作為“食學(xué)宗師”的季鴻崑及其烹飪科學(xué)研究

鄭 南

(浙江工商大學(xué)中國飲食文化研究所，浙江 杭州 310018)

作為“食學(xué)宗師”的季鴻崑及其烹飪科學(xué)研究

鄭 南

(浙江工商大學(xué)中國飲食文化研究所，浙江 杭州 310018)

當(dāng)代中國烹飪科學(xué)的奠基人季鴻崑先生于2017年3月13日仙逝。季鴻崑先生一生致力于中國烹飪高等教育和中國烹飪的科學(xué)化，即便在對(duì)中餐發(fā)展、認(rèn)知、觀念畸形、扭曲的時(shí)代，亦是孤木獨(dú)撐，堅(jiān)持學(xué)術(shù)的真知灼見。晚年時(shí)，先生對(duì)烹飪、食品、飲食的思考上升到了“食學(xué)”層面，亦頗多創(chuàng)建，推動(dòng)了食學(xué)事業(yè)的發(fā)展。作為晚輩、后學(xué)，以及相交多年的故人，在季先生仙逝后，特撰此文，以茲紀(jì)念。

季鴻崑；烹飪科學(xué)；食學(xué)；悼念

知道季鴻崑先生的大名，是在讀大學(xué)期間。時(shí)任“中國飲食文化”課的主講教師經(jīng)常懷著敬意熱情推介“季鴻崑先生”，略有了解，但未深究。之后，我又有選修烹飪基礎(chǔ)類的課程，初選只覺得是實(shí)踐操作課，僅此而已，于我則更多是出于好奇。等到開課，果然如此，主講老師只是簡(jiǎn)單介紹烹飪?cè)?、調(diào)味料、烹飪技法等，而后就是實(shí)際操作，至于油、鹽等各少許的慣例，讓人無所依據(jù)，只能各憑經(jīng)驗(yàn)。因?yàn)橹袊鴤鹘y(tǒng)烹飪就是“經(jīng)驗(yàn)操作、手工把握”八個(gè)字，沒有人去探究“鼎中之變”到底發(fā)生了什么？于古人或今人，均無力或無意去探究。古人囿于沒有現(xiàn)代科學(xué)的技術(shù)和手段，只能說其變化“精妙微纖，口弗能言，志弗能喻?！?《呂氏春秋·本味》)今人，廚事的主要從業(yè)人員，文化水平普遍偏低，同時(shí)出于傳統(tǒng)廚行的習(xí)慣也無意去深究其中的物理與化學(xué)變化。因此，廚事的專業(yè)從業(yè)人員和食物的消費(fèi)者，均埋首于色香味的普泛追求中。選修課程主要也是按照這個(gè)思路去上，選課的同學(xué)均熱衷于每節(jié)課上老師所烹調(diào)的幾個(gè)菜肴，甚至有男同學(xué)會(huì)從食堂打來白米飯，在“品嘗”菜肴時(shí)就把午餐解決掉了。我冷眼旁觀，既不屑于搶著去品嘗菜肴，又不滿足于老師的簡(jiǎn)單授課方式。于是，想起了之前的“中國飲食文化”課上記住的“中國烹飪科學(xué)的奠基人”季鴻崑先生，就特別關(guān)注了季先生的《烹飪技術(shù)科學(xué)原理》(中國商業(yè)出版社，1993)一書。

季先生在前言中明確表達(dá)：“闡述幾千年來形成和發(fā)展的傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)中的主要的科學(xué)原理。一是想把這份寶貴的文化遺產(chǎn)和近現(xiàn)代科學(xué)結(jié)合起來；二是想說明二千多年前，《呂氏春秋》中的論斷‘鼎中之變’‘口弗能言，志弗能喻’已經(jīng)過時(shí)，借以引起烹飪學(xué)術(shù)界對(duì)近現(xiàn)代自然科學(xué)和技術(shù)科學(xué)的重視?！钡@樣的一本書，甚至于沒有被大廚出身的老師予以提及，只是因?yàn)樗麄兒苌僮x書，更很少有人能讀不輕松的學(xué)問書。及至畢業(yè)后，繼續(xù)深造并開始從事飲食文化的專業(yè)研究，對(duì)這個(gè)專業(yè)及學(xué)科發(fā)展才有了進(jìn)一步的了解。

時(shí)至二十世紀(jì)九十年代的中國，已經(jīng)邁入了烹飪高等教育的階段。當(dāng)然，中西餐制作、面點(diǎn)工藝等“技藝”類課程仍是其主修課，但在食品工程等專業(yè)普遍開設(shè)的普通物理、大學(xué)化學(xué)、物理化學(xué)等課程通常都不開設(shè)，僅僅是增加了營養(yǎng)學(xué)的課程，我們的烹飪高等教育注重的仍然是操作技術(shù)。于是，從國家主管部門到社會(huì)大眾，人們普遍質(zhì)疑：“烹飪還需要高等教育？”

由此行業(yè)和教育界的情態(tài)，可以想見季鴻崑先生的寂寞。在中國烹飪文化熱，廚事“神圣、神奇、神秘”的“三神”化時(shí)代，大廚把持專業(yè)發(fā)展的這個(gè)中國烹飪畸形化發(fā)展的時(shí)代，僅有化學(xué)專業(yè)出身的季鴻崑先生、雜家立身的趙榮光先生等少數(shù)幾個(gè)人力倡中國烹飪的科學(xué)化、規(guī)范化，他們的聲音在中國餐飲業(yè)界、烹飪行業(yè)內(nèi)可謂孤木獨(dú)撐，踽踽獨(dú)行。

繼而得以和季鴻崑先生相見、相識(shí)，是在工作數(shù)年后的一次學(xué)術(shù)會(huì)議上。第一次見面，爽朗、寬宏、坦誠、執(zhí)著氣質(zhì)與品格這些都洋溢在身材魁梧、步伐穩(wěn)健的季老的言談舉止之中。他的揚(yáng)州方言普通話雖然乍聽起來不很順暢，但信任、敬重于先生的我與之并無理解與交流的絲毫障礙。季老的豪爽、率直，和略帶著孩童氣的氣息給所有接近他的青年學(xué)子，都留下深深的親切、親近之感。

彼時(shí)，季先生已經(jīng)從揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院榮退，但學(xué)術(shù)思考不斷，筆耕不輟，對(duì)后學(xué)晚輩的關(guān)愛、提拔之情殷殷。既得識(shí)，先生即每每關(guān)注我的學(xué)術(shù)成長點(diǎn)滴，每有學(xué)習(xí)、思考所得，文章新出，不及向先生匯報(bào)，先生已先于報(bào)紙、期刊上得見，總是要勉勵(lì)一番，其情其景今日仍歷歷在目。

中國飲食文化研究所先后于2007年舉辦國際醬文化高層學(xué)術(shù)論壇，2011年至今連續(xù)于杭州、曼谷、紹興、西安、曲阜、京都舉辦了六屆“亞洲食學(xué)論壇”，除了曼谷、京都的兩屆因出國手續(xù)繁瑣未出席外，季老均與會(huì)并發(fā)表重要演講。2011年，亞洲食學(xué)論壇更授予季老“食學(xué)研究最高成就獎(jiǎng)”。

如果說季老涉足食學(xué)最初注重的是烹飪的科學(xué)性，那么到晚年他則更注重烹飪與飲食的哲學(xué)性。其實(shí)，早年季老已有意關(guān)注，但至晚年季老的思考更深入、更成熟、更高瞻遠(yuǎn)矚。所提交的論文均屬于哲學(xué)范疇的思考。我這里用了“提交”一詞，因?yàn)樽鳛檎憬ど檀髮W(xué)中國飲食文化研究所與亞洲食學(xué)論壇組委會(huì)成員，季老提交論壇及《楚雄師范學(xué)院學(xué)報(bào)》“食學(xué)研究”專欄、《南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)》“飲食文化研究”專欄的文稿我都可以第一時(shí)間拜讀。而季老的文章也大多是刊發(fā)在這幾處的。前此，季老積極參與的歷時(shí)十年的《飲食文化研究》(香港)期刊亦是其宏文發(fā)表的主要園地，其他如揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)、中國烹飪等亦刊發(fā)多篇。

2011年，我們創(chuàng)辦“亞洲食學(xué)論壇”時(shí)，即著重突出了“食學(xué)”的概念。當(dāng)時(shí)，亞洲食學(xué)論壇的主席、創(chuàng)辦人趙榮光先生，即從多年的飲食文化研究所得中提出了學(xué)科發(fā)展的新設(shè)想——食學(xué)學(xué)科。但后來，搜索資訊得知，“食學(xué)”這個(gè)概念并不是趙榮光先生所首創(chuàng)。

最早，在西方出現(xiàn)了“美食學(xué)”的概念。美食學(xué)(gastronomy)一詞來源于古代希臘語“美食”一詞的演化。法語中“美食”(gastronimie)一詞的真正流行是1801年隨著約瑟夫·貝爾樹撰寫的一首千行長詩而深入人心的。[1](P108)

法國著名的美食家薩瓦蘭在他那被西方奉為“美食圣經(jīng)”的《味覺生理學(xué)》(出版于1825年)一書中提出了“美食學(xué)”這一概念，這一應(yīng)運(yùn)而生的詞匯含有一種更科學(xué)和專業(yè)的意味?！案鏖T科學(xué)都是時(shí)間的女兒，先要從經(jīng)驗(yàn)中摸索出方法，然后再從方法中歸納出原理……美食學(xué)應(yīng)運(yùn)而生……美食學(xué)正是在這樣的社會(huì)大背景下產(chǎn)生的。”在書中，薩瓦蘭對(duì)“美食學(xué)”的定義、目標(biāo)、作用、研究內(nèi)容、涵蓋領(lǐng)域等相關(guān)問題的界定，建構(gòu)了一種新的生活方式，一門新的科學(xué)。

中國方面，則是1964年，臺(tái)北世界書局出版了一本名為《食學(xué)發(fā)凡》的書(作者序于1956年)最早提出了“食學(xué)”這個(gè)詞。作者蕭瑜(1894―1976)，湖南省湘鄉(xiāng)市蕭家沖人。其《自序》謂：“研究飲食之道，宜單獨(dú)成立一科學(xué)，非可以營養(yǎng)學(xué)或烹飪法等義盡之，故正其名曰‘食學(xué)’。”“必就食之生理、心理、物理、哲理四大方面及其與教育、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、人群各種關(guān)系綜合而分門治理之，方足以盡其能事?！盵2](P2)

由于20世紀(jì)50年代的世界政治、經(jīng)濟(jì)、文化生態(tài)所限，也由于臺(tái)灣以及亞洲在世界政治格局中的地位所限，蕭瑜先生的這本著作及其“食學(xué)”觀點(diǎn)并未引起更多關(guān)注，而且蕭瑜先生的這本著作也僅僅是提出概念、明確理念，并未展開系統(tǒng)、深入的探討。時(shí)至二十一世紀(jì)，中國學(xué)者在飲食史、飲食文化等領(lǐng)域的相關(guān)研究經(jīng)過三十余年的積累，逐漸發(fā)展、成熟，對(duì)“食學(xué)”有了更高的展望，期待著這門學(xué)科的發(fā)展成熟，期待著成熟的《食學(xué)》專著的出現(xiàn)。

這其中，就包括季鴻崑先生。先生認(rèn)為，當(dāng)今中國內(nèi)地能擔(dān)此大任的，唯有趙榮光先生一人而已，并提出了自己的一些看法。季先生主要是從哲學(xué)思考的高度對(duì)“食學(xué)”學(xué)科的建構(gòu)提出了高屋建瓴的意見。先生一直期盼著這部著作的出版，但一個(gè)學(xué)科體系的建構(gòu)非朝夕之所能，盡管趙榮光先生的中國飲食文化研究已經(jīng)積四十年之久，盡管對(duì)“食學(xué)”的思考已經(jīng)進(jìn)行了十余年，但要突破原本飲食文化的架構(gòu)，樹立全新的學(xué)科體系，趙榮光先生非常謹(jǐn)慎。盡管已經(jīng)三易其稿，但對(duì)細(xì)節(jié)仍在不斷地修訂與調(diào)整中，這部著作遲遲未出版。因此，季先生終未能等到這部著作的付梓，憾之大也！

驚聞先生的噩耗是在會(huì)議中，初聞即震驚不已，怎么會(huì)？還記得他爽朗的笑容，還記得他的殷殷期待，還惦念著要向他討教，還在商量著什么時(shí)候去他蘇州的家里拜訪先生和師母，怎么就一切都成空了呢？實(shí)在是太突然了！

無論如何，要去送先生最后一程！立即請(qǐng)假、調(diào)整課程，趕赴蘇州參加先生的追悼會(huì)。知悉我要去，一些學(xué)術(shù)圈里的朋友紛紛托我代致問候、代送花圈，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國食文化研究會(huì)、亞洲食學(xué)論壇組委會(huì)與專家委員會(huì)、楚雄師范學(xué)院學(xué)報(bào)編輯部等均發(fā)送了唁電，一時(shí)學(xué)術(shù)圈里大家都感慨頗多。但因事發(fā)突然，很多人無法抽身親至，甚為遺憾。學(xué)術(shù)摯友，君子之交，仰季老之學(xué)問、之為人，為之哀悼，雖不能親至，但我想季老在天之靈一定能感應(yīng)得到。

趕到季老家是3月14日的晚上，家門口已經(jīng)擺上一些花圈，仔細(xì)看來，有原工作單位送來的，但大多是至親所送。及至家中，面向季老的遺像深深三鞠躬，獻(xiàn)上一炷香，和師母相擁而泣，怎么不預(yù)先通報(bào)信息呢？陸師母言及，先生固執(zhí)，一定不讓通告大家。其實(shí)年前身體已經(jīng)不太好，之后又在家中不小心摔了一跤，從此臥床。在醫(yī)院住了十日余，先生不喜醫(yī)院之環(huán)境，一定堅(jiān)持要回家，終隕于書房臥榻之上。不禁想起季老之前所言：“我十余年不體檢?！奔鞠壬拇笈畠罕莸刂v到：“我爸爸說，有錢難買老來瘦，就這樣騙了我們兩年，始終不肯去醫(yī)院?！蔽蚁耄壬菍W(xué)科學(xué)出身的，一定是不愿意把自己生命的最后時(shí)光交給各種儀器，少遭罪即是善終。希望我們到生命終點(diǎn)時(shí)，也能少遭點(diǎn)兒罪吧。

斯人已逝，后人唯有接續(xù)前輩未竟的事業(yè)，以告慰季老在天之靈！其學(xué)術(shù)地位與成就必將名垂青史，流芳后世。

[1](法)Joseph Berchoux. La Gastronomié ou l’homme des champs à table[M]. Poème didactique en IV chants pour server de suite à l’homme des champs. Paris: 1801.

[2]蕭瑜.食學(xué)發(fā)凡[M].臺(tái)北：世界書局，1956.

(責(zé)任編輯 陳 蘭)

Research on Foodological Master Ji Hongkun and His Culinary Science

ZHENG Nan

(ChineseCulinaryCultureInstitute,ZhejiangGongshangUniversity,Hangzhou, 310018,ZhejiangProvince)

Mr. Ji Hongkun, one of the founders of China’s gastrology, died on March 13, 2017. He devoted his life to advocating gastrology in China’s higher education institutions and making it an academic discipline, even in the hard years of food studies in China when prejudices against this academic area prevailed. In his late years, he enhanced his ideas on gastrology and food to the level of academic studies and his breakthroughs greatly helped develop this discipline. I wrote this article in memoriam of him as a young student of this area of academic studies and as an old friend of him.

JI Hongkun; gastrology; foodology; memoriam

2017 - 04 - 09

鄭 南(1975―)，女，歷史學(xué)博士，浙江工商大學(xué)中國飲食文化研究所副教授，研究方向：中國飲食文化史、中外飲食文化交流。

K826.16

A

1671 - 7406(2017)04 - 0018 - 03