川西食俗“九斗碗”

潘春華

在川西農(nóng)村，一些地方至今還流行“九斗碗”食俗。尤其是到了春節(jié)或辦紅白喜事，大家互相“走人戶”時，家家就習(xí)慣架起高高的地蒸籠，烹制出美味可口的“九斗碗”招待客人。

“九斗碗”是川西民間以大眾便餐家常菜肴為主的筵席，又名田席。它的得名，源于清康熙中葉（1681年）開始的“湖廣填四川”大規(guī)模移民運(yùn)動。三百多年前的外省移民們在墾荒、開渠、平田、挖井、建房、收割打谷、插秧搶種的勞動中，常常需要同村、同宗、同原籍的人相互協(xié)作，相互幫忙，集體聚餐。這樣就產(chǎn)生了一種約定俗成的規(guī)則——替誰家?guī)兔Γ陀烧l家提供飯菜，在田邊地頭挖坑埋鍋，做出美味菜肴，圍坐聚餐，這便是“田席”的雛形。這種原始古樸的“九斗碗”，自然是簡陋無比，有啥做啥吃啥，但頗有田園野餐的風(fēng)味。

之所以稱筵席為“九斗碗”，是因為一般每席有九碗菜；另外一個原因則是民間視“九”為吉數(shù)。當(dāng)然，也有貧窮人家放七碗或有錢人家放十一碗的，但絕不能放八碗或十碗。這是為什么呢？在川西，喂豬的豬槽一般都是用石頭做的，于是民間便將吃十（石）碗的，作為罵人是豬的俗語，所以不能用十碗菜來招待客人。桌上的菜也不能擺八碗，是因為開席的時候一般叫花子會前來賀喜或哭喪，往往還有打著蓮花鬧，走到哪唱到哪，見到什么唱什么。所以不管是紅喜還是白喜，主人家都信奉“客走旺家門”的道理，對于前來賀喜的乞丐，也要熱情招待，只是他們吃的不是其他客人的“九斗碗”，而是一人一碗的蓋澆飯。八仙桌一面坐兩個人，剛好是八碗飯。所以川西民間把放八碗菜的叫做“叫花子席”。這兩個數(shù)，是辦九斗碗席必須忌諱的。

九斗碗，注重的是蒸菜，以農(nóng)家現(xiàn)成的雞、鴨、魚、肉、蛋，加上時令蔬菜，做成四川的家常菜肴，蒸菜主要有“九大菜”，即：軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、夾沙肉、咸燒白。還有川西特色菜肴，如芙蓉蛋、甜燒白、坨坨肉、宮保雞丁、韭黃肉片、魚香肉絲、糖醋里脊、白汁三鮮、白油肝片、火爆雙脆、椒麻雞塊、姜汁熱窩雞等，都是“九斗碗”里具有代表性的菜肴。當(dāng)然，農(nóng)家自產(chǎn)的香腸、臘肉、醬肉，更是“九斗碗” 筵席中少不了的。

每逢新春佳節(jié)或有紅白喜事，在川西農(nóng)村經(jīng)?？梢钥吹竭@么一幅景象：數(shù)十上百人聚在一處，在一陣鞭炮響后，于漫天青煙中按男女的區(qū)別，輩分的高低，分散坐于一張張八仙桌旁，伸箸暢食，舉杯暢飲。不遠(yuǎn)的地方，隨地而挖的土灶上疊著高高的蒸籠，熱氣騰騰，簡易的案板上堆滿菜肴、餐具。腰拴一截油跡斑斑圍裙的“油廚子”（川西民間對專做“九斗碗”筵席廚師的稱呼），飛快地?fù)]舞著手中的鍋鏟或菜刀，一碗碗菜肴流水一樣的端上桌子，主人家不停地招呼著客人，這就是川西農(nóng)村吃“九斗碗”的熱鬧場面。

“斗”在四川方言里，意指大的容器，用“九斗碗”來稱此場面，也是贊其菜多量足豐盛的意思。至今成都四周的雙流縣還流傳著這樣一首《九碗歌》：“主人請我吃餉午，九碗擺的勝姑蘇。頭碗魚肝炒魚肚，二碗仔雞燉貝母。三碗豬油燜豆腐，四碗鯉魚燕窩焯。五碗金鉤勾點醋，六碗金錢吊葫蘆。七碗墩子有塊數(shù)，八碗肥肉啪嚕嚕。九碗清湯把口漱，酒足飯飽一身酥?！?/p>

如今，生活條件好了，“九斗碗”食俗已漸行漸遠(yuǎn)。雖然有些地方還留戀“九斗碗”，但菜肴變成了十二大碗甚至更多，菜品也在不斷更新。