小麥籽粒理化特性及面粉生產(chǎn)方法概述

劉光輝

（現(xiàn)代面粉工業(yè)雜志社，江蘇南京210009）

小麥籽粒理化特性及面粉生產(chǎn)方法概述

劉光輝

（現(xiàn)代面粉工業(yè)雜志社，江蘇南京210009）

對小麥籽粒結(jié)構(gòu)及其理化特性進行分析，對小麥粉主要生產(chǎn)方法如等級粉生產(chǎn)法、專用粉生產(chǎn)法、全麥粉生產(chǎn)法以及這3種方法的特點進行概述，提出建立健全加工標準體系、提高全麥粉開發(fā)與生產(chǎn)技術水平等相關建議。

小麥籽粒；理化特性；等級粉；專用粉；全麥粉

小麥是世界上最早栽培的作物之一，在人類文明的發(fā)展進程中發(fā)揮了極其重要的作用。目前，小麥已成為全世界分布范圍最廣、種植面積最大、總產(chǎn)量最高的糧食作物之一。人類需要的熱量與蛋白質(zhì)中有超過20%是由小麥提供的[1]。在我國，小麥的種植面積和總產(chǎn)量僅次于水稻，屬第2大糧食作物，但仍是我國北方人民的第1大主要糧食作物。1993年以來，我國小麥總產(chǎn)量已超過美國和俄羅斯，成為世界第1大小麥生產(chǎn)國。

隨著國民經(jīng)濟的快速發(fā)展和人們生活水平的提高，盡管主食品消費量比重有緩慢下降的趨勢，但我國每年小麥需用量仍穩(wěn)定在1億t以上的水平，其中國產(chǎn)小麥80%用于食品制造，20%用于飼料[2]。2015—2016年這2年度小麥產(chǎn)量均超過1.3億t，處于歷史高位，實現(xiàn)了“供需平衡，略有節(jié)余”，保障了中國糧食安全。但由于品種與種植結(jié)構(gòu)不完善，每年我國仍需從國外進口部分優(yōu)質(zhì)小麥。

小麥的主要利用途徑是先生產(chǎn)小麥粉，然后再加工成各種面制食品。由于小麥粉中含特有的蛋白質(zhì)，從而賦予了其更廣泛的用途。用它生產(chǎn)的食品種類繁多，是其他糧食作物無法相比的。小麥制粉是一門古老的技術，是糧食加工業(yè)的重要組成部分，隨著社會發(fā)展和技術進步，小麥制粉技術也在不斷改進。如果說基于小麥物理特性的等級粉生產(chǎn)技術相對于20世紀60—70年代標準粉生產(chǎn)技術是一次大的飛躍，那么專用粉生產(chǎn)技術的問世，使小麥的制粉技術又上了一個新的臺階，而全麥粉的生產(chǎn)，則賦予食品營養(yǎng)健康的新概念，讓小麥食用價值全部得以實現(xiàn)。

1 小麥籽粒的結(jié)構(gòu)

整粒小麥可以分為麥皮、胚乳及胚3個部分，在制粉工藝學上又將麥皮分為果皮和種子果皮。

1.1 麥皮

麥皮占整粒小麥質(zhì)量的14.5%～18.5%。果皮分為表皮、外果皮和內(nèi)果皮。表皮為果皮的最外層，由幾排與麥粒長軸平行分布的長方形細胞組成，細胞壁很厚，有孔紋，外表面角質(zhì)化，染有稻稈似的黃色。麥粒頂端的麥皮細胞為等徑多角形，其中有一些突出形成麥毛。外果皮由幾層薄壁細胞組成，緊貼在表皮的一層形狀與表皮相似，另外1～2層細胞多少被壓成不規(guī)則形。內(nèi)果皮由一層橫向排列較整齊的長形厚壁細胞和一層縱向分散排列的管狀薄壁細胞組成。成熟的麥粒果皮厚度為40～50 μm。

種子果皮又分成種皮、珠心層和糊粉層。種皮厚度為10～15 μm，由兩層斜長形細胞組成，極薄。外層細胞無色透明，內(nèi)層為色素細胞組成，稱色素層。如果內(nèi)層細胞無色，則麥粒呈白色或淡黃色，為白麥；如含有紅色或褐色素時，則麥粒呈紅色或褐色，為紅麥。珠心層很薄，看起來只是一條無色透明的線，與種皮和糊粉層緊密結(jié)合，不易分開，在50℃以下不易透水。糊粉層由一層排列整齊，近似方形的厚壁細胞組成，該層細胞大，外壁透明，胞腔中充滿著深黃色的細小糊粉粒。糊粉層厚度為40～70 μm，占整粒小麥質(zhì)量的4.6%～8.9%。

1.2 胚乳

胚乳占整粒小麥質(zhì)量的78%～84%，分為角質(zhì)胚乳和粉質(zhì)胚乳。角質(zhì)胚乳即硬質(zhì)麥，胚乳細胞內(nèi)的淀粉顆粒之間被蛋白質(zhì)所充實，胚乳結(jié)構(gòu)緊密，顏色較深，斷面呈透明狀。粉質(zhì)胚乳即軟質(zhì)麥，淀粉顆粒及其與細胞壁之間具有空隙，甚至細胞與細胞之間也有空隙，結(jié)構(gòu)疏松、斷面呈白色而不透明。

1.3 胚

胚占整粒小麥質(zhì)量的2.0%～3.9%，位于籽?？v切面一端的側(cè)方，由子葉（盾片）、胚盤（軸）、胚芽、胚根等組成，是新植物體的幼體。

2 小麥籽粒的物理特性

小麥籽粒的加工性能與其物理特性有很大關系，主要的指標有大小均勻度、容重、散落性、自動分級性、懸浮速度等。

2.1 小麥籽粒的大小及均勻度

小麥籽粒呈橢圓形或卵圓形，橫截面近似心臟形，粒長 4.5～8.0 mm，粒寬 2.2～4.0 mm，厚度 2.1～3.7 mm。

小麥籽粒的均勻度指麥粒粒度大小一致的程度，也叫整齊度。均勻度較好的小麥，對于清理除雜、著水潤麥、研磨制粉均有好處，均勻度很差的小麥可采用分級機進行分級處理。

2.2 小麥的容重與千粒質(zhì)量

小麥籽粒的容重是我國小麥等級標準的主要衡量指標。一般小麥容重越大，質(zhì)量越好，胚乳含量高，出粉率也高。一般在680～820 g/L。

小麥的千粒質(zhì)量通常是衡量小麥籽粒飽滿程度的重要指標。因品種和生長情況不同，相差很大，一般在17～47 g。千粒質(zhì)量大，說明籽粒飽滿、充實、粒大、含粉多。

面粉企業(yè)通常采用小麥的容重、千粒質(zhì)量及均勻度的綜合指標來衡量小麥出粉率狀況。

2.3 小麥的硬度

小麥的硬度是麥粒單位面積所能承受最大的正壓力。小麥的硬度與其角質(zhì)胚乳比例有關。據(jù)測定，100%角質(zhì)小麥，胚乳縱剖面硬度平均為13.8 kg/mm2，而15%角質(zhì)小麥胚乳縱剖面硬度平均只有4.8 kg/mm2。常用小麥的硬度來判斷小麥的軟硬，是專用小麥評價指標之一。小麥的硬度與其水分含量呈負相關，利用這個特性，現(xiàn)代制粉工藝磨粉前要進行著水潤麥。

2.4 小麥的散落性和自動分級性

小麥的散落性是指小麥由高處自然下落到地面時，向四周流淌，形成中間高，四周呈斜坡的圓錐體。小麥破碎后在制品、面粉等同樣具有這個特性。利用其散落性，讓各種物料自動流淌下來進入相關系統(tǒng)加工處理，也為了減少機械輸送能耗，面粉加工車間往往建設得比較高。

由于小麥顆粒之間的比重差異，在振動時，會因小麥比重不同造成較重的、粒小的小麥沉在下面，而較輕的、大的不實粒浮在上面；又如小麥由高處自然下落時，會造成比重不同的小麥聚集在不同部位，這些現(xiàn)象稱為自動分級。小麥破碎后的在制品、面粉等也同樣具有這個特性，利用此特性，可以有效清理小麥中的雜質(zhì)，將研磨后的物料通過篩理設備進行分類。

2.5 小麥的懸浮速度

小麥顆粒的懸浮速度，不僅與顆粒的比表面積、比重、形狀等有關，而且還與管徑和輸送濃度有關，利用這個特性，制粉過程可以采用氣力輸送方式進行物料運動。

3 小麥粉的生物化學特性

小麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素A等。按其性質(zhì)可分為有機物和無機物2大類。主要的有機物有蛋白質(zhì)、脂類，碳水化合物、酶、維生素、色素等；主要的無機物包括水分和礦物質(zhì)等。麥粒中各種生物化學成分決定了小麥的營養(yǎng)品質(zhì)，其含量隨小麥品種、種類和生長條件不同而不同。

3.1 無氮抽出物

小麥中無氮抽出物含量最多，在其干物質(zhì)中可達75%以上，其中包括淀粉、可溶性糖類，是小麥化學成分中最主要的物質(zhì)，占小麥碳水化合物的90%左右。淀粉全部集中在胚乳內(nèi)，麥皮和胚完全不含淀粉。

3.2 蛋白質(zhì)

小麥中含多種蛋白質(zhì)，主要集中在胚乳、胚和糊粉層里。小麥的粗蛋白質(zhì)含量居谷實類之首位，通常在12%以上，有的超過14%，但必需氨基酸，尤其是賴氨酸不足，因而小麥蛋白質(zhì)品質(zhì)相對較差。

胚乳中蛋白質(zhì)主要是麥谷蛋白和麥膠蛋白，二者比例接近1︰1，可以形成面筋質(zhì)，又稱面筋蛋白質(zhì)。面筋質(zhì)是小麥蛋白所具有的獨有特性，決定了小麥粉具有良好的食用品質(zhì)。面筋質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量是衡量小麥粉質(zhì)量的重要指標。胚乳中的面筋質(zhì)分布是不均勻的，從胚乳的中心部分到外圍，面筋的數(shù)值逐步增加，但中心層具有最佳品質(zhì)的面筋質(zhì)。若將麥粒的橫斷面分為5層，則面筋質(zhì)的含量依次為：第 1層 7.4%，第 2層 8.6%，第 3層 9.6%，第 4層13.9%，第5層16.5%。小麥的粒質(zhì)不同，面筋在胚乳中的分布也不同。在粉質(zhì)麥粒中，面筋主要集中在胚乳的外層，而在角質(zhì)麥粒中，面筋的分布比較均勻。

胚中含有約37.6%的蛋白質(zhì)，純胚芽的蛋白質(zhì)比肉、蛋高，而僅次于大豆，是人類不可多得的營養(yǎng)物質(zhì)。糊粉層中的蛋白質(zhì)被堅固的細胞所包圍，不易被人體消化吸收，必須進行特殊的處理。胚與糊粉層中的蛋白質(zhì)雖然含量很高，但都不能形成面筋質(zhì)。小麥中還含有一大類具有催化性質(zhì)的活性蛋白質(zhì)——酶，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等，在其生理活動過程中發(fā)揮著重要作用。

3.3 脂肪

小麥的粗脂肪含量低（1.7%～1.9%），這是小麥能值低于玉米的主要原因。主要分布在胚和糊粉層中，尤以胚部為最多，約含14%。胚乳內(nèi)含脂肪很少，約為0.6%。

3.4 纖維素

粗纖維是不溶性碳水化合物，它會妨礙人體的消化吸收，也影響面粉的食用品質(zhì)。小麥中所含纖維素主要分布在麥皮中，其含量占整個麥粒纖維素的75%，糊粉層中占15%，胚乳中的含量極少，純胚乳含纖維素0.15%。小麥的顆粒越大、越飽滿，其纖維素的含量越低，而秕麥的纖維素含量最高。

3.5 礦物質(zhì)

小麥及其加工產(chǎn)品經(jīng)過充分的燃燒而最終成為灰白色的灰燼（灰分），即是礦物質(zhì)。由于礦物質(zhì)在小麥各組成部分中的分布極不均勻，在麥皮中最高，其中糊粉層的灰分高達10%，胚乳中含量最低，所以等級粉和專用粉的加工，灰分都是重要質(zhì)量指標之一。

3.6 維生素

在小麥籽粒中還含有少量的維生素，主要有維生素B族、維生素E和維生素A等。各種維生素主要分布在胚和糊粉層中。

3.7 水分

小麥籽粒具有吸濕性，因麥粒各組成部分的結(jié)構(gòu)和化學成分的不同而異。胚含糖分較多，是經(jīng)常濕潤的部分，吸收水分最快；麥皮含有大量粗纖維，吸水也較快；胚乳含有大量淀粉，吸水則較慢。因此，水分在麥粒中的分布也是不均勻的。一般總是胚的水分最高，麥皮次之，胚乳的水分較低。

4 小麥粉的生產(chǎn)過程

4.1 小麥中雜質(zhì)的清理

小麥在收獲、整曬、運輸、保管等過程中不可避免地混入各種其他物質(zhì)，有的是有機物，有的是無機物，有時還會被其他生物侵害，發(fā)生蟲蝕、霉變等現(xiàn)象。為了保證生產(chǎn)安全和食品安全，無論采用什么制粉方法，小麥在取粉前必須經(jīng)過清理。

4.1.1 雜質(zhì)清理的目的。1）保證設備的安全工作。小麥中的雜質(zhì)，主要是影響食品的安全食用，同時也影響小麥安全儲藏，在小麥加工過程中如果小麥中含有金屬、石塊等堅硬雜質(zhì)，輕則損壞機械設備，重則通過摩擦產(chǎn)生火花，可能引起火災或粉塵爆炸。2）保證設備的高效工作。小麥中的雜質(zhì)，如體積大、質(zhì)輕而又柔軟的雜質(zhì)（秸稈、雜草、紙屑、包裝物、繩頭、布片等），進入機器會造成阻塞現(xiàn)象，使料流不暢，降低進料速度，影響設備工藝效果和生產(chǎn)率。3）保證產(chǎn)品的質(zhì)量。小麥中雜質(zhì)混入成品中，對成品又無法進行精選除雜，則會降低產(chǎn)品的純度，影響成品的質(zhì)量。4）保證工作環(huán)境的衛(wèi)生。小麥中的塵土、泥沙在生產(chǎn)過程中會造成粉塵飛揚，影響工作環(huán)境，嚴重影響工人身體健康，也不利于文明生產(chǎn)，因此小麥粉生產(chǎn)前必須除雜。

4.1.2 小麥中雜質(zhì)的分類。小麥中的雜質(zhì)按具體成分和性質(zhì)可分為塵芥雜質(zhì)和糧谷雜質(zhì)2大類。1）塵芥雜質(zhì)包括有機雜質(zhì)、無機雜質(zhì)、有害雜質(zhì)。其中，有機雜質(zhì)指植物的根、莖、葉、雜草種子、麥殼、麥穗、蟲尸、蟲便及霉變子粒等；無機雜質(zhì)指塵土、泥灰、砂石、瓦礫、磚塊、煤渣、玻璃及金屬物等；有害雜質(zhì)指黑穗病及赤霉病粒等。2）糧谷雜質(zhì)：包括異品種糧粒，如燕麥、黑麥、玉米、豆類及無食用價值的小麥干癟粒、發(fā)芽粒、破碎粒等不完善粒。

光環(huán)境語言，主要在建筑設計內(nèi)部運用較多，但在本文中主要探討自然環(huán)境中的光，它是通過天空的環(huán)境來表現(xiàn)，由陽光、時間、云層關系等構(gòu)造的顏色決定。以及時間變化對光線的影響，還有環(huán)境色彩對建筑的影響。要用藝術視角去看待問題，就能發(fā)現(xiàn)不一樣的傳統(tǒng)角度。將天空作為成為一面環(huán)境的圍墻，成為限定的一部分，就能為建筑帶來色彩。安藤忠雄從路易·康的作品中理解了光和建筑構(gòu)成要素之間的平衡關系，以及建筑結(jié)構(gòu)與形體關系的表達。利用光線的變化體現(xiàn)不一樣的情感表現(xiàn)，將建筑含義進行活化。代表作光之教堂。

4.1.3 小麥的清理要求與方法。取粉前凈麥質(zhì)量基本標準：塵芥雜質(zhì)不超過0.3%，其中砂石不超過0.02%，糧谷雜質(zhì)不超過0.5%，基本不含有金屬雜質(zhì)，小麥經(jīng)過清理后，灰分不應少于0.06%，保持適宜的水分。

根據(jù)小麥固有的物理特性，可以采用多種清理方法。如風選法、篩選法、磁選法、分選法、精選法、表面清理、色選法等。1）風選法是根據(jù)小麥與雜質(zhì)在懸浮速度等空氣動力學性質(zhì)方面的差異，利用一定形式的氣流使雜質(zhì)與小麥分離的方法。常用的機械有通風除塵設備、風選器、分離器等。2）篩選法是根據(jù)雜質(zhì)與小麥在粒度大小、形狀等方面存在的差異，選擇合適篩孔尺寸的篩面組合，使雜質(zhì)和谷粒的混合物通過篩面時，分別成為篩上物和篩下物，從而達到小麥和雜質(zhì)分離的目的。常用的機械有振動篩、回轉(zhuǎn)篩、圓筒初清篩、淌篩等。3）磁選法是指利用磁力清除小麥粒中磁性雜質(zhì)的方法。常用的機械有永磁筒、吸鐵機等。4）分選法是借助小麥粒與雜質(zhì)比重的不同，利用運動過程中產(chǎn)生自動分級的原理，采用適當?shù)姆旨壥怪蛛x。常用的機械有重力分級去石機、吸式去石機等。5）精選法是借助小麥與雜質(zhì)形狀不同，如草種以圓形為主，利用它們運動軌跡不同進行分離。常用的機械有：精選機、拋蕎車等。6）表面清理是利用外力打擊清掃，使粘附在小麥表皮和麥溝中的雜質(zhì)松散脫落。常用的機械有打麥機、擦麥機、刷麥機、剝皮機等。水洗法也是表面進行清理的一種方法，是利用水對小麥清洗。此法除了可以進行表面清理外，又可達到分離砂石的作用，而且同時具有水分調(diào)節(jié)的功能。但由于產(chǎn)生大量的污水、污泥，消耗大量的清潔水，而且水分調(diào)節(jié)效果不易得到控制等問題的存在，所以不提倡使用。7）色選法是借助小麥粒與雜質(zhì)、正常小麥與異常小麥在色澤上的區(qū)別，利用光電技術設備將其分離。常用的機械有色選機。

4.2 小麥的調(diào)質(zhì)與搭配

小麥調(diào)質(zhì)是小麥粉生產(chǎn)中非常重要的一道工序，充分利用小麥物理與化學特性，使小麥粉在加工、營養(yǎng)、使用等方面更加科學、全面、可靠。

4.2.1 小麥調(diào)質(zhì)的作用。1）使麥皮與胚乳結(jié)合松弛。小麥著水濕潤后，因麥皮和胚乳的吸水速度和吸水量不同，麥皮與胚乳結(jié)合力降低，易于在制粉中分離。2）使小麥麥皮韌性增加。小麥著水濕潤后，粗纖維韌性增強，磨粉中麥皮不易粉碎，有利于減少面粉內(nèi)麩星含量，提高面粉質(zhì)量。3）使胚乳易于磨制成粉。小麥經(jīng)水分調(diào)節(jié)后，胚乳變得酥松，硬度降低，研磨時節(jié)省動力。4）使麥粒的含水量均勻一致。著水潤麥后小麥水分分布均勻，合乎工藝要求，在制粉中有利于保證中間產(chǎn)品流量和穩(wěn)定質(zhì)量，宜于穩(wěn)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)。5）保證面粉的水分符合國家標準。水分保持一致也有利于食品企業(yè)的操作使用。

4.2.2 小麥調(diào)質(zhì)的方法。小麥調(diào)質(zhì)包括著水和潤麥2個過程，必須在小麥經(jīng)過清理后，去除大部分雜質(zhì)的情況下進行。小麥的調(diào)質(zhì)，可以分為室溫調(diào)質(zhì)和加溫調(diào)質(zhì)2種。室溫調(diào)質(zhì)是指在室溫條件下將小麥著水并在麥倉內(nèi)存放一段時間的調(diào)質(zhì)；加溫調(diào)質(zhì)是指在氣溫較低的季節(jié)，將小麥著水后用調(diào)質(zhì)器加熱處理，并在麥倉內(nèi)存放一段時間，起到調(diào)質(zhì)的作用。也有的企業(yè)采用熱水調(diào)質(zhì)的方法，加溫的水比室溫更迅速、更有效。小麥調(diào)質(zhì)的主要設備有強力著水機、噴霧著水機、糧食水分在線測控系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、潤麥倉等。

4.2.3 小麥的搭配。由于不同品種、不同生長條件下的小麥在物理特性與化學成分等各方面的區(qū)別，為了實現(xiàn)不同品種小麥質(zhì)量優(yōu)勢互補，同時達到長期穩(wěn)定生產(chǎn)的目的，生產(chǎn)時常采用幾種小麥按照一定比例搭配的方式進行。小麥的搭配通常在潤麥倉后進行，這樣可以有利于不同品種小麥單獨清理、調(diào)質(zhì)，提高工藝效果。

4.3 小麥粉的生產(chǎn)方法

小麥粉是指小麥除掉麥皮后將胚乳磨細成粉，可生產(chǎn)各種食品，是人類主食原料之一。從理論上講，胚乳全部磨成面粉，出率可以達到78%～84%，灰分0.3%～0.5%，但是由于小麥籽粒的特殊結(jié)構(gòu)，麥皮包裹著胚乳和糊粉層，特別是糊粉層和種皮結(jié)合緊密，按照今天的制粉技術，仍然無法簡單地將胚乳與糊粉層和麥皮徹底分離，即使國內(nèi)條件較好的面粉生產(chǎn)線，灰分0.5%以下面粉的出率也只有50%左右，遠遠低于80%的胚乳含量平均水平。

4.3.1 等級粉生產(chǎn)方法?，F(xiàn)代面粉生產(chǎn)技術正是根據(jù)小麥及其胚乳結(jié)構(gòu)的特點，采用分層研磨工藝，從小麥籽粒中心到周圍逐步取粉。

為了滿足人們對高精度面粉需求，面粉企業(yè)大多采用等級粉生產(chǎn)技術，在一條生產(chǎn)線中同時生產(chǎn)幾種不同精度的面粉，盡管如此，可食用面粉的出率仍然只有70%左右。由于采用精度作為等級評判標準，導致不同系統(tǒng)生產(chǎn)的面粉在品質(zhì)與營養(yǎng)等質(zhì)量指標上相差很大。高精度面粉，灰分低，蛋白質(zhì)含量低，但粉色白，礦物質(zhì)、維生素含量少，低精度面粉則與其相反。

GB 1355—86《小麥粉》主要按照灰分指標將小麥粉分為特制一等、特制二等、標準粉、普通粉4個等級。而濕面筋含量等指標區(qū)分不大，這種劃分方法基本滿足當時以解決社會溫飽問題的低標準需求。

等級粉生產(chǎn)主要設備有磨粉機、高方篩、清粉機、打麩機、撞擊機等，為了提高高精度面粉的出率，注重了清粉設備的使用。其生產(chǎn)常規(guī)工藝（粉路）為5皮7心2渣2尾6清粉。

4.3.2 專用粉生產(chǎn)方法。面制食品花色品種眾多，制作方法各異，注重色香味形。20世紀80年代人們?yōu)榻鉀Q溫飽等生活問題，對小麥粉質(zhì)量要求較低。30年后的今天，小麥粉的直接消費者則由傳統(tǒng)的以家庭使用為主，逐步轉(zhuǎn)向以作坊式與規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化并重使用。人們更加注重安全與營養(yǎng)，使用者更加注重操作適宜性與食品質(zhì)量的穩(wěn)定性，顯然1987年實施GB1355—86《小麥粉》標準僅注重面粉等級，已經(jīng)不太適應巨大變化的經(jīng)濟形勢、供求關系和消費需求。1994國家實施的9個專用粉行業(yè)系列標準（LS/T3201—LS/T3209），是對原標準的完善與發(fā)展。2套標準構(gòu)建了我國小麥粉質(zhì)量標準的總體框架，對規(guī)范小麥粉質(zhì)量，保證消費者的營養(yǎng)與健康，促進面粉加工業(yè)的發(fā)展起到了巨大的指導與控制作用。

對于專用小麥粉生產(chǎn)而言，小麥的內(nèi)在品質(zhì)是關鍵因素。小麥中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量決定了小麥粉面筋的數(shù)量和質(zhì)量，影響面團流變學特性，在面團醒發(fā)、成型、烘焙、蒸煮等過程中起到了關鍵作用。所以，小麥的品質(zhì)，尤其是蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量，成為影響小麥粉品質(zhì)優(yōu)劣的關鍵，決定了小麥粉的用途。因此，生產(chǎn)專用粉，首要的是選擇合適的小麥。

面粉廠在確定生產(chǎn)專用粉的品種之前，必須對原糧進行嚴格的檢驗，除了檢驗包括容重、水分、千粒質(zhì)量、理論出粉率、灰分等常規(guī)指標外，必須對小麥硬度、蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量進行檢測，保管時必須分品種、產(chǎn)地單獨堆放，不得混亂。常用的生產(chǎn)方法有4種。

4.3.2.1 配麥法生產(chǎn)專用粉。加工時選擇適宜的蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量的小麥生產(chǎn)對應的專用粉，做到專麥專用。如果一種小麥達不到專用粉的品質(zhì)要求時，可以采取小麥搭配的方法。配麥法是在檢測數(shù)據(jù)和試驗全面的基礎上，將不同品質(zhì)的小麥按一定比例搭配生產(chǎn)，這是保證成品專用粉質(zhì)量重要一環(huán)。專用粉生產(chǎn)時的配麥，要保證比例長期不變，以獲得穩(wěn)定質(zhì)量的專用粉。配麥法生產(chǎn)專用粉要經(jīng)常檢測各路小麥粉的灰分、濕面筋數(shù)量和質(zhì)量。同樣要重視小麥的清理工作，完善制粉工藝，嚴格控制各道設備的操作。

4.3.2.2 粉流在線配粉法。由于胚乳中的蛋白質(zhì)分布是不均勻的，從胚乳的中心部分到外圍，蛋白質(zhì)數(shù)量逐步增加，但中心層具有最佳品質(zhì)的蛋白質(zhì)。粉流在線配粉法正是根據(jù)這個特點，在面粉的生產(chǎn)流程中，根據(jù)各系統(tǒng)出粉口面粉（俗稱為粉流）的品質(zhì)差異情況，將品質(zhì)相近的面粉混配在一起，而得到一種或幾種專用粉的配粉方法。利用粉流在線混配技術可以較好地解決國產(chǎn)小麥生產(chǎn)某些專用粉的不足。該技術是在制粉流程中，從中心到周邊逐層剝刮制粉，根據(jù)專用粉的品質(zhì)要求，將品質(zhì)相近的粉流撥入同一絞龍，配合成符合要求的專用粉。

4.3.2.3 粉倉配制法。優(yōu)質(zhì)的小麥是生產(chǎn)專用粉的基礎。粉倉配制法是將幾種單一品種的小麥分別加工，生產(chǎn)出的幾種不同精度、不同品質(zhì)的基礎粉存放在配粉倉中，然后按照專用粉的品質(zhì)要求，特別是面粉流變學特性的要求，經(jīng)過適當比例的配合，將其配制成各種專用小麥粉。

4.3.2.4 專用粉生產(chǎn)的裝備。除了具有等級粉生產(chǎn)工藝裝備外，專用粉生產(chǎn)設備必須在以下幾方面得到滿足：1）有現(xiàn)代化的品質(zhì)檢測設備。在專用粉的生產(chǎn)中，對品質(zhì)的控制提出了新的要求，傳統(tǒng)的檢測儀器和檢測項目（如水分、灰分、粗細度、數(shù)砂量等）己不能滿足需要，必需采用一些新的儀器，建立新的檢測項目。生產(chǎn)專用粉最好要建立起面團流變學特性和烘焙特性試驗體系[2-3]。一般均應配備小型實驗磨，以便能做少量小麥樣品的試驗。在眾多的間接測試方法中，以面團流變學特性的測定能較好地反映各專用粉的實際品質(zhì)，所采用的儀器主要有布拉班德粉質(zhì)儀、拉伸儀。此外，還有肖邦吹泡儀、布拉班德粘度儀、糊化儀等。采用這些儀器相應建立起一些重要的指標，如吸水率、穩(wěn)定性、評價值、弱化度、延伸性、抗延阻力等。2）必須建立食品烘焙或蒸煮試驗室。為了能夠判斷專用小麥粉的品質(zhì)，企業(yè)必須建立食品烘焙或蒸煮試驗室。通過制作面包、面條、饅頭等食品來檢驗專用小麥粉的質(zhì)量。通過最終制成品的品質(zhì)來判斷專用小麥粉品質(zhì)。這就是為什么在專用小麥粉行業(yè)標準中都附有該項小麥粉的制成品標準配方，標準制作方法和評分方法的原因。生產(chǎn)出專用粉并不難，難就難在長期生產(chǎn)出品質(zhì)穩(wěn)定的專用粉來。從某種意義上講，面粉廠的技術工作比食品廠的技術工作難度更大，只要專用粉的質(zhì)量穩(wěn)定，食品廠便可順利進行生產(chǎn)。3）專用粉生產(chǎn)時可以添加各種食品添加劑、營養(yǎng)強化劑對面粉內(nèi)在品質(zhì)進行修飾。

4.3.3 全麥粉生產(chǎn)方法。從小麥生化特性可以明顯看出，礦物質(zhì)在種皮中最高，在糊粉層高達10%以上，胚乳中含量最低，僅有0.3%～0.5%；胚中約37.6%的蛋白質(zhì)，是人類不可多得的營養(yǎng)物質(zhì)；麥皮中有大量的纖維素，有助于腸道蠕動，不論是等級粉標準指標，還是專用粉標準指標，都強調(diào)產(chǎn)品的加工精度，這就讓很多非常寶貴的營養(yǎng)物質(zhì)變成副產(chǎn)品，長期單品種食用，既不利于人體健康，也是一種糧食浪費現(xiàn)象。隨著人們生活水平的提高，所謂的“文明疾?。ǜ毁F?。卑l(fā)展較快，人們開始認識到面粉中含有一定的粗纖維，有助于促進腸道蠕動，對于防治腸道癌癥具有一定的益處，所以有人建議食用全麥面粉。

全麥粉中數(shù)小麥胚芽的營養(yǎng)價值最高，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，小麥中7%的蛋白質(zhì)、20%的脂肪、64%的維生素B1、26%的維生素B2、21%的維生素B6都集中在胚芽里。小麥麩皮由于富含纖維素，有較強的韌性，不像小麥胚乳一樣容易被破碎成粉，麩皮的粒度過大，也會造成口感粗糙，適口性差，同時，麩皮中所含的營養(yǎng)成分也難以被吸收。因此，要根據(jù)小麥麩皮被破碎成粉的粒度大小來確定全麥粉的粗細度，以達到全麥粉適口性較好的要求[4]。

簡單的全麥粉工藝流程為：凈麥→微粉機→檢查篩→全麥粉→磁選→計量包裝。

全麥粉生產(chǎn)的小麥清理工藝流程與等級粉生產(chǎn)的小麥清理工藝流程基本一致，但制粉工藝流程大不相同。這種全麥粉生產(chǎn)工藝非常簡單，流程短，僅微粉機一道工序就將小麥籽粒粉碎成全麥粉，而等級面粉的制粉工藝流程較長，需要多道磨粉機和平篩分別研磨和篩理，才可以生產(chǎn)出麩皮數(shù)量極少的精制面粉。

由于脂肪大多為不飽和脂肪酸，很容易氧化變質(zhì)，從而影響面粉的質(zhì)量，同時，麩皮粉碎后各類酶很容易被活化，也會影響面粉質(zhì)量，因此，全麥粉應儲存在陰涼干燥處，一般保質(zhì)期為30 d，夏季較短，其他季節(jié)略長，供應家庭的全麥粉應為10 kg以下的小包裝。

還有一種全麥粉生產(chǎn)方法，是以等級粉工藝為基礎，將原料的副產(chǎn)品胚芽和麩皮采用物理和化學方法處理后粉碎成一定的粗細度，然后再按照一定比例回填到面粉中，形成不同規(guī)格等級的全麥粉[4]。

5 結(jié)語

等級粉和專用粉生產(chǎn)方法充分利用了小麥的物理特性，但由于過分強調(diào)了食品感官質(zhì)量（如加工精度）和食品制作的操作特性，而忽視了谷物營養(yǎng)價值的充分利用。全麥粉的營養(yǎng)價值比等級粉和專用粉高，是對小麥營養(yǎng)價值的充分利用。等級粉、專用粉和全麥粉生產(chǎn)可滿足不同人群的生活需求，隨著人們生活水平逐步提高，3種面粉的生產(chǎn)規(guī)模會不斷調(diào)整。專用粉國家標準品種明顯偏少，全麥粉標準處于空缺狀態(tài)，因此需要建立健全標準體系?？傊?，隨著科學技術的發(fā)展以及人們對谷物食品營養(yǎng)價值認識的提高，天然營養(yǎng)小麥粉的開發(fā)和生產(chǎn)技術必將會有新的突破，這對人民群眾膳食營養(yǎng)水平和身體健康水平的提高必將具有巨大的社會意義和現(xiàn)實意義。

[1]張英華,王志敏,周順利，等.當前小麥研究的國際熱點[J].科技導報,2014,32(13):64-69.

[2]張元培.國產(chǎn)小麥與多品種面粉開發(fā)[J].糧食加工,2007,32(6):10-14.

[3]齊兵建.專用面粉的開發(fā)與生產(chǎn)[J].糧食加工,2006,31(6):16-22.

[4]陶海根.全麥粉營養(yǎng)價值及生產(chǎn)工藝探討[J].大眾標準化,2010(增1):101-103.

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1673-6486-20170375

劉光輝.小麥籽粒理化特性及面粉生產(chǎn)方法概述[J/OL].大麥與谷類科學,2017,34(5):56-61[2017-10-16].http://kns.cnki.net/kcms/detail/32.1769.S.20171016.0941.007.html.

2017-06-19

劉光輝（1966—），男，高級工程師，主要從事小麥粉生產(chǎn)技術研究工作。E-mail:2905279894@qq.com。