《功能食品添加劑》課程內(nèi)容改革初探

曹家慶+趙余慶+張向榮+李巍+史彩虹+孫艷+尹湉

摘要：根據(jù)課程《功能食品添加劑》的特點(diǎn)，結(jié)合教學(xué)中遇到的問題，對《功能食品添加劑》的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，提出創(chuàng)新的適合該課程的教學(xué)方法和手段。

關(guān)鍵詞：《功能食品添加劑》；教學(xué)；改革

中圖分類號：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2017）10-0114-02

近二十年來，被譽(yù)為“食品工業(yè)的靈魂”的食品添加劑的發(fā)展趨勢是“天然、營養(yǎng)、多功能”，其對于人們生活的重要性不言而喻?！豆δ苁称诽砑觿肥琼槕?yīng)時代潮流、立足于藥食同源品理論，以天然的、具有生物活性的食品添加劑為主要研究對象，致力于介紹功能食品添加劑的新技術(shù)、新發(fā)展的一門學(xué)科?！豆δ苁称诽砑觿氛n程是沈陽藥科大學(xué)食品專業(yè)的指定選修課，也是在國內(nèi)率先進(jìn)行此課程的教學(xué)。通過《功能食品添加劑》這門課程的開設(shè)、制訂教學(xué)方案、編寫教案、課程講解，食品專業(yè)的教學(xué)團(tuán)隊(duì)獲得了很多有益的經(jīng)驗(yàn)。本文依據(jù)功能食品添加劑的最新發(fā)展，以《功能食品添加劑》課程的多年教學(xué)實(shí)踐為基礎(chǔ)，對該課程教學(xué)中的一些問題進(jìn)行了總結(jié)，希望能給相關(guān)課程的教學(xué)提供參考。

一、教學(xué)內(nèi)容要體現(xiàn)時效性和新穎性

功能性的食品添加劑來源于天然植物、動物、微生物等，取材廣，使用方便，且具有低毒害、高效環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)。中國對功能性食品添加劑的使用有著悠久的歷史，各種藥學(xué)古籍中均有在食品中使用天然食品添加劑，并有保健功能的記載?？墒?，目前國內(nèi)還沒有現(xiàn)成的《功能食品添加劑》教學(xué)參考書，而且現(xiàn)有教學(xué)參考書及資料中法律法規(guī)有一些內(nèi)容也已經(jīng)失去了時效性，在教學(xué)中對于這些內(nèi)容必須更新。比如：我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2014）》將食品添加劑定義為：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。這和以往《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2011）》中的表述有很大差異。食品添加劑的有關(guān)新標(biāo)準(zhǔn)、新進(jìn)展日新月異，這些相關(guān)知識需要及時補(bǔ)充到授課內(nèi)容中，讓學(xué)生能呼吸到最新鮮的空氣。

傳統(tǒng)上，在農(nóng)業(yè)或輕工業(yè)院校的食品專業(yè)，食品添加劑課程是將食品添加劑的性質(zhì)、作用機(jī)理、對食品品質(zhì)的影響、在食品加工中的應(yīng)用作為重點(diǎn)來看待。藥學(xué)院校的學(xué)生是具備堅(jiān)實(shí)的藥學(xué)基礎(chǔ)的，《功能食品添加劑》的教學(xué)內(nèi)容只有結(jié)合本校本專業(yè)的實(shí)際情況，合理布局、重點(diǎn)突出，才能讓學(xué)生掌握好這門新開設(shè)的課程?！豆δ苁称诽砑觿氛n程重點(diǎn)講述源于天然的兼具生物活性的8種主要類型的功能食品添加劑（抗氧化劑、著色劑、乳化劑、增味劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料）的物化性質(zhì)、制備或提取工藝、分析與檢測方法、作用原理、毒理學(xué)及安全性、生物活性、應(yīng)用范圍和使用量等。

當(dāng)前食品添加劑危害食品安全的片面觀念大行其道，這是由于近年來，“蘇丹紅雞翅”、“三聚氰胺奶粉”、“瘦肉精豬肉”等食品安全事件層出不窮。其實(shí)，食品添加劑并非是直接影響食品安全的“罪魁禍?zhǔn)住?，只有?dāng)食品添加劑的超范圍、超量使用或使用非食用物質(zhì)等“非法添加”才會引發(fā)食品安全隱患。受到誤導(dǎo)的人們沒有深入了解食品添加劑的內(nèi)涵及其在食品加工工藝中的作用，更不了解食品添加劑的安全性研究，因此，功能食品添加劑的毒理學(xué)資料及安全性研究應(yīng)當(dāng)成為著重講解的內(nèi)容。

《功能食品添加劑》的功能性（即生物活性）是我們這門新課程不同于以往的、新添加進(jìn)來的一個重要部分。隨著國際上對環(huán)境和健康問題的日益重視，回歸大自然、崇尚綠色已成為一種潮流。國家法規(guī)對有一些天然的功能食品添加劑使用量不限制，說明它們相當(dāng)安全，而且大多均具有促進(jìn)健康的功能作用。例如，目前研究較熱門的從植物中提取的天然色素，很多也都具有生理活性，如紅花黃有降壓作用、辣椒紅和高梁紅有抗氧化作用、?？凹t和葡萄皮紅有降血脂作用等。我校在藥學(xué)，尤其是中藥或藥食同源品的藥理藥效學(xué)研究方面有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢。因此，將《功能食品添加劑》的功能性作為重點(diǎn)內(nèi)容，也是我們這門課程的特色之一。

為了讓授課內(nèi)容更加完善，需要對相關(guān)的最新科技文獻(xiàn)、研究成果進(jìn)行深入地發(fā)掘整理，將最新的研究資料融會貫通地添加進(jìn)教學(xué)內(nèi)容中，這樣才能大大開拓學(xué)生視野，也使教學(xué)內(nèi)容更加生動活潑，同時激勵學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。

二、教學(xué)方法要以人為本，多種教學(xué)手段相結(jié)合

對于當(dāng)前這樣一批思維活躍的“90后”大學(xué)生，應(yīng)用以教師為中心的、傳統(tǒng)的“填鴨式”教學(xué)方法，課堂效果不好。教學(xué)中應(yīng)該著力培養(yǎng)學(xué)生自主思考的能力，能夠讓他們提出問題、分析問題，最終能夠獨(dú)立解決問題，提高教育的互動性和實(shí)用性才能夠體現(xiàn)理論與實(shí)踐相結(jié)合、學(xué)習(xí)與研究相結(jié)合的原則。

要多運(yùn)用啟發(fā)、誘導(dǎo)的教學(xué)方法，讓他們多討論、多提問、多對話。對于即將融入社會、獨(dú)立生活的大學(xué)生來說，與人們生活息息相關(guān)的食品和食品添加劑的相關(guān)知識也是他們關(guān)心的熱點(diǎn)問題，因此他們對該類社會問題和現(xiàn)象感興趣、樂于討論，是毋庸置疑的。只要能正確地引導(dǎo)他們，并且給他們參與的機(jī)會，我們的課堂效果必然會事半功倍。例如：在討論功能食品添加劑的安全性時，要求學(xué)生課后到網(wǎng)上查閱相關(guān)資料，然后讓他們在課堂上提出案例，大家一塊兒進(jìn)行討論。這樣做，學(xué)生在收集材料時，態(tài)度是主動、積極的，而且大家也希望將自己的“勞動成果”——辛苦搜集的材料被大家選為討論的題目。這樣做充分調(diào)動了學(xué)生的積極性，發(fā)揮了他們的主觀能動性，實(shí)踐證明課堂效果非常好。

多運(yùn)用多媒體手段，如圖片、錄像、動畫等，可以使教學(xué)內(nèi)容更加生動、形象。當(dāng)代大學(xué)生是互聯(lián)網(wǎng)的一代，見多識廣。只有新鮮的、不含“防腐劑”的知識，他們才樂于接受，因此也給了我們這些教書匠提出挑戰(zhàn)自我的機(jī)會。畢竟，我們授課者以前所學(xué)的知識以及當(dāng)前教材上的知識是有限的，如何才能讓課堂上不斷有亮點(diǎn)是我們教師都應(yīng)該思考的。借助多媒體的功能，可以實(shí)現(xiàn)教學(xué)效果更加直觀、立體，比如：在講授抗氧化劑機(jī)理時，應(yīng)用一些生動、形象的小動畫來描述自由基機(jī)理，要比單純的化學(xué)反應(yīng)式和文字更容易為學(xué)生所接受。

適當(dāng)選取實(shí)物來進(jìn)行輔助教學(xué)。在課堂教學(xué)中，針對某一類食品添加劑，可以選擇含有代表性的食品添加劑的常見食品進(jìn)行實(shí)物講解，展示市場上銷售的常見食品的標(biāo)簽等，能夠激發(fā)學(xué)生的興趣，理論聯(lián)系實(shí)際，會使學(xué)生對食品添加劑的作用及應(yīng)用有更加深刻的認(rèn)識。例如：在講解增稠劑時，選擇添加了食品增稠劑的果凍、軟糖、火腿腸、發(fā)酵乳、果醬等同學(xué)們喜聞樂見的食品作為實(shí)例?？赏ㄟ^讓同學(xué)們描述它們的實(shí)際性狀、口感等方面來總結(jié)食品增稠劑在食品中的作用，如增加粘稠度作用（果醬）、形成凝膠的賦形作用（果凍和軟糖）、粘合作用（火腿腸）、穩(wěn)定作用（發(fā)酵乳）等。

《功能食品添加劑》的使用極大地提高了食品的感官和理化水平，并豐富了加工食品的種類，是現(xiàn)代食品工業(yè)高速發(fā)展的基石和重要推動力。《功能食品添加劑》課程努力追求的目標(biāo)是推陳出新、學(xué)以致用，希望通過本課程的教學(xué)，學(xué)生們可以掌握各類添加劑的性質(zhì)、功能、分析、制備及應(yīng)用方法，了解有關(guān)食品添加劑使用方面的法規(guī)和規(guī)定；可以樹立正確使用添加劑的觀念，把握國內(nèi)外食品添加劑的最新發(fā)展，為進(jìn)行與食品相關(guān)的工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

Preliminary Study on the Reform of the Course Content of "Functional Food Additives"

CAO Jia-qing,ZHAO Yu-qing,ZHANG Xiang-rong,LI Wei,SHI Cai-hong,SUN Yan,YIN Tian

(Department of Food Science and Engineering,Faculty of Functional Food and Wine,Shenyang Pharmaceutical University,Shenyang,Liaoning 110016,China)

Abstract:According to the characteristics of "Functional Food Additives" and the problems encountered in teaching process,we summarized the teaching experience of "Functional Food Additives",and gave the teaching methods that are suitable for the course.

Key words:"Functional Food Additives";teaching;reform