食之有據(jù) 吃出所以

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宏大的歷史敘述永遠包不盡那些在食物上頭才能找到的小故事，這些故事既填充也模糊了我們所知道的歷史，甚至讓我們變得比自己所知的更加復雜。—— 這段話是摘自梁文道的《味道之第一宗罪》。

甜品中我最愛的就是法式和日式，前者華麗浪漫，后者空靈縹緲。知道緒方慎一郎這個名字是在入住東京安達仕酒店的時候，喜歡這個酒店自電梯出來后通往房間的走廊，白色的和紙加木色的線條，燈光從地面像兩束光一樣引著你轉(zhuǎn)彎進入房間，再疲憊的身體似乎一下子就能輕盈起來。東京安達仕的設(shè)計出自季裕堂與緒方慎一郎，隨后我就開始關(guān)注他。知道原來他除了做設(shè)計還提倡現(xiàn)代“日本飲食”。

位于銀座的HIGASHIY - Ginza是一家和菓子店，同時也有輕餐。我對和菓子的想象力就是櫻花一樣粉色與苔蘚一樣綠的抹茶，但凡顏色太夢幻的我都覺得帶有欺騙主義.很長一段時間都有些排斥，那天晚上我一個人去了HIGASHIY，狹小的電梯門打開出現(xiàn)在我面前的是一大塊白色的布簾和一棵松，往里走是一整面的木柜，由不同尺寸的方形盒子組成，感覺到了一個中藥實驗室，服務(wù)員端上來一個原木色的長方形木盒，打開后問我要挑選哪一款？我一看里面就四種，尺寸一口一個。然后服務(wù)員就跟我介紹這四種分別是什么味道，我想這么小為什么只能挑一款？于是我跟服務(wù)員說我想要四款都試一下，服務(wù)員的臉上閃過一種在動物園里看猩猩的表情，然后回答：“當然可以?！蔽噎h(huán)顧了一下四周，果然大家都是一杯茶一個菓子。安靜地坐著。

店內(nèi)不準拍工作人員制作抹茶及煎茶，穿著白大褂的男生手勢很好看，畫面有點像工科男在搗鼓一種神秘的藥，腦子快速地出現(xiàn)了各種關(guān)于化學與宗教的影片。不禁把背挺直深呼吸了一下。在日本儀式感似乎是存在于空氣里的，一點都不能松懈。我對茶沒有研究也不懂得喝，點了他們家最受歡迎的抹茶，配合抹茶一起上的還有三個mini茶點，日本人通常在茶席上使用的有“平糖”為首，“落雁”“煎餅”“松餅”“米花糖”為代表。秋季的代表是牡丹餅與千歲糖，牡丹餅中不可缺少的小豆自古就被認為可以辟邪。它在彼岸即秋分時食用。冬季是花瓣餅，日本皇室在正月會準備用白色的圓餅夾有小豆色的菱餅，牛蒡，味噌的菱葩。以此為原型制作花瓣餅。因此在我面前的這三個就是代表秋季與冬季的牡丹餅與花瓣餅，還有一個米花糖。米花糖相傳是遣唐使者帶去日本的，跟我們小時候經(jīng)常吃的沒有什么不同。

以上的小茶點算是前菜，接下來的和菓子才是正菜，四款分別是麻糬， 板栗鹿子并餅，羊羹和柿衣.秋季的羊羹里面的材料也是應(yīng)季的食材包括枸杞、核桃仁、葵花籽仁，而我最喜歡的是最后的柿衣，深秋霜月，是渲染飾色的“求肥”，曬干的柿餅里面鑲嵌白色的扁豆沙餡與一小塊黃油，一口下去冰冷的黃油把白豆沙與柿子融化，真的是“求肥”。

菓子文化的普及有政治、文化和經(jīng)濟上的條件，德川家康在慶長五年（1600）的關(guān)原之戰(zhàn)獲得了決定性的勝利，幾年之后，定都于江戶，此后265年長期的安定政權(quán)讓社會、文化和藝術(shù)都發(fā)展得相當活躍。江戶由于人口大量集中，是當時最大的消費中心，經(jīng)濟發(fā)展快速，庶民文化也相當活潑，其中與所有人都息息相關(guān)的就是飲食啦。

江戶時代飲食最大的特色就是庶民階層的飲食文化相當勃興，且很多商人有錢之后，也可以一嘗以往只有貴族才能吃得到的美食。貴族的飲食向下傳播、平民的飲食文化也向上流動，再加上此一時期由西方傳入的飲食文化，讓江戶時代也成為和菓子文化最為燦爛的時代。和菓子當中需要大量的砂糖，日本的砂糖本由僧人帶進日本。但砂糖以往是貴族才使用得起的物品，從奈良時代到平安時代大部分都當成藥物使用，直到江戶時代初期，砂糖的價錢仍然相當高，一般平民還是消費不起。

江戶時代日本向外輸出大量的銀、生絲，砂糖則是輸入品，從長崎由荷蘭和中國輸入，當時每年輸入的量超過1500噸，主要都是荷蘭人從臺灣帶入的。江戶時代高級和菓子的文化在元祿時代最為興盛，此時已經(jīng)與千利休時代已經(jīng)不同了，茶道不只上層的人可以欣賞，新興的商人階層已可以接受，促進了茶道的普及，也推動了高級菓子的流通。京菓子和茶道之間的關(guān)系，在京都發(fā)展得最為典雅細致，作為茶道的點心，伴隨著京都東山文化的發(fā)展，包含短歌、俳句等藝術(shù)文化的形成都與和菓子有關(guān)，菓子不只是菓子，還包含藝術(shù)的鑒賞、意匠凝練的隱喻。

當時還有所謂的“上菓子”，是獻上的菓子的意思、獻給公家和大名的菓子。京都和大阪在江戶時代前期仍然是文化的中心，飲食也較為講究。天皇所在的京都，每年要舉行的儀式和典禮相當多，所以要獻上禮物的時間也很多，菓子就成為考究的禮物之一，做工精細，且具有文化意涵的“上菓子”在貴族公卿間相互贈答。上層階級彼此贈送的禮物當然不能馬虎，也不能夠太過簡單，從設(shè)計到品嘗的每一步驟都得講究，設(shè)計的靈感或者從季節(jié)當中尋找，像是春櫻、秋風、冬雪、夏之星空，抑或是古典文學當中的花鳥風月等典故，在“虎屋”的《繪圖帳》還可以看到當初菓子設(shè)計的概念。