果膠酶和浸漬處理對(duì)蘋果酒香氣成分的影響

程拯艮，黃 佳，苗 壯，戚一曼，樊明濤，魏新元

(西北農(nóng)林科技大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌 712100)

果膠酶和浸漬處理對(duì)蘋果酒香氣成分的影響

程拯艮，黃 佳，苗 壯，戚一曼，樊明濤，魏新元

(西北農(nóng)林科技大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌 712100)

為明確發(fā)酵過程不同浸漬時(shí)間(4 d、8 d和12 d)和果膠酶處理對(duì)蘋果酒品質(zhì)的影響，運(yùn)用頂空固相微萃取(HP-SPME)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)法測定不同處理所釀造的蘋果酒香氣組分，同時(shí)測定不同條件下所釀造的蘋果酒的澄清度。結(jié)果表明：果膠酶處理過的酒樣澄清度均在95%左右，未添加果膠酶的酒樣澄清度較低，且浸漬12 d未添加果膠酶的酒樣(C12)澄清度最低(33.17%)。蘋果酒樣中共檢測出以醇類、酯類和脂肪酸類香氣為主的香氣成分51種。浸漬處理酒樣中醇類香氣濃度比清汁發(fā)酵酒更高，果膠酶處理后蘋果酒中雜醇油含量降低。浸漬時(shí)間越長酯類質(zhì)量濃度越低，4 d浸漬處理的酒樣酯類香氣質(zhì)量濃度最高。清汁發(fā)酵未添加果膠酶酒樣(C0)(1 273.28 μg/L)中脂肪酸類香氣物質(zhì)質(zhì)量濃度最高，浸漬4 d添加果膠酶的酒樣(E4)(390.55 μg/L)中質(zhì)量濃度最低。所以4 d短時(shí)浸漬處理并添加果膠酶進(jìn)行蘋果酒釀造的工藝對(duì)改善蘋果酒香氣風(fēng)味有很大作用。

香氣；蘋果酒；浸漬；果膠酶；氣質(zhì)聯(lián)用

蘋果是中國主要水果經(jīng)濟(jì)作物之一，據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2013年中國蘋果種植面積達(dá)到227萬hm2，2014年蘋果產(chǎn)量高達(dá)4 092萬t，居世界首位。雖然中國蘋果產(chǎn)量大幅度增加，但優(yōu)質(zhì)蘋果所占比例還有待提高，在不同的蘋果產(chǎn)區(qū)，優(yōu)質(zhì)蘋果以較高的價(jià)格鮮銷，而大量個(gè)小、形體不端等次級(jí)蘋果銷售價(jià)格往往很低，用這類蘋果進(jìn)行深加工是一個(gè)不錯(cuò)的選擇[1]。

蘋果酒作為世界第2大發(fā)酵果酒，備受人們的關(guān)注和喜愛[2]。蘋果酒擁有較高的營養(yǎng)成分和保健價(jià)值[3-5]。其含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸以及多酚等物質(zhì)，能起到軟化血管，降低血脂、血壓，調(diào)節(jié)人體新陳代謝，抗衰老及一定的抗癌作用[6-9]。蘋果酒的品質(zhì)和發(fā)酵工藝息息相關(guān)[10-12]，傳統(tǒng)蘋果酒發(fā)酵是用鮮果榨汁后接種酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，大量的果渣得不到利用，造成極大的浪費(fèi)和污染。本試驗(yàn)欲采取浸漬發(fā)酵法進(jìn)行蘋果酒的釀制，充分利用蘋果果渣，提高蘋果酒品質(zhì)并減少浪費(fèi)和污染。浸漬處理在葡萄酒發(fā)酵工藝中極為常見[13-16]，能起到改善葡萄酒色澤、風(fēng)味、抗氧化能力以及提升香體豐滿度等效果[14,17-22]，但該處理在蘋果酒發(fā)酵中的應(yīng)用鮮見報(bào)道。果膠酶作為常用酶能對(duì)酒體的風(fēng)味起到很好的改善作用[8,17,23-25]，因此，本試驗(yàn)根據(jù)不同的浸漬時(shí)間并輔以果膠酶進(jìn)行蘋果酒釀造，研究浸漬處理和果膠酶添加對(duì)蘋果酒香氣成分的影響，以期能確立新的蘋果酒發(fā)酵工藝，為蘋果酒發(fā)酵研究提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 釀酒材料及試劑

蘋果原料：以采自西北農(nóng)林科技大學(xué)白水蘋果試驗(yàn)站的新鮮富士蘋果為釀酒原料；釀酒酵母：ZYMAFLORE F15(法國LAFFORT公司)；果膠酶：Macerozyme R-10(北京索萊寶科技有限公司)。

儀器設(shè)備：7890A-5975C氣質(zhì)聯(lián)用儀(美國Agilent公司)；手動(dòng)固相微萃取(50/30 μm DVB/CAR/SPME)進(jìn)樣器(美國Supelco公司)；中極性毛細(xì)管柱DB-1701(30 m×250 μm×0.25 μm)。

試劑：NaCl，3-辛醇，亞硫酸。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)的處理酒樣分別為清汁發(fā)酵蘋果酒、浸漬發(fā)酵4 d、8 d和12 d蘋果酒，每種酒樣又各有不添加果膠酶和添加50 mg/L果膠酶2種處理，共計(jì)8種處理酒樣。各處理酒樣具體命名方式見表1。

表1 不同條件發(fā)酵酒樣命名Table 1 Labels of wine samples

1.3 蘋果酒釀造工藝

1.3.1 發(fā)酵工藝流程 發(fā)酵工藝流程見圖1。

圖1 發(fā)酵工藝流程圖Fig.1 Procedure chart of fermentation

1.3.2 操作要點(diǎn) 發(fā)酵前處理：將蘋果清洗后破碎，得蘋果果漿倒入發(fā)酵罐，添加亞硫酸使終質(zhì)量濃度為60 mg/L，添加50 mg/L果膠酶于25 ℃保溫12 h。

酵母活化：將酵母菌用YPD培養(yǎng)基在37 ℃進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，按照果漿體積的4.0%取菌液，6 000 r/min 離心10 min后，加入20 mL蘋果漿震蕩培養(yǎng)4 h，加入發(fā)酵罐18 ℃發(fā)酵，每天攪拌發(fā)酵液，使發(fā)酵液均勻。

分期壓榨：在發(fā)酵經(jīng)4 d和8 d時(shí)分別從發(fā)酵罐中取部分發(fā)酵漿液進(jìn)行壓榨，并將發(fā)酵液轉(zhuǎn)入新發(fā)酵罐中繼續(xù)發(fā)酵至12 d，取出所有發(fā)酵液，壓榨倒罐后于合適溫度下陳釀。陳釀6個(gè)月后分別取各處理酒樣測定香氣成分。

1.4 測定指標(biāo)及方法

1.4.1 澄清度 取各酒樣于680 nm下測定吸光度，按照公式A680=2-log(T)換算澄清度，其中A680為酒樣吸光度，T為透光率，即澄清度[26]。

1.4.2 香氣成分分析 香氣成分萃取：準(zhǔn)確吸取各處理酒樣5 mL至15 mL固相微萃取專用萃取瓶中，添加3-辛醇作為內(nèi)標(biāo)，并加入1 g NaCl后密封。于40 ℃水浴中平衡10 min，插入經(jīng)老化的萃取頭萃取30 min。萃取完畢后，迅速取下萃取器，插入氣相色譜儀進(jìn)樣口于260 ℃下解析5 min。

GC-MS條件：程序升溫至40 ℃，保持3 min，以8 ℃/min速率升溫至80 ℃，再按10 ℃/min升到250 ℃；進(jìn)樣口溫度260 ℃，載氣為He，流速1 mL/min；不分流進(jìn)樣。離子源溫度為230 ℃，掃描范圍是35～400 amu，EI離子源能量 70 eV。

數(shù)據(jù)分析：利用隨機(jī)Xcalibur工作站NIST2002標(biāo)準(zhǔn)譜庫自動(dòng)檢索各組分質(zhì)譜數(shù)據(jù)，按內(nèi)標(biāo)法計(jì)算各組分質(zhì)量濃度，內(nèi)標(biāo)物為3-辛醇，計(jì)算公式如下：

C1=A1C2/A2

其中，C1是被測組分相對(duì)質(zhì)量濃度；C2為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)量濃度；A1為被測組分峰面積；A2為內(nèi)標(biāo)物峰面積。

1.4.3 數(shù)據(jù)處理 采用軟件Excel 2013對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，用SPSS 20.0進(jìn)行主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 澄清度比較

不同蘋果酒樣的澄清度如圖2所示，不加酶處理組中隨著浸漬時(shí)間的延長，澄清度逐漸降低，C12澄清度最低(33.17%)，C0、E4、E8、E12以及E0的澄清度都在95%左右，表明果膠酶的添加對(duì)蘋果酒的澄清有較好的效果，果膠酶能降解發(fā)酵液中果膠，降低發(fā)酵液黏度，促進(jìn)酒液澄清。

2.2 香氣成分分析

HP-SPME結(jié)合GC-MS分析蘋果酒樣品中揮發(fā)性組分結(jié)果顯示，蘋果酒香氣組分出峰時(shí)間為3～23 min(圖3)。共檢測出51種香氣成分(表2)，按結(jié)構(gòu)可分為醇類、酯類、脂肪酸類、萜烯類、降異戊二烯類及其他類，其最主要為醇類(10種)、酯類(22種)和揮發(fā)酸類(9種)。可以看出，酯類物質(zhì)最豐富，說明蘋果酒是酯香為主，并富含醇香的果酒。

不同處理酒樣檢出的香氣總數(shù)差異較明顯，C4、C8、C12、C0、E4、E8和E12各酒樣中香氣物質(zhì)數(shù)分別為35、37、37、28、24、26、36和32。可以看出浸漬處理后香氣組分較果汁直接發(fā)酵更為豐富，能使得蘋果酒香氣更為富足。

圖2 不同蘋果酒樣的澄清度Fig.2 Clarification of apple wines

圖3 蘋果酒樣E4香氣組分總離子流Fig.3 Total ion chromatogram of aroma compounds found in apple wine (sample E4)

2.2.1 醇類物質(zhì)比較 酒中的醇類物質(zhì)主要是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，多為糖類和氨基酸經(jīng)酵母代謝而成的產(chǎn)物。本試驗(yàn)共檢測出醇類香氣物質(zhì)10種，各酒樣中質(zhì)量相對(duì)較高的5種為異戊醇、正己醇、苯乙醇、異丁醇和正辛醇。由表2可知，浸漬處理會(huì)增加酒體中的大多數(shù)醇香物質(zhì)，但隨著時(shí)間的延長以及果膠酶的添加，部分醇類物質(zhì)質(zhì)量濃度降低，但均高于清汁發(fā)酵的酒樣。可見，適當(dāng)時(shí)間的浸漬處理能在一定程度上促進(jìn)醇類香氣的釋放，長時(shí)間浸漬處理并不能進(jìn)一步增加醇香物質(zhì)的質(zhì)量濃度。

異戊醇作為醇類香氣物質(zhì)在4 d浸漬的酒樣中質(zhì)量濃度比其他酒樣中高，在清汁發(fā)酵酒中質(zhì)量濃度較低，作為酒中的高級(jí)醇，對(duì)酒的醇香豐滿度起到很大的作用。具有花香氣味的苯乙醇和果香香氣的正己醇質(zhì)量濃度僅次于異戊醇，浸漬處理會(huì)顯著增加其質(zhì)量濃度，但是隨著浸漬時(shí)間延長，苯乙醇質(zhì)量濃度卻逐漸降低。果膠酶的添加能有效地減少雜醇油如異丁醇的生成，并能促進(jìn)果汁中香氣物質(zhì)的釋放。

浸漬處理產(chǎn)生的其他特有的香氣如正庚醇、苯甲醇等都有果香和醇香氣味，對(duì)蘋果酒的風(fēng)味豐滿度上能起到一定的貢獻(xiàn)，說明浸漬處理能有效地豐富蘋果酒醇香香氣。

2.2.2 酯類物質(zhì)比較 測定結(jié)果表明C4、C8、C12、C0、E4、E8、E12和E0各酒樣中酯類物質(zhì)種類數(shù)分別為18、14、17、13、17、16、16和13。4 d浸漬處理酒樣中酯類香氣種類最豐富，清汁發(fā)酵蘋果酒中種類最為貧乏。相比較而言，4 d浸漬處理的酒樣C4和E4酯類香氣質(zhì)量濃度比其他酒樣高，分別為1 945.66和1 638.11 μg/L。浸漬時(shí)間延長會(huì)降低酒中酯類香氣的質(zhì)量濃度，8和12 d浸漬處理的酒樣中酯類香氣質(zhì)量濃度均低于清汁發(fā)酵酒(表2)。表明浸漬時(shí)間延長會(huì)降低酒中酯類香氣的質(zhì)量濃度。

蘋果酒中主要酯類香氣成分為乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯、乙酸-3-甲基丁酯、辛酸乙酯和9-癸烯酸乙酯等。這些物質(zhì)都散發(fā)怡人的果香及花香氣味，是蘋果酒的主體香氣成分。由表2可知，浸漬處理會(huì)增加乙酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯的質(zhì)量濃度，但是隨著浸漬時(shí)間的延長，質(zhì)量濃度卻逐漸減少，表明短時(shí)間的浸漬會(huì)促進(jìn)這些組分的釋放，長時(shí)間浸漬處理可能導(dǎo)致其分解。而一些酯類化合物如2-甲基丁酸乙酯和苯乙酸乙酯的質(zhì)量濃度則隨浸漬時(shí)間延長而升高，可能是某些組分降解后再次合成所得。果膠酶的添加會(huì)降低蘋果酒中部分酯類物質(zhì)的質(zhì)量濃度如乙酸乙酯和月癸酸乙酯等，而丁酸乙酯、乙酸丁酯、2-甲基丁酸丙酯、庚酸乙酯及辛酸乙酯受到的影響較小。這與Petropulos等[19]的研究結(jié)果相一致。

具有菠蘿氣味的己酸甲酯，富含蘋果香味的2-甲基丁酸乙酯以及散發(fā)水果香味的庚酸乙酯、乙酸庚酯、辛酸甲酯等都是浸漬發(fā)酵產(chǎn)生的特有酯類香氣物質(zhì)，雖然質(zhì)量濃度不高但是對(duì)蘋果酒整體的風(fēng)味能起到很好的修飾作用。

2.2.3 酸類物質(zhì)比較 如表2所示，共檢測出脂肪酸9種，同時(shí)從表2中發(fā)現(xiàn)，各酒樣的脂肪酸種類為5～7種。酒樣C0中揮發(fā)酸類物質(zhì)質(zhì)量濃度最高(1 273.28 μg/L)。酒樣中最主要的酸類香氣為止己酸、辛酸以及癸酸，前者帶有奶酪香味，后兩者一般有稍辛辣刺鼻的氣味。與清汁發(fā)酵酒相比，辛酸和癸酸經(jīng)短時(shí)的4 d浸漬后會(huì)減少，但隨著浸漬時(shí)間的延長卻略微增加。酯類物質(zhì)的降解是酸類化合物的來源之一，表2中酸類物質(zhì)總量的變化同酯類物質(zhì)有相反趨勢，從側(cè)面證明蘋果酒釀造過程中的酯和酸的轉(zhuǎn)化過程。果膠酶的添加能明顯減少酒中辛酸和癸酸的釋放，對(duì)酒體風(fēng)味起一定保護(hù)作用。具有水果香味的乙酰丙酸和2-甲基丁酸為浸漬發(fā)酵蘋果酒特有，進(jìn)一步證明浸漬處理對(duì)豐富蘋果酒香氣的積極作用。乙酸的質(zhì)量濃度在清汁發(fā)酵酒中較高，可能是乙酸酯類降解或由乙醇氧化產(chǎn)生，側(cè)面反映出清汁發(fā)酵酒的酒質(zhì)不夠穩(wěn)定，易分解氧化。

表2 不同蘋果酒樣中香氣成分組成Table 2 Aroma profiles of apple wines with different vinifications

(續(xù)表2 Continued table 2) %

注:nd.未檢測出。

Note：nd.not detected.

2.2.4 萜烯及降異戊二烯類物質(zhì)比較 萜烯類物質(zhì)是植物次生代謝產(chǎn)物，和花卉及檸檬香氣關(guān)聯(lián)密切。降異戊二烯類物質(zhì)是酒體中類胡蘿卜素物質(zhì)降解的產(chǎn)物，對(duì)酒體香氣的豐富度有較大貢獻(xiàn)。共檢測到萜烯類物質(zhì)2種，分別為香葉醇和香茅醇。大馬酮是唯一檢測到的降異戊二烯類物質(zhì)，在酒樣E4(18.75 μg/L)中質(zhì)量濃度比其他酒樣高，在C8(8.75 μg/L)中質(zhì)量濃度最低，但是總體上各處理對(duì)其影響不大。

2.2.5 其他類物質(zhì) 其他類物質(zhì)共檢測出7種，包括醛、酮、胺、肟以及呋喃等物質(zhì)，這些物質(zhì)大多對(duì)酒體的香氣品質(zhì)有消極影響。大多數(shù)浸漬發(fā)酵酒樣中其他類物質(zhì)質(zhì)量濃度較之清汁發(fā)酵酒低，果膠酶的添加能減少這類物質(zhì)的產(chǎn)生，表明浸漬處理和果膠酶處理對(duì)蘋果酒的香氣品質(zhì)都有一定的保護(hù)作用。浸漬酒中未能檢測出2-丁酮，可能浸漬處理促進(jìn)其轉(zhuǎn)化成其他物質(zhì)。

2.2.6 主成分分析 用主成分分析不同方法生產(chǎn)蘋果酒的香味組成，評(píng)價(jià)各參數(shù)對(duì)香氣的影響。前2個(gè)主成分分別為PC1(51.58%)和PC2(33.14%)，共計(jì)84.72%。從圖4可以看出，不添加酶的酒樣多與主成分1呈正相關(guān)關(guān)系，而酶處理樣則多與其成負(fù)相關(guān)。因此，主成分1主要和果膠酶處理有關(guān)，與果膠酶處理相關(guān)的主要香氣組分為：正己醇(Al5)、乙酸丁酯(Es5)、癸酸乙酯 (Es20)、9-癸烯酸(Fa8)和間苯二胺(Ot2)等(圖5)。

在圖4的縱軸上，由上到下為4 d、8 d和12 d浸漬酒樣，所以主成分2和浸漬時(shí)間有關(guān)，且浸漬時(shí)間長短和主成分2呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。與浸漬時(shí)間相關(guān)的主要香氣組分為：異戊醇 (Al3)、乙酸-3-甲基丁酯(Es7)、庚酸乙酯(Es13)、乙酸庚酯(Es14)以及2-甲基丁酸己酯(Es17)等，其中大多為浸漬發(fā)酵酒特有酯類香氣物質(zhì)。

圖4 不同蘋果酒得分Fig.4 Score plot of apple wines

圖5 蘋果酒中香氣組分載荷圖Fig.5 Loading plot of aroma profiles in apple wines

3 結(jié) 論

用HS-SPME和GC-MS聯(lián)用對(duì)不同發(fā)酵工藝釀造的蘋果酒香氣進(jìn)行分析，共檢測出51種揮發(fā)性化合物，蘋果酒的香氣成分主要分為醇類、酯類和脂肪酸類3大類，以及少量的醛、酮、萜烯等物質(zhì)。浸漬發(fā)酵和果膠酶處理均能豐富蘋果酒香氣種類，同時(shí)試驗(yàn)結(jié)果表明，短時(shí)浸漬能有效地增加蘋果酒的香氣種類和質(zhì)量濃度，對(duì)蘋果酒品質(zhì)提升有很大幫助。果膠酶的添加能減少雜醇油和揮發(fā)酸的生成，同時(shí)能起到很好的澄清作用，所以經(jīng)過4 d浸漬并添加果膠酶進(jìn)行蘋果酒釀造的工藝是比較優(yōu)異的發(fā)酵工藝。

Reference：

[1] 李國薇.蘋果品種及酵母菌種對(duì)蘋果酒品質(zhì)特性影響的研究[D].陜西楊凌:西北農(nóng)林科技大學(xué),2013.

LI G W.Effect of apple variety and yeast on quality characteristic of apple wines[D].Yangling Shaanxi:Northwest A&F University,2013(in Chinese with English abstract).

[2] 馮煥德,張永茂,康三江,等.我國蘋果酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展對(duì)策[J].甘肅農(nóng)業(yè)科技,2011,42(6):66-68.

FENG H D,ZHANG Y M,KANG S J,etal.The situation and development countermeasure of cider industry in China[J].GansuAgriculturalScienceandTechnology,2011,42(6):66-68(in Chinese).

[3] 李國薇,樊明濤,王勝利,等.酵母菌種對(duì)蘋果酒主發(fā)酵過程中的多酚組成及抗氧化活性的影響[J].中國釀造,2012,31(10):33-37.

LI G W,FAN M T,WANG SH L,etal.Effects of yeasts on polyphenols profiles and antioxidant activity of cider during main fermentation[J].ChinaBrewing,2012,31(10):33-37(in Chinese with English abstract).

[4] ANTON M J,SUAREZ V B,GARCIA H A,etal.Aromatic profile of ciders by chemical quantitative,gas chromatography-olfactometry,and sensory analysis[J].JournalofFoodScience,2014,79(1):92-99.

[5] ZHAO H F,FANG Z,DZIUGAN P,etal.Development of organic acids and volatile compounds in cider during malo lactic fermentation[J].CzechJournalofFoodSciences,2014,32(1):69-76.

[6] 尚宏芹.蘋果酒生產(chǎn)工藝中存在的問題及控制措施[J].釀酒科技,2010,30(2):61-64.

SHANG H Q.The existing problems in the production of apple fruit wine and the control measures[J].Liquor-markingScience&Technology,2010,30(2):61-64(in Chinese with English abstract).

[7] 王曉靜.蘋果酒的渾濁原因和澄清技術(shù)研究[J].中國食物與營養(yǎng),2011,17(2):35-37.

WANG X J.Reasons of cider turbidity and its clarify technology[J].FoodandNutritioninChina,2011,17(2):35-37(in Chinese with English abstract).

[8] JOSHI V K,SANDHU D K,KUMAR V.Influence of addition of insoluble solids,different yeast strains and pectinesterase enzyme on the quality of apple wine[J].JournaloftheInstituteofBrewing,2013,119(3):191-197.

[9] YE M Q,YUE T L,YUAN Y H.Evolution of polyphenols and organic acids during the fermentation of apple cider[J].JournaloftheScienceofFoodandAgriculture,2014(94):2951-2957.

[10] YE M Q,YUE T L,YUAN Y H,etal.Application of FT-NIR spectroscopy to apple wine for rapid simultaneous determination of soluble solids content,pH,total acidity,and total ester content[J].FoodandBioprocessTechnology,2014,7(10):3055-3062.

[11] YE M Q,YUE T L,YUAN Y H.Effects of sequential mixed cultures ofWickerhamomycesanomalusandSaccharomycescerevisiaeon apple cider fermentation[J].FEMSYeastResearch,2014,14(6):873-882.

[12] YE M Q,YUE T L,YUAN Y H.Changes in the profile of volatile compounds and amino acids during cider fermentation using dessert variety of apples[J].EuropeanFoodResearchandTechnology,2014,239(1):67-77.

[13] GIACOSA S,MARENGO F,GUIDONI S,etal.Anthocyanin yield and skin softening during maceration,as affected by vineyard row orientation and grape ripeness ofVitisviniferaL.cv[J].ShirazFoodChemistry,2015,174:8-15.

[14] SURIANO S,ALBA V,TARRICONE L,etal.Maceration with stems contact fermentation:effect on proanthocyanidins compounds and color in Primitivo red wines[J].FoodChemistry,2015,177:382-389.

[15] 成正龍,王千存,彭 濤,等.幾種浸漬方式對(duì)葡萄酒酒質(zhì)影響探討[J].中國釀造.2012,31(6):150-152.

CHENG ZH L,WANG Q C,PENG T,etal.Effect of different maceration methods on wine quality[J].ChinaBrewing,2012,31(6):150-152(in Chinese with English abstract).

[16] 周鵬輝,李 進(jìn),李澤福,等.冷浸漬工藝在小味兒多桃紅葡萄酒釀造中的應(yīng)用[J].中外葡萄與葡萄酒.2015,38(1):25-28.

ZHOU P H,LI J,LI Z F,etal.Application of cold macetion process Petit Verdot rose wine making[J].Sino-OverseasGrapevine&Wine,2015,38(1):25-28(in Chinese).

[17] MARTIN M C,MORATA DE A.Effect of a cold-active pectinolytic system on colour development of Malbec red wines elaborated at low temperature[J].InternationalJournalofFoodScience&Technology,2014,49(8):1893-1901.

[18] OLEJAR K J,FEDRIZZI B,KILMARTIN P A.Influence of harvesting technique and maceration process on aroma and phenolic attributes of Sauvignon blanc wine[J].FoodChemistry,2015,183:181-189.

[19] PETROPULOS V I,BOGEVA E,STAFILOV T,etal.Study of the influence of maceration time and oenological practices on the aroma profile of Vranec wines[J].FoodChemistry,2014,165:506-514.

[20] CAI J,ZHU B Q,WANG Y H,etal.Influence of pre-fermentation cold maceration treatment on aroma compounds of Cabernet Sauvignon wines fermented in different industrial scale fermenters[J].FoodChemistry,2014,154:217-229.

[21] FRANCESCA N,ROMANO R,SANNINO C,etal.Evolution of microbiological and chemical parameters during red wine making with extended post-fermentation maceration[J].InternationalJournalofFoodMicrobiology,2014,171:84-93.

[22] OLEJAR K J,FEDRIZZI B,KILMARTIN P A.Antioxidant activity and phenolic profiles of Sauvignon Blanc wines made by various maceration techniques[J].AustralianJournalofGrapeandWineResearch,2015,21(1):57-68.

[23] SYMONEAUX R,BARON A,MARNET N,etal.Impact of apple procyanidins on sensory perception in model cider(part 1):Polymerisation degree and concentration[J].FoodScienceandTechnology,2014,57(1):22-27.

[24] 李昌遠(yuǎn),胡永金,魏世杰,等.蘋果酒發(fā)酵果汁前處理研究[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2014,21(15):307-308,317.

LI CH Y,HU Y J,WEI SH J,etal.Pre-treatment research of juice in cider fermentation[J].ModernAgriculturalScienceandTechnology,2014,21(15):307-308,317(in Chinese with English abstract).

[25] 劉琨毅,辜義洪,吳冬梅,等.果膠酶在獼猴桃酒中的應(yīng)用研究[J].釀酒科技,2015,35(3):69-71.

LIU K Y,GU Y H,WU D M,etal.Effect of pectinase on kiwi wines[J].Liquor-makingScience&Technology,2015,35(3):69-71(in Chinese with English abstract).

(責(zé)任編輯：史亞歌 Responsible editor:SHI Yage)

Effect of Pectinase and Maceration Process on Aroma Composition of Apple Wine

CHENG Zhenggen,HUANG Jia,MIAO Zhuang, QI Yiman,FAN Mingtao and WEI Xinyuan

(College of Food Science and Engineering,Northwest A&F University,Yangling Shaanxi 712100,China)

To study effect of pectinase and maceration process on aroma profiles of apple wine,the aroma composition of apple wines obtained with different oenological procedures,including maceration time (4 days,8 days and 12 days) and addition of pectinase during the period of fermentation,were determined by HS-SPME-GC-MS.At the same time,clarity of wines were measured .The results showed that claritity of apple wines under pectinase treatment was about 95%,lower claritity of enzymatic was obtained in wines without pectinase,and the lowest clarity (33.17%) of C12 was presented.The main aroma compositions were alcohol,ester and fatty acid compounds.Alcohol aroma concentrations were higher in macerated wines,content of fusel oil decreased after enzymatic hydrolysis.Lower concentration of ester aroma were detected with longer maceration time,the highest concentration of ester aroma was obtained in macerated wine of 4 d.The highest and lowest concentrations of fatty acid aroma were presented in C0 (1 273.28 μg/L) and E4 (390.55 μg/L) respectively.So the process of apple wine fermentation with short time maceration of 4 days and addition of pectinase is beneficial for modifying aroma profiles of apple wine.

Aroma; Apple wine; Maceration; Pectinase; GC-MS

CHENG Zhenggen, male,master student.Research area:cider making.E-mail:18710920022@163.com

FAN Mingtao, male,professor,doctoral supervisor.Research area:food biotechnology.E-mail:fanmt@nwsuaf.edu.cn

2016-01-17

2016-03-01

農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)專項(xiàng)(201503142-10)；陜西省統(tǒng)籌項(xiàng)目(2016KTCQ02-13)。

程拯艮，男，碩士生，研究方向?yàn)樘O果酒釀造。E-mail：18710920022@163.com

樊明濤，男，教授，博士生導(dǎo)師，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。E-mail：fanmt@nwsuaf.edu.cn

日期：2016-12-20

TS207.3

A

1004-1389(2017)01-0079-08

網(wǎng)絡(luò)出版地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/61.1220.S.20161220.1640.018.html

Received 2016-01-17 Returned 2016-03-01

Foundation item Special Fund of Public Agriculture Welfare of Ministry of Agriculture(No.201503142-10); Social Overall Project of Shaanxi Province (No.2016KTCQ02-13)