發(fā)酵食品的“小秘密”

發(fā)酵食品是人們利用有益微生物生長繁殖后制成的，包括谷物發(fā)酵制品、蔬菜發(fā)酵制品、水果發(fā)酵制品、乳類發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵制品、肉類發(fā)酵制品、水產(chǎn)類發(fā)酵制品等。發(fā)酵食品有很多鮮為人知的“小秘密”，且聽我慢慢道來。

發(fā)酵食品的“小秘密”

上海市營養(yǎng)學(xué)會 蔣家騉

一、因?yàn)榘l(fā)酵，饅頭、面包的營養(yǎng)勝過大餅、面條？

面粉經(jīng)過發(fā)酵后制成的饅頭、面包比大餅、面條等沒有發(fā)酵的食物營養(yǎng)更為豐富。原因就在于用于發(fā)酵的酵母。酵母中的酶可以促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的分解，不僅讓面團(tuán)變得松軟，還有利于人體消化吸收。發(fā)酵后，面粉里有一種會影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸被分解，可提高人體對這些礦物質(zhì)的吸收和利用。

二、“老酒釀”更好吃？

酒釀是用熟的糯米飯加酒藥（成分是酵母菌）發(fā)酵后的產(chǎn)品，既改變糯米不易消化的缺點(diǎn)，又使其富有特殊的甘甜香醇味。糯米發(fā)酵后，淀粉轉(zhuǎn)化為小分子的葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、異麥芽糖，并產(chǎn)生乳酸、乙酸、檸檬酸等有機(jī)酸，蛋白質(zhì)分解成氨基酸和肽，生成B族維生素等。酒釀營養(yǎng)豐富，易被人體吸收，所以它也是“催肥劑”，常吃或吃得太多會讓人發(fā)胖。

購買酒釀時，盛酒釀的容器中央有一個洞，新發(fā)酵的酒釀洞小，米粒間的空隙較松；而“老酒釀”的洞大，米粒間的空隙較緊。由于“老酒釀”的味道較濃香，所以在選購時，可以買“洞大一點(diǎn)”的酒釀。

三、泡菜、腌菜本是一家？

泡菜和腌菜本是同一類發(fā)酵食品，泡菜只是一種新潮的叫法而已。韓國泡菜、揚(yáng)州什錦菜、涪陵榨菜、北京八寶菜等都屬于此類，利用高濃度鹽和乳酸菌發(fā)酵制成。各種蔬菜通過腌制，其中的有益菌——乳酸菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物乳酸可以抑制腐敗菌繁殖、增進(jìn)蔬菜風(fēng)味，具有開胃、消膩等作用。

腌菜在制作過程中或多或少會產(chǎn)生亞硝酸鹽，但只要不大量食用，不會產(chǎn)生危害。不過，腌菜的維生素C含量接近于零，又是高鹽食物，所以還是不要常吃或多吃。食用同時，可以多吃些新鮮蔬果。

四、中國人對奶酪“過敏”？

奶酪又叫起司、干酪、起士，通常以牛奶為原料制作。原料奶經(jīng)濃縮和發(fā)酵，去除乳清與水分后，填裝于模具內(nèi)，再經(jīng)壓榨、加鹽、放置熟成。奶酪與酸奶的相同點(diǎn)都是牛奶的發(fā)酵制品，但其工藝更加復(fù)雜。奶酪除去牛奶中的大量水分，保留其中精華營養(yǎng)部分，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2含量均比牛奶和酸奶高。而且奶酪在生產(chǎn)過程中，大多數(shù)乳糖被除去，余下的部分經(jīng)微生物發(fā)酵形成乳酸，是乳糖不耐受人的良好選擇。

很過國人不喜歡奶酪的味道，因?yàn)樗泄伞俺粑丁?，而且食用后會感覺不舒服。這是因?yàn)槟汤野l(fā)酵時間長，蛋白質(zhì)先分解成氨基酸，再進(jìn)一步分解，成為具有臭味的甲胺、腐胺、色胺及硫化氫。很多中國人吃奶酪后會感覺不舒服，是因?yàn)槟汤覠崃刻?，吃一塊奶酪相當(dāng)于吃一塊比它大的肥肉，容易腹脹。

奶酪南瓜盅飯

原料：小南瓜、胡蘿卜、土豆、洋蔥各1個，蒸熟的米飯1碗，火腿2片，奶酪200克。

做法：將蘿卜、土豆洗凈、去皮、切片，洋蔥切片，奶酪1/3切塊，2/3切片。鍋內(nèi)放少許油，煸炒洋蔥，加胡蘿卜片、土豆片炒勻，倒入適量水，大火煮開后小火燜幾分鐘，加適量番茄醬、鹽、胡椒粉調(diào)味，備用。小南瓜剖開上部，去瓤，底層鋪一層米飯，放一層做好的菜，放一片火腿，撒上奶酪丁，依此順序裝滿小南瓜，放在預(yù)熱200℃的烤箱內(nèi)烤20分鐘。

五、納豆不能熱著吃？

納豆源于中國，約在2000多年前傳入日本。納豆是用黑豆或黃豆經(jīng)過納豆菌發(fā)酵后的產(chǎn)品。納豆所含的納豆菌會產(chǎn)生大量黏蛋白，所以可拉出很長的絲。納豆含有人體所需要的18種氨基酸、22種微量元素、10種礦物質(zhì)。所含有的納豆激酶是一種可溶性纖維蛋白酶，可在一定程度上預(yù)防血栓性疾??；異黃酮可以補(bǔ)充體內(nèi)雌激素不足；皂青素能改善便秘、降低血脂等。

納豆是經(jīng)過長時間的發(fā)酵制成的，最初蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸多是鮮美的，但氨基酸再分解下去就變成氮氧化合物和氨，產(chǎn)生不良風(fēng)味了。由于有益菌和酶都不耐熱，所以為了獲得較好的保健效果，不宜加熱食用。

納豆小菜

原料：納豆1小包，黃瓜、胡蘿卜、大蔥適量。

做法：黃瓜、胡蘿卜、大蔥洗凈，切丁，加少許鹽拌勻。納豆中加適量醬油、芥末醋攪勻，放入黃瓜丁、胡蘿卜丁和大蔥，再次拌勻，最后加少許糖調(diào)味。

六、有些火腿為什么能生吃？

發(fā)酵肉制品是指在自然或人工控制條件下，利用微生物或酶的發(fā)酵作用，使原料肉類發(fā)生一系列變化，形成具有特殊風(fēng)味、色澤、質(zhì)地，以及較長保藏期的肉制品。我國的金華火腿、廣式香腸、湘西臘肉及國外的塞爾維拉特香腸、歐洲干香腸、發(fā)酵帶骨火腿、發(fā)酵去骨火腿等都是著名的發(fā)酵肉類。

在有益微生物及酶的作用形成下，肉中的蛋白質(zhì)降解，蛋白質(zhì)的吸收率提高。發(fā)酵還能改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，降低亞硝酸鹽的使用量，減少有害物質(zhì)（如亞硝胺）的形成。乳酸菌所產(chǎn)生的有機(jī)酸、醇等，可以抑制有害菌的繁殖和毒素的分泌，所以國外有的火腿是可以生吃的。在發(fā)酵菌及內(nèi)源酶的共同作用下，乳酸、乳酸菌素等代謝產(chǎn)物與致病菌和腐敗菌形成競爭性抑制，且在發(fā)酵的同時還會降低肉品的含水量，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

七、耗油、魚露也是發(fā)酵食品？

在我們的餐桌上，不乏發(fā)酵水產(chǎn)品，如蠔油、魚露、蝦醬等，它們用鹽漬防腐，借助于水產(chǎn)品自溶酶及微生物酶的分解作用，經(jīng)長時間的自然發(fā)酵，變?yōu)榫哂歇?dú)特風(fēng)味的發(fā)酵制品；也有使用酒類及其他調(diào)味料與食鹽配合鹽漬的水產(chǎn)品，借助食鹽、醇類和有機(jī)酸類成分的抑菌作用增加保質(zhì)期，并利用有益微生物產(chǎn)生的發(fā)酵作用，變?yōu)樘厥獾娘L(fēng)味制品。

發(fā)酵水產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)及鈣、碘、鈉等礦物質(zhì)，發(fā)酵技術(shù)可以去除水產(chǎn)品濃濃的腥味，不喜歡魚腥味的人也可以接受。稍帶魚蝦腥味的發(fā)酵水產(chǎn)品有促進(jìn)消化液分泌、提高食欲的作用。發(fā)酵水產(chǎn)品的味道偏咸，不宜多吃，特別是痛風(fēng)、心臟病、腎臟病、急慢性肝炎患者。

八、黃酒燙熱喝更好？

黃酒是以糯米、玉米、小米、黍米等為主要原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。黃酒中的蛋白質(zhì)含量居各類酒中之最，含21種氨基酸、豐富的B族維生素、維生素E，及鎂、鋅、硒、鈣、鉀、磷、鐵等。

多數(shù)人有喝燙熱黃酒的習(xí)慣，有一定的科學(xué)依據(jù)。黃酒含有微量的甲醇、醛、醚等有機(jī)化合物，對人體健康有一定的不利影響，又因它們的沸點(diǎn)一般在20～35℃，即使是甲醇也只有65℃，這些化合物會隨溫度升高被揮發(fā)。同時，黃酒所含的脂類芳香物也會隨溫度升高蒸騰，使酒味更加甘爽醇厚。