改革開(kāi)放30年的餐飲變遷

李雨蒙

國(guó)以民為本，民以食為天。改革開(kāi)放30年中，中國(guó)人民感受最深的莫過(guò)于自家餐桌的變化。從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)憑票購(gòu)物，到各國(guó)料理珍饈不盡。國(guó)人餐桌的變化折射出中國(guó)社會(huì)的巨大變革。無(wú)論你身在都市，還是居住鄉(xiāng)間，今天的一日三餐都能令你品味出“生活正在變得越來(lái)越富足”。

憑票購(gòu)物排長(zhǎng)隊(duì)

1950至1980年代，中國(guó)在特定經(jīng)濟(jì)時(shí)期發(fā)放購(gòu)物有價(jià)憑證。百姓只能憑糧票、油票、布票才能購(gòu)買家庭生活消費(fèi)品。門市部、供銷社是商品供應(yīng)的主要渠道。由于食品物資的匱乏，供應(yīng)的時(shí)間僅有幾天，每逢年關(guān)或節(jié)假日前夕，供應(yīng)點(diǎn)就會(huì)簇?fù)碇罅繎{票購(gòu)物的人們，嘈雜的購(gòu)物長(zhǎng)隊(duì)是當(dāng)時(shí)社會(huì)的一大風(fēng)景。當(dāng)時(shí)，一斤地方糧票大概相當(dāng)于人民幣兩毛錢，假如去早點(diǎn)攤上買包子、油條，如果沒(méi)有糧票，就要相應(yīng)地多付一些錢來(lái)抵糧票。而糧票也不是直接發(fā)放的，糧店的工作人員需要根據(jù)人口定量分配購(gòu)糧斤數(shù)。有的地方甚至出現(xiàn)這樣的順口溜，“低指標(biāo)，瓜菜代，吃的飽，餓的快，腫了大腿，腫腦袋”，“南瓜北瓜，天天吃它，無(wú)油少鹽，稀稀呱呱”。在那個(gè)物質(zhì)嚴(yán)重缺乏的時(shí)代，人們常常只有一個(gè)感受就是——餓！

物資開(kāi)始豐富

隨著改革開(kāi)放，物資開(kāi)始慢慢豐富起來(lái)，商品市場(chǎng)逐漸活躍。1981年4月12日，中國(guó)第一家超市——廣州友誼商店自選超級(jí)商場(chǎng)開(kāi)張。

當(dāng)時(shí)，像這樣的自選超級(jí)商場(chǎng)，在中國(guó)內(nèi)地是尚無(wú)先例的。超級(jí)商場(chǎng)最初開(kāi)辦時(shí)，普通市民需要持外匯券才能購(gòu)買貨品。由于廣州是僑鄉(xiāng)，不少人拿著外匯券涌入超市。一時(shí)間商場(chǎng)被擠得水泄不通，導(dǎo)致商場(chǎng)只好采取限制人流的方式。由于友誼商店出售很多市面上買不到的緊缺商品，剛開(kāi)業(yè)時(shí)一些暢銷商品一下子被搶購(gòu)一空，商場(chǎng)只能不停地聯(lián)系外貿(mào)公司補(bǔ)充貨源。

到1983年，由國(guó)家統(tǒng)一限量供應(yīng)的只有糧食和食用油兩種。1984年，在經(jīng)過(guò)兩年多的物價(jià)體制改革試驗(yàn)后，深圳市在全國(guó)率先取消一切票證，糧食、豬肉、棉布、食用油等商品敞開(kāi)供應(yīng)，價(jià)格放開(kāi)。深圳人率先過(guò)上了不用糧本、糧票的日子。老百姓的餐桌也在悄然發(fā)生改變。品種漸漸豐富，蔬菜、瓜果、蛋、禽、肉類擺上了貨架。

不過(guò)到了無(wú)菜可買的冬天，每家每戶只能吃儲(chǔ)存的蘿卜和大白菜。備秋菜的時(shí)節(jié)，大街小巷都停著裝滿白菜蘿卜的大汽車，全家老小齊上陣爭(zhēng)搶買到最新鮮的蔬菜，以備一整個(gè)冬天食用。過(guò)節(jié)期間客人多，為了避免菜荒，臘月二十八左右就會(huì)買夠春節(jié)五六天的蔬菜。

上世紀(jì)80年代后期，全國(guó)實(shí)施了菜籃子工程之后，才徹底解決了副食供應(yīng)緊張的局面。各地都有了農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)，后來(lái)超市也開(kāi)始普及。蔬菜大棚更是確保百姓一年四季都能吃到新鮮蔬果，許多家庭開(kāi)始隨吃隨買，冬天不用再只啃蘿卜白菜了。粗糧食品逐漸從老百姓的餐桌上淡出，細(xì)糧成為餐桌上的主角。

流行下館子

1978年十一屆三中全會(huì)第一次提出要實(shí)行對(duì)外開(kāi)放、對(duì)內(nèi)搞活經(jīng)濟(jì)。1979年鄧小平指出：“要搞多賺錢的東西，允許個(gè)體戶開(kāi)飯店、小賣部。”這大大刺激了餐飲業(yè)的發(fā)展。1980年9月30日，改革開(kāi)放后中國(guó)第一家個(gè)體飯館——悅賓飯館應(yīng)運(yùn)而生，當(dāng)時(shí)的北京翠花胡同堪比大柵欄，擠滿了看熱鬧的街坊四鄰。一個(gè)美國(guó)的記者說(shuō)：“3天之內(nèi)讓全世界都知道中國(guó)開(kāi)了個(gè)體飯店。”合眾社報(bào)道了這個(gè)消息，慕名而來(lái)的外國(guó)使館人員越來(lái)越多，飯店包桌居然已經(jīng)排到了68天之后。

上世紀(jì)90年代初期，經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展帶來(lái)了飲食文化的革命。進(jìn)餐館嘗鮮已不再是遙不可及的事情，誰(shuí)家有喜慶事，都愿意在飯店擺一桌，又省事又有面子。那時(shí)候剛時(shí)興自助餐，許多人都好奇要去嘗一嘗。再往后，魚(yú)翅、鮑魚(yú)、海參等高檔食材開(kāi)始出現(xiàn)在人們面前，經(jīng)營(yíng)粵菜、生猛海鮮的餐館生意都很火爆。從那時(shí)起，全國(guó)各大菜系互相滲透，從餐桌上消失的粗糧又意外地受到了食客的青睞，重新成為飯桌上的新寵。隨著各國(guó)文化的涌入，中餐已經(jīng)難以滿足人們的口味，俄羅斯西餐、法國(guó)大菜、意大利比薩、日本料理、韓國(guó)燒烤、洋快餐等紛紛進(jìn)駐，人們不出國(guó)門便能吃遍世界。

繼1987年第一家肯德基在北京前門開(kāi)業(yè)后，1990年10月8日，第一家麥當(dāng)勞餐廳在深圳開(kāi)業(yè)，自此，洋快餐加快了進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的步伐，這不僅帶給我們進(jìn)食口味上的不同，還有飲食文化、管理模式、用餐觀念等的改變。在洋快餐與各國(guó)美食進(jìn)駐中國(guó)后，個(gè)體飯館和一些老字號(hào)都不同程度地受到了沖擊。中國(guó)老字號(hào)餐館不得不改良轉(zhuǎn)型，在經(jīng)營(yíng)方式和管理模式上不斷創(chuàng)新，才能恢復(fù)往日的風(fēng)采，重新占有飲食界的一席之地。創(chuàng)業(yè)于明朝永樂(lè)十四年的便宜坊烤鴨店至今已有600年的歷史，正是在這種沖擊下完成了傳統(tǒng)工藝的創(chuàng)新與連鎖經(jīng)營(yíng)模式的轉(zhuǎn)變，憑借著600年積淀的文化底蘊(yùn)，再次將金字招牌推向一個(gè)全新水平。

追求健康飲食

到了21世紀(jì)初期，飲食的極大豐富導(dǎo)致了大量肥胖、疾病的產(chǎn)生，人們開(kāi)始尋求健康飲食。粗糧谷物、水果蔬菜代替雞鴨魚(yú)肉成為人們追捧的健康美味。人們的飲食習(xí)慣，由原來(lái)的飽餐型向營(yíng)養(yǎng)型、新鮮型、簡(jiǎn)便型轉(zhuǎn)變。蔬菜要無(wú)污染，糧食要當(dāng)年產(chǎn)，海鮮要吃新鮮，連花生油都要專找非轉(zhuǎn)基因的。人們挑剔的目光，越來(lái)越多地落在鮮貨上，而不是價(jià)格上。哪個(gè)食品有營(yíng)養(yǎng)，哪個(gè)食品抗衰老，都是老百姓津津樂(lè)道的話題。

近幾年，人們開(kāi)始重新認(rèn)識(shí)傳統(tǒng)膳食，玉米、高粱、各種豆類已經(jīng)成為許多人每日不可或缺的食物。不僅有食物的豐富多樣化，人們對(duì)就餐環(huán)境的要求也越來(lái)越高，花園式餐飲、園林式餐飲、野外餐飲以及露天餐飲都非常受歡迎。近年來(lái)，各種家庭廚房、原生態(tài)健康主題的農(nóng)莊、采摘園也成為忙碌城市人的度假首選。隨著科技飛速發(fā)展，外賣行業(yè)發(fā)展如火如荼，各色飲食都可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò)輕松下單，快速便捷地送到顧客手中。

餐飲經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速發(fā)展，行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大。與改革開(kāi)放前夕相比，我國(guó)餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)額規(guī)模增加1萬(wàn)億元以上，居民餐飲消費(fèi)能力不斷增強(qiáng)。從最初的“吃飯難”到如今“吃特色”、“吃健康”——中國(guó)餐飲業(yè)伴隨著改革開(kāi)放走過(guò)了輝煌的30年。今天的餐飲行業(yè)已經(jīng)成為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的支柱產(chǎn)業(yè)，使國(guó)人的生活水平發(fā)生了質(zhì)的飛躍。