不同蒸制方式下太湖蟹感官評定及營養(yǎng)價值比較

朱 塽 鄭 忻 劉夢茵 謝云飛 姚衛(wèi)蓉

(1. 江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122；2. 博西家用電器(中國)有限公司，江蘇 南京 210009)

不同蒸制方式下太湖蟹感官評定及營養(yǎng)價值比較

朱 塽1鄭 忻2劉夢茵2謝云飛1姚衛(wèi)蓉1

(1. 江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122；2. 博西家用電器(中國)有限公司，江蘇 南京 210009)

對比明火蒸鍋與電蒸箱兩種蒸制工具對太湖蟹感官評定及營養(yǎng)價值的影響。通過失重率、水分和感官3個過程指標，確定電蒸箱和明火蒸鍋蒸制太湖蟹的感官最佳時間；比較了兩種蒸制方式的最佳條件下，太湖蟹蟹肉和蟹黃/膏的基本營養(yǎng)成分、維生素、氨基酸、脂肪酸和功能性成分。結(jié)果表明：兩種蒸制方式下的太湖蟹的失重率隨著蒸制時間的延長而上升，可食部的水分逐漸下降；電蒸箱和明火蒸鍋蒸制的最佳感官時間分別為25，20 min，在該條件下，電蒸箱蒸制蟹的基本營養(yǎng)成分和維生素含量均高于明火蒸鍋蒸制；氨基酸總量、必需氨基酸和呈味氨基酸含量也優(yōu)于明火蒸鍋蒸制；電蒸箱蒸制蟹的單不飽和脂肪酸(MUFAs)所占比例顯著高于明火蒸鍋，且 DHA(C22:6)和蝦青素含量均為明火蒸鍋的2倍以上。該研究對日常烹調(diào)和企業(yè)生產(chǎn)都具有一定的指導(dǎo)意義。

明火蒸鍋；電蒸箱；太湖蟹；感官評定；氨基酸；維生素；脂肪酸

太湖蟹是中華絨螯蟹(Eriocheirsinensis)的一種，出產(chǎn)于江蘇太湖水域，隸屬于甲殼綱(Crustacea)，十足目(Decapoda)，爬行亞目(Raptantia)，方蟹科(Grapsidae)，絨螯蟹屬(Eriocheir)[1]。有數(shù)據(jù)統(tǒng)計[2]2-3[3-4]，自20世紀90年代以來中國河蟹產(chǎn)量增長迅猛，2006年全國產(chǎn)量達47.50萬t，2013年為78萬t，產(chǎn)值近400億。中華絨螯蟹營養(yǎng)豐富，蟹肉蛋白含量多且必需氨基酸含量高，富含礦物元素，是n-3系列多不飽和脂肪酸豐富的食物[5]。不僅如此，中華絨螯蟹還含有豐富的呈味氨基酸，其鮮美的味道也倍受消費者的青睞。因此，通過合適的烹飪加工方式最大程度保留其滋味和營養(yǎng)價值就顯得尤為重要。傳統(tǒng)烹飪中華絨螯蟹的方法主要有蒸和煮。有研究[6]表明蒸制蟹(中華絨螯蟹)的游離氨基酸總含量比煮制蟹高，為較理想的蟹類熟制方式；針對海蟹的研究[7]表明，無論是蟹肉還是蟹黃中，蒸制蟹的飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA)含量均高于煮制蟹，說明蒸制可以較好地保留蟹類的營養(yǎng)價值。

家庭烹飪中蒸制主要采用的工具為明火蒸鍋。而電蒸箱作為一種新型的蒸制烹飪工具，因其易操作、安全、節(jié)能、快速方便等優(yōu)點逐漸流行起來。同樣是蒸制，其對營養(yǎng)成分的保留是否一致尚未有文獻報道。另外，已有文獻對蟹類的研究多為蟹類風(fēng)味[8-9]、不同地區(qū)的生蟹品質(zhì)及營養(yǎng)價值比較[2]15-16 [3, 10]，且主要側(cè)重于氨基酸[6]和脂類分析[11]，缺少維生素及功能成分的比較研究。因此，本研究擬以太湖水域養(yǎng)殖的太湖蟹為對象，考察明火蒸鍋和電蒸箱兩種不同蒸制方式下太湖蟹的失重率、蟹肉和蟹黃/膏的水分，結(jié)合感官評分確定兩種蒸制的最佳感官條件，并比較其基本營養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸、維生素和功能性成分的差異，從而找到更佳的蒸制方式，旨在為太湖蟹的日常烹飪和產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與主要試劑

雄性和雌性太湖蟹：采自無錫太湖水域，雄蟹體質(zhì)量(127.31±5.09) g，雌蟹體質(zhì)量(103.42±7.08) g；

蒸制用水用去離子水；

17種氨基酸混合標準品：色譜純1 mmol/L，美國Sigma試劑有限公司；

核黃素分析標準品：色譜純≥99.5%，Solarbio生物科技有限公司；

煙酸和煙酰胺分析標準品：色譜純≥99.5%，Solarbio生物科技有限公司；

蝦青素分析標準品：色譜純≥98%，Aladdin試劑有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

電蒸箱：HLHB24-2型，博西家用電器(中國)有限公司；

燃氣灶：JZY-Q240-AE03型，廣東康寶電器股份有限公司；

明火蒸鍋：SZ26B5型，浙江蘇泊爾股份有限公司；

高效液相色譜儀：Agilent 1100型，美國安捷倫科技有限公司；

高效液相色譜儀：Waters e2695型，美國沃特世科技有限公司；

超高效液相色譜串聯(lián)四級桿質(zhì)譜聯(lián)用儀：Waters UPLC-TQD型，美國沃特世科技有限公司；

氣相色譜儀：GC-2014型，日本島津公司。

1.3 太湖蟹的蒸制

將太湖蟹刷洗干凈，并用濾紙把表面水分吸干，稱重記錄體質(zhì)量后，用棉線將蟹足和蟹鉗捆扎。3只雌蟹和3只雄蟹為一組，依次進行不同條件的蒸制試驗。

(1) 電蒸箱蒸制：電蒸箱水箱中放入去離子水，將一組太湖蟹放入蒸屜中，置于中層。合上箱門，啟動電蒸箱，進行蒸制。蒸制時間分別為15，20，25，30，35 min。

(2) 明火蒸鍋蒸制：模擬普通家庭蒸制烹飪環(huán)境，蒸鍋中放入2 L去離子水，蒸屜上放一組太湖蟹，蒸鍋置于燃氣灶上最大火加熱。蒸制時間分別為20，25，30，40 min。

將兩種方式不同條件下處理的太湖蟹自然冷卻至室溫。打開背殼，取肝胰腺和性腺部分，均質(zhì)混勻，雌蟹稱為蟹黃，雄蟹稱為蟹膏。依次剪開步足、蟹鉗、兩腹刮取肌肉，均質(zhì)混勻后為蟹肉樣品。將處理好的蟹肉及蟹黃/膏樣品置于-80℃保存。

1.4 失重率及水分的測定

1.4.1 失重率的測定 蒸制前后，分別用濾紙將太湖蟹表面的水分吸干，記錄質(zhì)量，蒸制后的失重占蒸制前質(zhì)量的百分數(shù)為失重率。

1.4.2 蟹肉水分的測定 按GB/T 5009.3—2010常壓干燥法執(zhí)行。

1.4.3 蟹黃/膏水分的測定 按GB/T 5009.3—2010減壓干燥法執(zhí)行。

1.5 感官評價及標準

感官評定在專業(yè)的感官評定室內(nèi)進行，組織12名接受過感官培訓(xùn)的食品專業(yè)學(xué)生進行評定。感官評定采用5分制評分法，評定人員單獨評定，互不接觸與交流。參照文獻[12]制定感官評定標準(表1)。

表1 熟制太湖蟹的感官評價標準Table 1 Standards for sensory evaluation of steamed Taihu Crab

1.6 營養(yǎng)成分的測定

1.6.1 蛋白含量的測定 按GB 5009.5—2010凱氏定氮法執(zhí)行。

1.6.2 脂肪含量的測定 采用氯仿—甲醇法[13]。

1.6.3 灰分含量的測定 按GB 5009.4—2010 灼燒法執(zhí)行。

1.6.4 維生素B2的測定 采用HPLC法[14]。

1.6.5 維生素B3的測定 采用HPLC—MS法，樣品前處理參照文獻[15]進行。色譜條件：色譜柱：Waters BEH T3(4.6×150) mm；流動相A：甲醇，流動相B：乙腈，采用梯度洗脫：0～10 min，5% A+95% B，流速：0.3 mL/min，10～12 min，100% A，流速：0.3 mL/min，12～15 min，5% A+95% B，流速：0.3 mL/min；柱溫：25℃；檢測器波長：261 nm；進樣量：1 μL。質(zhì)譜條件：噴霧電壓：4.0 kV；錐孔電壓：20 V；離子源溫度：130℃；脫溶劑氣溫度：400℃；錐孔氣流：50 L/h；脫溶劑氣流：600 L/h；碰撞氣流量：0.10 mL/min。

1.6.6 氨基酸和脂肪酸的測定 參照文獻[16]17-18采用HPLC法測定氨基酸含量，采用GC方法測定脂肪酸組成。

1.6.7 蝦青素的測定 采用HPLC—MS法，樣品前處理參照文獻[17]進行。色譜條件：色譜柱：Waters BEH T3(4.6×150) mm；流動相A：乙腈，流動相B：水，采用梯度洗脫：0～7 min，95% A+5% B，流速：0.3 mL/min，7.0～9.5 min，100% A，流速：0.3 mL/min，9.5～15.0 min，95% A+5% B，流速：0.3 mL/min；柱溫：30℃；檢測器波長：471 nm；進樣量：1 μL。質(zhì)譜條件同維生素B3的測定。

1.6.8 磷脂的測定 按GB/T 5537—2008鉬藍比色法執(zhí)行。

1.7 數(shù)據(jù)處理

所得數(shù)據(jù)采用“平均值±標準偏差”(n=3)的形式表示。數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0進行處理，利用單因素方差分析(ANOVA)檢驗同一蒸制方式下不同蒸制時間之間的顯著性差異(P<0.05)，利用獨立樣本T檢驗進行兩種蒸制方式的最佳感官下的營養(yǎng)成分的顯著性差異分析(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 太湖蟹在不同蒸制條件下過程指標的變化

2.1.1 失重率 由圖1可知，隨著時間的延長，太湖蟹的失重率均逐漸升高，這與黃道蟹、金槍魚的蒸鍋蒸制結(jié)果一致[7,18]。有研究[7]認為，蒸制后重量的減少與蒸制過程中水分的浸出有關(guān)，本研究所用食材為螃蟹，而蟹黃又是流質(zhì)，蒸煮時也會流失，從而造成失重。

圖1顯示，無論是雌蟹還是雄蟹，明火蒸鍋蒸制后的失重率明顯高于電蒸箱的。監(jiān)測兩種蒸制工具的內(nèi)部溫度發(fā)現(xiàn)，電蒸箱在蒸制過程中內(nèi)部最高溫度為100℃，而明火蒸鍋內(nèi)部的后期溫度達130℃以上、不銹鋼蒸屜表面和蒸鍋內(nèi)壁溫度接近200℃?？梢哉J為，是由于明火蒸鍋的鍋內(nèi)溫度過高而造成的失重率偏高。

進一步分析圖1中失重率變化趨勢，發(fā)現(xiàn)電蒸箱蒸制期間，蒸制蟹的失重率上升緩慢，且20～40 min內(nèi)并未出現(xiàn)顯著性差異；而明火蒸鍋蒸制蟹的失重率上升較為迅速，且在15～35 min內(nèi)均出現(xiàn)了顯著性差異。進一步的溫度監(jiān)測表明，電蒸箱在蒸制過程中，箱內(nèi)溫度上升緩慢，18 min到達最高溫度(100℃)后保持穩(wěn)定；而在明火蒸鍋蒸制的過程中，內(nèi)部溫度上升較快，12 min即達到100℃，然后鍋內(nèi)溫度繼續(xù)上升。說明電蒸箱箱體內(nèi)后期溫度的穩(wěn)定有利于維持失重率不再進一步急劇升高。

同一曲線中不同字母表示在P<0.05水平具有顯著性

2.1.2 水分含量 太湖水域雌雄蟹鮮肉水分含量分別為(78.83±0.50)%和(80.02±1.10)%。由圖2可知，隨著蒸煮時間的延長，無論是蟹肉還是蟹黃/蟹膏水分含量均呈現(xiàn)了下降趨勢。對于蟹肉水分含量變化，蒸制過程對雌/雄蟹的影響并不一致，電蒸鍋蒸制雌蟹的大于明火蒸鍋的，而電蒸鍋蒸制雄蟹的卻小于明火蒸鍋；電蒸箱蒸制蟹(雌/雄蟹)的水分含量變化隨著蒸制時間的延長，沒有出現(xiàn)顯著性差異，比較穩(wěn)定，而明火蒸鍋蒸制雌蟹的水分含量變化隨著蒸制時間的延長，呈現(xiàn)出顯著性差異，但雄蟹的沒有顯著性差異(P<0.05)，見圖2(a)。

同一曲線中不同字母表示在P<0.05水平具有顯著性

對于蟹黃/蟹膏水分含量變化，電蒸箱蒸制的明顯高于明火蒸鍋蒸制的；電蒸箱蒸制雌蟹的蟹黃水分含量隨著時間的延長未出現(xiàn)顯著性差異，而其他的3組數(shù)據(jù)均呈現(xiàn)出顯著性差異(P<0.05)，說明電蒸箱蒸制雌蟹能穩(wěn)定保持蟹黃水分含量；雄蟹蟹膏的水分變化中，25 min以內(nèi)電蒸箱蒸制蟹的水分含量高于明火蒸鍋，30 min之后急劇下降且呈現(xiàn)出差異性(P<0.05)，見圖2(b)。由于蟹黃/蟹膏水分含量與口感具有密切聯(lián)系，因此這一試驗結(jié)果也間接說明了后續(xù)感官評定得到的最佳感官時間。

2.2 不同蒸制條件下的感官評價及最佳蒸制條件的確定

在關(guān)于評定熟制蟹類營養(yǎng)品質(zhì)的文獻報道中，研究者采用的熟制條件不一致，例如沸水蒸制松江地區(qū)中華絨螯蟹20 min[6]、采用105℃蒸汽蒸制黃道蟹15 min[7]、沸水煮制陽澄湖大閘蟹15 min[16]16-17、沸水煮制南方王蟹10 min[19]，都沒有交代條件選取的原因。因此，本研究基于實際消費需求，首先通過感官評定得到不同蒸制工具對應(yīng)的最佳感官條件，然后評價對應(yīng)最佳感官時間下的營養(yǎng)成分，對消費者更具實際價值。

針對上述蒸制過程，對不同蒸制時間的太湖蟹進行感官評定，尋找最佳蒸煮時間。由圖3可知，電蒸箱蒸制25 min時，除了色澤指標，太湖蟹的其他4個指標均為最高分。且統(tǒng)計分析顯示，雌蟹的肥滿度、腥香度、鮮甜度和肉質(zhì)的評分顯著高于其它蒸制時間；雄蟹的腥香度和鮮甜度的評分顯著高于其它蒸制時間(P<0.05)。結(jié)合失重率和水分含量的變化，選擇25 min為電蒸箱蒸制太湖蟹的最佳感官時間。同樣，明火蒸鍋蒸制20 min時，蟹的肥滿度、腥香度、鮮甜度和肉質(zhì)為最高分，與其他蒸制時間相比差異不顯著(P<0.05)。選擇20 min為明火蒸鍋蒸制太湖蟹的最佳感官時間。

2.3 最佳感官條件下不同蒸制方式的營養(yǎng)價值比較

基于感官評價，接著系統(tǒng)比較太湖蟹在電蒸箱(25 min)和明火蒸鍋(20 min)的最佳感官蒸制條件下基本營養(yǎng)成分(灰分、蛋白質(zhì)、脂肪)、維生素(B2、B3)、功能性成分(蝦青素和磷脂)含量，氨基酸含量以及脂肪酸組成，了解最佳蒸制條件下營養(yǎng)成分的差異。

2.3.1 基本營養(yǎng)成分 文獻表明，未蒸制太湖蟹肌肉的粗蛋白含量為(81.46±1.80)%，肝胰腺的脂肪含量為(71.40±0.99)%[20]21，可食部(肌肉和肝胰腺)的灰分含量為4.44%[21]。由表1可知，電蒸箱蒸制太湖蟹基本營養(yǎng)成分(灰分、蛋白質(zhì)、脂肪)含量大部分均高于明火蒸鍋的，說明同樣在最佳感官條件下，電蒸箱蒸制太湖蟹的基本營養(yǎng)成分的損失較少。結(jié)合圖1和圖2，發(fā)現(xiàn)蒸制太湖蟹的基本營養(yǎng)成分與失重率和水分含量變化均有相關(guān)性，失重率較低和水分含量較高的電蒸鍋蒸制樣品的基本營養(yǎng)成分損失也較少。

表2中電蒸箱蒸制雄蟹的蟹肉蛋白、蟹黃/膏的脂肪、雌蟹蟹肉灰分以及雄蟹蟹膏灰分含量顯著高于明火蒸鍋的(P<0.05)。猜測原因是由于不同蒸制方式中蒸汽產(chǎn)生方式和蒸汽溫度造成的差異。明火蒸鍋蒸制時下層水不斷被加熱，釋放出普通蒸汽傳遞熱量，下層水沸騰后，在密閉空間內(nèi)形成飽和蒸汽，繼續(xù)加熱后形成過熱蒸汽(>100℃)[22]，本研究跟蹤得到的最高蒸汽溫度為130℃，蒸屜表面和鍋壁溫度達200℃；而電蒸箱則通過加熱蒸發(fā)皿的底部釋放蒸汽，表面蒸發(fā)的水由水箱從底部不斷補給，保證蒸發(fā)皿內(nèi)的水量恒定，因此不存在過熱蒸汽。蒸汽從四周包圍食材，逐漸傳熱，溫度穩(wěn)定。

圖3 不同蒸制條件下的感官評分Figure 3 Sensory evaluations under different steaming process

表2 不同蒸制方式最佳感官條件下的基本營養(yǎng)成分比較?Table 2 Comparison of basic nutrient components under optimal sensory conditions of different steaming process%

此外，文獻[16]18報道的煮制陽澄湖大閘蟹的雄蟹蟹肉蛋白(89.15%)、蟹膏脂肪(52.74%)及灰分含量(6.56%和4.96%)略高于本研究，可能是中華絨螯蟹的產(chǎn)區(qū)、捕撈時間和烹飪方法不同所導(dǎo)致的。

2.3.2 維生素 電蒸箱和明火蒸鍋在最佳感官條件下蒸制的太湖蟹蟹黃/膏中的維生素含量比較見圖4。兩種蒸制條件下，太湖蟹的VB2和VB3含量沒有顯著性差異(P<0.05)。猜測是VB2微溶于水，VB3(包含煙酸和煙酰胺)溶于水，在蒸制過程中會隨著水分的流失有部分損失；但維生素含量較少，且VB2在中性和酸性條件下對熱穩(wěn)定，VB3性質(zhì)穩(wěn)定，在高溫高壓條件下均不容易被破壞[23]，這些可能是VB2和VB3在兩種蒸制方式之間沒有呈現(xiàn)出顯著性差異(P<0.05)的原因。

同一組柱狀圖中不同字母表示在P<0.05水平具有顯著性

2.3.3 氨基酸 生鮮太湖蟹樣品中，可食部(肌肉和肝胰腺)中含量較高的氨基酸依次為谷氨酸(2.58±0.22)%、天冬氨酸(1.71±0.15)%、精氨酸(1.48±0.15)%、亮氨酸(1.39±0.16)%、丙氨酸(1.28±0.58)%和賴氨酸(1.20±0.12)%[21]。蛋白質(zhì)在蒸煮過程中隨著熱量的傳遞，中心溫度的提高，非蛋白氮含量(主要包括游離氨基酸、核苷酸和小分子的多肽)逐漸升高，肉品風(fēng)味因此逐漸變好[18]。有文獻[6]表明，蒸制和煮制中華絨螯蟹(雄蟹)4個可食部中，同一部位不同烹調(diào)條件下的某些種類氨基酸存在極顯著差異(P<0.01)。本研究中不同蒸制方式下，太湖蟹蟹肉中某些氨基酸含量也存在顯著差異(P<0.05)見表3。電蒸箱蒸制蟹的氨基酸總量、必需氨基酸總量、呈味氨基酸總量均高于明火蒸鍋蒸制的，并且雄蟹的必需氨基酸總量在電蒸箱和明火蒸鍋之間存在顯著性差異(P<0.05)。并且，除個別氨基酸外，電蒸箱蒸制蟹的氨基酸含量大部分高于明火蒸鍋的。雌蟹中，電蒸箱蒸制的亮氨酸含量顯著高于明火蒸鍋的；雄蟹中，電蒸箱蒸制蟹的酪氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和賴氨酸含量顯著高于明火蒸制的(P<0.05)。與蛋白質(zhì)的損失類似，氨基酸顯著性差異的產(chǎn)生主要是由于水分的損失和蒸汽溫度的差異。

表3 最佳感官條件下的不同蒸制方式的蟹肉氨基酸含量比較?Table 3 Comparison of amino acids under optimal sensory conditions of different steaming process g/100 g

本研究中，熟制太湖蟹氨基酸組成中含量最高的是谷氨酸與天冬氨酸，這與大通湖和陽澄湖產(chǎn)中華絨鰲蟹的研究結(jié)果一致[10]。與文獻[5]中煮制15 min的雄蟹相比，除天冬氨酸(8.80%)、蛋氨酸(1.08%)、異亮氨酸(3.68%)和脯氨酸(2.45%)略低于本研究的蒸制雄蟹，其余氨基酸含量均略高。原因可能是中華絨螯蟹的品種不同，烹調(diào)方式和時間的不同。

2.3.4 脂肪酸 有研究[24]表明，在高溫烹調(diào)過程中，長鏈脂肪酸極易受到氧化物的影響，從而導(dǎo)致 PUFA成分下降。不飽和脂肪酸的穩(wěn)定性差，并且隨著不飽和程度的增加，穩(wěn)定性變差[25]。生鮮太湖蟹肉的脂肪酸組成中，C20:4(ARA)含量為(2.05±0.16)%，C22:5(EPA)含量為(6.35±0.18)%，C22:6(DHA)含量為(4.83±0.26)%[20]36-39。熟制后含量均有所下降。

由表4可知，不同蒸制條件下蟹黃/蟹膏的電蒸箱蒸制蟹的單不飽和脂肪酸(MUFAs)所占比例顯著高于明火蒸制的，但多不飽和脂肪酸(PUFAs)所占比例顯著低于明火蒸鍋的(P<0.05)。而分析其中n-3與n-6系列多不飽和脂肪酸的比值(∑PUFAn-3/∑PUFAn-6)發(fā)現(xiàn)，電蒸箱蒸制蟹的比值明顯高于明火蒸鍋蒸制的(P<0.05)。文獻[19]報道，∑PUFAn-3/∑PUFAn-6比值越高，n-3系列PUFAs的利用率越高，對人體健康越有利，這表明電蒸箱蒸制蟹中n-3系列PUFAs在人體中的利用率較高。

表4 不同蒸制方式最佳感官條件下的脂肪酸組成比較?Table 4 Comparison of fatty acid composition under optimal sensory conditions of different steaming process %

此外，DHA(C22:6)含量在電蒸箱與明火蒸鍋蒸制樣品之間存在顯著性差異(P<0.05)，電蒸箱蒸制樣品中的DHA含量為明火蒸鍋的2倍以上。結(jié)合文獻[16]22-23發(fā)現(xiàn)，明火蒸制雄蟹的DHA含量與煮制15 min的雄蟹含量接近(2.85%)，但遠低于電蒸制雄蟹的DHA含量。其差異產(chǎn)生的原因可能是蒸制過程中，明火蒸鍋中的過熱蒸汽導(dǎo)致太湖蟹受熱過度，DHA氧化程度加劇，致使在脂肪酸中的比重下降。

2.3.5 蝦青素及磷脂 蝦蟹產(chǎn)品是蝦青素的重要來源，蟹殼內(nèi)色素的主要組成成分為蝦青素酯，蟹黃油中也含有豐富的蝦青素[11]。生蟹中，蝦青素與蛋白質(zhì)結(jié)合，不顯紅色；熟蟹中，由于蝦青素高溫不易被破壞，熟制后蝦青素與蛋白質(zhì)脫離，呈現(xiàn)原來的紅色[26]。由圖5(a)可知，在最佳感官條件下，明火蒸鍋蒸制蟹黃/膏中的蝦青素含量顯著低于電蒸箱蒸制的，電蒸箱蒸制雄蟹蟹膏中蝦青素含量為明火蒸鍋蒸制的2倍，雌蟹蝦青素含量高達3倍。猜測蝦青素的流失主要是由于蒸制過程中蟹黃/蟹膏的流失造成，明火蒸鍋蒸制太湖蟹的失重率高，因此蟹黃流失多，蝦青素含量損失多。

由圖5(b)可知，電蒸箱蒸制蟹中磷脂含量與明火蒸鍋蒸制的并無顯著差異(P<0.05)。有研究[27]表明加熱過程可以使磷脂與蛋白質(zhì)結(jié)合，因而不易隨著水分流失，猜測這是磷脂含量在兩種蒸制方式之間未產(chǎn)生差異的原因。

同一組柱狀圖中不同字母表示在P<0.05水平具有顯著性

3 結(jié)論

本試驗通過對兩種蒸制方式(電蒸箱蒸制和明火蒸鍋蒸制)對蟹感官評定及營養(yǎng)價值影響的研究發(fā)現(xiàn)：兩種蒸制方式下的失重率均逐漸上升，可食部的水分逐漸下降，明火蒸鍋蒸制蟹的失重率更高且水分下降更多，可能是明火蒸鍋內(nèi)溫度過高造成；最佳感官條件下，電蒸箱蒸制的基本營養(yǎng)成分高于明火蒸鍋的，部分指標之間存在顯著性差異；電蒸箱蒸制蟹中TAA、EAA和DAA含量、MUFAs所占比例、∑PUFAn-3/∑PUFAn-6比值均高于明火蒸鍋的，DHA和蝦青素含量都是明火蒸鍋的2倍以上。但明火蒸鍋蒸制蟹的PUFAs所占比例顯著高于電蒸箱蒸制的。綜合以上試驗結(jié)果，在確保最佳感官的前提下，與明火蒸鍋蒸制蟹相比，電蒸箱蒸制蟹可以較好地保留食材本身的營養(yǎng)。

蟹類研究中，曾有研究者[16]56-57采用同時蒸餾萃取技術(shù)(SDE)和氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC—MS)對其揮發(fā)性成分進行了分析，并采用55%的壓縮程度測試了蟹肉組織的硬度和彈性。對于蟹類產(chǎn)品來說，風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)固然是評價的重要指標，但這些研究都沒有考慮特定烹飪條件下的感官特性，基于感觀評定下的營養(yǎng)品質(zhì)評價對消費者而言更具有實際意義。因此，本研究選用了感官評價的方法確定不同蒸制條件下的最佳蒸制條件，并在此基礎(chǔ)上進行了營養(yǎng)價值的比較。除此之外，本研究充實了淡水蟹營養(yǎng)價值的研究，對日常烹調(diào)和企業(yè)生產(chǎn)都具有一定的指導(dǎo)意義。但對于部分營養(yǎng)成分之間形成顯著差異的原因，還需進一步的試驗研究來探索與驗證。

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Comparison sensory evaluation and nutritional value of taihu crab steamed by different methods

ZHU Shuang1ZHENXin2LIUMeng-yin2XIEYun-fei1YAOWei-rong1

(1.SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi,Jiangsu214122,China; 2.BSHHomeAppliances(China)Co,.Ltd,Nanjing,Jiangsu210009,China)

The aim of this current study was to, under the premise of the best sensory quality, assess the effect of gas heated and electric steamers on the nutritional quality of Taihu crabs (Eriocheirsinensis). Based on the sensory evaluation of Taihu crabs, the optimal steaming conditions of two methods were obtained combined weight loss rates and water contents during cooking process, firstly. Under the steam condition with the best sensory quality, the nutritional quality i.e. basic nutritional components, vitamins, amino acids, fatty acids and functional components, subsequently were analyzed and assessed. The results showed that their weight loss rates increased but water contents decreased with prolonging steaming time in the both steam methods. The optimal steam time of electric steamer and gas heated steamer was 25 and 20 min, respectively. Under the optimal steam condition, compared with the samples steamed by gas heated steamer, the samples steamed by electric steamer showed significantly better characteristics, such as basic nutritional value, vitamin contents, the contents of total, essential, delicious amino acids, and the ratio of monounsaturated fatty acids (MUFAs). Moreover, the contents of DHA (C22:6) and astaxanthin steamed by electric steamer were more than 2-folds than those of gas heated steamer. The results showed good guiding significance for daily cooking and central kitchen.

gas heated steamer; electric steamer; Taihu crab; sensory evaluation; amino acids; vitamins; fatty acid

朱塽，女，江南大學(xué)在讀碩士研究生。

姚衛(wèi)蓉(1970—)，女，江南大學(xué)教授，博士。 E-mail：yaoweirongcn@jiangnan.edu.cn

2016-11-29

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.01.007