人口遷移對川菜發(fā)展的影響

溫中華　高小紅

摘 要 在中國歷史長河里，四川地區(qū)先后經(jīng)歷了六次大的移民浪潮。人口遷移給遷入地區(qū)帶來了許多新鮮事物，也包括新的菜品和飲食習俗，使得川菜菜品增多、餐飲市場業(yè)態(tài)增加。同時，移民也帶來了少數(shù)民族菜品，促進了烹飪?nèi)瞬诺陌l(fā)展，進而推動了川菜和四川餐飲市場的興盛。筆者以“湖廣填四川”人口遷移為例，詳細闡述了這次人口遷移對川菜發(fā)展的影響。

關鍵詞 人口遷移 四川 川菜 湖廣填四川

人口遷移是歷史發(fā)展的特有現(xiàn)象，在文化的傳播與交流中起到了明顯的或者是潛移默化的作用，尤其是在飲食文化中體現(xiàn)的比較明顯。四川地區(qū)前三次移民分別是在秦漢時期、漢末至魏晉南北朝時期、宋元時期，多次移民給當?shù)貛砹嗣褡宕笕诤希沟么ú四軌蚣{百家之長、兼收并蓄。而對川菜發(fā)展影響最為明顯的是明末清初“湖廣填四川”的移民浪潮，這次移民直接推動川菜體系的最終形成。

1“湖廣填四川”移民情況概述

明末清初，多方勢力角逐，天下動亂不已，持續(xù)了數(shù)十年的戰(zhàn)亂給老百姓帶來了深重的災難，導致人四川地區(qū)的人口急劇減少。人口急劇減少，造成大量天地荒蕪，在蜀中地區(qū)竟然出現(xiàn)了“有可耕之田，而無可耕之人”的局面。整個四川地區(qū)民生凋敝，沃野千里而無人煙，社會經(jīng)濟受損嚴重。面對這樣一種現(xiàn)狀，剛剛在全國站穩(wěn)腳跟的清政府不得不采取緊急措施，千方百計增加當?shù)厝丝冢荚诨謴彤數(shù)氐慕?jīng)濟。清順治末年，在四川地區(qū)實行休養(yǎng)生息政策，鼓勵全國其他省份的人進入四川去開墾荒地，恢復生產(chǎn)。在清政府政策的鼓勵下，浩浩蕩蕩的“湖廣填四川”移民浪潮開始了，全國有十多個省的人進入四川開展大生產(chǎn)運動。

這次移民浪潮的時間跨度長、規(guī)模大、涉及人數(shù)多。移民運動從順治末年一直持續(xù)到雍正五年，參與移民人涉及到湖廣地區(qū)等十多個省，在前后六十年的時間里有超過一百萬人移民到了四川。眾多人口入川，使得四川地區(qū)的人口極速增加，大量荒蕪的土地得到開墾， 四川地區(qū)的經(jīng)濟迅速得到恢復，并在一段時期內(nèi)呈現(xiàn)欣欣向榮的景象。

2“湖廣填四川”對川菜發(fā)展的影響

湖廣地區(qū)的人民大規(guī)模遷入四川地區(qū)，使該地區(qū)的經(jīng)濟迅速恢復。同時，外來人員也帶來了新的風俗與飲食習慣，給川菜注入了新的元素，體現(xiàn)了川菜多元化和包容性特點。外來菜系對川菜的影響主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

（1）豐富了川菜的品種。川菜在當時已經(jīng)享譽全國，菜的品種繁多，種類齊全。根據(jù)相關文獻記載，當時川菜品種已經(jīng)達到1328種，但實際數(shù)據(jù)卻只多不少，川菜發(fā)展到現(xiàn)在，已經(jīng)超過了五千種。在這不太長的時間里增加了這么多品種，川菜迅速發(fā)展與“湖廣填四川”過程中外來人員帶來新的烹飪技術(shù)和飲食習慣是分不開的。比如說現(xiàn)在大家非常熟悉的宮保雞丁、閬中蒸饃、蒜泥白肉等菜品。宮保雞丁這道菜的來源眾說非紜，現(xiàn)在最為認同的一種說法是李劼的“貴州說”。在其著作《大波》中記載：時任四川總督的丁寶楨祖籍貴州，在四川任上經(jīng)常吃一種來自他家鄉(xiāng)的叫油碟煳辣子雞的菜，久而久之，四川當?shù)厝艘步邮芰诉@道菜。又因丁寶楨的官職是太子太保，平時多稱其為宮保，油碟煳辣子雞這道菜就被叫做宮保雞丁了。從記載來看，這道菜最先源自貴州，經(jīng)丁寶楨流傳到四川，在融入了當?shù)氐淖龇ê蟪蔀橐坏佬率讲?。當?shù)貜N師甚至還有根據(jù)宮保雞丁而創(chuàng)制出了宮保肉丁和宮保龍蝦等菜品。蒜泥白肉這道菜的創(chuàng)制也與外來文化緊密相連。這道菜最先源于北方的滿族“跳繩儀”的習俗，在《清朝野史大觀》與袁枚的《隨園食單》中都介紹了蒜泥白肉的做法和吃法。清代李化楠在浙江地區(qū)為官時所著《醒園錄》詳細記載了“白煮肉”的做法，后經(jīng)其子整理流傳于后世，并被四川地區(qū)的廚師借鑒并創(chuàng)新，最后才有蒜泥白肉、春芽白肉等菜品問世。這道菜既有原來的白肉做法，又摻雜了四川當?shù)氐淖龇?，使其成為一道非常有特色的菜品?/p>

（2）促進川菜市場業(yè)態(tài)增加。餐飲市場繁榮與否，直接關系著菜系的發(fā)展前景。川菜的發(fā)展離不開四川多層次、全方位的餐飲業(yè)態(tài)，而明末清初的人口遷移則給川菜市場的業(yè)態(tài)帶來了影響，比較有名的如清朝時期出現(xiàn)的南館。南館在清朝中期開始出現(xiàn)，最先被稱為“南堂”，也有直接稱為“南方館子”的?！澳咸谩痹诒划?shù)亟梃b后迅速普及、推廣，成為川菜館的新業(yè)態(tài)，所以世人又稱為“川南堂”。

19世紀初，在成都已經(jīng)出現(xiàn)了以江南風味為主的南館。清代一個叫定晉巖樵叟的人在《成都竹枝詞》中記載道：“‘三山館本蘇州式，不及新開四大園。請客何須自設饌，包來筵席省操煩?！彼拇ǖ貐^(qū)最開始出現(xiàn)的南館多是江浙風味的，并且陳設典雅、菜品齊全。到了清朝中后期，川南館主要是經(jīng)營川菜，同時也承辦一些筵席，這也宣告川味南館也就是川南堂的誕生。

清朝中后期，包席館在川菜餐飲市場上占據(jù)了很重要的位置，主要是操辦筵席，這種餐飲業(yè)態(tài)能夠滿足上層顧客的日常需求；除了經(jīng)辦筵席的包席館外，還有專門經(jīng)營炒菜的餐飲業(yè)態(tài)，在當?shù)赜直环Q之為紅鍋飯館。當?shù)厝朔Q其為紅鍋飯館，主要是因為炒菜時鍋被燒得通紅而得名。紅鍋飯館的存在滿足了普通老百姓的需求，一般情況下不承辦筵席，屬于低檔層次的餐飲形態(tài)。因此，當?shù)氐牟惋嬍袌鋈鄙僦袡n層次的餐飲業(yè)態(tài)，南館的出現(xiàn)正好彌補了四川地區(qū)餐飲市場的不足。因為南館的經(jīng)營方式靈活，又能夠滿足中高檔食客的需求，深受其喜愛，所以南館的發(fā)展速度很快，數(shù)量持續(xù)增加。南館發(fā)展到后來，甚至把西式用餐方式引入到川菜中來，開創(chuàng)了成都地區(qū)中菜西吃的用餐方式。

（3）帶來了少數(shù)民族菜品。在“湖廣填四川”的時期，成都出現(xiàn)了少數(shù)民族飲食文化積聚的地方。比如在順治和康熙年間，湖光地區(qū)許多回族人到成都定居，并在皇城壩開設小飯館，生意興隆。在此之后，原來散居在川南地區(qū)的一些回民陸續(xù)遷到皇城壩區(qū)域，由此形成了以皇城壩為中心的回族餐飲區(qū)?；孛裰饕?jīng)營的是小本餐飲和牛羊屠宰業(yè)，聚居地區(qū)多是小餐館、糕點攤、面館等，各類清真餐飲一應俱全。當時比較有規(guī)模的有鑫記餐館、都一新飯館、宴東春、李德成面館、王胖鴨等，還有一些專門經(jīng)營牛肉和羊肉的羊雜館和牛雜館。除此之外，回民的風味小吃也非常有名，比如說抄手（包面）、酥餅、皇城壩肺片、牛肉包子等。發(fā)展到上世紀中葉，皇城壩地區(qū)的清真餐廳已經(jīng)超過四十家，差不多一整條街都是清真餐廳。這些清真餐飲形態(tài)存在給成都的飲食文化注入了新鮮元素，也為廣大市民提供了更多的飲食愛好與享受。

（4）促進川菜烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)。川菜的快速發(fā)展，離不開眾多烹飪?nèi)瞬诺呢暙I。在“湖廣填四川”的移民過程中，很多外來人員一生從事烹飪事業(yè)，為了自身的生存與發(fā)展，他們多喜歡收徒傳藝，因此培養(yǎng)了眾多烹飪?nèi)瞬拧＿@些人為后來川菜發(fā)展壯大做出了重要的貢獻，這里面最著名的當數(shù)王海泉和關正興師徒。

王海泉相傳是四川新津縣人，但他很早就外出到了貴州，并擔任貴州一官員的家庭廚師，后官員遷蜀，他則再次回到了家鄉(xiāng)，并在成都創(chuàng)辦了著名的包席館三合園，在當?shù)馗挥惺⒆u，他本人則被同行尊稱為“大王”。王海泉烹飪技術(shù)高，同時也非常喜歡傳授技藝，后來眾多名廚中，羅廣榮、王金廷、邵開全等都是出自其門下。這中間，王金廷是王海泉在貴州時就拜師學藝了，跟隨師傅一起入川，后在成都先后創(chuàng)辦了福華園、薦芳園等，也招徒授藝，被同行稱之為“小王”；羅金榮也是四川本地人，在12歲時就拜入王海泉門下，并先后在成都和重慶創(chuàng)辦了“頤之時”餐館，他所收徒弟也非常之多，比較有名的有黃子石和白懋洲。

關正興則是在“湖廣填四川”移民過程中來到四川的滿族人，入川之后他在成都創(chuàng)辦了包席館正興園，裝修精致，席面講究，有對其專門的描繪：“瓷盤瓷碗古色斑駁，菜亦講究，湯味甚佳，所謂排場好而派頭高也”。正興園的菜肴非常精美，在當?shù)叵碛惺⒆u，這主要是因為：第一，關正興親自主廚，并加以創(chuàng)新。因為清朝有官員對籍貫回避的制度和規(guī)定，所以外來官員都帶有家鄉(xiāng)廚師，這些官員在正興園辦筵席時會帶上自己的廚師一起去做，而關正興正是抓住了這個機會吸收眾家之長，創(chuàng)新制作出了美味的佳肴；第二，關正興也非常善于培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬?。在正興園中，關正興招徒授藝，并對廚師隊伍進行合理配組，使川內(nèi)和川外、漢族和少數(shù)民族一起學習，各取所長。同時，關正興非常喜歡傳授技藝，他將自己的技術(shù)都無私傳給了拜師學藝的徒弟們，這就為正興園培養(yǎng)了眾多人才，使其能夠長盛不衰，在當?shù)卣加信e足輕重的地位。

總的來說，四川地區(qū)第五次大的人口遷移給四川地區(qū)帶來了深遠的影響。大量人口遷入，經(jīng)濟迅速恢復。同時，外來人員帶來了新的烹飪技術(shù)，促進了川菜品種和市場業(yè)態(tài)的增加，還帶了大量的少數(shù)民族的菜品，使的川菜品種進一步豐富。由于川菜的進一步發(fā)展，推動了一大批在業(yè)界享有盛譽的名廚出現(xiàn)，他們先后培養(yǎng)大批烹飪?nèi)瞬牛行苿恿怂拇ǖ貐^(qū)的烹飪?nèi)瞬虐l(fā)展，這些代代相傳的烹飪技術(shù)是川菜到現(xiàn)在仍然興盛的重要推手。

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