銀杏火龍果酒釀造工藝的研究

高本杰，杜婧，邱磊，李敬龍*

(齊魯工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院，山東濟南250353）

銀杏火龍果酒釀造工藝的研究

高本杰，杜婧，邱磊，李敬龍*

(齊魯工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院，山東濟南250353）

該試驗對銀杏火龍果復(fù)合果酒的釀造工藝進行研究。經(jīng)單因素試驗確定了銀杏火龍果復(fù)合果酒的最佳釀造工藝為酶解溫度56℃，銀杏與火龍果果漿比1∶11（g∶g），安琪活性干酵母與BM45酵母添加比例1∶1（g∶g）。在此條件下生產(chǎn)的銀杏火龍果酒萜類內(nèi)酯含量330 mg/L，黃酮類含量40 mg/L，酒精度12%vol。產(chǎn)品鮮紅透亮，口感自然醇厚，酸度適宜。

銀杏；火龍果；共酵；釀造工藝

銀杏是藥用珍品，其果實俗稱白果，一般為白色，具有長梗，外種皮肉質(zhì)，味甘略苦。銀杏果中特有的黃酮類、萜類內(nèi)酯等物質(zhì)對于防治動脈硬化引起腦血管障礙后遺癥、腦受傷后遺癥等病癥有顯著療效。其還可以溫肺益氣、定喘咳，具有抗衰老、保護肝臟、防治心血管疾病的功效。

火龍果又稱紅龍果，屬仙人掌科。其含有植物性白蛋白、花青素和水溶性維生素等。白蛋白具有解重金屬中毒的功效；花青素有抗氧化的效用，能有效預(yù)防血管硬化，可以對抗自由基，抵抗衰老?，F(xiàn)代科學(xué)研究分析成果表明，火龍果具有很多對人類有益的成分，還有很多促進健康、美容、防病強身的元素。

隨著生活水平的日益提高，人們對于健康的追求越來越迫切，但國內(nèi)外市場現(xiàn)有的果酒一般為單一原料發(fā)酵，或單一水果經(jīng)成品酒浸泡而成，口感單薄，味道酸澀，營養(yǎng)保健功能有限。本試驗對銀杏火龍果復(fù)合果酒的釀造工藝進行研究，旨在解決市場上出現(xiàn)的這些問題。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮銀杏果、紅心火龍果、白糖：市售；α-淀粉酶（4 000 U/g）、糖化酶（200 000 U/g）、二氧化硫：山東蘇柯漢生物工程股份有限公司；果膠酶（500 000 U/g）：深圳市天揚生物科技有限公司；BM45酵母：齊魯工業(yè)大學(xué)現(xiàn)代釀酒裝置與技術(shù)研究室菌種保藏室；安琪活性干酵母：安琪酵母有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FA1204B電子天平：山海精科天美貿(mào)易有限公司；海川400型打漿機：濟南立信輕工機械有限公司；QHS-2000CO2混合機：青州市昭德飲料機械廠；YX-18HM高壓滅菌鍋：上海郢研科學(xué)儀器有限公司；SW-CJ-1BU超凈工作臺：蘇州尚田潔凈技術(shù)有限公司；GHP-9050恒溫培養(yǎng)箱：青島正恒試驗設(shè)備有限公司；0-100酒精度計：武強縣億達儀表廠；PHB-3C pH計：成都市宜邦科折儀器有限公司；SEGL-5冷凍過濾機：高郵市容大輕工機械廠。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程及操作要點

發(fā)酵調(diào)控→澄清→陳釀、過濾→成品

銀杏果預(yù)處理：選擇大小均勻直徑在1.5～2.5 cm、果仁飽滿的新鮮銀杏果仁，清洗后去皮、去芯并粉碎。

去除銀杏酸：向粉碎后的銀杏果加入其體積50%的純凈水，加熱至78℃，保溫25 min，然后用4層無菌消毒的紗布過濾，棄濾液，保留銀杏果肉渣。

銀杏果酶解：將銀杏果肉渣壓至糊狀，加入其體積1.5倍的純凈水、質(zhì)量分數(shù)2%的α-淀粉酶和質(zhì)量分數(shù)3%的糖化酶，控制一定的酶解溫度，并維持pH值在5.5左右，恒溫糖化3.5 h，冷卻至23℃?zhèn)溆谩?/p>

火龍果預(yù)處理：選擇果肉豐滿、果葉翠綠鮮艷的紅心火龍果，去除果皮，將火龍果果肉切成3.5 cm3的小塊，打漿備用。

火龍果酶解：添加0.4 g/kg的果膠酶，攪拌均勻后于25℃靜置4 h。

調(diào)整成分：將糖化后備用的銀杏果果漿和處理好的火龍果果漿以一定的比例混合，將混勻的果漿倒入洗凈消毒的發(fā)酵罐內(nèi)，調(diào)整糖度至24°Bx[5]，添加一定比例活化后的BM45酵母和安琪活性干酵母。

發(fā)酵調(diào)控：發(fā)酵罐內(nèi)注入果漿體積50%的純凈水，攪拌均勻后密閉，調(diào)節(jié)發(fā)酵罐內(nèi)溫度至28℃，在此溫度條件下，通氧密閉發(fā)酵3 d；后調(diào)節(jié)發(fā)酵罐內(nèi)溫度至24℃，保持此溫度發(fā)酵15 d；接著由此溫度逐步降溫，日平均降溫2.5～3.5℃，持續(xù)降溫7～10 d，至-1℃為止，發(fā)酵結(jié)束。

澄清：發(fā)酵結(jié)束后，向發(fā)酵罐內(nèi)添加28 mg/L的SO2，在-1℃條件下封存7 d，之后棄去發(fā)酵罐底部沉淀及殘留物，只留上清液，即為銀杏火龍果原漿酒。

陳釀及過濾：澄清結(jié)束后，調(diào)整發(fā)酵罐內(nèi)溫度至4℃，勿攪動液體，使酒體靜置60 d，之后棄去罐底殘留物，通過硅藻土濾網(wǎng)過濾，除去懸浮顆粒及膠體雜質(zhì)[6]，獲得成品銀杏火龍果酒。

1.3.2 單因素試驗

分別設(shè)定糖化溫度為52℃、54℃、56℃、59℃、61℃；銀杏：火龍果漿為1∶6、1∶11、1∶16、1∶21、1∶26（g∶g）；安琪酵母：BM45酵母為1∶2、3∶4、1∶1、4∶3、2∶1（g∶g）；發(fā)酵完成后對各組銀杏火龍果酒的萜類內(nèi)酯、黃酮類物質(zhì)、酒精度進行測定。

1.3.3 測定方法[1-6]

總糖：采用費林試劑直接滴定法；酒精度：采用密度瓶法；單寧：采用高錳酸鉀滴定法；還原糖含量測定：采用3,5-二硝基水楊酸（dinitrosalicylic acid，DNS）法；維生素A：采用GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中2,6-二氯靛酚滴定法；萜類內(nèi)酯：高效液相色譜-蒸發(fā)光散射檢測法（high performance liquid chromatography evaporative light scattering detection，HPLC-ELSD）測定；黃酮類物質(zhì)：紫外分光光度法測定；可溶性固形物、感官評價：GB12143.1—2008《飲料通用分析方法》測定；微生物指標：GB/T 5009.49—2008《發(fā)酵酒及其配制酒衛(wèi)生標準的分析方法》測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 酶解溫度對果酒品質(zhì)的影響

酶解溫度可直接影響糖化酶和α-淀粉酶的活性，從而影響成品酒的風(fēng)味與品質(zhì)。酶解溫度對銀杏火龍果酒品質(zhì)的影響見表1。

表1 酶解溫度對果酒品質(zhì)的影響Table 1 Effects of hydrolysis temperature on fruit wine quality

由表1可知，酶解溫度對黃酮類、萜類內(nèi)酯含量和酒精度有一定的影響，但差異不明顯。酶解溫度為56℃時，糖化酶活性最高，且兩種酶的協(xié)同活性最高；超過56℃時，糖化酶活性開始降低。因此選擇56℃為最適酶解溫度，在此條件下發(fā)酵的果酒黃酮類物質(zhì)含量為40 mg/L，萜類內(nèi)酯含量為330 mg/L，酒精度為12.0%vol。

2.2 銀杏、火龍果果漿配比對果酒品質(zhì)的影響[7]

在銀杏火龍果復(fù)合果酒的原料中，銀杏果獨有的清香將增加成品酒的風(fēng)味，同時將為復(fù)合果酒帶來萜類內(nèi)酯、黃酮類等功能性物質(zhì)，提高其營養(yǎng)價值；而火龍果將是糖分的直接來源，同時其自身所攜帶的天然色素也將為成品酒賦予鮮艷美麗的色澤。銀杏、火龍果配比對果酒品質(zhì)的影響見表2。

表2 銀杏、火龍果果漿配比對果酒品質(zhì)的影響Table 2 Effect of ginkgo nut and pitaya pulp ratio on fruit wine quality

由表2可知，銀杏、火龍果配比為1∶6～1∶26（g∶g）時，黃酮類物質(zhì)及萜類內(nèi)酯含量逐漸下降，酒精度變化較小。經(jīng)感官評定，物料配比為1∶6（g∶g）的成品酒藥香較濃，酒香清淡，微澀，但有明顯的剎口感；物料配比為1∶11（g∶g）的成品酒果香、酒香濃郁，酸度適宜，剎口感適中；物料配比為1∶16（g∶g）的成品酒味略甘甜，銀杏香略被遮蓋，剎口感較強。因此選擇銀杏果：火龍果為1∶11（g∶g）最適宜，在此條件下發(fā)酵的果酒黃酮類物質(zhì)含量為40 mg/L，萜類內(nèi)酯含量為330 mg/L，酒精度為12.0%vol。

2.3 酵母添加比例對果酒品質(zhì)的影響[8-11]

銀杏火龍果酒發(fā)酵過程采用的是混合菌種的共同發(fā)酵，這樣不僅提高發(fā)酵速度且口味獨特。安琪活性干酵母作為釀酒酵母使用時，前期發(fā)酵迅速，可在高糖環(huán)境下進行穩(wěn)定發(fā)酵，性能可靠，且安琪活性干酵母發(fā)酵時會釋放較多的二氧化碳，使發(fā)酵環(huán)境維持酸性，抑制雜菌生長，同時延緩色素氧化；BM45酵母作為專用的釀酒酵母，起酵較緩，但持續(xù)力強，發(fā)酵充分完整，所得發(fā)酵產(chǎn)物味道醇香，帶有輕微的甘草香氣味。酵母添加比例對果酒品質(zhì)的影響見表3。

表3 酵母添加比例對果酒品質(zhì)的影響Table 3 Effect of yeast addition on fruit wine quality

由表3可知，安琪活性干酵母與BM45酵母的配比幾乎不影響萜類內(nèi)酯和黃酮類物質(zhì)的含量，當添加比例為1∶1（g∶g）時，酒精度達到最高為12.0%vol。因此選擇安琪活性干酵母與BM45酵母的添加比例為1∶1（g∶g）。

2.4 產(chǎn)品指標[12-17]

2.6.1 感官指標

銀杏火龍果酒呈鮮紅色，晶瑩通透，有光澤；口感自然醇厚，入口綿柔順滑，酸度適宜；清香混合果香，酒香濃郁；酸甜適口，協(xié)調(diào)；酒質(zhì)均勻，無沉淀、無懸浮物。

2.6.2 理化指標

酒精度12%vol，萜類內(nèi)酯含量330mg/L，黃酮類物質(zhì)含量40 mg/L，單寧含量0.38 g/L，干浸出物含量3.8 g/100 mL，總酸含量0.71 g/100 mL，維生素A含量90 mg/100 mL。

2.6.3 微生物指標

細菌總數(shù)≤100 CFU/mL；大腸菌群≤3 MPN/100 mL；致病菌：不得檢出。

3 結(jié)論

通過單因素試驗分析，確定銀杏火龍果酒釀造最佳工藝為酶解溫度56℃，銀杏與火龍果果漿比1∶11（g∶g），安琪活性干酵母與BM45酵母添加比例1∶1(g∶g)。在此條件下生產(chǎn)的銀杏火龍果酒萜類內(nèi)酯含量330 mg/L，黃酮類含量40 mg/L，酒精度12%vol。產(chǎn)品鮮紅透亮，口感自然醇厚，酸度適宜。

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Brewing technology of ginkgo nut and pitaya fruit wine

GAO Benjie,DU Jing,QIU Lei,LI Jinglong*
(College of Biological Engineering,Qilu University of Technology,Jinan 250353,China)

Using ginkgo nut and pitaya as main material,the brewing technology of ginkgo nut and pitaya compound fruit wine was studied.Through single factor and orthogonal experiments,the optimal processing parameters were determined as follows：hydrolysis temperature 56℃,ginkgo nut and pitaya pulp ratio 1∶11(g∶g),Angel yeast and BM45 yeast ratio 1∶1(g∶g).Under the optimum condition,the terpene lactones was 330 mg/L, flavonoids content was 40 mg/L,and alcohol content was 12%vol in the wine.The product was red and translucent,had natural taste mellow and suitable acidity.

ginkgo nut;pitaya;co-fermentation;brewing technology

TS262.7

0254-5071（2017）02-0184-03

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.040

2016-07-29

濟南市科技創(chuàng)業(yè)企業(yè)支持計劃（201502109）

高本杰（1992-），男，碩士研究生，研究方向為現(xiàn)代釀酒技術(shù)。

*通訊作者：李敬龍（1961-），男，教授，本科，研究方向為現(xiàn)代釀酒技術(shù)。