定色前期濕球溫度對(duì)煙葉特色及質(zhì)量的影響

許威++肖先儀++王建兵++盧瑞杰++諶劍++鐘秋瓚

摘 要 為改善中上部煙葉的烤后品質(zhì)和優(yōu)化密集烘烤工藝，試驗(yàn)采用密集烤房研究定色前期濕球溫度對(duì)云煙87中上部煙葉烤后外觀質(zhì)量、顏色值、化學(xué)成分、經(jīng)濟(jì)性狀和評(píng)吸質(zhì)量的影響。結(jié)果表明：（1）中部煙葉，以T3處理（濕球溫度39℃），在外觀質(zhì)量、評(píng)吸質(zhì)量、風(fēng)格彰顯程度、化學(xué)成分評(píng)價(jià)分值得分最高，經(jīng)濟(jì)性狀較好，烤后煙葉綜合質(zhì)量依次為T3處理（濕球溫度39℃）>T2處理（濕球溫度38℃）>T1處理（濕球溫度37℃）。隨著定色前期濕球的提高，代表紅色的a值有提高的趨勢(shì)，鮮干比逐漸略有增大，說明有利于物質(zhì)轉(zhuǎn)化，加深煙葉的顏色，改善煙葉的外觀質(zhì)量；（2）上部煙葉，以T2處理綜合表現(xiàn)較好，主要表現(xiàn)在外觀質(zhì)量、評(píng)吸質(zhì)量分值得分最高，經(jīng)濟(jì)性狀最好，顏色桔黃鮮亮，成熟度、葉片結(jié)構(gòu)、油份較好，顏色飽和度較好，正反面色差較小，化學(xué)成分協(xié)調(diào)性好；T3處理居中，表現(xiàn)顏色偏深偏暗、油分略差，化學(xué)協(xié)調(diào)性差，評(píng)吸質(zhì)量亦有所降低，呼吸消耗較大；T1處理綜合表現(xiàn)較差。從風(fēng)格彰顯程度來看，隨著定色前期濕球溫度提高，濃香型風(fēng)格特色有提高的趨勢(shì)。因此，密集烤房煙葉烘烤定色前期濕球溫度中部煙葉以39℃、上部煙葉以38℃，有利于提升烤后煙葉質(zhì)量。

關(guān)鍵詞 烘烤 ；定色前期 ；濕球溫度 ；特色 ；質(zhì)量

中圖分類號(hào) TS45 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A Doi：10.12008/j.issn.1009-2196.2017.02.019

Effects of Wet-Bulb Temperature on Style and Quality

of Flue-cured Tobacco Leaves at Early Curing Stage

XU Wei1） XIAO Xianyi1） WANG Jianbing2）

LU Ruijie3） CHEN Jian4） ZHONG Qiuzan5）

（1 Ganzhou Tobacco Company in Jiangxi Province， Ganzhou 341000， China

2 Jiangxi Tobacco Industry Co.， Ltd.， Nanchang 330000， China

3 Shicheng County Branch， Jiangxi Tobacco Company， Shicheng 342700， China

4 Anyuan County Branch， Jiangxi Tobacco Company， Anyuan 342100， China

5 Ganzhou Tobacco Science Research Institute， Ganzhou 341000， China）

Abstract In order to improve the quality of flue-cured tobacco leaves and optimization of curing technology， tobacco leaves of tobacco Yunyan 87 were bulk cured to determine the effects of different wet-bulb temperature at the early curing stage on appearance quality， color value， chemical composition， economic character and sensory quality of middle and upper flue-cured tobacco leaves. The results showed that the middle flue-cured tobacco leaves （T3 treatment with the wet-bulb temperature at 39℃） were best in appearance quality， sensory style， chemical composition and economic character， with the comprehensive quality in the order of T3 treatment > T2 treatment （wet-bulb temperature at 38℃） >T1 treatment （wet-bulb temperature at 37℃）. The value of red color tended to increase with the wet-bulb temperature， and the fresh-dry ratio slightly increased， indicating the increase of wet-bulb temperature for flue-curing was beneficial to the conversion of internal substance， darkened the color and improved the appearance quality of flue-cured tobacco leaves. The upper flue-cured tobacco leaves of T2 treatment showed the best comprehensive performance. They had a high value of appearance quality and sensory quality with bright orange color， better maturity， soft structure， better oil， strong chroma， small difference of upper and lower sides of leaves in colour， and well-balanced chemical composition. The upper flue-cured tobacco leaves of T3 treatment were medium in comprehensive performance. Their color was slightly darker， their oil poorer， chemical composition less balanced， sensory quality declined and their burn faster. The upper flue-cured tobacco leaves of T1 treatment were poor in comprehensive performance. From the view of sensory style， the aroma style tended to be improved with the wet bulb temperature at the early curing stage. Therefore， bulk curing of the middle and upper leaves at respective wet-bulb temperatures of 39℃ and 38℃， at the early curing stage was helpful to improve the quality of flue-cured tobacco leaves.

Keywords Curing ； Early curing stage ； Wet-bulb temperature ； Style ； Quality

密集烤房煙葉烘烤工藝定色前期濕球的高低直接影響到煙葉的后熟程度。關(guān)于定色前期濕球溫度高低，各地的烘烤工藝有所不同，趙高坤[1]等烤煙提質(zhì)增香烘烤工藝，定色前期濕球溫度要求為35～36℃；重慶三段六步式烘烤工藝[2]要求定色前期濕球控制在37～38℃；鄧小華[3]等研究發(fā)現(xiàn)，湖南煙葉中部煙葉定色前期濕球控制39℃，上部煙葉定色前期濕球控制38℃有利于煙葉質(zhì)量的提高；張保占[4]等研究河南煙葉不同定色期濕球?qū)竞鬅熑~品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，較高定色前期濕球溫度39℃有利于提高烤后煙葉的品質(zhì)。各地定色期濕球的不同，可能與當(dāng)?shù)氐臒熑~素質(zhì)、風(fēng)格特色有關(guān)，云南屬典型的清香型產(chǎn)區(qū)，煙葉顏色偏淡，各階段濕球要求較低，重慶屬中間偏濃香型，要求濕球居中，河南屬典型的濃香型，煙葉的顏色較深，各階段濕球要求都較高。贛南煙區(qū)以濃香型煙葉為主，烘烤中上煙葉時(shí)氣溫高、田間煙葉高溫逼熟、病害煙葉較多，易導(dǎo)致烤后煙葉葉基部產(chǎn)生青雜等問題。為此，于2015年在贛州石城縣進(jìn)行了定色前期濕球高低對(duì)煙葉質(zhì)量影響試驗(yàn)，通過對(duì)不同處理烤后煙葉外觀質(zhì)量、化學(xué)成分、經(jīng)濟(jì)性狀等指標(biāo)進(jìn)行綜合研究，解決烤后煙葉葉基部產(chǎn)生青雜等問題，以確定當(dāng)?shù)責(zé)熑~最適宜的烘烤條件，為提高烤后煙葉品質(zhì)、彰顯風(fēng)格特色提供理論科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

供試烤煙品種為云煙87品種， 大田管理、 病蟲害防治等按《贛州市優(yōu)質(zhì)煙葉標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)方案》進(jìn)行，供試煙葉烘烤設(shè)備選擇江西大面積推廣使用的大型磚混結(jié)構(gòu)氣流下降式密集烤房，裝煙室內(nèi)空長(zhǎng)8 m、寬2.8 m，其內(nèi)配套安裝4/8極變極調(diào)速電動(dòng)機(jī)，風(fēng)機(jī)低檔轉(zhuǎn)速720 r/min、功率0.5 kW，高檔轉(zhuǎn)速1440 r/min、功率3.5 kW，其他內(nèi)部結(jié)構(gòu)和配套設(shè)備與國(guó)家煙草局規(guī)定的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)一致。

1.2 方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選擇一戶具有代表性的煙葉，三座密集烤房，選取中上部煙葉同一葉位的煙葉進(jìn)行試驗(yàn)。

中上部煙葉裝煙量360竿，只調(diào)整47 ℃濕球溫度，其它階段按贛州市“一烤一方案”煙葉烘烤模型進(jìn)行烘烤，烤后煙葉選取C3F、B2F，送江西中煙進(jìn)行外觀質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量評(píng)價(jià)。

T1：穩(wěn)溫點(diǎn)47℃濕球溫度37℃，穩(wěn)溫時(shí)間20 h；

T2：穩(wěn)溫點(diǎn)47℃濕球溫度38℃，穩(wěn)溫時(shí)間20 h；

T3：穩(wěn)溫點(diǎn)47℃濕球溫度39℃，穩(wěn)溫時(shí)間20 h。

1.2.2 煙葉的外觀質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)

由江西中煙技術(shù)中心的專家鑒定，煙葉外觀質(zhì)量的鑒定和綜合評(píng)價(jià)方法參照王彥亭[5]等的方法進(jìn)行：以顏色、成熟度、結(jié)構(gòu)、身份、油分和色度6項(xiàng)指標(biāo)作為烤煙外觀質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)，各指標(biāo)權(quán)重依次為0.30、O.25、0.15、0.12、0.10和0.08。

1.2.3 感官質(zhì)量評(píng)定方法

參照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方法及江西中煙單料煙評(píng)吸標(biāo)準(zhǔn)組織開展單料煙樣品評(píng)吸工作，評(píng)吸時(shí)由江西中煙技術(shù)中心評(píng)吸員對(duì)樣品進(jìn)行盲評(píng)，在對(duì)樣品單項(xiàng)指標(biāo)判定前，由指定委員對(duì)樣品的香型進(jìn)行判定。評(píng)吸指標(biāo)為香氣質(zhì)（20分）、香氣量（20分）、余味（15分）、雜氣（10分）、濃度（10分）、刺激性（10分）、勁頭（5分）、燃燒性（5分）、灰色（5分）9個(gè)指標(biāo)，共100分。

1.2.4 顏色參數(shù)的測(cè)定

采用北京光學(xué)儀器廠生產(chǎn)的 WSC-2 型測(cè)色色差計(jì)，參照文獻(xiàn)霍開玲等[6]的方法測(cè)量煙葉的顏色。選擇大小和外觀色澤基本一致的葉中部和上部葉，測(cè)量距離葉主脈約5 cm處對(duì)稱點(diǎn)的葉色，每半片葉正面等距離測(cè)量3個(gè)點(diǎn)，每片葉6個(gè)點(diǎn)的平均值為此葉片正面的顏色值。煙葉反面顏色值測(cè)量方法同葉片正面。分別測(cè)得煙葉的亮度值L、紅度值a和黃度值b，并計(jì)算色調(diào)角H°、飽和度C和正背面色差值ΔE。計(jì)算公式為：

1.2.5 烤煙化學(xué)成分評(píng)價(jià)指標(biāo)

烤后煙葉化學(xué)成分由河南農(nóng)大測(cè)定，烤煙化學(xué)成分評(píng)價(jià)指標(biāo)，參照《中國(guó)煙草種植區(qū)劃》[5]項(xiàng)目中烤煙化學(xué)成分指標(biāo)賦值方法，以總植物堿、總氮、還原糖、鉀、淀粉、糖堿比值、氮堿比值和鉀氯比值的權(quán)重分別為0.17、0.09、0.14、0.08、0.07、0.25、0.11和0.09計(jì)算化學(xué)成分協(xié)調(diào)性評(píng)價(jià)分值，評(píng)價(jià)分值越高，化學(xué)成分協(xié)調(diào)性越好。

2 結(jié)果與分析

2.1 煙葉外觀質(zhì)量

2.1.1 烤后煙葉外觀質(zhì)量比較

在上烤前稱取20竿鮮重，下烤后再稱取干重，觀察煙葉的外觀質(zhì)量。從表1可知，煙葉外觀質(zhì)量中部煙葉T3處理表現(xiàn)最好，總分最高，主要表現(xiàn)在顏色較深，成熟度、葉片結(jié)構(gòu)、油分、色度等都好于T1處理和T2處理，其得分排序?yàn)門3>T2>T1，T1處理總分最低，顏色偏淡，成熟度、葉片結(jié)構(gòu)、油份較差；上部煙葉T2處理表現(xiàn)最好，總分最高，主要表現(xiàn)在顏色較深、較鮮亮，油分、色度等都好于T1處理和T2處理。T3處理其次，主要表現(xiàn)成熟度、葉片結(jié)構(gòu)較好，顏色、色度、油份略差，T1處理總分最低，顏色偏淡，成熟度、葉片結(jié)構(gòu)、油份較差。T1處理的鮮干比最小，T2、T3處理依次有所增大，說明隨著定色前期濕球溫度的提高，物質(zhì)消耗有所增大，中部煙差異較小，上部煙葉差異較大，說明上部葉呼吸消耗較大。結(jié)果表明：在定色前期適當(dāng)提高濕球，中部煙干物質(zhì)消耗有所增加，物質(zhì)轉(zhuǎn)化較充分，上部煙物質(zhì)消耗較大，中部煙烤后煙葉外觀質(zhì)量較好，上部煙葉外觀質(zhì)量先提高，后降低。

2.1.2 烤后煙葉顏色指標(biāo)比較

2.1.2.1 烤后中部煙葉顏色指標(biāo)比較

由表2可知，中部煙葉L值正反面都以T2處理最大，說明T2處理顏色較鮮亮，其次是T1處理，T3處理最??；代表紅色的a值，正背面都有增大的趨勢(shì)，說明隨著定色前期濕球的提高，有利于正背面顏色的加深；代表黃色的b值，正面T2>T1>T3，背面T1>T3>T2，說明隨著定色前期濕球的提高正面先提高后降低，而背面黃色值影響較??；代表飽和度的C值，正面先提高后降低，背面影響較小，說明正面T2處理顏色飽和度較好；代表正反色差的ΔE值，隨著定色前期濕球的提高先提高后降低。

2.1.2.2 烤后上部煙葉顏色指標(biāo)比較

由表2可知，上部煙葉L值正背面都以T2處理最大，說明T2處理顏色較鮮亮，其次是T1處理，T3處理最小，T3處理顏色偏暗；代表紅色的a值，正背面T3>T2>T1，說明隨著定色前期濕球的提高顏色有加深的趨勢(shì)；代表黃色的b值，正面T2>T1>T3，背面T1>T3>T2，說明隨著定色前期濕球的提高正面先提高后降低，而背面黃色值影響較??；代表飽和度的C值，正面T3>T1>T2，背面T2>T3>T1，背面先提高后降低，正面影響較小，說明背面T2處理顏色飽和度較好；代表正反色差的ΔE值，T3>T1>T2，說明T2處理正反面色差較小。

綜合以上結(jié)果表明：中上部煙葉，隨著定色前期濕球的提高，都有利于加深煙葉的顏色，顏色亮度值L都以濕球?yàn)?8℃的T2處理較好，黃色值、飽和度值、正反面色差趨勢(shì)不明顯，總體來看中部煙葉外觀質(zhì)量以T3處理較好，上部煙葉外觀質(zhì)量以T2處理較好。

2.2 煙葉化學(xué)成分分析

從表3可知，中部煙葉T1處理總糖、還原糖較低，蛋白質(zhì)、煙堿、總氮、氯含量較高，從化學(xué)成分評(píng)價(jià)得分來看，評(píng)價(jià)分值T3>T2>T1，說明隨著定色前期濕球的提高，有利于中部煙葉化學(xué)成分的協(xié)調(diào)；上部煙葉T3處理總糖、還原糖、糖堿比較低，蛋白質(zhì)、總氮、煙堿較高，隨著定色前期濕球的提高總糖、還原糖、糖堿比有逐漸降低的趨勢(shì)，T3處理與T1、T2處理差異較大，從化學(xué)成分評(píng)價(jià)分值來看，評(píng)價(jià)分值T1>T2>T3，T3處理與T1、T2處理差異較大，說明隨著定色前期濕球的提高煙葉化學(xué)成分的協(xié)調(diào)性變差，T1與T2差小，T3差異大。

分析結(jié)果表明：隨著定色前期濕球溫度的提高，中部煙葉有利于物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，表現(xiàn)在總糖、還原糖增加，蛋白質(zhì)含量減少，化學(xué)成分協(xié)調(diào)性較好；上部煙葉卻存在消耗大于物質(zhì)轉(zhuǎn)化，表現(xiàn)在總糖、還原糖減少，蛋白質(zhì)含量增加，隨著定色前期時(shí)間的延長(zhǎng)上部煙葉化學(xué)成分協(xié)調(diào)性變差。

2.3 煙葉評(píng)吸結(jié)果分析

從表4可知，評(píng)吸質(zhì)量中部葉T3較好，其次為T2，T1較差的趨勢(shì)，香氣質(zhì)中偏上，香氣量尚足偏上，雜氣較輕，刺激性較小，余味較舒適，T1各項(xiàng)指標(biāo)都有所下降。上部煙葉以T2處理較好，香氣質(zhì)中等偏上，香氣量尚足，余味尚舒適，其次是T3，T1評(píng)吸得分最低；風(fēng)格彰顯程度中上部煙葉都以T3處理得分最高，依次為T3>T2>T1。結(jié)果表明：中部煙葉適當(dāng)提高定色前期濕球溫度，有利于中部煙葉評(píng)吸質(zhì)量的提高，可能是有利于中部煙葉的后熟，上部煙葉以中等濕球溫度的評(píng)吸質(zhì)量最好，可能是濕球偏高，上部煙葉仍然含有大量的束縛水，酶促棕色化反應(yīng)增強(qiáng)，呼吸消耗增大，烤后煙葉顏色偏深、偏暗；適當(dāng)提高定色前期濕球溫度有利于濃香型風(fēng)格特色的彰顯。

2.4 煙葉經(jīng)濟(jì)性狀結(jié)果分析

從表5可知，中部和上部煙葉都于T2處理表現(xiàn)較好，上等煙比例和均價(jià)都最高，中部煙葉T2與T3差異較小。

3 討論

本試驗(yàn)在定色前期時(shí)間相同的條件下，只改變定色前期濕球溫度，結(jié)果表明，隨著定色前期濕球的提高，中部煙葉在外觀質(zhì)量、評(píng)吸質(zhì)量、化學(xué)成分評(píng)價(jià)分值得分漸次提高，正背面紅色值a值漸次增大，說明顏色逐漸加深。以濕球溫度較高39℃的T3處理綜合指標(biāo)都表現(xiàn)較好，主要表現(xiàn)在顏色較深、成熟度較好、色度強(qiáng)、葉片結(jié)構(gòu)較柔軟、油分較好，香氣質(zhì)中偏上，香氣量尚足，正反面色差小，化學(xué)成分協(xié)調(diào)性好、經(jīng)濟(jì)性狀較好，T1處理外觀質(zhì)量、評(píng)吸質(zhì)量、化學(xué)成分評(píng)價(jià)分值得分最低，表現(xiàn)在顏色偏淡，成熟度、葉片結(jié)構(gòu)、油份較差，化學(xué)成分協(xié)調(diào)性較差，T2處理居中。

上部煙葉在外觀質(zhì)量、評(píng)吸質(zhì)量以濕球溫度38℃的T2處理得分最高，經(jīng)濟(jì)性狀最好，T3處理居中，T1處理最低；化學(xué)成分協(xié)調(diào)性評(píng)價(jià)分值隨著濕球溫度的提高有漸次降低的趨勢(shì)，主要原因是還原糖、糖堿比降低，正背面紅色a值有漸次增大的趨勢(shì)，鮮干比漸次增大，說明延長(zhǎng)定色前期時(shí)間，有利于正面的顏色增強(qiáng)，呼吸消耗增大，T2處理綜合表現(xiàn)較好，主要表現(xiàn)在顏色桔黃較鮮亮、色度較強(qiáng)、葉片結(jié)構(gòu)較柔軟、油分較好，香氣質(zhì)中偏上，香氣量尚足，T3處理居中，T1處理表現(xiàn)最差，外觀質(zhì)量、評(píng)吸質(zhì)量分值得分最低，表現(xiàn)在顏色偏淡，成熟度、葉片結(jié)構(gòu)、油份較差。

通過本試驗(yàn)說明，通過適當(dāng)提高定色前期的濕球溫度，可以加深煙葉的顏色，對(duì)于顏色偏淡的中下部煙葉濕球溫度可適當(dāng)提高至39℃，可改善煙葉的外觀質(zhì)量，評(píng)吸質(zhì)量、化學(xué)成分協(xié)調(diào)性，對(duì)于顏色偏深的上部煙葉，濕球溫度不宜過高，定色前期濕球控制38℃為宜，濕球溫度過高烤后煙葉顏色偏深偏暗、化學(xué)成分協(xié)調(diào)性偏差、呼吸消耗增大，但對(duì)外觀質(zhì)量、評(píng)吸質(zhì)量、經(jīng)濟(jì)性狀受到一定的影響。本試驗(yàn)結(jié)果與鄧小華[3]等研究結(jié)果基本吻合。從彰顯風(fēng)格特色來看，適當(dāng)提高定色前期濕球溫度，有利于彰顯濃香型風(fēng)格特色。

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① 基金項(xiàng)目：江西省煙草專賣局（公司）科技項(xiàng)目“贛南特色煙葉烘烤調(diào)控技術(shù)研究”。

收稿日期：2016-10-19；責(zé)任編輯/凌青根；編輯部E-mail： rdnk@163.com。

② 許 威（1963～），男，本科，高級(jí)農(nóng)藝師，從事煙葉栽培、烘烤、煙葉收購、技術(shù)研究等工作；

E-mail： scycxuwei@163.com。

③ 通訊作者。E-mail： zhongqiuzan@126.com。