大學(xué)生餐飲消費對高校周邊餐飲業(yè)影響研究

成永麗+王恒玉

摘 要：通過對安寧區(qū)三所高等院校406名大學(xué)生以及高等院校周邊114家餐飲店的問卷調(diào)查，在分析大學(xué)生餐飲消費特征的基礎(chǔ)上，結(jié)合高等院校周邊餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，研究了大學(xué)生餐飲消費特征對高等院校周邊餐飲業(yè)的影響，針對高等院校周邊餐飲店存在的主要問題，對高等院校周邊餐飲業(yè)經(jīng)營者的投資決策和生產(chǎn)經(jīng)營，以及政府相關(guān)部門街區(qū)規(guī)劃和治理提出對策建議。

關(guān)鍵詞：大學(xué)生；餐飲消費；餐飲業(yè)；建議

中圖分類號：F27

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2017.03.038

進(jìn)入21世紀(jì)以來，隨著中國教育產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，高等學(xué)校為周邊商業(yè)社區(qū)提供了規(guī)模龐大且收益穩(wěn)定的消費群體，刺激與拉動了周邊餐飲業(yè)的發(fā)展與服務(wù)業(yè)的經(jīng)濟(jì)增長。大學(xué)生作為特殊的消費群體，具有鮮明的餐飲消費特征，研究大學(xué)生的群體餐飲消費特征，對于高等院校周邊餐飲業(yè)的發(fā)展具有極其重要的理論意義與實踐價值。

1 文獻(xiàn)回顧

國外學(xué)者布朗、吉爾摩和達(dá)納（Brown & Gilmore & Dana，1996）通過對美國大學(xué)飲食質(zhì)量及就餐環(huán)境問題的研究，得出影響食品服務(wù)的主要因素是食品味道、餐廳衛(wèi)生和食品溫度的結(jié)論。安舒爾﹒加戈（Anshul Garg，2014）通過研究泰萊大學(xué)大學(xué)生對校園快餐店服務(wù)質(zhì)量的認(rèn)知狀況，發(fā)現(xiàn)相比快餐店的地理位置和裝修風(fēng)格，其服務(wù)質(zhì)量的高低對大學(xué)生的就餐選擇影響更大。

國內(nèi)學(xué)者張夢麗（2004）研究發(fā)現(xiàn)大學(xué)生進(jìn)行餐飲消費時非常重視餐飲環(huán)境、餐飲風(fēng)味和餐飲服務(wù)態(tài)度等3個因素。高慶（2011）研究發(fā)現(xiàn)餐飲消費行為與大學(xué)生餐飲消費觀念、餐飲消費偏好的相關(guān)程度很高，高等院校應(yīng)該將提升校內(nèi)食堂飲食質(zhì)量與服務(wù)水平作為食堂經(jīng)營管理的根本措施。黃鈴鈺、李梅華（2013）提出應(yīng)通過加強(qiáng)餐飲業(yè)供應(yīng)鏈監(jiān)管機(jī)制建設(shè)來降低與消除高等院校周邊地區(qū)飲食安全隱患。張玉剛（2014）發(fā)現(xiàn)高等院校周邊消費環(huán)境與大學(xué)生餐飲消費的相關(guān)程度較為顯著。

國外學(xué)者對大學(xué)生餐飲消費特征對周邊餐飲業(yè)影響的研究很少，主要側(cè)重于高等院校周邊文化以及商業(yè)環(huán)境的研究。國內(nèi)學(xué)者關(guān)于餐飲消費特征與高等院校周邊餐飲業(yè)相互關(guān)系的研究為數(shù)不多，多數(shù)學(xué)者是對兩者分別進(jìn)行調(diào)查研究的。

本文通過問卷調(diào)查分析了大學(xué)生餐飲消費特征，結(jié)合高等院校周邊餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，研究了大學(xué)生餐飲消費特征對高等院校周邊餐飲業(yè)的影響，期望能夠?qū)Ω叩仍盒Ｖ苓叢惋嫎I(yè)經(jīng)營者的投資決策和生產(chǎn)經(jīng)營，以及政府區(qū)域規(guī)劃與治理提出切實可行的對策建議。

2 調(diào)查對象的描述性分析

2.1 研究對象

論文的研究對象分為兩類，第一類為蘭州市安寧區(qū)三所高等院校（即西北師范大學(xué)、蘭州交通大學(xué)以及甘肅政法學(xué)院）的大學(xué)生，旨在分析大學(xué)生餐飲消費特征；第二類為高等院校周邊金牛商業(yè)街和寶石花路商業(yè)街的餐飲店，目的在于了解其經(jīng)營狀況。

2.2 樣本分布狀況

對三所樣本學(xué)校發(fā)放了470份問卷，實際回收了450份，有效問卷有406份，問卷有效率為90.22%。對三所樣本學(xué)校周邊的餐飲店發(fā)出問卷150份，實際回收問卷120份，有效問卷114份，問卷有效率95%。

3 調(diào)查結(jié)果分析

3.1 高等院校周邊餐飲業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀分析

3.1.1 高等院校周邊餐飲業(yè)利潤空間大，經(jīng)營收益良好

調(diào)查得知8.77%的餐飲店月租金在2000元以下，33.33%的餐飲店月租金在2000-7000元之間，24.56%在7000-1.2萬之間，1.2萬-1.7萬元的餐飲店有13.16%，月租金在2萬元以上的餐飲店占9.65%，整體而言，高等院校周邊餐飲店的月租金集中分布在2000-7000元、7000-1.2萬元和1.2萬-1.7萬元這三個區(qū)段。

圖1為餐飲店月租金與月營業(yè)額的集群條形圖，由圖可以看出，每個月租金范圍內(nèi)，相應(yīng)餐飲店的月營業(yè)額遠(yuǎn)高于租金水平，說明高等院校周邊餐飲店利潤空間大，經(jīng)營收益好。

3.1.2 高等院校周邊餐飲店的規(guī)模小、數(shù)量多

樣本學(xué)校周邊餐飲店以經(jīng)營中餐、特色小吃和火鍋為主，其他各類餐飲并存，種類繁多。調(diào)查表明，高等院校周邊餐飲店的面積主要在50㎡以下和50-100㎡這兩個區(qū)間上，分別占41.23%、27.19%，餐飲店面積在100-150㎡的比重為12.28%，150㎡-200㎡的比重為6.14%，200㎡以上有8.77%，除無固定經(jīng)營場所的攤販外，總體呈現(xiàn)隨著餐飲店面積的增加，相應(yīng)餐飲店的數(shù)量在減少，高等院校周邊餐飲店營業(yè)面積小、整體規(guī)模小。

3.1.3 高等院校周邊餐飲店經(jīng)營時間短、更替頻繁

從表1可知，73.3%的餐飲店經(jīng)營時間在4年以下，其中，經(jīng)營時間在2年以下的餐飲店有43.0%，2-4年的有33.3%。除經(jīng)營時間達(dá)到8年以上的餐飲店數(shù)量有所上升外，隨經(jīng)營時間的增加，相應(yīng)餐飲店的數(shù)量在減少，其中，經(jīng)營時間在2-4年區(qū)段到4-6年區(qū)段的餐飲店數(shù)量減少最為明顯，說明高等院校周邊餐飲店經(jīng)營時間普遍較短，第4年是餐飲店更替經(jīng)營的重要轉(zhuǎn)折點，店鋪更替比較頻繁。

3.1.4 定價普遍高于大學(xué)生均餐消費額、價格差異小

通過調(diào)查高等院校周邊各類型的餐飲店的人均每餐消費額分布得知，中餐類有89.5%的餐飲店人均每餐消費額在8-16元及以上，飲品店有75%的人均每餐消費額在8-16元及以上，特色小吃類有81.5%是在8-16元及以上，西餐類、燒烤類和火鍋類餐飲店的均餐消費額全部在8-16元及以上，只有早餐類餐飲店的均餐定價在8元以下。調(diào)查表明僅有31.21%的大學(xué)生平均每餐的消費額高于12元，68.79%的大學(xué)生平均每餐的消費額在6-12元，說明高等院校周邊餐飲店的價格偏高。

3.1.5 競爭不合理，店鋪租金高

表2表明，經(jīng)營者認(rèn)為影響經(jīng)營收益的最主要的兩個因素是競爭者太多（54.4%）和店鋪租金高（45.6%），這反映出高等院校周邊餐飲業(yè)進(jìn)入門檻低，盲目投資導(dǎo)致周邊餐飲業(yè)競爭激烈。

3.2 高等院校周邊餐飲業(yè)存在的問題

3.2.1 衛(wèi)生狀況有待改善

高等院校周邊餐飲店在實際經(jīng)營過程中為了節(jié)省成本，只進(jìn)行簡單的餐具清洗。監(jiān)管部門全面監(jiān)控難度大，僅憑從業(yè)人員自律來保證餐飲衛(wèi)生，很難保證高等院校周邊餐飲店的衛(wèi)生質(zhì)量。

3.2.2 原材料采購渠道不透明

高等院校周邊餐飲店原材料的采購來源不透明，食材完全由餐飲店自行采購。大部分餐飲店沒有食品的檢疫或合格認(rèn)證，消費者無法準(zhǔn)確判斷原材料是否新鮮，有無變質(zhì)，一旦發(fā)生事故，存在諸多隱患。

3.2.3 缺乏特色餐飲

高等院校周邊的餐飲店的類型雖然多樣，但菜品特色不鮮明，多數(shù)經(jīng)營的是麻辣燙、冒菜、砂鍋和火鍋等，經(jīng)營者相互模仿，菜品雷同，缺乏創(chuàng)新。

3.2.4 餐飲服務(wù)水平有待提高

高等院校周邊餐飲店規(guī)模小、數(shù)量多，招聘條件要求不高，員工職業(yè)素質(zhì)低下，出于對成本的考慮，經(jīng)營者通常不會對員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，導(dǎo)致高等院校周邊餐飲店的服務(wù)質(zhì)量低下。

3.3 大學(xué)生餐飲消費現(xiàn)狀分析

3.3.1 大學(xué)生月均生活費及餐飲消費支出

調(diào)查表明，40.15%的學(xué)生的月均生活費在800元-1000元之間，在600元-800元和1000元-1200元之間的學(xué)生所占分別為19.21%和18.97%。而12.32%的學(xué)生在600元以下，超過1200元僅占9.36%。

通過大學(xué)生月均生活費與月均餐飲消費支出的相關(guān)分析得到的Pearson相關(guān)系數(shù)為0.726，說明大學(xué)生月均生活費與月均餐飲消費額正相關(guān)，由此可知大學(xué)生月均餐飲消費額占月均生活費的比重很大，大學(xué)生的消費水平屬于基本消費。

3.3.2 大學(xué)生就餐場所選擇

大學(xué)生的主要的就餐場所有三種，分別是校內(nèi)食堂、外賣和校外餐飲店。調(diào)查表明大學(xué)生選擇三種就餐方式的比重各為64.3%、32.3%、3.4%，大一至大四的大學(xué)生選擇在校內(nèi)食堂就餐的比重分別是75%、61.8%、60.7%和57.3%，由此可知，大學(xué)生選擇在校內(nèi)餐飲店就餐的比重隨著年級的增高而下降。

3.3.3 大學(xué)生對校內(nèi)食堂的滿意度

通過調(diào)查大學(xué)生對校內(nèi)食堂的滿意度可知，大學(xué)生對校內(nèi)食堂飯菜表示一般的比重最大，占42.6%，比較滿意的學(xué)生為27.1%，不太滿意的比重為17.7%，非常滿意和不滿意的比重分別是2.5%和10.1%，總體上大學(xué)生對學(xué)校食堂的滿意程度不高。

3.3.4 大學(xué)生了解餐飲信息的渠道

通過調(diào)查大學(xué)生了解餐飲店的渠道可知，78.3%的大學(xué)生通過朋友推薦了解餐飲店信息，35.7%的學(xué)生通過宣傳單頁了解餐飲店信息，13.5%的大學(xué)生是通過促銷活動了解餐飲店信息，10%左右的大學(xué)生是通過網(wǎng)絡(luò)論壇和傳媒廣告了解餐飲信息，說明對大學(xué)生而言，餐廳良好的口碑主要是建立在同學(xué)朋友的認(rèn)同推薦的基礎(chǔ)上的，經(jīng)營者應(yīng)該通過開發(fā)獨具特色飲食口味來獲得更多消費者的認(rèn)可。

3.3.5 大學(xué)生餐飲場所選擇考慮的主要因素

調(diào)查表明77.3%的大學(xué)生選擇就餐場所時會考慮飯菜的可口程度，76.4%會考慮價格，65.8%會考慮衛(wèi)生狀況，53.9%會考慮就餐環(huán)境，46.3%會考慮便利性，35%會考慮上菜速度，考慮服務(wù)質(zhì)量的有30.5%，考慮裝修風(fēng)格的僅有9.9%，所以高等院校周邊餐飲店要想獲得更高的收益，應(yīng)該以消費者為主，結(jié)合大學(xué)生的消費需求，從多層面來提高自身競爭力。

3.3.6 大學(xué)生飲品消費的需求分析

通過調(diào)查大學(xué)生去飲品店的目的得知，以飲用飲品為主要目去飲品店的學(xué)生比重最大，占64.3%，因聚會需要去飲品店的比重為54.2%，為休憩而去飲品店的有23.6%，因約會去的占20.4%，為利用免費WIFI去飲品店的有13.5%，為學(xué)習(xí)去的比重最小，只占8.6%。除飲用飲品外，大學(xué)生因多樣化的目的去飲品店消費，高等院校周邊的飲品店可以拓展與大學(xué)生相關(guān)的其他業(yè)務(wù)，謀求更加多元的收入手段，進(jìn)一步提高服務(wù)質(zhì)量。

3.4 大學(xué)生餐飲消費特征分析

3.4.1 大學(xué)生餐飲消費支出在消費收入支出中占比較高

大學(xué)生群體具有較強(qiáng)的消費力，但大學(xué)生還不具備創(chuàng)收能力，他們的主要收入來源于家庭，在大多數(shù)學(xué)生的消費支出中，餐飲消費支出占比高，說明大學(xué)生消費群體的消費偏重于基本消費。

3.4.2 大學(xué)生餐飲消費對校內(nèi)食堂的依賴性逐年降低

隨著年級的增長，大學(xué)生在校內(nèi)食堂就餐的比例逐漸降低，在校外餐飲店就餐的比例升高，說明大學(xué)生對校內(nèi)食堂的滿意程度在逐年下降。

3.4.3 大學(xué)生追求獨特的口味和個性化的就餐環(huán)境

大學(xué)生在餐飲消費過程中，追求個性化的消費觀念與飲食口味，追求新潮、嘗試新鮮食品的意愿強(qiáng)烈，在餐飲消費中傾向于在個性化場所就餐。

3.4.4 大學(xué)生出于社交需要而進(jìn)行餐飲消費的現(xiàn)象顯明

豐富的大學(xué)生活為大學(xué)生提供了社交與實踐的舞臺，伴隨大學(xué)生的社交與實踐活動的頻繁，大學(xué)生出于社交需要進(jìn)行餐飲消費的現(xiàn)象變得日益普遍。

4 結(jié)論與討論

4.1 龐大的大學(xué)生消費群體導(dǎo)致經(jīng)營者盲目進(jìn)入周邊餐飲業(yè)

高等院校餐飲市場具有巨大發(fā)展?jié)摿?，投資者爭相進(jìn)入高等院校餐飲行業(yè)，但多數(shù)餐飲業(yè)投資者，不重視市場分析與調(diào)查，在進(jìn)行投資前，憑借自己的主觀判斷，盲目進(jìn)入高等院校餐飲市場，導(dǎo)致短期內(nèi)進(jìn)入餐飲行業(yè)的競爭者數(shù)量迅速增長，競爭激烈，更替頻繁，數(shù)據(jù)表明多數(shù)餐飲店經(jīng)營時間不足4年。

4.2 大學(xué)生個性化餐飲消費特征倒逼周邊餐飲加強(qiáng)菜品創(chuàng)新

大學(xué)生追求個性化，體現(xiàn)在餐飲消費上是普遍比較注重口味、喜歡新鮮口味以及偏好特色鮮明就餐環(huán)境，使得高等院校周邊餐飲店必須要注重菜品創(chuàng)新和就餐環(huán)境的創(chuàng)新設(shè)計。

4.3 大學(xué)生對網(wǎng)絡(luò)信息的敏感性推動周邊餐飲發(fā)展網(wǎng)絡(luò)營銷

大學(xué)生群體性消費特征明顯，他們的消費決策行為具有從眾特性，隨著互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，大學(xué)生可以方便快捷地獲取各類消費信息，網(wǎng)絡(luò)消費的新興，大大拓寬了大學(xué)生信息的獲取渠道，所以，周邊餐飲業(yè)根據(jù)這一特征采取針對大學(xué)生群體的網(wǎng)絡(luò)營銷非常必要。

4.4 大學(xué)生出于社交目的的餐飲消費拓展了周邊餐飲的盈利空間

大學(xué)生出于社交需要而進(jìn)行餐飲消費的特征，使得周邊餐飲業(yè)的業(yè)務(wù)種類得以拓展，開辟了新的盈利途徑。高等院校周邊餐飲店在以餐飲為主要經(jīng)營目的以外，還可以結(jié)合大學(xué)生的社交需要，改變餐飲店風(fēng)格和業(yè)務(wù)類型，加強(qiáng)開辟以服務(wù)主導(dǎo)的新的盈利空間。

5 關(guān)于高等院校周邊餐飲店及政府相關(guān)部門的對策建議

5.1 對高等院校周邊的餐飲店的建議

5.1.1 結(jié)合高等院校餐飲市場現(xiàn)狀進(jìn)行投資決策

投資者在決策前，應(yīng)對高等院校周邊餐飲市場的供需關(guān)系進(jìn)行調(diào)查，對市場進(jìn)行細(xì)分，找出高等院校周邊餐飲市場競爭不足之處，分析大學(xué)生餐飲消費心理，結(jié)合自身可開發(fā)利用的優(yōu)勢，制作既對大學(xué)生有吸引力，又有競爭力的餐飲產(chǎn)品。

5.1.2 通過與高等院校師生互動合理運用理論指導(dǎo)經(jīng)營活動

高等院校專業(yè)眾多，聚集了各方面的人才，經(jīng)營者可以根據(jù)自身業(yè)務(wù)需要，尋求相關(guān)專業(yè)的高等院校老師與學(xué)生的建議和幫助，或贊助相應(yīng)專業(yè)的大學(xué)生開展調(diào)查研究，低成本高效率地掌握第一手?jǐn)?shù)據(jù)及研究結(jié)論。

5.1.3 從多方面創(chuàng)新以提升自身競爭優(yōu)勢

餐飲店經(jīng)營者應(yīng)該注重經(jīng)營管理模式的創(chuàng)新，提升自身服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)對菜品和口味的創(chuàng)新，提高核心競爭力；適時對學(xué)生的消費需求進(jìn)行跟進(jìn)了解，結(jié)合自身情況利用網(wǎng)絡(luò)營銷手段，進(jìn)行宣傳營銷。

5.1.4 結(jié)合大學(xué)生消費能力合理定價

大學(xué)生的收入主要來源于家庭，其消費需求與其消費能力不一致，消費偏重于基本消費，就要求周邊餐飲業(yè)的飯菜價格不宜過高，菜價的變動范圍應(yīng)在大學(xué)生日餐均價上下。

5.2 對政府相關(guān)部門的建議

5.2.1 統(tǒng)一規(guī)劃建設(shè)高等院校周邊餐飲業(yè)

高等院校周邊餐飲業(yè)發(fā)展較快，但是整體缺乏合理規(guī)劃，經(jīng)營方式單一。安寧區(qū)政府相關(guān)部門應(yīng)該積極引導(dǎo)高等院校周邊餐飲樹立良好的服務(wù)思維和服務(wù)態(tài)度，提升自身服務(wù)水平，并統(tǒng)一進(jìn)行小型餐飲店特色化的轉(zhuǎn)型，推動大中型餐飲完善品牌，擴(kuò)大區(qū)域影響力。

5.2.2 建立行政監(jiān)管與輿論監(jiān)督相結(jié)合的監(jiān)管體系

高等院校周邊餐飲店衛(wèi)生狀況差，政府部門應(yīng)通過建立食品安全標(biāo)準(zhǔn)，健全餐飲監(jiān)管體系，對食品安全進(jìn)行嚴(yán)格控制，促使高等院校周邊餐飲店公示食材來源，切實落實餐具的清潔消毒，并要求餐飲業(yè)者加強(qiáng)行業(yè)自律，注重營造良好的輿論氛圍，促進(jìn)其良性發(fā)展。

5.2.3 打造依托高等院校餐飲市場的多元餐飲商業(yè)圈

大學(xué)生群體規(guī)模龐大，具有巨大的消費潛力，深受投資者的青睞。安寧區(qū)政府部門應(yīng)該充分挖掘高等院校商業(yè)圈的發(fā)展?jié)摿?，在充分考慮市場需求的基礎(chǔ)上，借鑒先進(jìn)地區(qū)大學(xué)城周邊餐飲業(yè)的開發(fā)方式，合理布局，增加創(chuàng)新元素，推動高等院校周邊餐飲業(yè)的快速發(fā)展。

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