地理環(huán)境對廣南縣飲食文化的影響

王仕蓮，陸美玲

(楚雄師范學院地理科學與旅游管理學院，云南 楚雄 675000)

地理環(huán)境對廣南縣飲食文化的影響

王仕蓮，陸美玲

(楚雄師范學院地理科學與旅游管理學院，云南 楚雄 675000)

廣南縣獨特的地理環(huán)境造就了廣南縣獨具特色的飲食文化。實地調(diào)查廣南縣飲食文化的特點及地理環(huán)境對飲食文化的影響，發(fā)現(xiàn)由于地理環(huán)境的不同，導致廣南縣飲食文化出現(xiàn)了區(qū)域差異。獨特的氣候類型使廣南縣有獨特的飲食口味、飲食習慣。氣候的季節(jié)更替致使廣南縣食物的烹飪方法和食物的保存方法出現(xiàn)季節(jié)差別。民族文化、宗教信仰、經(jīng)濟發(fā)展等人文地理環(huán)境也使廣南縣境內(nèi)的飲食習俗、飲食禁忌等出現(xiàn)了多樣性。

廣南縣;自然地理環(huán)境;人文地理環(huán)境;飲食文化

廣南縣位于云南省文山壯族苗族自治州東北部，東經(jīng)104°31′―105°39′，北緯23°29′―24°28′之間。北回歸線過縣境南部，縣境屬中亞熱帶高原季風氣候。地形以山區(qū)、半山區(qū)為主，境內(nèi)地域隨海拔高底起伏，氣候具有多樣性和垂直變化的特點。[1]此外廣南全縣居住著11種世居民族，具有悠久的民族文化歷史。其自然地理環(huán)境和民族文化的差異性使廣南縣的飲食文化內(nèi)容豐富,特點鮮明。廣南縣獨特的地理環(huán)境造就了廣南縣獨具特色的飲食文化，探究地理環(huán)境對廣南縣飲食文化的影響，有助于廣南縣開發(fā)、利用當?shù)氐娘嬍澄幕?/p>

一、廣南縣飲食文化的特點

(一)食材多種多樣，以當?shù)赝廉a(chǎn)為主

廣南縣有優(yōu)越的自然地理環(huán)境，這為廣南造就了豐富多樣的食材。廣南縣是個典型的山區(qū)縣，耕地面積較少，經(jīng)濟比較落后，故廣南縣的食材以當?shù)赝廉a(chǎn)為主。

(二)烹飪方法以煮、炒、涼拌為主，且存在季節(jié)差異

廣南縣食物的烹飪方法很多，有煮、蒸、炒、涼拌、燉、炸等，為方便起見，人們?nèi)粘Ｉ钪饕捎弥?、炒、涼拌這三種烹飪方法。此外廣南縣地處低緯度地區(qū)，冬、夏兩季氣溫差異較大，導致了廣南縣冬、夏兩季烹飪方法的差異。

(三)腌制食品的地位突出

廣南縣地處亞熱帶，溫度較高，新鮮的蔬菜不能長期保存，于是人們就將其腌制成酸菜，這樣的方法簡單方便，還可直接食用。廣南縣多數(shù)地區(qū)屬山區(qū)，交通不便，人們不能經(jīng)常買到新鮮的肉類食品，于是也把肉腌制起來。由于氣候炎熱使廣南縣人民喜食酸，把蔬菜腌制成酸菜后食用，有開胃的效果。

(四)廣南縣飲食口味有喜食酸，好麻辣的特點

廣南縣屬于亞熱帶高原季風氣候，有氣溫高，濕度大的特點，食酸吃辣，有助于開胃和去除體內(nèi)濕氣。

(五)具有多樣的民族飲食文化和宗教飲食文化

廣南縣境內(nèi)居住著11種世居民族，不同的民族有不同的飲食習慣，導致廣南縣的飲食文化具有民族的多樣性。此外，廣南人有不同的宗教信仰，這導致了廣南縣飲食文化具有宗教差異性。

二、自然地理環(huán)境對廣南縣飲食文化的影響

自然地理環(huán)境對廣南縣飲食文化的影響主要體現(xiàn)在氣候、地形、水文、土壤等方面，它們對廣南縣飲食文化的影響不是單一、孤立的，而是相輔相成、共同作用于廣南縣飲食文化。

(一)地理環(huán)境的差異為廣南縣提供了豐富多樣的食材

農(nóng)作物的生產(chǎn)種植與地形、水文、土壤酸堿度關(guān)系密切，其海拔的高低、坡度的大小、地形的起伏狀況等都制約著農(nóng)作物的種植和分布，而廣南縣境內(nèi)地形高低起伏不一，具有一定的地形差異，同時廣南縣境內(nèi)還存在著水資源的時空分布不均，這也會導致食材的地區(qū)差異，此外廣南縣的土壤酸堿度也存在著地區(qū)差異，這也導致了廣南縣食材種類的地區(qū)分異，地形、土壤、水文、氣候等自然地理環(huán)境的差異為廣南縣提供了豐富多樣的食材。

(二)壩區(qū)的糧食作物以水稻為主，且蔬菜種類豐富

壩區(qū)由于海拔較低、地勢平坦、地形起伏小，區(qū)位優(yōu)勢較好，可以種植的作物較多，糧食作物以水稻為主。玉米的種植量較少，小麥、蕎麥、薯類等其他糧食作物，蔬菜種類較齊全，蔬菜的種植以規(guī)模大的大棚種植為主。此外由于壩區(qū)地勢平坦，聚居的人口多，所以規(guī)模性的養(yǎng)豬家禽的地方較多，蓄養(yǎng)山羊和牛的幾乎沒有。

(三)半山區(qū)的糧食作物以玉米為主，蔬菜種類較壩區(qū)少

半山區(qū)的海拔高度較壩區(qū)高，隨著海拔高度的升高氣溫逐漸降低，加之半山區(qū)的坡度和地形的起伏較壩區(qū)大，故半山區(qū)的糧食作物以玉米為主，在坡度低緩的地方，人們開墾梯田種植水稻，水稻的種植量較壩區(qū)少，小麥、薯類等其他糧食作物的種植量較壩區(qū)的多。此外由于海拔高度升高，氣溫和水資源會較壩區(qū)少，導致蔬菜種類種類較壩區(qū)少，但比山區(qū)的多。半山區(qū)的人們主要以養(yǎng)牛、羊為主。

(四)山區(qū)種植玉米較多，山珍野味較多

山區(qū)由于其坡度和地形的起伏度比山區(qū)更大，不宜開墾梯田，因此山區(qū)種植玉米的人家最多，且種植的薯類作物也較多，水稻的種植量很少，蔬菜作物以種植辣椒、姜、豌豆、芋頭、蘿卜為主，核桃、茶葉、八角等作物是山區(qū)的主要經(jīng)濟作物。人們蓄養(yǎng)的動物以牛和山羊為主。在山區(qū)，由于森林繁茂，山上的野生菌和蕨類植物較多，如:雞樅、青頭菌、山毛野菜、野芹菜等。

(五)土壤酸堿度的區(qū)域差異豐富了廣南縣作物的多樣性

廣南縣的土質(zhì)有紅壤、赤紅壤、黃壤、石灰土、水稻土、紫色土6種類型，其中紅壤有883.48萬畝，占土壤總面積的78.62%，分布于全縣各地；其次是石灰土有147.75萬畝，占土壤總面積的13.15%。不同的農(nóng)作物對土壤的酸堿度有不同的適應能力，有的耐酸、有的耐堿，因此各個地區(qū)土壤酸堿度的差異會導致農(nóng)作物種類差異，從而豐富了廣南縣食材的種類。

底圩鄉(xiāng)位于廣南縣北部，其山區(qū)、半山區(qū)的土壤以紅壤為主。紅壤的PH在4.5―5.2之間；紅壤適合種植稻米、茶、絲、甘蔗等作物。該鄉(xiāng)的主要糧食作物是水稻，經(jīng)濟作物主要是甘蔗、茶葉、八角。底圩鄉(xiāng)的“大白毫”茶享譽省內(nèi)外。與底圩鄉(xiāng)不同的是曙光鄉(xiāng)，曙光鄉(xiāng)的土壤以石灰土為主，石灰土的PH值在6.0―8.4之間，地形多為喀斯特地形地貌，屬山區(qū)地形，石灰土適合種植的作物有水稻、玉米、豌豆等。由于該鄉(xiāng)鎮(zhèn)的土壤以石灰土為主且地形以山區(qū)為主，故該鄉(xiāng)鎮(zhèn)的主要糧食作物是玉米和薯類，經(jīng)濟作物以核桃為主。

(六)水資源時空分布不均豐富了廣南縣食材的多樣性

廣南縣水資源的時空分布不均，會造成廣南縣的食材出現(xiàn)地區(qū)差異。水資源豐富的地區(qū)農(nóng)作物種類比較豐富、且旱生作物會較少，水產(chǎn)品會較多；而水資源缺乏的地區(qū)會以旱生作物為主，這種作物的地區(qū)差異豐富了廣南縣的食材。

廣南縣板蚌鄉(xiāng)位于廣南縣東部，平均海拔832米，是廣南縣平均海拔最低的鄉(xiāng)鎮(zhèn)。西洋江、阿用河、八寶河等河流都流經(jīng)板蚌并在此處匯合，且全年無枯水季節(jié)。由于板蚌鄉(xiāng)水資源豐富，利于發(fā)展水稻種植業(yè)和蔬菜產(chǎn)業(yè)，蔬菜產(chǎn)業(yè)以種植洋蔥和水生蔬菜為主。此外，板蚌鄉(xiāng)的漁業(yè)也得到了很好的發(fā)展，漁業(yè)以養(yǎng)殖羅非魚為主。與該鄉(xiāng)不同的是廣南縣五珠鄉(xiāng)，五珠鄉(xiāng)年平均降雨量1000―1200毫米，全鄉(xiāng)共有大西吉等二條河流，水源豐富，但流經(jīng)村寨少，由于沒有水庫蓄水，導致周邊缺水村寨多，造成有水留不住、有水不能用的缺水現(xiàn)象，因此五珠鄉(xiāng)種植的糧食作物主要是玉米，還產(chǎn)蕎、麥、豆等，其主要出產(chǎn)蕎麥、大豆、花椒等農(nóng)特產(chǎn)品。

(七)濕熱的氣候造就了廣南縣人獨特的飲食口味

廣南人飲食口味有喜食酸，好麻辣的特點，這與廣南縣濕熱的氣候息息相關(guān)。廣南縣屬于亞熱帶高原季風氣候，濕熱的氣候易使人食欲不佳，為此，當?shù)氐娜藗兿矚g食酸，吃酸可以開胃、刺激消化。廣南縣的酸食種類多種多樣，且廣南的酸食都是人們自行腌制的。廣南的蔬菜種類多，特別是在夏季。天氣炎熱，蔬菜生長旺盛，地里的蔬菜供過于求，人們就把地里的蔬菜摘來洗干凈，曬成半干，然后用米湯、酒、鹽將其腌制成酸菜。食酸除了可以開胃助消化外，還可以去除身體里的濕氣。廣南人民去除濕氣的方法還有一個，那就是好麻辣。廣南縣天氣濕熱，易造成人體濕氣郁結(jié)，腹瀉、痢疾等疾病，濕熱的氣候易于細菌、蚊蟲等生長、繁殖。但是廣南縣盛產(chǎn)辣椒和花椒、胡椒、辣椒。胡椒、花椒均有止痛、除濕、殺蟲、增強食欲、促進消化、治嘔吐、痢疾等功效。廣南人就地取材，將胡椒、花椒、辣椒作為烹飪的材料，加入食物中，這不僅使食物美味可口，還能治病，久而久之，好麻辣成了廣南人民的飲食特征。

(八)氣候的季節(jié)更替使廣南縣食物的烹飪方法出現(xiàn)季節(jié)差異

調(diào)查還發(fā)現(xiàn)廣南縣冬、夏兩季采用的食物烹飪方法存在一定的差異。冬季廣南縣氣候寒冷干燥，主要的烹飪方法為：炒、炸、煮(火鍋)、燉、蒸。夏季廣南縣的氣候炎熱潮濕，主要的烹飪方法為：涼拌、炒。冬、夏兩季的冷熱溫差較大，導致了廣南縣冬、夏兩季的食物烹飪方法出現(xiàn)了季節(jié)差異。

夏季，廣南天氣炎熱，人們?yōu)榱碎_胃解暑，常用的食物烹飪方法是涼拌和炒。特別炎熱的天氣，人們會將飯煮好后放涼，吃時拌上酸湯或自制的酸菜、辣椒、鹽。此外，肉類、小菜類采用的烹飪方法主要是小炒。冬季，廣南天氣寒冷，炒出來的菜涼得快，因此人們常吃火鍋。

廣南縣食物的保存方法會隨著季節(jié)的冬、夏更替而出現(xiàn)季節(jié)差異。冬季，主要采用鹽漬法、直接保存法和腌制法這幾種保存方法；夏季，保存食材或食物的方法主要是腌制酸菜法、冷藏法、曬干法。

夏季，廣南縣天氣炎熱多雨，空氣濕度較大，不利于直接保存食物，因此在這個季節(jié)短時間保存食物的方法是冷藏法，長時間保存食物的方法是腌制酸菜法和曬干法。廣南腌制的干蘿卜、竹筍等食物可放到冬天食用，在冬天將酸竹筍或干蘿卜出來燉肉，就成了廣南用來招待客人的食物。冬季，廣南縣天氣寒冷干燥，食物可以直接保存，肉類、蔬菜的量較多，需要保存較長時間的話，人們采用的保存方法主要是腌制法和鹽漬法。

三、人文地理環(huán)境對廣南飲食文化的影響

人文地理環(huán)境對廣南縣飲食文化的影響主要表現(xiàn)為民族文化、宗教文化、經(jīng)濟發(fā)展水平的差異對廣南縣飲食文化的影響。

(一)不同的民族文化使廣南縣的飲食文化出現(xiàn)民族多樣性

廣南是個多民族聚居區(qū)，居住著漢、壯、苗、瑤、彝、回、蒙古、仡佬、傣、白、布依等11種世居民族，不同的民族文化使廣南縣人民的飲食禮節(jié)、節(jié)日飲食和食物的選擇出現(xiàn)多樣性。

飲食禮俗是人們在飲食生活中所形成的各種禮節(jié)，不同的民族有不同的民族文化，民族文化的差異導致了廣南縣飲食禮節(jié)的民族差異。壯族有敬老愛幼、上下有序、男尊女卑的觀念，這種觀念在壯族的飲食禮俗中也表現(xiàn)的淋漓盡致。例如吃飯時，家里的老人要坐在上座，家里的晚輩要給長輩盛飯，遞飯時用雙手從老人的側(cè)背遞過去；飯后要給老人送茶倒水。進餐時，壯族的餐桌席位也有比較嚴格的規(guī)定，家里年長的夫婦要坐正位，子女坐在年長夫婦的旁位，媳婦要坐在下位[2]。此外，男尊女卑的觀念在壯族的飲食禮節(jié)中也有一定的表現(xiàn)，如雞、鴨等禽類的頭和爪都要留給家里的男子，女子不可以吃。苗族也是一個很重飲食禮節(jié)的民族。在苗家，有客人來訪時，必殺雞宰鴨盛情款待，若是遠道而來貴客，苗族人會先請客人喝牛角酒。吃雞時，雞頭要敬給客人中的長者，雞腿要給年紀最小的客人。有的地方還有分食雞心的習俗，即家里年紀最大的人將雞心或鴨心盛給年紀最大的客人，但客人不能自己把心吃掉，必須將心平分給在座的每一位老人。同在飯桌吃飯時，上座老人坐，下座壯年做，兩邊座位一般人都可坐。

(二)不同的民族文化使廣南縣的節(jié)日飲食呈現(xiàn)出民族多樣性

不同的民族有不同的節(jié)日，民族文化的差異使廣南縣的節(jié)日飲食呈現(xiàn)民族多樣性。壯族節(jié)日眾多，不同的節(jié)日有不同的節(jié)日飲食。其中春節(jié)、三月三、七月十四是壯族最重要的節(jié)日。此外，壯族還有嘗新節(jié)、牛魂節(jié)、灶王節(jié)等很多傳統(tǒng)節(jié)日。壯族的每一個節(jié)日都有不同的節(jié)日食物。例如在除夕，壯族每家每戶都要殺一只大公雞祭拜祖先，以求來年事事順利，人人健康。在三月三，壯族人民要用糯米制作成五色花糯米飯，用五色花糯米飯來祭龍王，祈求來年風調(diào)雨順，五谷豐登。七月十四，人們要用糯米來制成“紅團”來祭拜祖先，祈禱豐收。廣南縣的苗族半數(shù)以上居住在山區(qū)或半山區(qū)，他們種植的糧食作物以大米為主,另外輔種玉米、蕎麥、高粱、小麥、小米和薯類等雜糧。[3]苗族人最喜歡吃糯食，所以他們的糯制食品種類多樣。廣南縣境內(nèi)的苗族喜酸、辣,故苗族的飲食口味以酸辣為主、苗族尤其喜食辣椒。[3]苗族的日常菜肴主要是酸辣味湯菜，苗族制作的酸菜味鮮可口,制作方法簡單,且可生食,也可熟食，在廣南縣的酸湯魚非常有名。苗族的酒文化也很著名，因苗家男女都喜歡飲酒，故大部分苗族人家都能自己釀酒。用自產(chǎn)的糯米、包谷、高粱等釀出芳香的甜酒、泡酒、燒酒、窖酒等。[3]

(三)民族的飲食禁忌影響著廣南縣人民對食物的選擇

廣南縣居住著多種民族，各民族有不同的飲食禁忌，隨著交通、經(jīng)濟、文化等的發(fā)展，人們的飲食禁忌觀念逐漸淡薄，但有些民族還是很重視民族的飲食禁忌。壯族、瑤族、苗族是廣南縣人口較多的少數(shù)民族，他們的飲食禁忌也有差異。如壯族飲食禁忌狗肉、牛肉、貓肉、禁將野味帶到家中食用；苗族飲食禁忌狗肉、貓肉；瑤族飲食禁忌老鷹肉、蛇肉、貓肉、青蛙肉。由此可見，不同民族有不同的飲食禁忌，這些飲食禁忌會影響人們對食材的選擇,從而使廣南縣飲食文化呈現(xiàn)出民族差異。

(四)宗教飲食禮俗的差異導致廣南縣的飲食禮俗多樣性

廣南信仰的宗教有原始宗教、道教、佛教、伊斯蘭教，大部分人無宗教信仰。不同的宗教有不同的飲食禮俗，宗教的飲食禮俗對人們的飲食有一定的制約作用，從而導致了廣南縣的飲食禮俗呈現(xiàn)出多樣性。信奉伊斯蘭教的人民主要集中分布在珠琳鎮(zhèn)，信奉原始宗教、佛教、道教的人民分散在廣南縣境內(nèi)的各個地區(qū)，無集中的分布地。這種宗教信仰的差異，導致了廣南縣飲食禮俗的不同。如伊斯蘭教主要分布在珠琳鎮(zhèn)，致使珠琳鎮(zhèn)的飲食禮俗呈現(xiàn)出伊斯蘭教的飲食禮俗特點，即飯前飯后要洗手，不可站著吃喝，不可用左手吃飯，食畢除口中殘食，放置食物時要有所遮蓋，會見客人、外出辦公或參加禮拜均忌食生蔥和生蒜，不可浪費食物，也不可胡亂放置食物等。而其他宗教的教民們也會信守他們的宗教飲食禮俗。

廣南縣有不同的宗教信仰，不同的宗教禁食的食物有一定的差異，如佛教徒飲食禁忌為禁葷、腥、禁煙、禁酒、禁零食；伊斯蘭教徒禁食死動物、禁食動物血液、禁食豬肉、禁食不以真主之名或未誦真主而宰的動物、禁飲酒。道教徒禁食動物肉，忌食生蔥、韭、蒜、葫荽等，還禁飲酒。這些宗教食物禁忌會制約人們對食物的選擇，從而導致廣南縣飲食出現(xiàn)宗教差異性。

(五)經(jīng)濟的發(fā)展水平影響著廣南縣飲食文化的傳播

經(jīng)濟的發(fā)展程度對飲食文化的傳播范圍有一定的影響，其表現(xiàn)為經(jīng)濟發(fā)展較快的地區(qū)，飲食文化的傳播范圍較廣，傳播進來的外地的食物也較多，而經(jīng)濟較落后的地區(qū)，飲食文化的傳播范圍較小，傳播進來的外地食物也較小。廣南縣連城鎮(zhèn)是廣南縣政府的所在地，是經(jīng)濟發(fā)展較好的地區(qū)，該地區(qū)的食物較廣南其他鄉(xiāng)鎮(zhèn)的要多。例如在廣南縣就有德克士、肯德基、四川風味等外來的食物店，但在其他鄉(xiāng)鎮(zhèn)卻沒有。由此可見，地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展水平越高，飲食文化傳播的范圍就越廣，受外來飲食文化的影響也就越大。

(六)經(jīng)濟的發(fā)展水平影響著廣南縣飲食文化的多樣性

飲食文化受著經(jīng)濟發(fā)展水平的制約，有什么物質(zhì)生產(chǎn)基礎(chǔ)，就會有相應的飲食結(jié)構(gòu)和菜肴風格。在經(jīng)濟落后的地區(qū)，人們依賴自然地理環(huán)境條件的現(xiàn)象突出，他們食用的蔬菜、水果、肉都只能依據(jù)當?shù)氐淖匀坏乩憝h(huán)境來馴養(yǎng)和種植。他們的菜肴風格會表現(xiàn)出相近、單一的特點，其烹飪也會比較單一、原始。經(jīng)濟發(fā)展快的地方，生產(chǎn)力水平提高，食物的品種隨之增多，各種炊具也不斷出現(xiàn)，烹飪方法由少變多，烹飪技術(shù)由簡單變得復雜，從而也推動了飲食文化的發(fā)展。顯然，隨著經(jīng)濟、交通、貿(mào)易等的發(fā)展，致使自然地理環(huán)境對食物的制約力度逐漸減少，人們也慢慢的擺脫了自然地理環(huán)境的束縛，食物的地區(qū)差異也在相對的縮小。

四、結(jié)束語

廣南縣飲食文化的形成是地理環(huán)境和人文環(huán)境共同作用的結(jié)果。自然地理環(huán)境為廣南縣提供了豐富多樣的食材，廣南縣的氣候造就了廣南人獨特的飲食口味，季節(jié)的更替使廣南縣烹飪食物和保存方法呈現(xiàn)季節(jié)差異。由于科技的進步和社會的發(fā)展，自然地理環(huán)境對廣南縣飲食文化的影響逐漸減少，而人文地理環(huán)境對廣南縣飲食文化的影響逐漸增大。正是因為廣南縣的飲食文化存在一定的區(qū)域差異,使得廣南縣各個地區(qū)，各個民族的飲食文化有濃郁的地方特色和民族特色。如何將廣南縣飲食文化資源轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)實的經(jīng)濟資源,實現(xiàn)飲食文化資源的商品化、產(chǎn)業(yè)化,同時也實現(xiàn)傳統(tǒng)飲食文化的傳承和發(fā)展,是現(xiàn)代廣南縣飲食文化發(fā)展面臨的新挑戰(zhàn)。

[1]廣南縣人民政府.廣南概況[EB].[2016-12-20].http://www.yngn.gov.cn/Category-101/Indec_1.html.

[2]劉樸兵.壯族飲食文化習俗初探[J].南寧職業(yè)技術(shù)學院學報,2007,(1):1―4.

[3]高婕,顧世輝.影響云南地區(qū)少數(shù)民族大學生耐力因素的飲食習慣相關(guān)發(fā)展研究[J].科技信息,2011,(7):97+418.

(責任編輯 陳 蘭)

Exploration of Influence of Geographical Environment on Diet Culture of Guangnan County

WANG Shilian & LU Meiling

(SchoolofGeographicalScienceandTourismManagement,ChuxiongNormalUniversity,Chuxiong, 675000,YunnanProvince)

Unique geographical environment of Guangnan County created its unique diet culture. By investigating the features of diet and geographic influence on Guangnan diet culture, the thesis concludes that food culture in Guangnan shows regional differences because of the geographic factors. Special climate results in special food taste and habit. Seasonal differences also appear in cooking and food storage due to the seasonal change. At the same time, human geographical conditions such as national culture, religious belief and economic development also bring diversities of diet habits and taboos within Guangnan County.

Guangnan County; Natural geographical environment; Human geographical environment; Diet culture

2016 - 12 - 26

王仕蓮(1966―)，女，楚雄師范學院地理科學與管理學院副教授，研究方向：民族文化旅游開發(fā)。

TS971

A

1671 - 7406(2017)02 - 0065 - 05