聞添色變需改變

于芳妮

我國食品添加劑的歷史源遠流長，早在l800多年前的東漢時期，就開始使用點制豆腐用的鹽鹵；800多年前的南宋時期，就將亞硝酸鹽應用于臘肉的制作。古人為了使豬肉肥而不膩，增加食物韌性和脆度，改善食物保水性及保存度等，還加入了硼砂。

隨著科技的不斷發(fā)展，食品工業(yè)日益進步，大眾聞“添”色變也成為一種怪象，甚至不少人將含有添加劑的食品拉入“黑名單”。人們對食品添加劑的“謹小慎微”真的有必要嗎？

何為食品添加劑

自古以來，人們運用生活智慧來保證食物的口感，增加儲存時間。但是由于為當時的條件所限，添加量都是按照個人的習慣、喜好隨意增減，以現(xiàn)代的標準來看，用量不規(guī)范往往容易造成食物中毒，危害身體健康?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》第九章《附則》第五十四條認定：“食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。”

對此，南京財經大學食品科學與工程學院教授湯曉智介紹說，食品添加劑按照功能區(qū)分，可以分為22類，包括酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。此外，每人每天在正常的飲食中常接觸的食品添加劑就有20余種。

現(xiàn)如今，食品工業(yè)的發(fā)展不斷助推食品添加劑的興盛。而食品添加劑的興盛也滋生出許多問題，其中涉及食品添加劑的亂用和濫用。湯曉智告訴《經濟》記者，我國對食品添加劑的使用有著嚴格的規(guī)定，要求食品添加劑應該至少滿足以下要求：一是食品添加劑本身應經過充分的毒理學鑒定程序；二是食品添加劑在達到一定的工藝功效后，應在以后的加工、烹調過程中消失、破壞或保持穩(wěn)定狀態(tài)；三是嚴禁添加未經許可的添加劑；四是食品添加劑對食品的營養(yǎng)成分不應有破壞作用，且不影響食品的質量和口感。

正確使用食品添加劑

雖然國家對食品添加劑的使用有著明確的規(guī)定，但不法商販的投機取巧行為仍然導致“蘇丹紅”“瘦肉精”“嫩肉粉”等惡性事件的發(fā)生。

由于一些媒體的不實報道，造成了消費者的恐慌心理，以偏概全，將所有非食品添加劑都歸類為對人體有害的一類。湯曉智表示，此類觀點是錯誤的，如我們使用的酶制劑就是非食品添加劑，它是一種食品加工助劑，但不存在任何問題。此外食用油在脫色過程中使用的白土，不能直接食用。此類添加劑統(tǒng)稱為食品加工助劑，一般情況下需要去除，因此對人體無害。

繼而他解釋說，食品加工助劑不同于非法添加劑，前者是《食品添加劑使用標準》中明確規(guī)定可以使用的，反觀后者，則是《食品添加劑使用標準》中明令禁止的，是非法添加在食品中含有劇毒的化學物質。

其實，食品添加劑就像生活中常用的醋、鹽、辣椒等調味品，調味品的使用量不當會影響食品的口感，而添加劑的亂用和濫用則會造成食品安全事件的發(fā)生。如何杜絕食品添加劑的亂用和濫用？湯曉智認為，一是食品添加劑的使用企業(yè)應嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定操作；二是食品添加劑的生產企業(yè)必須有包裝標識和產品說明書，有適用禁忌與安全注意事項的，應當在標識上給予警示性標示。

對于食品添加劑的亂用和濫用會否造成食品安全事件的疑問，湯曉智表示，不使用食品添加劑也會發(fā)生食品安全事故。他告訴記者，由于食物本身容易腐爛變質，如果不添加食品添加劑反而會引起食物中毒等現(xiàn)象。例如，不添加防腐劑的食品會滋生出許多有害的微生物，會直接損害人體健康。

微生物是影響食品安全的重要因素，其生物性危害是最嚴重的。食品保存不當，沒有添加防腐劑，都是微生物滋生的條件。抑制微生物生長需要防患于未然，應該從學會正確保存食品開始。湯曉智表示，油脂氧化的危害也不可忽視，如果將食用油擱置在空氣中，一段時間后便會產生一種難聞的“哈喇味”，就無法食用了。因此，為了防止油脂酸敗，提高食品質量的穩(wěn)定性，食用油均添加了抗氧化劑。油脂氧化會破壞油脂中必需的脂肪酸和維生素E，而且還會產生對人體有害的自由基，嚴重危害人體健康。他建議，多吃新鮮的食用油，或者不要將食用油長時間暴露在空氣中。

食品添加劑用量的界定是大眾最為關心的。湯曉智表示，食品添加劑的添加量是經過毒理學實驗的論證確定最大無作用劑量，再加上一定的安全系數(shù)，就可以保證食品添加劑的使用量在規(guī)定數(shù)值之下，且安全值是極高的。只要合理添加，不會危害人體安全。

該標準是以食品添加劑使用情況的實際調查和毒理學評價為依據(jù)而制訂出來的。湯曉智告訴記者，對某種食品添加劑來說，其制訂標準的一般程序如下：一是根據(jù)急性毒性試驗，確定半致死量（LD50），判斷毒性；二是由動物毒理學慢性試驗確定最大無作用劑量（MNL）；三是根據(jù)安全系數(shù)確定人體每日允許攝入量（ADI）；四是將ADI乘以平均體重就得到一個人的每日允許攝入總量；五是根據(jù)膳食調查，確定它在食品中投放的安全劑量。

食品添加劑的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢

由于我國食品工業(yè)的規(guī)?；a業(yè)化、綠色化的程度較低，并且時有小作坊等非法商販等亂用濫用添加劑，往往會引發(fā)食品安全事故?？v觀發(fā)達國家，其食品工業(yè)具有規(guī)模化、產業(yè)化特點，從而大大減少了食品安全事故的發(fā)生。

在國家食品藥品監(jiān)督管理總局2016年抽檢發(fā)現(xiàn)的不合格產品中，超范圍、超限量使用食品添加劑的，占不合格樣品的33.6%。這也表明食品添加劑的安全風險仍需嚴控。

若要根治影響食品安全的問題，湯曉智建議，首先要減少小工廠、小作坊生產，并進一步指出，目前我國存在食品添加劑亂用和濫用等行為，甚至用食品添加劑掩蓋食物本身的腐敗變質以及摻假摻雜，以上行為會對人體造成傷害，故不可取。

他認為，要杜絕非法添加的行為，一是加強政府的監(jiān)管；二是加大懲罰力度，提高違法成本；三是食品添加劑的生產企業(yè)和使用企業(yè)必須遵守道德底線；四是增強群眾監(jiān)督力度。

盡管有眾多唱衰食品添加劑的聲音，但不可否認的是，食品添加劑在食品工業(yè)化中起到了不可估量的作用，是保護人體健康的一道重要屏障。湯曉智表示，未來我國會朝著主食品工業(yè)化的方向發(fā)展，工業(yè)化的發(fā)展必然離不開添加劑，因此發(fā)展天然添加劑和復合添加劑在未來是大勢所趨。

國內各大食品企業(yè)為擴大銷售量和知名度，在食品加工過程中運用高端技術，減少防腐劑等添加劑。湯曉智告訴記者，防腐劑的零添加是可以實現(xiàn)的，比如利用超高壓技術等食品加工技術殺滅食品中的微生物，就能較好地保持食品的固有營養(yǎng)成分、質構、色澤和新鮮度，延長食品的保質期和貨架期。

此外，利用充氮、真空等包裝技術也可以延長食品的保鮮期。企業(yè)采用高新加工技術減少添加劑的使用，面對的自然是較高的成本。湯曉智提醒消費者，如果一些價格低廉的食品宣稱不含任何防腐劑，消費者在選購時就要更加謹慎。