紹興、西安、曲阜、大阪等城市舉辦。舉辦的每一屆亞洲食學論壇，并且每一次都是作為大會特邀的重要演講人。因此，我與季老每年只一次見面，他和師母非常關心我們這些年輕后進，每次見面都問我們的學業(yè)近況。去年12月，論壇在日本召開，季老因身體行動不便，沒能參會。我還惦記著開春去蘇州探望，沒想到2015年曲阜會議竟是最后一別了，真是特別后悔。

季老是化學專業(yè)出生，從一個化學系教授*季老在擔任烹飪系主任期間，晉職指標首先推給下屬，直到退休還是副教授職稱。唯因其學術影響和地位，學界一直敬稱其季教授、季老。調(diào)任江蘇商專烹飪系(現(xiàn)揚州大學烹飪系)主任，改行做烹飪高等教育的教學行政工作，已近57歲了。他自己講，介入烹飪界并關注飲食文化研究實際始于1988年。[6](P272)可以說，季老對教育和學術的主要貢獻，就在這后三十年。他的研究起步正是處于中國“烹飪熱”的階段，基于他的化學功底和科學思維，他對當時業(yè)界和知識界的許多評論都是具有批判性的。不過，但凡認真研讀過季老著作的，對季老的研究特點多少有如下感觀：

一是對現(xiàn)象的二分法*季老在其著作中也明確表示，“向來堅持‘一分為二’的研究方法，對于任何事物都不應該執(zhí)其一端?！盵6](P7)評判，公正、冷靜。坦誠說，我們這些新生代的食學研究者，大多具備基本的外語素養(yǎng)，所以有機會閱讀許多國外前沿的學術著作。近十年，由于大量國外食學漢譯本的推介，信息渠道是大優(yōu)于前輩學人的。我們這些人沒有親歷過“烹飪熱”，以今天的眼光來看，自然是認為“烹飪熱”極大地削弱了飲食文化研究的學術性，直至今日，食學仍然是一個尚未被全社會廣泛接受的學科范疇。我們在高校謀職的屢屢受挫很能反映這一點——很難找到對口的專業(yè)，每每退而求次，總有其他領域的教授認為我們是“研究美食的”“搞食品研究的”，更有調(diào)侃謂之“高級吃貨”，心中無奈而一笑了之。這說明“烹飪熱”還在發(fā)揮余熱，并且是以“美食熱”的面目，有了比以往更廣泛的社會基礎。這與20世紀以來，中國人物質(zhì)生活水平極大提升、消費主義盛行、文化交流擴大等因素有關，是大眾餐桌的社會需求使然。季老對“烹飪熱”的評價是公正的，明確說過：他提“烹飪熱”不帶貶義，“因為中國飲食文化研究就是從烹飪開始而后深化發(fā)展的”[5](P64)。他肯定了“烹飪熱”的幾位主要推手的基礎工作，尤其是蕭帆、陳耀昆、黃琳等前輩，他們率先組織隊伍，創(chuàng)辦《中國烹飪》雜志，成立中國烹飪協(xié)會，主持編寫《中國烹飪辭典》和《中國烹飪百科全書》，整理注釋了一批烹飪古籍，諸如此類工作，都是必須的。“前人種樹，后人乘涼”的成績是基本的，這一點不應當忘記。同時他也毫不客氣地指出當時流行的“烹飪是文化，是科學，是藝術”這句話缺乏科學價值，在邏輯上是混亂的。他非常反對這種大而無當?shù)幕\統(tǒng)表述，在他的《烹飪學基本原理》(上?？茖W技術出版社，1993年版)中作過深刻反思。點出“烹飪熱”的要害在于否認近代科學對傳統(tǒng)烹飪手藝的指導作用，由于沒有科學原理的詮釋，手工藝很難得到科學的提升，一些人徒然感嘆有些即將失傳的手藝，埋怨當代青年人不刻苦學藝，其實是沒有找到傳藝的有效方法。掌握了反映事物根本規(guī)律的科學之道，就再沒有不可傳承的神秘技藝。[6](P34)

他多次批判知識界和業(yè)界對于廚師職業(yè)的過分拔高，對于勤行將伊尹奉為行業(yè)神的做法不以為然。關于那句膾炙人口的“治大國若烹小鮮”，他講到：當代引用者常以此說明煮小魚的道理深奧，實有神秘主義色彩。實際上，只要讀一讀王弼注*王弼注：“不擾也。躁則多害，靜則全真。故其國彌大，而其主彌靜，然后乃能廣得眾心矣。”[1](P36)便清楚，老子不過是想說，煮小魚，不可胡亂攪拌，否則會爛得不成樣子，而治理國家就像煮小魚一樣，不能亂折騰。[6](P18)季老通覽先秦諸子文，認同《韓非子》對伊尹說湯的描述：“說湯以至味”是伊尹接近商湯所用的手段，而湯接受并任用伊尹是因為其賢，絕不是伊尹的烹調(diào)技術高超所致。反之，如果“以智說愚”，便會惹來大禍，齊桓公和易牙就是典型的反例。[6](P42―43)季老對于元典的這種貫通以致用，大有洞幽穴風、四兩撥千斤之暢快。

二是只談學術觀點，力圖真實客觀，不結(jié)私怨，人、事兩分。這一點本應當是學術研究者的基本素養(yǎng)，而今反倒稀缺起來。筆者先后求學于東南沿海和西南腹地的不同城市，依次受訓于管理學、歷史學、人類學和哲學，訥于社交，仍道聽途說不少關于“某、某學者之間不和諧”的傳聞，在一些當事人在場的公開場合，總有和事佬打圓場：“您和××學教授是學術觀點不同，各有風格?！币晦D(zhuǎn)身，又在背后議論說“他和××學教授有矛盾、有對立”云云。個人覺得這種話其實非常無聊，學術觀點不同，大可以在文章和研討會上彼此切磋，至于風格，也都是各人表達的方式，讀者、聽眾自然會有偏好取舍。學術之外的矛盾也好，對立也罷，君子學人是不會以此為談資的。發(fā)行三十余年的《揚州大學烹飪學報》(前身為《中國烹飪研究》)已于2014年9月更名為《美食研究》，而在2015年9月被收入北大中文核心期刊目錄，這是國內(nèi)唯一以烹飪、飲食為專業(yè)方向，具有一定學術水準，一直堅持至今的學報了。筆者意外檢索到該刊2001年第3期刊登了一篇邱龐同教授的《關于審閱〈道家、道教養(yǎng)生思想源流和中國飲食文化〉一文意見的說明》，起初以為是學術觀點的商榷，然而并沒有，其中措辭如“顧影自憐得可以”“可嘆可悲也夫”[2](P64)等等頗有些個人情緒宣泄的意味。既然是審閱意見，私下溝通即可，完全沒必要見諸報端。該文的開篇就對季先生文中某句話頗不以為然，然而又沒有就此做針對性的批駁，不知道當時《揚州大學烹飪學報》為何一定要登載這則“說明”。相反，筆者在季老的文章中，沒有讀到過類似情緒尖刻的文字——只談問題，不泄個人情緒。筆者在研讀季老的《中國飲食科學技術史稿》(浙江工商大學出版社，2015)時，恰巧讀到他的一段評價：“邱龐同著的《中國面點史》于1995年出版，這也為‘面點’的學科成型起到了促進作用，特別是該書搜羅的大量歷史資料，為人們認識中國傳統(tǒng)面點的歷史面貌提供了全方位的視角?！盵6](P249)季老是一位非常具有批判精神的學術斗士，但他的批評矛頭并不針對個人，往往是就具體的學術現(xiàn)象和問題做具體分析。他每引用某位學界同仁的觀點，不刻意避諱其名，完整地呈現(xiàn)其觀點，不輕信、不偏信。例如，他多次在文章和著作中引用趙榮光先生提出的“孔孟食道”這一說法，明確表示“頗為贊賞，并引為同志”，認為孔孟食道是中華飲食的根本價值觀，且又在此基礎上做了補充，認為孔孟食道至少可以肯定如下三點：(一)上下不移，仁禮為先；(二)以食養(yǎng)志，取之有道；(三)足食節(jié)用，崇儉抑奢。[6](P3―4)并做了文獻上的引證和梳理。

季老對他者的借鑒和反思不限于本國、本民族。他在談到鮮味的問題時，數(shù)次引證日本學者石毛直道博士的觀點，還專門講過這么一段內(nèi)容，看似題外話，卻是大有必要：

坦率地講，鮮味的欣賞習慣源于中國，但當代對鮮味研究得比較深刻的還是日本。他們不僅有一批生理學家和食品生化學家在做有關味覺的基礎性研究，并且力主將鮮味作為人類飲食的基本味。他們在飲食文化學方面也有驚人的研究結(jié)論。著名的日本食文化學者石毛直道先生(他的研究成果經(jīng)過趙榮光先生的推薦，已為大家所熟知)的研究成果就很值得我們重視。筆者以為他的研究工作有兩個特點：第一是他的研究工作結(jié)論從不排斥近現(xiàn)代科學，而是認真利用近現(xiàn)代科學的成果，去探索飲食文化現(xiàn)象產(chǎn)生的原因；第二是他的研究結(jié)論是建立在廣泛的田野調(diào)查基礎之上，從不做沒有根據(jù)的推測。所以他的研究結(jié)論就顯得客觀而且真實，而這兩點正是我國當代飲食文化研究的致命傷。自然科學(主要是食品學)和人文科學各說其事，烹飪學的研究始終局限在鍋臺上。[6](P236―237)

這種反差，令筆者想到這個領域的另一個怪現(xiàn)象。受益于強大的論文、著作檢索系統(tǒng)，筆者發(fā)現(xiàn)，2000年以后的一大些全國旅游專業(yè)、烹飪專業(yè)的國家級規(guī)劃教材中，以飲食文化、飲食史為專題的教材(字數(shù)通常在20萬字以內(nèi))存在驚人的“引用未注明出處”內(nèi)容。凡涉及到元典文獻的引用，都沒有標注清晰的版本來源。還有一些引證加以說明的內(nèi)容，原文不動地出自趙榮光先生的《中國飲食文化概論》《中國飲食文化史》《滿漢全席源流考述》《衍圣公府食事檔案研究》等著作中的原創(chuàng)，或者是二次改寫。但是所有這些“編著”的教材在末尾或者沒有參考文獻，或者“象征性”地羅列一些參考書目，但對上述幾部引用的“底本”只字不提。這其中有些作者，早已是烹飪教育界和餐飲業(yè)界熟知的教授了，并且早年反感趙教授對“菜系說”的批判，認為“與之學術觀點相左”。這樣一種怪異的現(xiàn)象，筆者不打算在此細說，以后會做專門的學術史整理與回顧。

三是現(xiàn)代科學與文化傳統(tǒng)相結(jié)合的大食學思維，對“現(xiàn)代與傳統(tǒng)”“中醫(yī)與西醫(yī)”“文化與科學”等范疇的二元對立觀慎之又慎，力主究其實、正其名。季老在《中華食學元典精神的輝煌和缺失》一文中，梳理了“食學”從學術觀感到學科范疇的來龍去脈，認為“食學”一詞系蕭瑜(子昇)在1966年出版于臺灣的《食學發(fā)凡》中首次提出，最終由趙榮光以“亞洲食學論壇”為稱謂而逐漸傳播開來。他本人是認同這一學科范疇的，用他的話說：

因為這意味著我們目前正在進行的研究工作，已經(jīng)由烹飪、烹飪學、飲食文化等層次逐步深入，用時髦的說法，叫“逐步進入深水區(qū)”；舊有的學術架構(gòu)已不能反映研討的學術內(nèi)涵了，而“食學”這種提法，可以確當?shù)鼐C合飲食的物質(zhì)層面和精神層面的一切特征，特別是這兩方面的相互影響和相互依存關系?！笆硨W”是個典型的科學文化概念，介于現(xiàn)代人習稱的科學和文化之間，而我們常說的“飲食文化”，實質(zhì)上只是一個比較狹隘的文化概念，它比較偏重于飲食人文的精神研究。

該文將中華食學的元典精神概括為六點：(一)孔孟食道是中華飲食的根本價值觀；(二)“民以食為天”闡明了所有人的生存權利；(三)“致中和”“大一統(tǒng)”是中華食學基本的理論圖像；(四)“天人合一”是中華民族追求和諧的理想境界；(五)“和而不同”“求同存異”是中華飲食多元共存的指導思想；(六)“醫(yī)食同源”或“藥食同源”是中國人飲食保健的基本法則。這六點即是涵蓋了科學和人文的兩個方面。同時，他也指出了中華食學在三個方面存在明顯的精神缺失：(一)批判思維；(二)科學精神；(三)法制觀點。[6](P1―10)

季老雖是化學系出身，同時也十分重視對古典文獻的耙梳和解讀，認為不這樣就“擺脫不了神秘主義的羈絆”。知識界對于“現(xiàn)代與傳統(tǒng)”“中醫(yī)與西醫(yī)”“文化與科學”這樣一些概念范疇往往是彼此對立的思維，這種思維主導的觀點論爭持續(xù)不斷，對大眾的觀念和行為方式也產(chǎn)生了廣泛的影響。對此，季老是非常審視的態(tài)度。典型的中醫(yī)與西醫(yī)之爭，在相當程度上折射出學界對現(xiàn)代與傳統(tǒng)、科學與文化的慣性思維。對此，季老十分認可廖育群的觀點：“現(xiàn)代科學知識可以幫助我們理解中醫(yī)何以能夠治病的問題；而歷史知識卻能夠告訴我們那些玄妙的中醫(yī)理論是如何形成的。科學知識可以在中西兩種醫(yī)學體系間架起理解的橋梁；歷史知識可以在古今之間鋪設溝通的道路。但無論哪一個方面都是一個二維空間的平面，只有將科學的解釋和歷史的解釋結(jié)合在一起，才有可能構(gòu)建一個立體的三維空間，才有可能全面地理解中醫(yī)?！盵6](P73)他覺得中西醫(yī)有結(jié)合的必要，中西醫(yī)的結(jié)合也應當是傳統(tǒng)醫(yī)學發(fā)展的必然趨勢。而中西醫(yī)結(jié)合的當務之急，就是對中醫(yī)古籍的現(xiàn)代詮釋，因為只有在讀懂的基礎之上才能“取其精華，去其糟粕”。

季老很冷靜地看待1949年以來西醫(yī)下鄉(xiāng)、中醫(yī)進城的普遍現(xiàn)象，認為對于我國醫(yī)療水平的普及和提高，西醫(yī)的貢獻是主要的。同時，他晚年一直鉆研的營衛(wèi)學說也是對中醫(yī)理論的全新探索。他特別指出，中醫(yī)的營衛(wèi)學說是中國傳統(tǒng)醫(yī)學中真正的營養(yǎng)學理論，而國粹主義者僅僅是以中醫(yī)主張的膳食結(jié)構(gòu)，而非營衛(wèi)學說，去排斥建立在現(xiàn)代科學基礎之上的近代營養(yǎng)科學，其實是魚目混珠。[6](P63)

四是研究對象明確、邏輯清晰，絕不泛談、漫談文化。季老的每一篇學術宏文都有明確的研究對象，且非常強調(diào)事實說話、有理有據(jù)；據(jù)與據(jù)、理和據(jù)之間的邏輯關系很清晰，這也是他同許多文史學科背景的研究者所不同之處。改革開放以來，“文化搭臺，經(jīng)濟唱戲”的口號叫得頗為響亮，地方政府以文化為依托尋求產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型、企業(yè)重視文化品牌效應，無可厚非。有很多人對具體的文化內(nèi)涵不明所以、一知半解而言必稱“××文化”，這種茶余酒后漫談文化的泛文化現(xiàn)象是知識界應當警惕的。季老認為這背后包藏了狹隘的民族主義心態(tài)，容易使人遮蔽眼目，不能客觀地觀察歷史，更不愿意客觀地面對現(xiàn)實和預見將來。譬如有人說，21世紀中國烹飪將是世界烹飪的主流，中國烹飪將成為世界三大菜系之一，云云。在季老看來，這些“都是基于前科學時期的思維定式；這種思維定式熱衷于用一種一成不變的哲學模式去評價一切，力圖將科學變成哲學的附庸，而不是用科學的進步去修正舊的過時的哲學范疇”。而散播這類言論的真實動機，不過是“力圖拔高烹飪技術在人類知識體系中學術地位的企圖，其真實目的和實際效果就是促進餐飲業(yè)的發(fā)展?！盵6](P54)表面上看，這是文化發(fā)力的實際功效，其實是現(xiàn)代化的必然趨勢。餐飲人應當適時放下這種國粹心態(tài)，切實地探究中華民族的食物科學和營養(yǎng)理論的歷史演進過程，吸取外來飲食文化和近代營養(yǎng)科學的積極成果，真正弘揚中華民族飲食文化優(yōu)良傳統(tǒng)。

另一個具體的例子，是他對方便面和洋快餐這兩樣舶來品的態(tài)度。他講，面條是古代中國人的發(fā)明無疑問，但我們絕不能永遠用手工做面條，而且還要現(xiàn)做現(xiàn)吃，否則總是看不順眼，甚至不惜毀掉一個產(chǎn)業(yè)?！胺奖忝嬷掳┱f”的流傳，反映了全民在科學觀念上的缺失，是愚昧的國粹心態(tài)。同時，我們也不能一味跟在其他洋人后面大肆宣揚洋快餐是“垃圾食品”之類難聽的話，其一，“垃圾”填進我們中國人的肚子是出于自愿，如果咒罵等于罵自己；其二，按現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生的標準衡量，我們傳統(tǒng)食品中也不乏“垃圾食品”，如亞硝酸鹽含量相當大的腌制食品，含有苯并芘的煙熏食品，還有油炸食品，以及許多高糖、高脂的食品等等；其三，我們在改革開放以后的快節(jié)奏的生活，迫切需要方便快捷的食品解決諸如上班族的早餐問題、中小學生的營養(yǎng)午餐以及廣大工薪階層因沒有公共食堂而產(chǎn)生的午餐問題。市場需要快餐，而我們傳統(tǒng)的作坊式的生產(chǎn)，不僅成本高、效率低，質(zhì)量也難以保證，快餐業(yè)的興旺是必然趨勢。[4](P208,213)

最后，季老對食生產(chǎn)、食生活的革新理念是伴隨他的平權主張的，這也符合他對于“民以食為天”之元典精神的踐行。我對季老的個人經(jīng)歷了解不多，僅從他的《歲時佳節(jié)古今談》中，屢屢讀到“筆者故鄉(xiāng)的蘇北農(nóng)村”的相關描述。季老去世不久，聽師母陸老師略談及一些季老早年生活艱難，家中需要他盡心盡力負擔的人口不少。記得趙先生也曾講過他少年時期的挨餓經(jīng)歷以及中年時期艱難糊口的境況。但凡有過這類生存困境記憶的學者，在學術研究中總會代入一種很深沉的對大眾的悲憫，譬如提出“東方主義”的以色列流亡學者愛德華·薩義德、提出“平庸之惡”的猶太裔學者漢娜·阿倫特，等等。這種人道主義的關懷是極可貴的，尤其對于食學領域，研究工作的終極歸宿是現(xiàn)實民生，這與美食家的“好味”“知味”的人生志趣畢竟不同。譬如，季老認為快餐經(jīng)營中一個核心指導思想就是服務于廣大人民群眾的一日三餐，而不是提供什么“享受”型的宴會。從這點出發(fā)的排檔、食攤、公共食堂、城市早餐工程、學校餐廳等等都值得肯定，關鍵是食品安全衛(wèi)生問題要得到保證，營養(yǎng)平衡要得到落實，至于賺錢多少要視具體情況而定。[4](P214)

還有他對清明節(jié)的看法：在家庭內(nèi)部，提倡“薄葬厚養(yǎng)”，認為生前的敬養(yǎng)遠比死后追思重要，因此不宜過分宣揚清明墓祭的重要性；而在社會上，對民族精英、革命先烈和一切為人民為社會做出過重大貢獻的人們，應該甚至必須給他們留下永久性的實物標志，供人們景仰，以產(chǎn)生弘揚正氣、發(fā)揚中華民族優(yōu)秀文化傳統(tǒng)的作用。[3](P136―137)寫到這里，想到季老過世的儀式儉省、低調(diào)，不免有些悲涼，因為，他的確是為我國的烹飪教育事業(yè)做出過重大貢獻的人。但，或許“薄葬”依他本愿罷。

筆者以為，季老畢生對食學有三大貢獻是后世不應忽略的。一是以大食學的視野、科學與歷史相結(jié)合的批判思維，辯證地看待中國傳統(tǒng)烹飪與近代營養(yǎng)學的關系。二是奠定了中國烹飪高等教育的服務于現(xiàn)實大眾的指導思想與科學弘揚的實踐理念。三是從科技史、社會史層面，對中國烹飪的內(nèi)涵、外延、原料、刀工、火候、調(diào)味，以及主食和面點等做了首次全面的概括總結(jié)。這一突破對于最終消除中國烹飪傳統(tǒng)與工業(yè)現(xiàn)代化隔閡，導向烹飪科學道路有著基礎性和啟示性意義。

季老的突然離世，也讓我們?yōu)槭硨W界痛失巨擘扼腕嘆息。筆者以為，季老作為學人的使命僅僅完成七分，剩下三分是遺憾。第一大遺憾，是對營衛(wèi)學說的研究，如果能夠?qū)ⅰ八染珰狻敝械摹盃I氣”“衛(wèi)氣”與近代醫(yī)學中的營養(yǎng)素、生物能量的邏輯對應關系解釋清楚，那將會是中醫(yī)與現(xiàn)代醫(yī)學、現(xiàn)代營養(yǎng)學之間消除對立、建立通路的重大突破。第二大遺憾，是對飲食風味科學的研究，如果能夠沿著既有的思路，進一步探討味覺記憶對于風味形成與變化的影響，將是對其原有的色、香、味、形、質(zhì)五要素的重要拓展。第三大遺憾，是季老本人從事烹飪教育三十年，沒有得其真?zhèn)鞯牡茏娱T人，對于一個在食學領域真正做到將科學與文化相結(jié)合的跨學科研究者，其學術成就多半只是趙先生與之惺惺相惜而得不到接續(xù)和傳承，未形成一支學術流派，這不能不說是中國食學界的遺憾。

“人莫不飲食，鮮能知味也”，我們一定要揭開這個“味”的本質(zhì)。[6](P299)這句話是季老執(zhí)著篤學的真實寫照。今夕何夕？志士前輩老驥伏櫪，我輩唯有自勉不息。

[1]王弼注.老子道德經(jīng)(六十章)，《諸子集成》第三冊[M].上海：世界書局，民國二十四年，1935.

[2]邱龐同.關于審閱《道家、道教養(yǎng)生思想源流和中國飲食文化》一文意見的說明[J].揚州大學烹飪學報，2001，(3).

[3]季鴻崑.歲時佳節(jié)古今談[M].濟南：山東畫報出版社，2007.

[4]季鴻崑.食在中國——中國人飲食生活大視野[M].濟南：山東畫報出版社，2008.

[5]季鴻崑.紀念蕭帆先生[J].揚州大學烹飪學報，2013，(1).

[6]季鴻崑.中國飲食科學技術史稿[M].杭州：浙江工商大學出版社，2015.

(責任編輯 陳 蘭)

A Special Perspective of Ji Hongkun’s Foodology Study

WANG Si

(ZhejiangUniversity,Hangzhou, 310028,ZhejiangProvince)

The article recalled the author’s memories of contact in academic field with JI Hongkun, who has just passed away. Based on Prof. JI’s publications and main opinions, it reviews five characteristics of his research on food studies during thirty years, as well as his three main contributions and three regrets so as to mourn him with a deep grief.

JI Hongkun; food studies; culinary science; methodology

2017 - 04 - 09

王 斯(1985―)，女，法學(民族學)博士，浙江大學哲學系博士后，研究方向：飲食人類學、食育與食禮、食學評論。

K826.16

A

1671 - 7406(2017)04 - 0021 - 06