南越王宴的酒與菜

肅慎

在秦末大動(dòng)亂時(shí)期，嶺南大地上出現(xiàn)了第一個(gè)封建地方政權(quán)——“南越王國(guó)”。

這個(gè)南越建于公元前203年，比劉邦的漢朝還早了三年。國(guó)都在番禺（今廣東廣州市），其疆域包括今天中國(guó)的廣東、廣西兩省區(qū)的大部分，福建、湖南、貴州、云南的部分地區(qū)和越南的北部。

越南人習(xí)慣稱南越國(guó)為趙朝或前趙朝，這是因?yàn)槟显絿?guó)的國(guó)主姓趙！

公元前219年，秦始皇橫掃六國(guó)后，嶺南地區(qū)的百越之地進(jìn)入始皇帝的視野。他任命屠睢為主將、趙佗為副將率領(lǐng)五十萬(wàn)大軍平定嶺南，屠睢嗜殺成性，被當(dāng)?shù)孛癖姎⑺?。秦軍?jīng)過(guò)四年的奮戰(zhàn)，終于在公元前214年將嶺南收入大秦的版圖。秦國(guó)在嶺南設(shè)立了南?？ぁ⒐鹆挚?、象郡三郡，任命新統(tǒng)軍主帥任囂為南?？の尽Ｄ虾？は略O(shè)博羅、龍川、番禺、揭陽(yáng)四縣，趙佗被委任為龍川縣令。

當(dāng)劉邦和項(xiàng)羽在中原打得難解難分之際，任囂在病危時(shí)要趙佗代行南海郡尉的職務(wù)，率軍抵抗中原各造反勢(shì)力的侵犯。任囂死后，趙佗即起兵兼并桂林郡和象郡，在嶺南地區(qū)建立南越國(guó)，自稱“南越武王”。這時(shí)秦朝已滅亡四年了。

劉邦搞定北方后，開(kāi)始惦記嶺南的大片土地。在公元前196年，劉邦派遣大夫陸賈出使南越，勸趙佗歸漢。陸賈伶牙俐齒，能把死人給說(shuō)活了。趙佗雖是沙場(chǎng)百戰(zhàn)之將，可也知道自己絕不是劉邦的敵手，就接受了漢高祖賜給的南越王印綬，使南越國(guó)成為漢朝的一個(gè)藩屬國(guó)。

此后，南越國(guó)和漢朝互派使者，開(kāi)放市場(chǎng)，繁榮經(jīng)貿(mào)交易。

呂后掌控大漢朝政后，對(duì)南越國(guó)這種“一國(guó)兩制”的局面大為不滿，就發(fā)布了漢朝和南越交界的地區(qū)禁止向南越國(guó)出售鐵器和其他物品的禁令。見(jiàn)再也購(gòu)不到高科技技術(shù)含量的軍火，趙佗惱火了，他召開(kāi)新聞發(fā)布會(huì)，宣布脫離漢朝，自稱“南越武帝”，并搶先下手，出兵越境攻打大漢的長(zhǎng)沙，獲得幾次小勝之后才班師撤回。呂后也是個(gè)強(qiáng)勢(shì)的女人，隨即派遣大軍討伐趙佗?？芍性氖勘鵁o(wú)法適應(yīng)南越一帶炎熱和潮濕的氣候，一個(gè)個(gè)都成了病秧子，走到南嶺以北就歇菜了。

一年后，呂后死去，漢朝的軍隊(duì)放棄了進(jìn)攻南越國(guó)的計(jì)劃。此時(shí)趙佗利用天朝漢軍不敢南犯的影響，通過(guò)財(cái)物結(jié)納的方式，將閩越、西甌和駱越等百越部落都兼并到他的旗下，南越國(guó)進(jìn)入歷史上的鼎盛時(shí)期。

呂后死后，漢家皇帝劉恒是個(gè)聰明人，他先派人重修了趙佗先人的墓地，設(shè)置守墓人每年按時(shí)祭祀，并給趙佗的堂兄弟都賞賜了官職和財(cái)物，收買(mǎi)人心。接著派陸賈再次出使南越國(guó)說(shuō)服趙佗歸漢。在陸賈勸說(shuō)下，趙佗決定去除帝號(hào)歸復(fù)漢朝。他對(duì)外稱“南越王”，但是國(guó)內(nèi)，趙佗仍然繼續(xù)使用著皇帝的招牌行事。

趙佗是位高壽的帝王，去世時(shí)已達(dá)101歲高齡，其兒子都已經(jīng)死去，南越國(guó)就由他的孫子趙眜打理。

南越國(guó)輪到趙興做主時(shí)，漢朝的天子是漢武帝，他一心想迫使南越王歸附漢朝。這時(shí)諫議大夫終軍主動(dòng)請(qǐng)求說(shuō)：“請(qǐng)您給我一根長(zhǎng)纓，我一定會(huì)把南越王綁來(lái)見(jiàn)您?！边@就是“終軍請(qǐng)纓”的典故出處。

南越王趙興決定向漢朝稱臣，并買(mǎi)好了到長(zhǎng)安的車票。豈知大漢使臣安國(guó)少季與南越國(guó)的樛太后通奸，加之掌控南越軍政大權(quán)的南越丞相呂嘉又堅(jiān)決反對(duì)南越臣服于漢，結(jié)果出了亂子，君臣攻伐，呂嘉竟將南越王、樛太后及終軍等漢朝使者悉數(shù)殺害，另立傀儡趙建德為新的南越王。

漢武帝逮住這個(gè)師出有名的機(jī)會(huì)，立馬派大軍滅了南越，將其屬地設(shè)置了九個(gè)郡，直接歸漢朝領(lǐng)導(dǎo)。這樣，由趙佗創(chuàng)立的南越國(guó)經(jīng)過(guò)93年、五代南越王之后，終于因內(nèi)亂禍起蕭墻，被漢朝消滅了。

南越國(guó)一直實(shí)行“和輯百越”的民族政策，逐步吸收了許多越人到南越國(guó)為官，如丞相呂嘉即是坐地戶。而南越國(guó)的漢人也入境隨俗，提倡和實(shí)行漢越之間的通婚，如第五代南越王趙建德的母親就是位越族美女。

南越國(guó)南面臨海，境內(nèi)河網(wǎng)眾多。在飲食文化上，南越國(guó)的食物資源非常豐富，雜食的風(fēng)俗習(xí)氣令中原人驚訝。據(jù)《周禮》載：“交趾有不粒食者”，“煮蟹當(dāng)糧那識(shí)米”。能拿煮蟹當(dāng)糧食吃，這不是北方人敢于想象的事情。趙佗算得上第一代從中原到嶺南的客家人，可以說(shuō)，正是中原先進(jìn)的烹調(diào)技藝和炊具與越地豐富的食物資源及飲食方式融合成了南越國(guó)特有的風(fēng)格，飛、潛、動(dòng)、植均成佳肴，這種飲食特色一直影響了嶺南地區(qū)兩千多年，“食在廣州”的歷史地位能被今天的中國(guó)人認(rèn)可，南越國(guó)居功至偉。

2009年，廣州酒家追溯兩千年來(lái)的飲食之源，發(fā)掘出南越國(guó)時(shí)期的飲食文化，從菜品、餐具、服飾、禮儀、典故、音樂(lè)、環(huán)境布置等方面精心研制古越文化盛宴——“南越王宴”。

所開(kāi)發(fā)的“南越王宴”席單如下：

九道主菜出自史料記載的九個(gè)典故，其原料選擇秦時(shí)越人喜歡吃的蛇、鳥(niǎo)（雀）、海產(chǎn)類等，烹制方法也是效法當(dāng)時(shí)流行的燴、烙、炮、炙等做法：

1.雄關(guān)新道：廚蒸越法燒小豕（燒釀乳豬）。

2.始皇尋珍：南嶺土風(fēng)鱘魚(yú)膾（魚(yú)生、薄脆、欖仁、蕎頭絲、西芹絲等）。

3.靈渠船曲：靈水浸煮海河鮮（白湯煮蟹、蝦、鮑魚(yú)、花螺、青口等）。

4.蕃都稱王：百越陶甕蚺蛇饌（火腩、姜、蔥、蒜子、冬菇燉蛇羹）。

5.三郡升平：銅鼎豆醬爆八珍（豆醬、溴帶、冬菇、冬筍、雞亦球、果子貍、黃猄、鱷魚(yú)）。

6.陸賈南末：木炭黃泥炮烏雀（用面粉包裹秘制鵪鶉）。

7.越王思漢：思鄉(xiāng)客家釀豆腐（煎釀豆腐）。

8.趙佗百歲：象郡鱉群炙海蠔（蜜汁燒蠔拌彩椒炒鱉裙、龜片）。

9.南北歸一：海陸貢品調(diào)御膳（海參、猴頭菇、栗子、花膠燉湯）。

另有越人小食：切雞、灼蝦、田螺、蘿卜、蠶蟲(chóng)、龍虱、燒肉、禾蟲(chóng)。

南國(guó)田園風(fēng)光： 火合菱角、馬蹄、蓮藕、郊筍、茨菇。

嶺南時(shí)鮮貢果：龍眼、紅棗、三木念、仁木面、荔枝干、烏欖、糖桔、核桃。

南越風(fēng)情甜品：姜撞奶。

其實(shí)，現(xiàn)今的“南越王宴”只是某酒家開(kāi)創(chuàng)的一個(gè)商業(yè)性美食品牌。在烹調(diào)方法上借鑒了當(dāng)時(shí)南越的烹調(diào)法。如南越王墓曾出土一件青銅烤爐，爐上懸掛大件烤物的鐵鏈、烤串肉的鐵簽、烤乳豬或三鳥(niǎo)的長(zhǎng)鐵叉，同時(shí)還出土有乳豬和雞鳥(niǎo)的骨骸，這是目前所知最早的中國(guó)烤乳豬的一組實(shí)物飲食史證。墓中還出土有許多只炭烤禾花雀，其殘骨中夾存著黃土和木炭，顯然是用黃土包裹再通過(guò)炭火烘熟后才作為陪葬食品入葬的。南越王宴中的“木炭黃泥炮鳥(niǎo)雀”便采用上述做法。再如菜譜里的豆腐是與漢武帝同時(shí)期的淮南王劉安在煉丹時(shí)的重大發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時(shí)南北經(jīng)濟(jì)文化交流頻繁，倒也說(shuō)得過(guò)去。

不管如何，今天能夠在“南越王宴”上感受一下南越國(guó)典故及飲食掌故，于一派鐘鳴鼎食的氛圍中品味到諸般南國(guó)美食佳肴也算是一種口福了。

據(jù)《史記》載，在公元前135年，閩越國(guó)（今福建一帶）國(guó)王駱郢率軍攻打南越國(guó)邊邑，漢武帝派兵解圍，打敗了閩越國(guó)。漢武帝的使臣唐蒙在南越王的答謝宴會(huì)上意外飲到了曠世奇珍——“蒟醬”酒。此處“醬”恐為筆誤，應(yīng)為“漿”字。據(jù)《周禮·天官·漿人》記載：“掌共（供）王六飲：水、漿、醴、涼、醫(yī)、酏?！绷嬛械摹皾{”，是一種果汁較濃的淡酒，也泛指所有酒類。

席間玉盤(pán)珍饈多多，唐蒙獨(dú)獨(dú)對(duì)“蒟醬”酒難以釋?xiě)?，?jīng)過(guò)向南越王打聽(tīng)，才知道此酒出鳛國(guó)（今貴州習(xí)水縣土城鎮(zhèn)）。

鳛國(guó)早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)代為楚國(guó)所滅，此時(shí)的鳛國(guó)應(yīng)該是個(gè)殘余的小部落，應(yīng)是南越治下的擁躉。唐蒙的興奮與后來(lái)發(fā)現(xiàn)新大陸的哥倫布不遑多讓，回到長(zhǎng)安即將“蒟醬”酒獻(xiàn)給漢武帝。漢武帝飲到“蒟醬”酒后，大加贊賞，金口玉牙地說(shuō)出了“與肉何異”四個(gè)字。這里并不是說(shuō)，“蒟醬”酒可以像肉一樣充饑，而是有古語(yǔ)在先：“玉饋之酒，酒美如肉！”

從此，鳛國(guó)的“蒟醬”酒身價(jià)百倍，被漢武帝御封為國(guó)酒，并成為朝廷國(guó)宴上招待各國(guó)使臣的指定飲料。

貴州仁懷市古屬鳛國(guó)，也是“蒟醬”酒的故鄉(xiāng)，同時(shí)也是茅臺(tái)、習(xí)酒及五糧液的發(fā)源地。清代《仁懷廳志》上載有古詩(shī)曰：“尤物移人付酒杯，荔枝灘上瘴煙開(kāi)。漢家蒟醬知何物，賺得唐蒙鳛部來(lái)?！绷碓尾实摹毒菩∈贰芬草d有“南粵唐蒙蒟醬”的酒文化典故。足見(jiàn)“蒟醬酒”是貨真價(jià)實(shí)的南越國(guó)御宴飲品。