米渣生醬油抗氧化活性與發(fā)酵溫度的相關(guān)性

常靜，袁江蘭，康旭，黃亞明，陳曉敏

(湖北工業(yè)大學(xué) 生物工程與食品學(xué)院，湖北 武漢,430068)

米渣生醬油抗氧化活性與發(fā)酵溫度的相關(guān)性

常靜，袁江蘭*，康旭，黃亞明，陳曉敏

(湖北工業(yè)大學(xué) 生物工程與食品學(xué)院，湖北 武漢,430068)

米渣生醬油具有明顯的抗氧化活性。采用還原力、對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除能力、金屬螯合能力和抗脂質(zhì)過氧化能力等體外抗氧化活性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，探究了發(fā)酵溫度與米渣生醬油的抗氧化活性的相關(guān)性，并利用Folin-Ciocalteu法、高效液相色譜(High Performance Liquid Chromatography, HPLC)法等對(duì)生醬油中總酚、5-羥甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF)等抗氧化活性成分進(jìn)行分析，以闡明發(fā)酵溫度對(duì)米渣生醬油中抗氧化活性成分的影響規(guī)律，從而闡釋其抗氧化機(jī)制，并應(yīng)用于豬肉保鮮試驗(yàn)。結(jié)果表明，米渣生醬油的還原能力、金屬螯合能力以及抗脂質(zhì)過氧化能力均隨發(fā)酵溫度的升高而增強(qiáng)，而對(duì)DPPH自由基清除能力順序?yàn)?0 ℃>20 ℃>35 ℃；抗氧化活性成分的變化規(guī)律與抗氧化活性變化規(guī)律相同，均以50 ℃發(fā)酵的米渣生醬油含量最高，其中50 ℃發(fā)酵時(shí)5-HMF含量顯著高于35 ℃和20 ℃，對(duì)米渣醬油抗氧化活性有重要貢獻(xiàn)。綜合分析，在一定溫度范圍內(nèi)，高溫發(fā)酵有利于提高米渣生醬油的抗氧化能力，并通過抗氧化增強(qiáng)食品的保鮮效果。

米渣；醬油；發(fā)酵溫度；抗氧化；保鮮

米渣是大米淀粉糖生產(chǎn)中產(chǎn)生的副產(chǎn)品，蛋白質(zhì)含量約60%左右，是在生產(chǎn)中富集的濃縮型大米蛋白。大米蛋白是一種低致敏性的植物蛋白，含八種人體必需氨基酸。此外，大米蛋白還具有一些潛在的生理功能，通過酶解米渣得到的大米蛋白多肽對(duì)多種自由基具有清除能力，并確定了2條抗氧化肽的一級(jí)結(jié)構(gòu)[1]。米渣是釀造醬油的潛在優(yōu)質(zhì)原料[2-3]。在釀造過程中微生物蛋白酶系不斷將蛋白質(zhì)降解為肽類、氨基酸等可溶性含氮物，加之微生物細(xì)胞作用，使谷蛋白逐漸降解和轉(zhuǎn)化，成為水溶性的含氮組分進(jìn)入生醬油中，使氨基態(tài)氮含量和蛋白質(zhì)利用率逐漸提高[2]。目前，用米渣蛋白代替大豆釀制的生醬油氮轉(zhuǎn)化率可達(dá)70%。米渣生醬油不僅具有醇厚的醬香，而且有淡雅怡人的米香味，是一種頗具市場潛力的醬油新品種。另外還初步檢測到米渣生醬油具有明顯的抗氧化活性，而發(fā)酵溫度對(duì)抗氧化活性有顯著影響，推測其抗氧化活性可能與其醬醪中蛋白質(zhì)降解和轉(zhuǎn)化及其他代謝產(chǎn)物存在相關(guān)性[4]。關(guān)于這些方面，尚未見其他研究報(bào)道。

本研究在前期研究基礎(chǔ)上，進(jìn)一步探討發(fā)酵溫度對(duì)生醬油中抗氧化活性成分的影響，及其與生醬油抗氧化活性的相關(guān)性，并將生醬油用于豬肉保鮮試驗(yàn)。本研究對(duì)推進(jìn)米渣在食品中的新應(yīng)用、開發(fā)醬油新產(chǎn)品、提高米渣附加值具有一定意義。

1 材料和試劑

米渣由湖南萬福生科股份有限公司提供，其他原料均為市購；米曲霉(Aspergillusoryzae)滬釀3.042購于上海佳民有限公司釀造一廠；1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH，≥96%)、菲洛嗪(≥98%)、5-羥甲基糠醛(5-HMF)：色譜純、沒食子酸：分析純，美國sigma公司；總抗氧化能力(T-AOC)測定試劑盒為南京建成生物工程研究所產(chǎn)品；Folin-Ciocalteu試劑為國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司產(chǎn)品；乙酸乙酯：色譜純，上海三愛思試劑有限公司產(chǎn)品；亞油酸、2-硫代巴比妥、K3[Fe(CN)6]、NH4SCN、FeSO4：為國產(chǎn)分析純。

2 主要儀器

WFJ2000型可見光分光光度計(jì)，上海尤尼柯儀器有限公司；Dionex Ultimate 3000高效液相色譜儀，美國戴安(DIONEX)公司。

3 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和方法

3.1 發(fā)酵溫度對(duì)米渣生醬油抗氧化的影響

3.1.1 米渣生醬油制備

以m(米渣)∶m(麩皮)∶m(面粉)∶m(水)=6∶2∶2∶7.8的配比將原料混合，經(jīng)蒸料、冷卻、接入0.2%米曲霉后在32～35 ℃、相對(duì)濕度85%～90%的恒溫恒濕曲室中制曲36 h。制曲結(jié)束后，稱取成曲，裝入1 L密封罐中，添加2.5倍體積的鹽水混合制成10.86%鹽濃度的稀醪，35 ℃恒溫發(fā)酵30 d，經(jīng)過濾而得生醬油。

3.1.2 發(fā)酵溫度對(duì)米渣生醬油抗氧化活性的影響

按照3.1米渣生醬油制備方法，將曲料制成醬醪后，分別在20、35、50 ℃下發(fā)酵，按時(shí)取樣測定還原力、DPPH自由基清除能力、金屬螯合力、抗脂質(zhì)過氧化能力，以確定樣品的抗氧化活性。

3.1.3 發(fā)酵溫度對(duì)米渣生醬油抗氧化活性成分的影響

樣品與3.1.1相同，測定樣品總酚、5-HMF，以確定部分抗氧化活性成分含量及溫度影響規(guī)律。

3.2 抗氧化能力檢測

3.2.1 還原力

普魯士藍(lán)法[4]。取稀釋100倍的生醬油1 mL，加入2.5 mL pH 6.6的PBS緩沖液和2.5 mL 1.0%鐵氰化鉀溶液，50 ℃反應(yīng)20 min后加入2.5 mL 10%三氯乙酸溶液，10 000 r/min離心10 min，取2.5 mL上清液加入2.5 mL蒸餾水和0.5 mL 0.1% FeCl3溶液混合。測定A700nm，以VC的還原力標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行定量，每毫升油的還原力與VC濃度的等同量，即μg VC/mL(μg AAE/mL)。

3.2.2 DPPH自由基清除能力

采用文獻(xiàn)方法[5]。DPPH自由基清除率以SE(%)表示。生醬油稀釋200倍進(jìn)行測定并以VC溶液為陽性對(duì)照。取2.0 mL樣品稀釋液，加入2.0 mL 0.15 mmol/L的DPPH乙醇溶液，搖勻，室溫下暗處放置30 min，測517 nm下的吸光值。

(1)

式中：A樣品為等體積樣品稀釋液和DPPH乙醇溶液的吸光值；A對(duì)照為等體積樣品稀釋液和無水乙醇的吸光值；A空白為等體積水和DPPH乙醇溶液的吸光值。

3.2.3 金屬螯合能力

采用文獻(xiàn)方法[6]。取樣品1 mL和2 mmol/L FeCl2溶液0.10 mL混合，室溫下反應(yīng)5 min，再加入5 mmol/L菲洛嗪溶液0.2 mL，用蒸餾水調(diào)至總體積6 mL，充分混合，然后在室溫下放置10 min，測A562nm。每毫升樣品的金屬螯合能力以EDTA的濃度根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線的結(jié)果表示為mg EDTA/mL。

3.2.4 抗脂質(zhì)過氧化能力

采用硫氰酸鐵法[7]。在酸性條件下，脂質(zhì)氧化形成的過氧化物可將Fe2+氧化成Fe3+，然后Fe3+與硫氰酸根離子可形成在480～515 nm內(nèi)有最大吸收的紅色絡(luò)合物，用A500nm表示物質(zhì)抗脂質(zhì)過氧化的能力，吸光值越小，表明物質(zhì)的抗脂質(zhì)過氧化能力越強(qiáng)。

3.2.5 總抗氧化能力

采用總抗氧化能力(T-AOC)測定試劑盒進(jìn)行測定。取保鮮試驗(yàn)的豬肉樣品2.0 g，加入18 mL生理鹽水，勻漿，制成10%的勻漿液，2 500 r/min離心10 min，嚴(yán)格按照試劑盒說明書操作。

3.3 抗氧化活性成分測定

3.3.1 總酚

采用Folin-Ciocalteu法[8]。取1 mL樣品稀釋液加6 mL蒸餾水和1 mL Folin-Ciocalteu試劑混勻后，在5～8 min內(nèi)加1.5 mL 20% Na2CO3溶液，于漩渦混合器混勻后，75 ℃水浴保持2 h后測定A765nm。以0.1 mg/mL沒食子酸溶液繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣品中總酚含量以沒食子酸含量表示。

3.3.2 5-羥甲基糠醛

采用HPLC法[9]。準(zhǔn)確移取5 mL生醬油樣品置于離心管中，加入5 mL乙酸乙酯充分混合后，3 500 r/min離心3 min，收集上層清液，重復(fù)3次上述萃取操作，合并上層清液，用氮?dú)獯蹈珊螅昧鲃?dòng)相定容至1 mL，待測。

色譜條件：Ultimate C18色譜柱(5 μm，250 mm×4.6 mm)；流動(dòng)相為V(甲醇)∶V(水)=20∶80；柱溫30 ℃；流速1.0 mL/min；檢測波長284 nm；進(jìn)樣體積20 μL。

3.3.3 丙二醛

保鮮試驗(yàn)豬肉的丙二醛(MDA)含量采用硫代巴比妥酸法(TBA)測定[10]。將10 g豬肉樣品和50 mL的蒸餾水混合2 min后，置于蒸餾燒瓶中，再加入47.5 mL蒸餾水和2.5 mL的4 mol/L的HCl溶液以及少量消泡劑，將混合物進(jìn)行蒸餾，并收集50 mL的餾分。將5 mL的餾分和5 mL的0.02 mol/L 2-TBA的乙酸溶液混合，沸水浴30 min后冷卻，測定538 nm處的吸光值，為A樣品，蒸餾水代替樣品餾分作為A空白。

MDA含量/(mg·kg-1)=(A樣品-A空白)×7.8

3.4 米渣生醬油對(duì)豬肉保鮮效果

將不同溫度下發(fā)酵生醬油稀釋成10%鹽濃度的樣品，與豬肉糜以1∶4的比例混合均勻，裝入聚乙烯袋中，冷藏于4±0.5 ℃冰箱中，并以10%的鹽水代替醬油作為空白，VC鹽溶液代替醬油作為對(duì)照。前期預(yù)實(shí)驗(yàn)表明，豬肉在保藏至第10天時(shí)稍有異味，因此豬肉選擇保藏10 d以測定其MDA含量和總抗氧化能力。

3.5 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)樣品均做3個(gè)平行，試驗(yàn)中各項(xiàng)指標(biāo)測定重復(fù)3次，結(jié)果取平均值，然后采用Origin 8.0處理和分析數(shù)據(jù)。

4 結(jié)果與分析

4.1 不同溫度發(fā)酵米渣生醬油的還原力

由圖1可知發(fā)酵溫度對(duì)生醬油還原力有明顯影響。50 ℃發(fā)酵的生醬油發(fā)酵過程中還原力迅速上升，16 d后趨于平緩，20 ℃和35 ℃下發(fā)酵醬油的還原力緩慢上升。在相同條件和一定的溫度范圍內(nèi)，發(fā)酵溫度越高，米渣醬油的還原力上升越快。20 ℃、35 ℃、50 ℃下發(fā)酵30 d的米渣生醬油還原力分別為 1001.79、1 704.17、3 844.05 μg AAE/mL。發(fā)酵過程中，50 ℃發(fā)酵的米渣醬油色澤明顯顏色較深，說明其褐變反應(yīng)速率最高，其中美拉德反應(yīng)的系列產(chǎn)物具有抗氧化活性，是高溫下還原力增加的原因之一；另外溫度也是影響各種化學(xué)反應(yīng)的重要因素，如各種酶促反應(yīng)、大分子水解反應(yīng)等，均會(huì)影響抗氧化活性成分的形成和消耗，從而影響米渣醬油的抗氧化活性。

圖1 發(fā)酵溫度對(duì)生醬油還原力的影響Fig.1 Effect of fermentation temperature on reducing power of RDP raw sauce

4.2 不同溫度發(fā)酵米渣生醬油的DPPH清除能力

如圖2所示，發(fā)酵初始的2 d內(nèi)，DPPH清除能力均迅速增加，然后隨發(fā)酵時(shí)間延長趨于穩(wěn)定，在試驗(yàn)發(fā)酵時(shí)間內(nèi)，50 ℃發(fā)酵的米渣生醬油清除DPPH自由基的能力始終高于35 ℃、20 ℃，在發(fā)酵30 d時(shí)，20、35、50 ℃下發(fā)酵米渣生醬油的DPPH自由基清除率分別為58.46%，53.29%，69.80%。值得注意的是，發(fā)酵6 d后，20 ℃發(fā)酵時(shí)DPPH自由基清除能力逐漸超過35 ℃，可能溫度影響了發(fā)酵醬油的菌相，從而改變了其酶系和生化反應(yīng)的產(chǎn)物，有利于醬油抗氧化成分的積累。而50 ℃主要通過促進(jìn)美拉德反應(yīng)而積累相關(guān)抗氧化中間產(chǎn)物和終產(chǎn)物，提高生醬油的抗氧化能力。高溫影響了某些酶系的活力，產(chǎn)生更多具有抗氧化活性的成分[11]，而且高溫能提高酚類物質(zhì)的自由基清除率[12]。

圖2 發(fā)酵溫度對(duì)米渣生醬油DPPH清除能力的影響Fig.2 Effect of fermentation temperature on DPPH radical scavenging activity of RDP raw sauce

4.3 不同溫度發(fā)酵米渣生醬油的金屬螯合能力

由圖3可看出，在整個(gè)發(fā)酵過程中，50 ℃下發(fā)酵醬油的金屬螯合能力在2 d內(nèi)迅速上升，而后增幅趨于平緩；20 ℃和35 ℃下發(fā)酵醬油的金屬螯合能力逐漸上升，并于20 d后趨于平緩。

圖3 發(fā)酵溫度對(duì)生醬油金屬螯合能力的影響Fig.3 Effect of fermentation temperature on metal ions chelation ability of RDP raw sauce

醬油中存在的一些金屬離子具有促氧化作用，如Fe2+是很強(qiáng)的自由基誘發(fā)劑，其產(chǎn)生的活性自由基很快與體系中的酚酸、黃酮類等抗氧化活性成分發(fā)生氧化還原反應(yīng)，從而使體系的抗氧化能力下降。醬油中某些成分通過與金屬離子發(fā)生螯合作用而有效提高體系的抗氧化能力，因此體系的金屬離子螯合能力越強(qiáng)，抗氧化能力也越強(qiáng)[13]。相同條件下，發(fā)酵溫度越高米渣生醬油對(duì)鐵離子的螯合能力越強(qiáng)。發(fā)酵30 d時(shí)，20、35、50 ℃下發(fā)酵米渣醬油的金屬螯合能力分別為74.98、82.73、90.01 μg EDTA/mL。這可能與高溫有利于生醬油中可溶性成分在較短發(fā)酵時(shí)間內(nèi)的快速累積，其中包括組氨酸等具有金屬螯合能力的化學(xué)成分，從而減少了游離鐵離子的含量，減少了自由基形成量。

4.4 不同溫度發(fā)酵米渣生醬油的抗脂質(zhì)過氧化能力

脂質(zhì)過氧化反應(yīng)是由活性氧自由基誘發(fā)的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，反應(yīng)所產(chǎn)生的醛類和過氧化物等降解產(chǎn)物具有很強(qiáng)的親電子特性[14]。如圖4所示，在不同溫度下發(fā)酵30 d的米渣生醬油與亞油酸混合均勻后，常溫下放置7 d，每天取樣測定抗脂質(zhì)過氧化能力，顯然在動(dòng)態(tài)監(jiān)測過程中空白組的吸光值快速上升，亞油酸發(fā)生明顯的自氧化。50 ℃和35 ℃下發(fā)酵生醬油對(duì)亞油酸自氧化有明顯的抑制作用，但能力弱于VC，特別是50 ℃發(fā)酵的生醬油與亞油酸共存7 d后，仍然具有明顯的抗脂質(zhì)過氧化能力。20 ℃發(fā)酵生醬油對(duì)亞油酸的脂質(zhì)過氧化抑制作用相對(duì)較弱。米渣生醬油的抗脂質(zhì)過氧化能力隨發(fā)酵溫度的升高而增大。

圖4 不同溫度發(fā)酵的生醬油抗脂質(zhì)過氧化能力Fig.4 Anti-lipid peroxidation ability of RDP raw sauce fermented at different temperature

4.5 發(fā)酵溫度對(duì)生醬油總酚含量的影響

酚類物質(zhì)具有有效的抗氧化能力和自由基清除能力[15]。如圖5所示，發(fā)酵初始的2 d內(nèi)，生醬油總酚含量均迅速增加后增幅趨于平緩，在相同條件下，發(fā)酵溫度越高，米渣醬油中的游離酚含量上升越快，形成量越多。發(fā)酵30 d時(shí)，20、35、50 ℃發(fā)酵的米渣生醬油中總酚的含量分別為2.79、3.02、3.29 mg/mL，這可能與較高發(fā)酵溫度下多種酶促反應(yīng)和非酶促反應(yīng)速率明顯加快有關(guān)，導(dǎo)致相同時(shí)間內(nèi)有更多酚類物質(zhì)形成，從而起到主要的抗氧化作用。原料中也存在一些酚類物質(zhì)，通過發(fā)酵過程釋放于醬油中。有研究表明，植物中大多數(shù)的酚類物質(zhì)在細(xì)胞壁多糖中通過酯基與阿拉伯糖和半乳糖的殘基相連，這些結(jié)合酚類是不可溶的，然而通過木聚糖酶和酯酶的作用，游離的酚類物質(zhì)能夠從細(xì)胞壁多糖上釋放出來[16-17]。醬油中的酚類物質(zhì)除了來源于原料，更主要來源于發(fā)酵過程形成，這種形成包括了生物轉(zhuǎn)化、大分子降解、細(xì)胞合成等過程。

圖5 發(fā)酵溫度對(duì)米渣生醬油總酚含量的影響Fig.5 Effect of fermentation temperature on total phenols content of RDP raw sauce

圖6 發(fā)酵溫度對(duì)米渣生醬油5-HMF含量的影響Fig.6 Effect of temperature on 5-HMF content of RDP raw sauce

4.6 發(fā)酵溫度對(duì)生醬油5-HMF的影響

5-HMF是由糖類化合物在高溫或弱酸性條件下水解產(chǎn)生的一種呋喃類化合物，常被作為評(píng)價(jià)美拉德反應(yīng)進(jìn)程的指標(biāo)。有研究表明，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物5-HMF具有一定的抗氧化活性[18-19]。如圖7可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，5-HMF的生成量均逐漸增多，其中50 ℃發(fā)酵生醬油的5-HMF均顯著高于35 ℃、20 ℃，這與高溫有利于美拉德反應(yīng)有關(guān)。

圖7 米渣生醬油對(duì)豬肉貯藏期間MDA含量的影響Fig.7 Effect of RDP raw sauce on MDA values of pork during storage

發(fā)酵30 d時(shí)，20、35、50 ℃下發(fā)酵30 d的米渣生醬油中5-HMF的含量分別為1.32、5.07、7.93 μg/mL，可知發(fā)酵溫度對(duì)5-HMF的形成有極其重要的影響，5-HMF含量的增加是致使高溫發(fā)酵米渣生醬油抗氧化能力增強(qiáng)的又一重要原因。

4.7 米渣生醬油對(duì)豬肉的保鮮作用

由圖8可知，整個(gè)貯藏期間，各組的MDA值均呈上升趨勢，但增長速率不同，空白組的MDA值急速上升，而米渣生醬油樣品組和VC對(duì)照組的MDA值均上升緩慢且保持在一個(gè)較低的水平，遠(yuǎn)低于空白組的MDA值。第10天時(shí)，空白、VC和20 ℃、35 ℃、50 ℃發(fā)酵的米渣生醬油保鮮豬肉的MDA含量分別是2.57、0.30、0.59、0.52、0.30 μg/kg，由此可見，空白組的肉樣脂質(zhì)氧化程度遠(yuǎn)大于米渣生醬油樣品組。由圖9可知，米渣生醬油處理的肉樣在一定程度上也提高了豬肉自身的總抗氧化能力?？傮w而言，米渣生醬油具有一定抑制脂肪氧化的能力，對(duì)豬肉保鮮有一定作用，其中50 ℃下發(fā)酵米渣生醬油保鮮效果最明顯。

圖8 米渣生醬油對(duì)豬肉貯藏期間T-AOC值的影響Fig.8 Effect of RDP raw sauce on T-AOC value of pork during storage

5 結(jié)論

在體外抗氧化實(shí)驗(yàn)中，不同發(fā)酵溫度下的米渣生醬油表現(xiàn)出不同程度的抗氧化活性，在一定的溫度范圍內(nèi)，其還原能力、金屬螯合能力以及對(duì)亞油酸自氧化的抑制能力隨著發(fā)酵溫度的升高而增強(qiáng)，而對(duì)DPPH自由基清除能力順序?yàn)?0 ℃最高，20 ℃下次之。根據(jù)對(duì)米渣生醬油中部分抗氧化活性成分的研究結(jié)果表明，總酚和5-HMF對(duì)米渣生醬油的抗氧化活性有重要貢獻(xiàn)，二者含量均與生醬油的抗氧化能力的規(guī)律相一致。米渣生醬油還能在一定程度上提高豬肉自身總抗氧化能力，并能較好地抑制脂肪氧化。所有結(jié)果一致表明50 ℃更有利于抗氧化活性成分的積累，從而賦予樣品最高的抗氧化活性。

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Correlation between antioxidant activity and fermentation temperature of raw sauce from rice dreg protein

CHANG Jing, YUAN Jiang-lan*, KANG Xu, HUANG Ya-ming, CHEN Xiao-min

(School of Food and Biological Engineering, College of Light Industry,Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China)

Raw sauce from rice dreg protein (RDP) has significant antioxidant activity. Antioxidant activity of RDP raw sauce was evaluated by detecting reducing power, DPPH radical scavenging activity, metal ions chelation ability and anti-lipid peroxidation ability.Correlation between antioxidant activity and fermentation temperature of RDP raw sauce was examined. Some antioxidants such as total phenols and 5-HMF were analyzed by Folin-Ciocalteu and HPLC to clarify influence of fermentation temperature on antioxidants in RDP raw sauce, and then different RDP raw sauce fermented under different temperature were applied to preserve pork.The results showed that reducing power, metal ions chelation and anti-lipid peroxidation ability of RDP raw sauce increased with increasing of fermentation temperature, but DPPH radical scavenging activity from high to low at different temperature was 50 ℃>20 ℃>35 ℃. Contents of antioxidants kept the same tendency with antioxidant activity, namely, the content of antioxidants in RDP raw sauce fermented under 50 ℃was the highest.Wherein the content of 5-HMF at 50 ℃ was significantly higher than those at 35 ℃ and 20 ℃, so it could be an important contributor to antioxidant activity of RDP raw sauce. It could be concluded that high temperature fermentation was helpful for improving antioxidant activity of RDP raw sauce, and enhancing food preservation effect due to its antioxidant activity.

rice dreg protein; sauce; fermentation temperature; antioxidant; preservation

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201702024

碩士研究生(袁江蘭副教授為通訊作者，E-mail:jlyuan1229@163.com)。

國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目(31371741)

2016-06-07，改回日期：2016-10-12