短波紫外照射對鮮切網紋瓜貨架期品質影響的多變量分析

高建曉+李鵬霞+邵明燦

摘要：采用單因素方差分析、主成分分析、相關性分析、偏最小二乘回歸分析、通徑分析5種數據分析方法，探討了短波紫外線（Ultraviolet-C，UV-C）照射處理對鮮切網紋瓜貨架期品質的影響。單因素方差分析表明，UV-C處理可有效抑制鮮切網紋瓜的呼吸強度，顯著減緩網紋瓜失重及硬度和蛋白質含量下降，維持較高的抗氧化活性，使網紋瓜獲得較高的感官評分。主成分分析表明，UV-C處理對網紋瓜感官評分的影響最為顯著，網紋瓜貨架前期與后期的可溶性糖含量、可滴定酸含量、糖酸比、硬度、失重率、呼吸強度、蛋白質、總酚含量、類黃酮含量均有較大幅度變動。相關性和偏最小二乘回歸分析表明糖酸比、類黃酮含量、CAT活性、硬度與感官評分表現出顯著的正相關效應（P<0.05），而可滴定酸含量、MDA含量、呼吸強度、失重率與感官評分呈顯著負相關（P<0.05）。通徑分析表明，失重率通過自身的直接作用和硬度、呼吸強度、可溶性糖的間接作用影響網紋瓜的品質，是作用于感官評分最主要的因素。

關鍵詞：鮮切網紋瓜；短波紫外線；貨架期品質；多變量分析

中圖分類號： TS255.3 文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2016）11-0320-06

網紋瓜（Cucumis melon L. var. reticulates Naud.）屬葫蘆科甜瓜屬的一個變種，是厚皮甜瓜的一種類型[1]。鮮切網紋瓜以營養(yǎng)、新鮮、潔凈、方便、可食率高達100%等特點，越來越受到在國內外消費者的歡迎[2]。然而鮮切甜瓜比整瓜更易發(fā)生品質劣變、微生物侵染，且貨架期短、影響銷售[3-4]。目前已有許多鮮切甜瓜保鮮的報道，如成善漢等發(fā)現4 ℃加食鹽處理可保持鮮切甜瓜外觀品質，延長保鮮時間[5]；Zhang等研究發(fā)現50% O2 +50% CO2氣調處理可顯著提高鮮切哈密瓜在7 ℃時的貨架品質及壽命[6]；Silveira等采用熱水浸泡和過氧乙酸浸泡處理，可顯著提升鮮切甜瓜貨架期及商品性[7]。利用短波紫外線（200～280 nm）照射采后果蔬是一種無毒、無污染、無殘留、安全有效的非化學防腐的果蔬保鮮方法[8-9]。近年來研究發(fā)現，果蔬經低劑量的短波紫外線（Ultraviolet-C，UV-C）照射后，可明顯降低貯藏期間的腐爛率，延緩其后熟進程[10]。Manzocco等通過包裝貯藏前對鮮切甜瓜進行UV-C處理，能夠有效抑制貯藏期間（6 ℃）鮮切甜瓜表面微生物引起的腐爛，阻止甜瓜汁液流失，保持良好風味，然而UV-C照射調控鮮切甜瓜感官品質的關鍵因子及因子間的相關性尚不明確[11]。

目前，國內外已有利用生物統(tǒng)計法解析果實品質與特征指標關系的報道。單因素方差分析、主成分分析、相關性分析、偏最小二乘法回歸分析、通徑分析是5種常見數據分析方法，分別用于判別顯著差異、區(qū)別主效因子、尋求參數間聯系、確定參數間相關性、判別直接效應與間接效應。目前這一研究思路已在杏鮑菇[12]、草莓[13]、蘋果[14]等果蔬上得到應用。

衡量鮮切網紋瓜品質的指標眾多，UV-C照射處理可能影響多種品質指標，簡單的檢驗分析往往很難判斷出影響甜瓜品質的關鍵因素。因此，為了明確UV-C照射調控鮮切網紋瓜感官品質的關鍵因子及因子之間的相互影響關系，本研究綜合運用單因素方差分析、主成分分析、相關性分析、偏最小二乘回歸分析和通徑分析5種分析方法，分析UV-C照射處理對鮮切網紋甜瓜貨架期品質的影響，以期為鮮切網紋甜瓜保鮮技術提供理論依據和技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料與處理

網紋瓜采自江蘇省淮安市盱眙縣網紋瓜種植基地，品種為華蜜0526，成熟度為7～8成熟，果實呈長橢圓形，單瓜質量約2.5 kg，果皮淡黃色覆蓋細網紋。單果包裝，2 h內運回江蘇省農業(yè)科學院農產品保鮮實驗室，在（6±1） ℃條件下預冷24 h后，剔除病、傷果，選擇形狀大小相近、果色均勻、成熟度一致的果實用于試驗處理。

網紋瓜預冷后用自來水清洗表面，瀝干表面水分，然后進行切分，鮮切操作在溫度10 ℃的實驗室進行。采用經 200 mg/L 次氯酸鈉消毒處理過的刀切掉網紋瓜兩端（約 2 cm），剩余瓜體按照5 cm厚度大小切分成圓柱狀，再切分成立體梯形狀（5±0.6） cm × （3.5±0.6） cm × （2.5±0.3） cm，去籽。切分完畢后將鮮切網紋瓜隨機分組為無紫外照射組（CK）和UV-C照射組（UV-C）。所選紫外照射光源為普通紫外殺菌燈，長度59 cm，直徑2.4 cm，輸出功率 20 W，約95%的紫外光在254 nm波長處發(fā)射波能。照射時紫外燈管與鮮切網紋瓜之間的距離約為30 cm，采用紫外光照度計測得網紋瓜放置處的輻照度為169 μW/cm2，紫外照射時間為2 h，照射過程中需不斷翻轉網紋瓜，確保其受照均勻。UV-C處理后，將CK和UV-C處理鮮切網紋瓜分別均勻分裝，每組挑選大小形狀基本相同的4塊，裝入聚丙烯食品托盤中，用透明保鮮膜包裝，然后置于（6±1） ℃下貯藏。本試驗共包括2個處理組（CK和UV-C），5組重復，每組重復又包括3盒鮮切網紋瓜。貯藏期間每2 d取樣1次，每次隨機取樣，取鮮切網紋瓜距果皮1 cm外的果肉，液氮速凍后于-20 ℃冰箱中保存，用于生理指標的測定。每項指標測定重復3次。

1.2 儀器與設備

TA.XT Plus型質構儀（英國Stable Micro System公司）；TU-1810紫外可見分光光度計（北京譜析儀器有限公司）；梅特勒-托利多PL202-L多功能酸度計（梅特勒-托利多上海有限公司）；Ultra-Turrax Ika-T18 basic 打漿機（德國IKA公司）；Agilent Technologies 7820A氣相色譜儀（美國 Agilent 公司）。

1.3 方法