蝦子醬油別樣鮮

鐘穗

雖說(shuō)還未到江南的黃梅時(shí)節(jié)，筆者卻已早早想念起蝦子醬油（有的商家將其稱為“蝦籽醬油”）的鮮美來(lái)。

蘇州地處太湖之濱，境內(nèi)湖泊河港遍布，是蝦生長(zhǎng)的好地方。老蘇州人對(duì)蝦大多懷有一種特別的情結(jié)。蘇幫菜中，蝦的菜點(diǎn)尤多，油爆蝦、熗蝦、炒蝦仁、炒三蝦、鹽水蝦……而在蘇州的正規(guī)宴席上，冷盤過(guò)后的第一道熱菜也多半是蝦。

每年5月前后，是河蝦產(chǎn)子的時(shí)節(jié)。此時(shí)的雌蝦，每一只都滿子，正是做蝦子醬油的最佳時(shí)節(jié)。

在筆者的記憶里，過(guò)去每年家中做這蝦子醬油時(shí)，先要到附近的醬園打回?cái)?shù)斤上好的醬油，然后到菜場(chǎng)相熟的魚(yú)攤買上幾斤活蹦鮮跳的“拖子蝦”（抱子雌蝦）。蝦買回家后，需輕手輕腳地先用水洗出蝦子，仔細(xì)漂清，瀝干備用。隨后將醬油倒進(jìn)土灶的鐵鍋中，用微火煮沸。

這可是一個(gè)相當(dāng)細(xì)致的烹飪過(guò)程。當(dāng)醬油初沸時(shí)即需撇去表面的浮沫，冷卻后再加熱，再撇沫；接著，還需重復(fù)一兩次，直至無(wú)沫時(shí)，才將蝦子倒入鍋中，再加上生姜、蔥結(jié)、料酒、冰糖一起熬煮。熬制時(shí)，需格外留心灶上的火候，灶膛里的火既不能過(guò)旺，也不能太小?；鹜鷷?huì)溢，火小則無(wú)法保證將蝦子熬熟，鮮味也難以完全釋放出來(lái)。用蘇州話講就是“讓它串邊滾上幾滾”。

每當(dāng)家里熬制這蝦子醬油，那絲絲縷縷醬油的醬香和著蝦子的鮮香能直飄到隔壁鄉(xiāng)鄰，怎么藏都藏不住。而當(dāng)一鍋紅得烏亮的蝦子醬油熬透時(shí)，用筷子蘸上些許品嘗，那股鮮味會(huì)從舌頭一直滑到肚里，根根神經(jīng)都覺(jué)得興奮。待到其冷卻后，即可灌瓶密封保存。這樣的蝦子醬油可以存放到下一年，剛好接上新貨。

如今，隨著水域的污染，蝦的產(chǎn)量銳減。因原料的稀缺，熬制蝦子醬油的人家也逐漸少了。需要時(shí)，大多去一些老字號(hào)的茶食店購(gòu)買現(xiàn)成的。對(duì)蝦子醬油的喜愛(ài)，可不只是蘇州人，在吃食上同樣精致講究的上海人，對(duì)其也格外鐘情。凡是來(lái)蘇州旅游，總不忘趕到觀前街上老字號(hào)店里買幾瓶帶回去。蘇州產(chǎn)的瓶裝蝦子醬油，瓶貼上是齊白石畫的兩只水墨蝦，風(fēng)格非常淡雅。瓶頸處還可看得到那聚集的一段貨真價(jià)實(shí)的蝦子。所以，食用時(shí)一定要先用筷子攪上一攪，方能順利倒出醬油。

蝦子醬油作為姑蘇人家中必備的高檔調(diào)味品，用來(lái)佐餐，是殊有風(fēng)味的，也是作為蘇州人的一點(diǎn)小小吃福與享受。

清晨食粥時(shí)，蝦子醬油可作蘸料，用來(lái)搭配剛出鍋的油條，醬料鮮，油條香，滋味好極，當(dāng)真絕配。

晚餐時(shí)，一碗晶瑩剔透的五花白切肉，上面澆著紅彤彤的蝦子醬油，單是瞧著那艷麗的色彩，口水已止不住了。啟箸食之，其味柔嫩鮮美，肥腴不膩，是頗具水鄉(xiāng)風(fēng)情的一款小菜。

亦可切數(shù)瓣嫩茭白清蒸一下，再淋上一點(diǎn)蝦子醬油，茭白本身的清甜，加上蝦子醬油帶著的淡淡腥味，會(huì)即刻產(chǎn)生一種讓人愉悅的混合滋味，簡(jiǎn)直可以用“纏綿”二字來(lái)形容。

夏日里，老蘇州喜歡用蝦子醬油來(lái)拌面。那隱藏在面條縫隙中的蝦子，香氣四溢，沾惹味蕾，顯出其樸實(shí)無(wú)華的妖嬈味道。這碗香得令人醉倒，鮮得眉毛褪脫的面條，能使人一嘗之下，便終日朝思暮想、夢(mèng)繞魂?duì)苛恕?