中國食品安全指數(shù)指標體系的構建

王冀寧，孫翠翠，王磊，周靜

（南京工業(yè)大學經(jīng)濟與管理學院，南京 211800）

中國食品安全指數(shù)指標體系的構建

王冀寧，孫翠翠，王磊＊，周靜

（南京工業(yè)大學經(jīng)濟與管理學院，南京 211800）

針對消費者需求構建食品安全指數(shù)指標體系，有助于消費者及時了解食品安全狀況，然而目前這類指標尚未形成統(tǒng)一的體系。文章首先通過分析各種食品在安全管理體系中貼近消費者生活的指標，構建出初步的食品安全指數(shù)指標體系，之后利用1000份調(diào)查問卷對初步的指標體系進行驗證，進而確定能夠被消費者所應用的食品安全指數(shù)指標體系，最后運用網(wǎng)絡層次分析法求得每項指標的權重，確定了每項指標對于食品安全狀況的重要性，并由此得出如下幾點結(jié)論：消費者關注重點為食品安全相關認證資質(zhì)；食品添加劑仍是食品安全消費的重要影響指標；食品新型技術逐步成為食品消費的重頭戲。

食品安全；調(diào)查問卷；網(wǎng)絡層次分析法；食品安全指數(shù)；指標體系

1 概述

民以食為天，食品安全問題關乎國計民生，任何時候都應引起高度重視。但隨著食品安全問題的不斷曝光，公眾對食品安全管理也日益關注。為了保障消費者的利益并促進食品行業(yè)的健康發(fā)展，政府部門制定了諸多政策措施，但效果并不顯著，食品安全問題仍舊屢禁不止。在此背景下，政府管理者以及國內(nèi)學者開始探索食品安全管理指數(shù)指標體系的構建問題，但對近幾年國內(nèi)外的指標體系進行研究可以發(fā)現(xiàn)：首先，不論是政府部門還是國內(nèi)學者都建立了食品安全管理指標體系，但是這些體系大都需要專業(yè)的檢測手段和完整詳細的記錄才能評價出食品的安全狀況。其次，已有的食品安全指數(shù)指標體系大都是國家或地方政府部門以及食品安全機構等發(fā)布的，采用專業(yè)術語對食品安全管理指標進行概括性說明，這些專業(yè)術語難懂，無法加以推廣。最后，對于消費者熟悉并應在消費行為中重點關注的指數(shù)指標，政府和學者們的關注程度不足，導致食品安全管理指數(shù)指標很難應用到消費行為中。因此，必須從消費者實際需求視角構建實用、系統(tǒng)、科學的指標體系，方能使消費者在食品消費中擺脫弱勢地位，了解更多食品安全信息，推動我國食品安全管理工作的優(yōu)化。

2 文獻綜述

國內(nèi)外很多專家學者對食品安全相關因素進行了研究，明確表示了一些日常接觸的食品指標對食品安全具有重要影響。國際通用的食品安全管理標準HACCP中的CCP原理指出：當食品生產(chǎn)的過程發(fā)生改變時，食品的危害分析和關鍵控制點會隨之發(fā)生變化［1，2］，這說明食品生產(chǎn)過程對食品的安全狀況有著重要影響。同時，GMP也明確表明生產(chǎn)過程中使用的生產(chǎn)設備、加工技術以及生產(chǎn)流程、遵循的衛(wèi)生與質(zhì)量管理制度和應用的檢測系統(tǒng)都會對食品的安全狀況產(chǎn)生重要影響［3］。

國內(nèi)學者也對能夠影響食品安全狀況的指標進行了研究。從保障食品安全的角度出發(fā)，一些學者認為只有食品企業(yè)責任人強化安全意識，控制食品生產(chǎn)，才能保障食品的安全狀況［4，5］，表明了生產(chǎn)責任人對于食品安全狀況的重要性。此外，食品生產(chǎn)過程與原產(chǎn)地都會對食品安全狀況產(chǎn)生影響。食品生產(chǎn)過程不僅能夠改變食品的品質(zhì)特性，還會對食品的安全狀況產(chǎn)生影響［6］。而食品原產(chǎn)地會對其品質(zhì)與安全產(chǎn)生重要的影響，與食品的營養(yǎng)價值和質(zhì)量安全也是密切相關［7］。影響食品安全狀況的外部客觀因素還有企業(yè)資質(zhì)，它能夠反映出企業(yè)的質(zhì)量信用，對提高產(chǎn)品質(zhì)量具有重要作用［］。

另外，一些學者對傳統(tǒng)的食品安全指標和新型的食品影響因素進行了分析，確定它們對食品安全狀況有重要影響。消費者認為食品保質(zhì)期是衡量食品新鮮與否、營養(yǎng)價值高低和食品安全與否的重要指標［9］，其與正確的生產(chǎn)日期一起作為消費者購買食物時的衡量標準。除此之外，食品的原材料也在食品安全的衡量中起到了重要作用［10］，食品原材料直接影響到食品中農(nóng)藥、重金屬和真菌毒素等有害物質(zhì)在食品中的殘留［11］，與食品的品質(zhì)有著密不可分的關系［12］，對食品安全狀況具有至關重要的作用。而且，食品配料不同，會使食品的質(zhì)量或質(zhì)構發(fā)生改變，對食品安全狀況造成不同的影響［13］，以上都表明了傳統(tǒng)的食品安全指標對食品安全狀況的影響。

除傳統(tǒng)因素對食品安全狀況的影響以外，一些新興因素也開始對食品安全產(chǎn)生影響：食品添加劑的使用范圍、劑量和類型會對食品安全狀況產(chǎn)生不同的影響［14，15］；不同的品牌體現(xiàn)不同的經(jīng)驗品屬性（口感、味道等）和信任品屬性（有害物質(zhì)殘留、轉(zhuǎn)基因情況等），體現(xiàn)不同的安全狀況［16］，而且公眾對品牌企業(yè)的關注度更多，對其食品的安全狀況更為關心［17］；轉(zhuǎn)基因和不當?shù)妮椪占夹g會對食品產(chǎn)生一些副作用，影響人體健康［18］；而且食品認證認可可以促進食品質(zhì)量的全面提升［19］；但是政府部門針對食品生產(chǎn)行業(yè)的法律法規(guī)不健全以及市場監(jiān)管力度不夠，使得食品安全事故層出不窮［20］。

以上這些指標都基于消費者經(jīng)常關注的角度，保證消費者能夠正常獲取，能夠使消費者在購買食品時加以運用，但是，這些指標都是分散式的，沒有形成統(tǒng)一的指標體系，使得消費者無法便捷地加以運用，評價食品安全狀況。

3 食品安全指數(shù)指標體系構建

3.1 食品安全指數(shù)指標的獲取

文章的目的在于構建貼近消費者生活并能幫助消費者進行一定食品安全評估的食品安全指數(shù)指標體系?；谶@個目的，本文從以下方面構建食品安全指數(shù)的指標體系：

首先，食品生產(chǎn)環(huán)境是間接影響食品安全狀況的指標，具有責任心的生產(chǎn)、流通、銷售責任人可以使得食品的質(zhì)量更加優(yōu)良，先進的食品加工技術可以生產(chǎn)出更加優(yōu)質(zhì)的食品，同時消費者也可以通過對原產(chǎn)地基本情況的了解得出食品狀況的基本情況。

其次，從消費者容易獲取指標的角度來看，食品生產(chǎn)屬性是最關鍵的指標。食品的生產(chǎn)屬性可以通過食品包裝上的標簽、媒體信息和互聯(lián)網(wǎng)工具等獲得，并且這些指標是直接關系到食品安全狀況的信息，與食品安全管理密切相關。

最后，在食品安全事故頻發(fā)的背景下，食品安全質(zhì)量已是食品消費者最為關注的問題，而提高食品安全的法律意識是提高食品安全質(zhì)量的重要途徑，消費者具有食品安全法律意識可以使食品生產(chǎn)企業(yè)意識到“要促進企業(yè)發(fā)展，必須生產(chǎn)出具有高質(zhì)量的食品”這一事實，從而大大提高食品的安全狀況。

根據(jù)以上分析，可以得到食品安全指數(shù)指標體系的框架路徑圖，見圖1。

圖1 食品安全指數(shù)指標框架路徑圖

3.2 食品安全指數(shù)指標的驗證

3.2.1 調(diào)查問卷基礎分析

本文應用的數(shù)據(jù)來源于針對食品安全管理研究發(fā)放的調(diào)查問卷，此項問卷調(diào)查數(shù)據(jù)是在全國多個省市（主要包括江蘇、安徽、浙江、河北、山東、北京、上海等地）采用隨機詢問的方式得到的。調(diào)查問卷的內(nèi)容涉及以下4個方面：消費者基本信息、食品生產(chǎn)環(huán)境信息、食品生產(chǎn)屬性信息、消費者對食品關注狀況信息。題目以選擇題的形式呈現(xiàn)，答案以五等分的形式來表示，即“非常不關注、不關注、無所謂、比較關注、非常關注”，并賦予其相應的分值（1～5分）。此次調(diào)查問卷共1000份，收回問卷958份，有效回收率為95.8%，其中男性受調(diào)查者占比44.8%，女性受調(diào)查者占比55.2%，其他具體調(diào)查對象特征見表1。

表1 調(diào)查對象基本特征

3.2.2 調(diào)查問卷結(jié)果分析

本次調(diào)查問卷通過分析消費者對各項指標的重視程度來判定指標的可用性。其中，當消費者選擇“比較關注”和“非常關注”時，表示消費者對指標很重視，反之，則說明消費者對指標并不重視。由調(diào)查問卷的結(jié)果分析可知：每項指標的重視程度都在50%以上，表示消費者認為這些指標都是構建食品安全指數(shù)指標體系的重要構成指標，尤其是食品的原材料、添加劑、生產(chǎn)時間等指標，更是構建食品安全指數(shù)指標體系的重中之重。

表2 調(diào)查問卷分析結(jié)果

由表2可知，廣大消費者認為食品負責人信息、食品加工技術信息、食品原產(chǎn)地信息、食品企業(yè)資質(zhì)、食品原材料信息、食品添加劑信息、食品時間信息、食品品牌信息、食品配料信息、食品轉(zhuǎn)基因或輻照信息、食品相關資質(zhì)認證和食品相關法律法規(guī)12項指標是食品安全管理的重要指標，是構建食品安全指數(shù)指標體系的重要組成部分。

3.2.3 調(diào)查問卷信度與效度分析

信度分析是對調(diào)查問卷進行分析的第一步，用于證明調(diào)查問卷是否具備可信度，而效度分析是對調(diào)查問卷的進一步分析，是判定調(diào)查問卷是否適合進行因子分析的重要依據(jù)。因此，對本次調(diào)查問卷進行信度分析和效度分析，得到結(jié)果：信度系值為0.857，大于0.8；KMO值為0.878，大于0.8且Bartlett的球形度檢驗為0（見表3），可以得出本次調(diào)查問卷的結(jié)果可信度較高且適宜進行因子分析。

表3 信度和效度檢驗

本文的指標采用逆向歸納法，首先以國內(nèi)外研究文獻、國際食品安全管理體系、我國相關法律法規(guī)為來源，獲取12項二級指標，而后結(jié)合食品生產(chǎn)特征、消費者消費習性以及社會發(fā)展現(xiàn)實，歸納出3項一級指標，并構建了食品安全指數(shù)指標體系框架，最后通過1000份調(diào)查問卷，結(jié)合消費者的關注重點，確定了各項指標的可用性，形成了我國的食品安全指數(shù)指標體系，見表4。

表4 食品安全指數(shù)指標體系

4 食品安全指數(shù)指標權重確定

對指數(shù)指標權重進行確定的方法有兩種：定性分析方法與定量分析方法。定性分析方法是指主要依靠預測人豐富的經(jīng)驗和主觀的分析判斷能力，從而斷定事物性質(zhì)和推測出事物發(fā)展趨勢的方法，是一種非數(shù)量分析法；而定量分析方法是針對社會現(xiàn)象的數(shù)量特征、數(shù)量關系和數(shù)量變化加以分析的方法，是一種數(shù)量分析法。

在定性分析方法中，網(wǎng)絡層次分析法是進行指標權重確定的重要方法。它在實際應用時，系統(tǒng)的元素并不是以簡單的遞階層次結(jié)構呈現(xiàn)，而是以網(wǎng)絡結(jié)構的形式呈現(xiàn)。網(wǎng)絡中的每個節(jié)點都代表著一個元素或者元素集，元素之間都會相互影響或相互支配，形成復雜的網(wǎng)絡結(jié)構，使指標元素之間更具層次性，其結(jié)果也更具有科學性。因此，本文選取網(wǎng)絡層次分析法，以調(diào)查問卷中消費者對各項指標的了解與關注程度為數(shù)據(jù)來源，確定食品安全指數(shù)指標的權重。

4.1 構建ANP模型

按照ANP的步驟，以各指標之間的關聯(lián)關系為依據(jù)構建指標的ANP模型，見圖2。

圖2 食品安全管理ANP結(jié)構圖

4.2 構造判斷矩陣和一致性檢驗

比較不同指標對上級指標的重要程度，并且對比不同準則下不同元素的重要程度，構造出判斷矩陣，而后通過計算最大特征值λ和來判斷矩陣能否通過一致性檢驗，若，則通過一致性檢驗；若，則矩陣需進一步優(yōu)化。經(jīng)計算，所有判斷矩陣的一致性檢驗結(jié)果均小于0.1，判斷矩陣可以被接受。

4.3 超矩陣

將以上判斷矩陣的特征向量進行歸一化處理，可以得到未加權超矩陣ω。

在以上的未加權超矩陣中，ωij（i，j＝1，2，3）是Bi中元素對Bj中元素的重要度排序向量，而ωi4是B中元素對A的重要度排序向量，ω4j是A對B中元素的重要度排序向量。其中，ωij中的列向量是經(jīng)過歸一化處理的列向量，但未加權超矩陣ω中的列卻未經(jīng)過歸一化處理，因此建立元素集和目標層之間的關系表，并以此為依據(jù)構造判斷矩陣，以其歸一化特征向量構成元素組之間的權矩陣aij，見表5。

表5 加權矩陣

表6 二級指標權重和對應的穩(wěn)定權重

4.4 極限超矩陣

4.5 食品安全指數(shù)指標權重

根據(jù)以上網(wǎng)絡層次分析法的計算，本文得出了食品安全指數(shù)指標的最終權重，見表7。

表7 食品安全指數(shù)指標權重

續(xù) 表

由表7可知，在一級指標中，“食品生產(chǎn)屬性”所占權重最大，為58.16%，這表明“食品生產(chǎn)屬性”對食品安全狀況的影響最大，占到了全部影響因素的一半以上；其次的“食品關注情況”也占了較大權重，為30.89%，這表明在食品安全狀況的影響中，新型因素已經(jīng)占據(jù)了較大比重；而“食品生產(chǎn)環(huán)境”所占的權重較小，只占到了10.95%。

在二級指標中，具體指標的權重則呈現(xiàn)了與一級指標權重不同的情況，在二級指標中，占據(jù)權重前三位的分別是：“相關資質(zhì)信息”、“添加劑信息”、“轉(zhuǎn)基因或輻照信息”，其權重分別為25.74%，22.78%，14.94%，表明在消費者的關注中，以上三項指標對食品安全的影響最大，是食品消費時最應關注的指標。

5 結(jié)論及對策建議

本文首先通過分析各食品安全管理體系中貼近消費者生活的指標，構建出初步的食品安全指數(shù)指標體系框架，之后利用1000份調(diào)查問卷對初步指標進行驗證，進而確定能夠被消費者所應用的最終的食品安全指數(shù)指標體系，最后運用網(wǎng)絡層次分析法求得每項指標的權重，確定了每項指標對于食品安全狀況的重要性，并由此得出以下三點結(jié)論：

第一，消費者的關注重點為食品安全相關資質(zhì)認證。隨著人民生活水平的提高和知識水平的不斷進步，“吃得放心”已經(jīng)成為新要求，因此，消費者對各種食品資質(zhì)認證也逐漸有了了解，在購買食品時要求食品至少通過國家資質(zhì)認證，這表明消費者對國家檢測機構有很大的信任度，也表明消費者食品評價觀念已經(jīng)發(fā)生了一定的轉(zhuǎn)變，開始注重食品本身以外的指標。

第二，食品添加劑仍是食品安全消費的重要影響指標。消費者在購買食品時，已經(jīng)從原來的關注食品的配料成分表轉(zhuǎn)為關注保證食品保質(zhì)期以及對食品影響較大的添加劑上，而且對于添加劑的關注更為重視，這說明消費者購買觀念的轉(zhuǎn)變，為食品企業(yè)的食品生產(chǎn)未來指明了新的方向。

第三，食品新型技術逐步成為食品消費的重頭戲。隨著科技的發(fā)展與進步，眾多先進的科技（如轉(zhuǎn)基因、輻照技術等）被應用于食品工業(yè)中，生產(chǎn)出更多種類的食品，但是先進的技術在生產(chǎn)出更多食品的同時，也會對食品本身產(chǎn)生一定的副作用，甚至威脅人體健康。因此，隨著對這些技術認識的加深，消費者也開始關注食品是否是非轉(zhuǎn)基因食品，其輻照是否得當?shù)葐栴}，轉(zhuǎn)基因或輻照信息成為影響消費者食品消費的又一新型指標。

因此根據(jù)以上三點結(jié)論，針對食品生產(chǎn)企業(yè)提出以下三點對策建議：

第一，提高食品的安全程度，加大認證資質(zhì)等級的認證力度，突出食品認證標志，加大宣傳力度，推動認證食品消費。食品生產(chǎn)企業(yè)要制定質(zhì)量管理可持續(xù)發(fā)展的戰(zhàn)略，生產(chǎn)具有市場競爭力的產(chǎn)品，嚴格遵守食品生產(chǎn)法則，同時改善食品生產(chǎn)條件和食品生產(chǎn)技術，提高所生產(chǎn)食品的安全程度，使食品獲得更高的食品認證資質(zhì)。與此同時，從各方面開展食品認證標志的宣傳教育，使消費者能夠了解到不同認證資質(zhì)所代表的優(yōu)劣程度，配合企業(yè)建立覆蓋全國的認證食品銷售的網(wǎng)絡平臺，滿足消費者方便快捷、安全購買優(yōu)質(zhì)食品的需求，從而使本企業(yè)產(chǎn)品能夠在眾多產(chǎn)品中脫穎而出。

第二，充分認識添加劑的重要性和危害性，合理使用添加劑，在法律允許的范圍內(nèi)使用并添加。對于食品的色香味來說，添加劑可以使其更上一層，從而滿足眾多消費者對于食品口感的要求。同時，添加劑還可以防止食品腐化變質(zhì)，從而防止其營養(yǎng)成分的流失，保持和提高食品的營養(yǎng)價值。但是，現(xiàn)在很多食品企業(yè)卻以此為借口，違禁使用非法添加劑，或者超量、超范圍使用，危及食品的安全。因此，食品企業(yè)應以此為戒，在熟悉添加劑作用的同時認識其不恰當使用的危害，合理使用添加劑，保證食品安全。

第三，加強食品先進技術宣傳介紹，在法律規(guī)定的合理范圍內(nèi)使用食品技術，加強食品檢測并明確公布。對于食品先進技術，消費者的認識十分片面和極端，在食品安全觀念薄弱的年代，消費者認為這些先進技術為提供更多的食物做出了貢獻，而忽略了它們可能帶來的負面影響；而隨著食品安全觀念的加強，人們又極端認為這些技術對人體有害，應全面否定。因此，加強食品先進技術宣傳介紹，讓消費者正確認識這些技術十分重要，同時，正確使用技術，并對此加以檢測也是食品企業(yè)必須做的。

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Construction of China＇s Food Safety Index System

WANG Ji-ning，SUN Cui-cui，WANG Lei＊，ZHOU Jing
（School of Economics ＆Management，Nanjing Tech University，Nanjing 211800，China）

Index System of food safety for the consumers can help them keep abreast of the status of food safety.But，this kind of indicator has not formed a complete system.Firstly，analyze index close to the consumers＇concern and investigate indicators that are most familiar to consumers.Then，build apreliminary index system of food safety.Secondly，use 1000questionnaires to calculate their impact on food safety and analyze the situation of food safety.Finally，apply the Analytic Network Process（ANP）to get the proportion of each indicator，determine the importance of every index for food safety situation，and reach the conclusions：consumers＇concern for food safety certification；food additive is still the important influence of food safety consumption indicators；new food technology gradually becomes the highlight of food consumption.

food safety；questionnaire；Analytic Network Process（ANP）；food safety index；index system

TS201.55

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.03.035

1000-9973（2017）03-0146-06

2016－09－14 ＊通訊作者

國家社科基金重大招標項目（12＆ZD204）；國家自然科學基金（71173103）

王冀寧（1965－），男，江蘇南京人，教授，博士，主要從事食品安全管理、管理科學與工程方面的研究；王磊（1990－），男，江蘇宿遷人，碩士，主要從事食品安全管理方面的研究。