餐飲業(yè)新興崗位——職業(yè)點(diǎn)菜師調(diào)查分析

錢小琴

(江蘇省揚(yáng)州市商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚(yáng)州 225009)

2011年4月25日，《長江商報(bào)》報(bào)道:月薪3000元“點(diǎn)菜師”在江城火了。［1］武漢市餐飲協(xié)會負(fù)責(zé)人稱，隨著餐飲行業(yè)競爭加劇，各大餐飲酒店越來越重視服務(wù)，點(diǎn)菜師應(yīng)運(yùn)而生并成為一個(gè)新工種。目前，該工種在武漢非常緊俏，缺口在千人以上。無獨(dú)有偶，經(jīng)營北京科力淮揚(yáng)村連鎖企業(yè)的經(jīng)營者幾年來十分重視員工對菜肴的認(rèn)識、搭配和介紹，因此生意一直很紅火。專家總結(jié)該企業(yè)的成功之道，認(rèn)為點(diǎn)菜師發(fā)揮的作用是舉足輕重的。

“點(diǎn)菜師”專業(yè)名稱叫“營養(yǎng)點(diǎn)菜師”，是根據(jù)用餐人員的不同特點(diǎn)和要求，運(yùn)用烹飪原料學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、菜肴知識、服務(wù)技巧等進(jìn)行餐飲產(chǎn)品的組合并推薦菜點(diǎn)，以適合不同人群的合理餐飲要求的人員。他們熟知各類食品的營養(yǎng)成分，并根據(jù)個(gè)人及某特定群體的具體情況分析其最需要攝入的營養(yǎng)，從而制定菜譜、合理搭配飲食。目前，我國營養(yǎng)點(diǎn)菜師不足5 000人，并且大多數(shù)是半路出家，專業(yè)人士較少，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人們的需求。

1 職業(yè)點(diǎn)菜師出現(xiàn)的必然性

設(shè)宴請客本應(yīng)是社交中一件高興的事，但實(shí)際并非如此。某單位負(fù)責(zé)接待工作的徐主任說:“現(xiàn)在令我頭痛的事莫過于請客吃飯。過去簡單，大家圖個(gè)飽;現(xiàn)在不行，講究吃出營養(yǎng)健康、文化品味。我花不少錢，客人卻不一定喜歡，真難辦!”一方面，隨著餐飲業(yè)多元化、精細(xì)化的發(fā)展，菜肴品種繁多，菜名五花八門。內(nèi)行人看門道，外行人看熱鬧。一般的顧客通過菜譜要看清菜肴的“真面目”并不簡單，翻來覆去，無從下手，只能憑感覺點(diǎn)菜。另一方面，現(xiàn)在的客人在吃飽的基礎(chǔ)上，還十分注重營養(yǎng)的搭配、文化品味的營造，也就是人們常說的烹飪文化。中國烹飪文化具有獨(dú)特的民族特色和濃郁的東方魅力，主要表現(xiàn)為以味的享受為核心、以飲食養(yǎng)生為目的的和諧與統(tǒng)一。

國內(nèi)各大餐廳為提高餐飲服務(wù)水平，都重視專業(yè)的培訓(xùn)，上崗服務(wù)員基本上都會掌握禮貌禮節(jié)、服務(wù)規(guī)范、服務(wù)細(xì)節(jié)等技巧。但在現(xiàn)實(shí)中，顧客仍然普遍認(rèn)為現(xiàn)在的大多數(shù)服務(wù)員不會“導(dǎo)吃”。如何吃得科學(xué)、文化、藝術(shù)?這就需要專業(yè)人士的幫助。正緣于此，職業(yè)點(diǎn)菜師這種新興職業(yè)適逢其時(shí)地出現(xiàn)了。

職業(yè)點(diǎn)菜師有別于傳統(tǒng)的餐廳服務(wù)員，職業(yè)點(diǎn)菜師是顧客的參謀長、酒店的推銷員，具有雙重任務(wù)。在對餐飲企業(yè)及消費(fèi)者的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，普通餐廳服務(wù)員培訓(xùn)的重點(diǎn)在服務(wù)技能上，例如擺臺、斟酒、上菜、分菜等。她們一般對菜肴只是膚淺的認(rèn)識，不能迅速準(zhǔn)確地報(bào)出每一道菜的原料、口味并進(jìn)行合理的菜肴搭配，不能迅速準(zhǔn)確地根據(jù)客人的性別、年齡、就餐目的來量身定制菜單，因此通常只是客人點(diǎn)菜、餐廳服務(wù)員記菜。相比之下，職業(yè)點(diǎn)菜師的服務(wù)更具針對性、專業(yè)性。他們在了解酒店餐飲特色、掌握菜品相關(guān)專業(yè)知識和消費(fèi)者心理知識的基礎(chǔ)上，合理地進(jìn)行膳食搭配，量身定制一套適合本桌客人的菜單，做到“見人下菜”。一桌客人坐下，客人翻看菜譜時(shí)往哪一頁翻、在哪一頁停留時(shí)間長，點(diǎn)菜師都要仔細(xì)觀察?？腿巳绻麑页２烁信d趣，就不要起勁介紹魚翅、鮑魚等昂貴菜，否則客人會覺得你在強(qiáng)推銷。家庭聚會，就可推薦一些家常菜和打折菜，量多實(shí)在，葷素搭配得當(dāng)，營養(yǎng)均衡;商務(wù)宴請，可以推薦一些中高檔菜，量不一定多，但精致、有品位;情侶來吃飯，這就要有氣氛，推薦的菜要賣相好，菜名聽上去要溫馨。在揚(yáng)州盛宴酒樓，每到就餐高峰時(shí)段，點(diǎn)菜師就忙得不可開交。有外地客人提出:“我們共6個(gè)人，不喜歡吃辣，價(jià)錢最好控制在400元以內(nèi)，你看怎么搭配好?”點(diǎn)菜師根據(jù)客人情況進(jìn)行了菜肴搭配:“我建議你們品嘗我們店里特色淮揚(yáng)菜。涼菜鹽水鵝、麻香鴨掌、蝦籽菌菇和梅嶺翠筍，熱菜點(diǎn)獅子頭、黃金燒豬手、全家福……”一位游客問道何謂“全家?！?，點(diǎn)菜師快速解釋并說出了它的口味和原料，幾位客人聽得頻頻點(diǎn)頭。這樣，客人既省心省力又吃到了餐廳的特色菜，結(jié)賬時(shí)只花了380元，令客人十分滿意。

可以說，職業(yè)點(diǎn)菜師服務(wù)是傳統(tǒng)服務(wù)工作的升華，它的出現(xiàn)不但順應(yīng)了市場需求，解決了消費(fèi)者請客難的難題，成為顧客的參謀長，而且還充當(dāng)了酒店推銷員的角色，提高了酒店的知名度和經(jīng)濟(jì)效益。據(jù)統(tǒng)計(jì)，若點(diǎn)菜師推銷到位，點(diǎn)菜有方、搭配合理，酒店的銷售額能增加8%左右。職業(yè)點(diǎn)菜師要每天總結(jié)顧客對菜品的評價(jià)，及時(shí)與廚房進(jìn)行溝通，對熱銷的菜肴精益求精，對“冷門菜”進(jìn)行改良或撤換?？梢哉f，他們?yōu)椴宛^經(jīng)營者作出決策提供了強(qiáng)有力的幫助。

點(diǎn)菜師是一個(gè)朝陽職業(yè)，它以專業(yè)的知識、優(yōu)良的服務(wù)向整個(gè)行業(yè)展示積極成功的一面，會帶動普通服務(wù)員不斷提高專業(yè)技能和服務(wù)水平，最終促進(jìn)餐飲行業(yè)的持續(xù)增長。

2 職業(yè)點(diǎn)菜師的職業(yè)要求

職業(yè)點(diǎn)菜師的收入比較豐厚，酒店一般采取底薪加提成的方式計(jì)算他們的收入，一般在2 000元～5 000元之間。在調(diào)查中，筆者發(fā)現(xiàn)一些資深的、優(yōu)秀點(diǎn)菜師成了很多餐廳競相聘請的對象，月收入萬元的情況也是十分普遍的。如何提高菜肴推銷量，成為一名優(yōu)秀的點(diǎn)菜師呢?俗話說得好，“不是猛龍不過江”，職業(yè)點(diǎn)菜師必須有豐富的專業(yè)知識和經(jīng)驗(yàn)。

2.1 點(diǎn)菜師是一名美食家

點(diǎn)菜師不僅要把厚厚的菜譜背得滾瓜爛熟，還要了解每道菜的特色、味道乃至烹制方法，有的還要說出所用原材料的產(chǎn)地，比如某種菜肴哪里產(chǎn)的原料最好，什么季節(jié)質(zhì)量最佳，并對烹調(diào)方法及口味也要略知一二。我國烹調(diào)技法多種多樣，炸、煎、煮、炒等常用的就有幾十種，而菜的味型更多。專業(yè)點(diǎn)菜師對此都應(yīng)該有所了解。如金晶是揚(yáng)州花園酒樓的首席點(diǎn)菜師，她已經(jīng)是從業(yè)兩年的“老手”了，酒樓的800多種菜品全部爛熟于心，各菜肴的口味、原料也十分熟悉，每天就餐的客人中有許多都點(diǎn)名要求她來服務(wù)。小金說:“成為一名合格的點(diǎn)菜師并非易事。一個(gè)高水平的點(diǎn)菜師，應(yīng)該是一名美食家。”

2.2 點(diǎn)菜師是一名營養(yǎng)保健師

“民以食為天”，如何合理搭配膳食，吃出營養(yǎng)與健康是大家都很關(guān)注的事，尤其是在生活相對富裕、市場繁榮的今天，人們的要求由吃得飽上升為吃得好。但吃得好并不意味著能得到身體所需的各種營養(yǎng)素，并不意味著吃得營養(yǎng)、吃出健康。低收入者無緣山珍海味，也未必就營養(yǎng)不良。營養(yǎng)的不足與過剩，都對身體有不良影響。營養(yǎng)保健師的主要工作就是研究食物中的營養(yǎng)素和人體機(jī)能需求的關(guān)系，指導(dǎo)人們吃什么、怎么吃，吃多少才能健康美麗，以及如何合理膳食、均衡營養(yǎng)，以達(dá)到增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病、提高健康水平的目的。在日本，平均300人就有1名營養(yǎng)保健師，而我國平均20萬人中還不足1個(gè)。職業(yè)點(diǎn)菜師在酒樓就承擔(dān)起了營養(yǎng)保健師的作用。他要在掌握營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識、營養(yǎng)配餐、菜品組合藝術(shù)等基礎(chǔ)上，熟悉酒店每道菜的營養(yǎng)成分，對菜品的色、香、味、意、形、養(yǎng)等方面進(jìn)行合理搭配，為客人快速準(zhǔn)確地制定出一桌因人而異的菜單。

2.3 點(diǎn)菜師是一名推銷員

點(diǎn)菜師提供的不僅是一個(gè)給顧客安排、推介合理的菜式搭配、量身定制菜單的服務(wù)，而且還是餐廳的銷售人員，他們也需要為酒店利潤服務(wù)。對于餐廳的重點(diǎn)推介菜式或者剛剛推出的新菜，點(diǎn)菜師可以通過自身的推銷，增加菜品的出菜率和毛利率，既要成功推銷，提高餐廳的營業(yè)額，又要讓客人高高興興、毫無怨言地掏腰包買單。如有客人到揚(yáng)州玉玲瓏大酒店用餐，點(diǎn)菜師小錢幫助他們點(diǎn)了菜，又點(diǎn)了10瓶啤酒。這時(shí)小錢說:“建議您喝啤酒前最好喝一碗豆?jié){?！笨腿撕芗{悶，為什么要喝豆?jié){?小錢解釋道:“因?yàn)槎節(jié){中含有拮抗劑，可以防止酒精破壞胃粘膜，保護(hù)胃不受傷害?！甭犕晷″X一席話，客人認(rèn)為有道理，又點(diǎn)了5碗豆?jié){。這樣，小錢既提高了顧客的消費(fèi)額，又增加了顧客對這家酒店的信任，而成為一個(gè)潛在的忠誠顧客。但是，成為一名出色的推銷員并非易事。點(diǎn)菜師直接與顧客打交道，需要有一定的知識和技巧。沒有心理學(xué)知識和非常人性化的語言技巧就會在無意中得罪客人;沒有業(yè)務(wù)知識和操作技巧，就不可能快捷、高效地為客人服務(wù)。因此他們必須了解有關(guān)社會學(xué)、消費(fèi)心理學(xué)、語言學(xué)等專業(yè)的相關(guān)知識，具備儒雅的風(fēng)度，具備熟練的推銷技巧、語言技巧和公關(guān)能力，擁有正確的職業(yè)道德和平和的職業(yè)心態(tài)，留心觀察顧客的體態(tài)表情，主動與其交談，準(zhǔn)確地判斷他們的身份，掌握他們的消費(fèi)心理，并用試探性語言向顧客推薦餐廳的產(chǎn)品，讓顧客心甘情愿地消費(fèi)。

要成為一名優(yōu)秀的點(diǎn)菜師不是一蹴而就的事。目前，一些有餐飲專業(yè)的院校已經(jīng)開始注意到職業(yè)點(diǎn)菜師這個(gè)新興行業(yè)，也在做這方面的培訓(xùn)準(zhǔn)備。他們采納各大酒店的總經(jīng)理、餐飲經(jīng)理、行政總廚等提出的建議，在此基礎(chǔ)上廣泛征求了工作在第一線的點(diǎn)菜員、服務(wù)員的意見，有針對性地編寫了教學(xué)大綱和課程，例如基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)、職業(yè)點(diǎn)菜師綜合技能訓(xùn)練、營銷策略和技巧、點(diǎn)菜師職責(zé)與職業(yè)生涯規(guī)劃、顧客類型與餐飲消費(fèi)需求分析、重要客戶的點(diǎn)菜服務(wù)技巧、烹飪營養(yǎng)學(xué)等。同時(shí)，在培訓(xùn)中采取理論和實(shí)際操作相結(jié)合的方式，聘請現(xiàn)任酒店經(jīng)理人、點(diǎn)菜高手現(xiàn)場進(jìn)行一對一輔導(dǎo)，力圖全方位培養(yǎng)能夠滿足餐飲業(yè)急需的職業(yè)點(diǎn)菜師。總之，職業(yè)點(diǎn)菜師必將成為餐飲業(yè)中一個(gè)前景十分看好的新行當(dāng)，相關(guān)的培訓(xùn)、教學(xué)和研究工作都應(yīng)該緊跟社會實(shí)際需要。

［1］鄒茂林.月薪3000元“點(diǎn)菜師”在江城火了［N］.長江商報(bào)，2011－04－25.