試論季鴻崑對(duì)中國(guó)烹飪科學(xué)的理論貢獻(xiàn)

陸玉琴

(蘇州職業(yè)大學(xué)，江蘇 蘇州 215000)

試論季鴻崑對(duì)中國(guó)烹飪科學(xué)的理論貢獻(xiàn)

陸玉琴

(蘇州職業(yè)大學(xué)，江蘇 蘇州 215000)

總結(jié)了季鴻崑先生的主要業(yè)績(jī)和學(xué)術(shù)著作，高度概括了季老先生長(zhǎng)期從事中國(guó)烹飪科學(xué)技術(shù)體系和中國(guó)飲食文化等若干文化的研究，并推動(dòng)了食學(xué)事業(yè)的發(fā)展。季鴻崑先生一生兢兢業(yè)業(yè)、孜孜不倦、碩果累累。他專(zhuān)注當(dāng)代中國(guó)烹飪高等教育與食學(xué)研究三十年，奠定了學(xué)科理論、規(guī)范了教育體例，推進(jìn)了食學(xué)進(jìn)步，影響巨大而深遠(yuǎn)。

季鴻崑；奠基人；食學(xué)

季鴻崑(1931―2017)，男、江蘇阜寧人。任中國(guó)食文化研究會(huì)常務(wù)理事，2016年6月25日受聘“世界中餐聯(lián)合會(huì)”新成立的飲食文化專(zhuān)家委員會(huì)顧問(wèn)。

季鴻崑原為揚(yáng)州師范學(xué)院(1992年并入揚(yáng)州大學(xué))化學(xué)系副教授，長(zhǎng)期從事有機(jī)化學(xué)和化學(xué)史、科技史的教學(xué)和研究工作。

他對(duì)文獻(xiàn)工作向來(lái)興趣盎然，在上世紀(jì)六七十年代，因工作需要，首先醉心于化學(xué)文獻(xiàn)，不惜犧牲許多假期，奔走于上海、南京一帶的舊書(shū)店和一些大學(xué)、圖書(shū)館，為他當(dāng)時(shí)服務(wù)的揚(yáng)州師范學(xué)院化學(xué)系資料室搜集了一百多種英、俄、德、法、日文的期刊雜志130多種，并花很大的力氣與辛勞，將美國(guó)(化學(xué)文摘Chemical Abstrats)配齊全，該刊從創(chuàng)刊的1907年起，所有的正文的索引，索引指南等附屬出版物，搜羅無(wú)遺，這對(duì)于一所1952年才建校的揚(yáng)州師范學(xué)院來(lái)講，其難度可想而知。由此，他對(duì)揚(yáng)州師范學(xué)院化學(xué)系資料室的創(chuàng)建立下了汗馬功勞，建立了不可磨滅的功勛。

1987年，他調(diào)任中國(guó)高等烹飪教育第一所創(chuàng)辦院校—原江蘇商業(yè)專(zhuān)科學(xué)校(中國(guó)烹飪系創(chuàng)建于1983年)中國(guó)烹飪系，任第三任系主任(現(xiàn)為揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院)并兼任江蘇烹飪研究所首任所長(zhǎng)。1994年退休，而后至今，一直從事中國(guó)烹飪科學(xué)技術(shù)(原理)理論、烹飪教育及飲食文化、食學(xué)科體系和建設(shè)的研究，在中華食學(xué)科體系建設(shè)中，奠定了中國(guó)烹飪技術(shù)科學(xué)基礎(chǔ)理論。

在飲食文化學(xué)科中，季鴻崑率先規(guī)范了中國(guó)高等教育體系，確定了烹飪工藝專(zhuān)業(yè)的理工科屬性，整理了“烹飪工藝”“烹飪教育”專(zhuān)業(yè)的教學(xué)計(jì)劃和主要課程，明確提出并實(shí)施建立了“雙師型”教師隊(duì)伍。畢業(yè)生持雙證(畢業(yè)證、廚師證)上崗，把烹飪專(zhuān)業(yè)確立為高等職業(yè)教育的組成部分。

季鴻崑主張以近代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)作為烹飪學(xué)科的理論基礎(chǔ)，用近代科學(xué)技術(shù)手段重新認(rèn)識(shí)中國(guó)烹飪。為此，他新撰編出《烹飪化學(xué)》《烹飪學(xué)基本原理》《烹調(diào)工藝學(xué)》等教材。在飲食文化研究方面，先后系統(tǒng)探討了先秦和秦漢儒家、道家和道教、《黃帝內(nèi)經(jīng)》等原始經(jīng)典著作中的飲食思想和飲食科技成果，力主用近代科學(xué)技術(shù)重新認(rèn)識(shí)傳統(tǒng)的中國(guó)烹飪。為此，他花費(fèi)了十年時(shí)間，從事《中國(guó)烹飪科學(xué)技術(shù)大典》的編撰和主審工作(尚未出版)，竭力呼吁用現(xiàn)代科學(xué)觀點(diǎn)規(guī)范中國(guó)烹飪技術(shù)的名詞術(shù)語(yǔ)，力爭(zhēng)這些名詞術(shù)語(yǔ)與國(guó)際接軌，擬訂相應(yīng)的英文譯名，以利于中國(guó)烹飪技術(shù)以科學(xué)的形式走向世界。更期盼中國(guó)的飲食文化研究工作能在民主和科學(xué)精神的感召下，盡快形成中國(guó)特色的飲食文化研究學(xué)派。力爭(zhēng)讓中國(guó)烹飪以科學(xué)的形式早日走向世界。同樣，他又花費(fèi)了五年以上的時(shí)間，從事《中國(guó)烹飪文化大典》的主審和編撰工作。此大典(2011年11月)出版，2568千字，即有25680字之多，為此，他也傾注了自己此生太多的汗水和心血。此大典堪稱(chēng)經(jīng)典式理論與實(shí)踐相結(jié)合的產(chǎn)物，不僅是全國(guó)2500萬(wàn)餐飲從業(yè)人員，管理人員學(xué)者案頭的工具書(shū)和資料庫(kù)，也是中國(guó)烹飪走向全世界的堅(jiān)實(shí)橋梁。

季鴻崑的著述頗豐：

(一)在1988年以前有：

1、《有機(jī)化學(xué)》(上、下冊(cè)，1982―1983年)

2、《化學(xué)化工文獻(xiàn)及其檢索》(1979年)

3、《中學(xué)化學(xué)教學(xué)辭典》(1987年)等著作

4、在《化學(xué)通報(bào)》《化學(xué)世界》《自然科學(xué)史研究》《中國(guó)科技史料》《揚(yáng)州師范學(xué)院學(xué)報(bào)》(自然科學(xué)版)等刊物上發(fā)表關(guān)于化學(xué)工藝、有機(jī)化學(xué)、化學(xué)史等領(lǐng)域的論文近30篇。

(二)1987年他被調(diào)任江蘇商業(yè)專(zhuān)科學(xué)校(現(xiàn)并入揚(yáng)州大學(xué)為本科院校)中國(guó)烹飪系任主任，開(kāi)始介入烹飪科學(xué)和飲食文化，先后出版的著作有：

1、主編《烹飪化學(xué)基礎(chǔ)》(1993年)

2、專(zhuān)著《烹飪學(xué)基本原理》(1993年)

3、專(zhuān)著《烹飪技術(shù)科學(xué)原理》(1993年)

4、主編《烹飪化學(xué)》及其修訂版(初版2000年，修訂版2004年)

5、指導(dǎo)并參編《食品與烹飪文獻(xiàn)檢索》(1999年)

6、主編《烹調(diào)工藝學(xué)》(2003年)

7、主編《面點(diǎn)工藝學(xué)》(修訂版2005年)

8、專(zhuān)著《歲時(shí)佳節(jié)古今談》(2007年)，2010年改變版式，收入“農(nóng)家書(shū)屋”工程書(shū)系，印數(shù)已達(dá)數(shù)萬(wàn)冊(cè)。(此乃人民政府指導(dǎo)下的社會(huì)公益事業(yè))

9、專(zhuān)著《食在中國(guó)—中國(guó)人飲食生活大視野》(2008年)

上?！吨型鈺?shū)摘》2009年1期78―80頁(yè)收摘

10、主審并參編《中國(guó)烹飪文化大典》(2011年)

11、合著《長(zhǎng)江下游地區(qū)飲食文化史》(2014年)

12、專(zhuān)著《中國(guó)飲食科學(xué)技術(shù)史稿》(2015年)

13、編著《烹飪學(xué)基本原理》(再版2016年1月)

14、編著《烹飪學(xué)基本原理》(臺(tái)灣出的繁體版2016年7月)，此書(shū)是中國(guó)輕工業(yè)出版社與臺(tái)灣出版商之間打交道促成此事，與季鴻崑及其家屬絲毫沒(méi)有半點(diǎn)的政治與經(jīng)濟(jì)瓜葛關(guān)系，在這里特此鄭重發(fā)表嚴(yán)正聲明。

15、主審和編撰《中國(guó)烹飪科學(xué)技術(shù)大典》(尚未出版)

(三)季鴻崑長(zhǎng)期從事中國(guó)烹飪科學(xué)技術(shù)體系和中國(guó)飲食文化若干觀念的研究，先后主持編寫(xiě)、審校了三套高等職業(yè)教育教材三十余種，極力主張將民族的、科學(xué)和、大眾的文化理念作為中國(guó)當(dāng)代文化研究的指導(dǎo)思想，發(fā)表出版烹飪技術(shù)理論、、烹飪教育、飲食文化和食學(xué)學(xué)科專(zhuān)業(yè)等論文一百多篇。另外，他還發(fā)表了《中華古籍的食學(xué)解讀》論文二十三篇以上，由此，奠定了中國(guó)烹飪技術(shù)科學(xué)理論基礎(chǔ)和中國(guó)烹飪高等教育的學(xué)科體系。

季鴻崑的著述包括：烹飪教育、中國(guó)飲食、科學(xué)技術(shù)史、中華傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)說(shuō)、中國(guó)烹飪教育發(fā)展史、中國(guó)烹飪技術(shù)體系發(fā)展史、中國(guó)烹飪理論體系建設(shè)、烹飪學(xué)的基本原理、烹飪技術(shù)科學(xué)原理、中國(guó)烹飪的申遺問(wèn)題、飲食文化及科學(xué)、食學(xué)、飲食文獻(xiàn)資料搜集和整理、飲食美學(xué)、美食學(xué)、歲時(shí)文化、近代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)東漸的歷史、箸文化、儒家經(jīng)典與中國(guó)飲食文化、道家、道教養(yǎng)生思想對(duì)中國(guó)飲食文化的影響諸多方面，涉及面廣，內(nèi)涵豐富、深刻，廣受學(xué)界推崇和好評(píng)。

季鴻崑一生勤奮、博學(xué)、先人后己、甘當(dāng)人梯：他一生勤奮好學(xué)，報(bào)紙雜志、書(shū)籍每天必讀，電視新聞每天必看。他愛(ài)國(guó)、敬業(yè)、愛(ài)家，生活儉樸有序。一生崇尚科學(xué)、反腐倡廉，為人光明磊落、襟懷坦誠(chéng)。在名利方面，主動(dòng)讓出空間給比他年紀(jì)輕些的同志，對(duì)他這種難能可貴的舉措，不少同業(yè)者深有體會(huì)并為之感動(dòng)。他博學(xué)多才，思維敏捷，有超凡的演講能力，不需講稿只寫(xiě)簡(jiǎn)單幾行字就能對(duì)大學(xué)生、對(duì)業(yè)者講述學(xué)術(shù)觀點(diǎn)數(shù)小時(shí)，并收到很好的效果。他在高等烹飪教育理論、飲食文化方面有超前意識(shí)，被業(yè)界公認(rèn)為：中國(guó)烹飪科學(xué)理論的奠基人、飲食文化大家，在國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)界享有極高的聲譽(yù)。

季鴻崑在死神面前之淡定、視死如歸，令人肅然起敬。他認(rèn)為自己從大自然來(lái)，回歸大自然，一切正常。所以他晚年身患重大疾病，寧可自己忍，也絕不聲張，目的是不要增加國(guó)家與家人、親朋好友的負(fù)擔(dān)，直到臨終前最后十五天，身體實(shí)在支持不住才倒下。他那愛(ài)國(guó)、愛(ài)親朋好友、愛(ài)家人的博大胸懷使我覺(jué)得他的思想境界超常非凡、好像他的影像特別高大而直上云霄。

季鴻崑的突然離世，對(duì)我這個(gè)與他早夕相處幾十年的人來(lái)講，好似五雷擊頂、天塌地裂。我在他遺像前跪地猛烈叩頭，從而導(dǎo)致鼻中流血自己卻全然不知，我的心已被掏空了，我好像成了世界上最不幸的人。當(dāng)時(shí)，對(duì)本人如此的精神狀態(tài)兒輩都很著急，并不斷安撫、開(kāi)導(dǎo)。當(dāng)然，誰(shuí)都知道，人死是不能復(fù)生的，世界上比我痛苦的人何止千萬(wàn)。想想革命先烈們，為我們今天的幸福的生活而作出的巨大犧牲，使我們每個(gè)活著的人想起他們就覺(jué)得心理難過(guò)，先烈們希望我們振奮而不是消沉，當(dāng)我想到這些心才稍稍平靜了一點(diǎn)。季鴻崑生前的摯友趙榮光先生驚悉噩耗悲痛與同，迅即周全憑吊、追悼等事宜，后又率王斯、吳昊兩位博士后從杭州、南京趕來(lái)吊唁，并囑我文章悼念。于是才坐下來(lái)，寫(xiě)了這篇悼念文章。以表我對(duì)親人的永遠(yuǎn)懷念。

安息吧！最最親愛(ài)的人，我將化悲痛為力量，以實(shí)際行動(dòng)來(lái)悼念您，以表我對(duì)您深深的思念與崇敬之情！

(責(zé)任編輯 陳 蘭)

On Ji Hongkun’s Theoretical Contributions to China’s Culinary Science

LU Yuqin

(SuzhouVocationalUniversity,Suzhou, 215000,JiangsuProvince)

This article sums up the major achievements and works of Ji Hongkun, praising his contributions to the research of China’s astrology and its establishment as an academic discipline. As a diligent and serious scholar, Ji Hongjun devoted more than three decades of his life to the study of astrology and his academic life has proven fruitful, influential and lasting by establishing the framework of China’s astrology, in terms of both theory and educational paradigm.

JI Hongkun; founder; foodology

2017 - 04 - 09

陸玉琴(1937―)，女，蘇州職業(yè)大學(xué)副教授，研究方向：分析化學(xué)。

K826.16

A

1671 - 7406(2017)04 - 0009 - 03