即食黃花菜的工藝配方研究

闞旭輝，郭紅英，2＊，譚興和，2，李清明，2

（1.湖南農業(yè)大學食品科學與技術學院，長沙 410128；2.食品科學與生物技術湖南省重點實驗室，長沙 410128）

即食黃花菜的工藝配方研究

闞旭輝1，郭紅英1，2＊，譚興和1，2，李清明1，2

（1.湖南農業(yè)大學食品科學與技術學院，長沙 410128；2.食品科學與生物技術湖南省重點實驗室，長沙 410128）

為豐富黃花菜的產(chǎn)品種類，拓寬其銷路，滿足消費者的產(chǎn)品多樣化需求，開發(fā)了一種方便攜帶的即食黃花菜。以感官評價和產(chǎn)品的質構性質為依據(jù)，通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化工藝配方。結果表明：干黃花菜經(jīng)100℃預煮復水5min，經(jīng)湯汁常溫泡制48h，湯汁配方為白砂糖添加量10%、白醋添加量5%、食鹽添加量3%、香辛料添加量2%、CaCl2添加量0.05%，在此條件下生產(chǎn)的黃花菜色澤鮮亮、潤滑脆嫩、風味濃郁、品質優(yōu)良。

即食；黃花菜；工藝配方；感官評價；質構性質

黃花菜（HemerocalliscitrinaBaroni）又名金針菜、忘憂草［1］，中醫(yī)認為：“黃花菜具有平肝養(yǎng)血、消腫利尿、抗菌消炎、止血、鎮(zhèn)痛、通乳、健胃和安神的功能，能治療肝炎、黃疽、大便下血、感冒、痢疾、尿路感染、頭暈、耳鳴、心悸、腰痛、水腫、缺乳、關節(jié)腫痛等多種病癥［2，3］”。同時，黃花菜具有極高的營養(yǎng)價值，富含糖類、蛋白質、無機鹽、維生素及多種人體必需的氨基酸，屬高蛋白、低熱值、富含維生素及礦物質的蔬菜，與香菇、木耳、冬筍一起被稱為蔬菜類中的“四大珍品”，尤其是卵磷脂的含量高于一般蔬菜，對增強和改善人體大腦功能有重要作用［4，5］。

目前，我國的黃花菜多以干制品形式進行銷售，產(chǎn)品單一，遠遠不能滿足消費者的多樣化需求，嚴重制約了黃花菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，黃花菜的精深加工對延長黃花菜產(chǎn)業(yè)鏈、提高產(chǎn)品附加值具有重要意義。本試驗以黃花菜為主要原料，開發(fā)出一種方便攜帶的即食黃花菜產(chǎn)品，旨在豐富產(chǎn)品種類，方便消費者食用，提高黃花菜資源的利用率。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

干制黃花菜 湖南新發(fā)食品有限公司；白砂糖、白醋、香辛料、食鹽、辣椒、大蒜頭、雞精 市購；氯化鈣（分析純） 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

JZY-2·N5-GHB型燃氣灶 迅達科技集團股份有限公司；DZ500/2S型真空包裝機 蘇州新豐儀器儀表有限公司；TA-XT plus質構儀 英國Stable Micro Systems公司；LXJ-IIB飛鴿牌離心機 上海安亭科學儀器廠；TP-5200C電子天平 湘儀天平儀器設備有限公司；CP214電子分析天平 上海奧豪斯儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

原料驗收：選擇完整未開花、無霉變與病蟲害、色澤正常的干制黃花菜；

預煮復水：將黃花菜放入預煮鍋中，在100℃水溫下預煮一定時間進行復水；復水后及時用涼水冷卻；

瀝水：將黃花菜放在瀝水籃上自然瀝水1h，以表面無明顯水分析出為宜；

湯汁配制及處理：在水中加入一定比例的鹽、糖、香辛料、保脆劑等，煮沸1h，待冷卻至室溫后，加醋，然后經(jīng)10000r/min離心10min后得到湯汁［6］；

泡制：將黃花菜放在湯汁中浸泡一定時間；

裝袋：將黃花菜脫去游離湯汁后用天平計量，分裝入復合鋁箔袋；

真空封口：用真空包裝機將復合鋁箔袋內空氣抽去并對袋口熱密封；

殺菌冷卻：在105℃條件下高壓殺菌5min后冷卻至室溫［7］。

1.3.3 復水時間對黃花菜品質的影響

干黃花菜在泡制前需要進行復水，復水溫度和時間均會影響成品菜的口感。由于溫度越高復水效率越高，本試驗擬采用沸水對黃花菜進行快速復水，即對黃花菜在100℃條件下進行不同時間（3～9min）的預煮，通過質構儀測定黃花菜的咀嚼度數(shù)據(jù)來客觀反映其品質的變化［8］。

1.3.4 黃花菜湯汁配方的正交試驗分析

預試驗結果表明：白砂糖用量、白醋用量、食鹽用量和香辛料用量（均以湯汁中水的質量為基準）是影響湯汁品質的主要因素。利用L9（34）正交試驗設計優(yōu)化湯汁的配方，見表1。

表1 試驗設計因素編碼和水平Table 1Test design factors and levels %

1.3.5 CaCl2添加量對黃花菜品質的影響

CaCl2是一種良好的保脆劑，添加量不足，黃花菜經(jīng)過預煮和湯汁浸泡等工序處理，組織細胞膨壓的變化和細胞胞間層中原果膠水解會使黃花菜的脆度發(fā)生改變［9－11］，亦或出現(xiàn)軟爛的情況；但添加量過多，產(chǎn)品會變艮，并產(chǎn)生苦澀味。試驗分別向湯汁中添加黃花菜質量0.00%，0.05%，0.10%，0.15%的CaCl2，通過感官評價確定其對黃花菜品質的影響。

1.3.6 泡制時間對黃花菜品質的影響

黃花菜泡制時間的長短對產(chǎn)品風味具有重要作用。泡制時間較短，湯汁成分不能充分進入黃花菜，產(chǎn)品風味不佳；泡制時間過長，不僅影響生產(chǎn)的經(jīng)濟效益，而且會使黃花菜變軟，影響口感。相同試驗條件下，通過改變泡制時間，考察黃花菜風味變化，確定最適宜的泡制時間。

1.3.7 產(chǎn)品感官評價方法

本試驗采取感官評定，由10名志愿者（5男5女，年齡20～30歲）組成感官評定小組，從色澤、香氣、滋味3個方面，按色澤（30分）、氣味（20分）、口感（50分）的權重對每批黃花菜成品進行評分。以10個人的平均分作為每批黃花菜的感官評分，各項分數(shù)相加即為產(chǎn)品最終感官評分。感官評分標準見表2。

表2 即食黃花菜感官評價標準Table 2The sensory evaluation standard of ready-to-eatHemerocalliscitrinaBaroni

1.3.8 產(chǎn)品咀嚼度的測定

咀嚼度可以客觀綜合反映果蔬對咀嚼的持續(xù)抵抗性，對于泡菜及醬菜類，其咀嚼度指標越高，說明產(chǎn)品的脆度、韌度越好，產(chǎn)品的感官品質越好。針對每組樣品隨機選取5根黃花菜，采用質構儀對其柄端進行咀嚼度的測定，并取平均值。測試條件：探頭為HDP/VB；壓縮比為50.0%；測試速度為2.00mm/s。

2 結果與分析

2.1 復水時間對黃花菜品質的影響

在100℃水浴條件下，試驗分別選取3，5，7，9min的預煮復水時間，選用質構儀HDP/VB探頭，以2mm/s的速度對黃花菜的花柄端施加壓力，以擠壓形變量達50.0%時的壓力大小反映黃花菜的咀嚼度。

圖1 預煮復水時間對黃花菜咀嚼度的影響Fig.1The effect of pre-cooking time onHemerocallis citrinaBaronichewiness

由圖1可知，當預煮時間達到5min時，黃花菜柄部產(chǎn)生相應形變時所需壓力值達到最大，說明此時產(chǎn)品的脆度、韌度較好。復水時間繼續(xù)延長將導致黃花菜的纖維素組織因過度吸水而膨脹，咀嚼度快速下降，故預煮復水時間為5min時黃花菜的感官品質較好。

2.2 湯汁配方的確定

湯汁配方的選擇對黃花菜的口感具有重要作用。通過正交試驗和感官評價，確定即食黃花菜的最佳配方，結果見表3。

表3 正交試驗設計及結果Table 3The orthogonal experimental design and results

由表3正交試驗結果的極差分析可知，4個因素對黃花菜感官評分影響的主次順序為D＞B＞A＞C，即香辛料添加量＞白醋添加量＞白砂糖添加量＞食鹽添加量。湯汁最佳配方為A2B3C1D2，即白砂糖添加量10%，白醋添加量5%，食鹽添加量3%，香辛料添加量2%，在此條件下生產(chǎn)的黃花菜色澤鮮亮、風味濃郁、品質優(yōu)良。

2.3 CaCl2添加量對黃花菜品質的影響

黃花菜的花瓣很薄，當其經(jīng)過預煮和湯汁浸泡等工序處理時，隨著組織細胞膨壓的變化和細胞胞間層中原果膠水解會使黃花菜的脆度和韌度下降，極易出現(xiàn)軟爛的情況。CaCl2是一種良好的保脆劑，同時鈣鹽也具有一定的抑制褐變作用［12－14］。為此試驗分別向湯汁中添加黃花菜質量0.00%，0.05%，0.10%，0.15%的CaCl2，通過感官評價考察其對黃花菜品質的影響，結果見圖2。

圖2 CaCl2添加量對黃花菜脆度的影響Fig.2The effect of CaCl2additive amount onHemerocallis citrinaBaronibrittleness

由圖2可知，當CaCl2添加量為0.05%時，黃花菜的品質達到最佳；添加量過多，口感會變艮，并有苦澀味產(chǎn)生。

2.4 泡制時間對黃花菜品質的影響

在其他試驗條件相同的情況下，分別將黃花菜在湯汁中泡制24，48，72，96h，通過感官評價確定最適宜的泡制時間，結果見圖3。

圖3 泡制時間對黃花菜風味的影響Fig.3The effect of soaking time onHemerocallis citrinaBaroniflavor

由圖3可知，隨著泡制時間的延長，黃花菜的風味和品質越來越好，當泡制時間超過48h時，變化不明顯。考慮到生產(chǎn)效率和經(jīng)濟效益，黃花菜的泡制時間選定為48h。

3 結論

以感官評價和產(chǎn)品的質構性質為依據(jù)，本文通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化工藝配方。結果表明：干黃花菜經(jīng)100℃預煮復水5min，經(jīng)配方為白砂糖添加量10%、白醋添加量5%、食鹽添加量3%、香辛料添加量2%、CaCl2添加量0.05%的湯汁常溫泡制48h，在此條件下生產(chǎn)的黃花菜色澤鮮亮，體態(tài)飽滿，入口潤滑脆嫩，風味濃郁，食后回味悠長。此外，亦可向湯汁中加入5%的生蒜汁，不僅對微生物具有一定的抑制作用，也可使整體風味更加豐富、濃郁［15］。

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Research on the Technical Formula of Ready-to-eatHemerocalliscitrinaBaroni

KAN Xu-hui1，GUO Hong－ying1，2＊，TAN Xing-he1，2，LI Qing-ming1，2
（1.College of Food Science and Technology，Hu＇nan Agricultural University，Changsha 410128，China；2.Hu＇nan Provincial Key Laboratory of Food Science and Biotechnology，Changsha 410128，China）

In order to enrich the kinds of edibleHemerocalliscitrinaBaroniand increase the marketing sale，the technology of a portable ready-to-eatHemerocalliscitrinaBaroniis developed.On the basis of sensory evalution and texture characteristics，the technical formula is optimized through orthogonal test and single-factor test.The results show that the optimal condition is pre-cooking at 100℃for 5minutes and soaking at the normal temperature for 48h.The technical formula of cookig liquor is 10%sugar，5%white vinegar，3%salt，2%aromatic condiment and 0.05%CaCl2.Under such conditions，HemerocalliscitrinaBaronihas bright color and crispy taste with rich flavor and good quality.

ready-to-eat；HemerocalliscitrinaBaroni；formula；sensory evaluation；textural properties

TS255.5

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.03.017

1000-9973（2017）03-0072-04

2016－09－14 ＊通訊作者

闞旭輝（1995－），男，安徽明光人，主要從事食品科學與工程方面的研究；郭紅英（1980－），女，河南周口人，講師，博士，主要從事農產(chǎn)品加工及貯藏的教學和科研方面的研究。