澳大利亞研究羊肱二頭肌剪切力、硬度、膠原蛋白特性、肌間線蛋白降解和肌節(jié)長度之間的關(guān)系

針對牛肉、豬肉和羊肉等不同動物肉質(zhì)嫩度的研究，各國科學(xué)家進行大量研究。結(jié)果顯示，肌間線蛋白降解、肌節(jié)長度、膠原蛋白含量和顆粒大小都與肉的嫩度有關(guān)聯(lián)，這些因素也是反映肌原纖維降解程度的指標參數(shù)。在這些參數(shù)中，肌間線蛋白是鈣激活中性蛋白酶的基礎(chǔ)物質(zhì)，對維護細胞的完整性、肌肉功能和肉質(zhì)嫩度有重要影響；肌節(jié)長度對嫩度的影響，也在不同動物、不同肌肉組織和不同處理方式上具有不同的表現(xiàn)；結(jié)構(gòu)性膠原蛋白影響著肌肉肉質(zhì)的韌性，可溶性蛋白對肉質(zhì)嫩度則有明顯影響。為分析羊肱二頭肌嫩度參數(shù)（膠原蛋白含量（包括總含量和可溶性膠原蛋白）、肌間線蛋白降解和肌節(jié)長度）、剪切力和硬度之間的關(guān)系，澳大利亞科學(xué)家選擇112 頭雜交羊作為樣本，將羊屠宰后進行14 d的老化成熟。結(jié)果表明：肌間線蛋白降解與硬度之間具有明顯的相關(guān)性（P<0.05），肌間線蛋白的降解使得羊肉的硬度發(fā)生了降低；肌節(jié)長度與剪切力之間具有明顯的相關(guān)性（P<0.05），肌節(jié)長度增加會導(dǎo)致剪切力下降；剪切力和硬度之間具有明顯的相關(guān)性

（P<0.05），與可溶性膠原蛋白之間也有明顯的相關(guān)性（P<0.05），當硬度、肌節(jié)長度和可溶性膠原蛋白一致的情況下，雄羊羊肉具有較高的剪切力（（4.4±1.72）N，P<0.05），也就是說，肱二頭肌的剪切力和硬度與可溶性膠原蛋白、肌節(jié)長度和肌間線蛋白降解具有明顯關(guān)聯(lián)。（預(yù)發(fā)表于2017年4月Meat Science）