遠(yuǎn)行的“油香根”

[摘要]油香在回族人的生命中不僅僅是物質(zhì)載體，而且被回族人注入復(fù)雜含義，在家庭、社會(huì)、宗教活動(dòng)中充當(dāng)特有意義的象征，成為一種典型的文化符號(hào)。油香以其“先入為主”的姿態(tài)，游走于回族人的重大節(jié)日及任何一個(gè)人生禮儀，油香在每個(gè)回族人的生命中有了“迎來送往”和“生死與共”的意義。本文以人類學(xué)傳統(tǒng)的田野方式為基點(diǎn)，結(jié)合文學(xué)與學(xué)術(shù)的敘述方法，描述了中國(guó)回族飲食文化中頗為重要的一種食物——油香，并闡述了其作為一種文化符號(hào)在中國(guó)回族飲食文化中的重要意義，以期為飲食人類學(xué)在飲食文化研究中提供一些線索及思考。

[關(guān)鍵詞]回族油香；文化符號(hào)；場(chǎng)景分類

中圖分類號(hào)：C912.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1674-9391（2017）01-0050-03

作者簡(jiǎn)介：禹虹（1975-），女， 回族，旅居美國(guó)伊利諾伊州，獨(dú)立學(xué)者，研究方向：中國(guó)回族民族文化及中亞東干文化研究。在北美伊利諾伊州的一個(gè)秋高氣爽的早晨，天格外藍(lán)，后院的楓樹葉像火紅的蝴蝶跳躍在干枝上，一陣風(fēng)吹過一群“紅蝴蝶”便飛舞在湛藍(lán)的天空，讓伊利諾伊的秋天妙不可言。西式的早餐于我是索然無(wú)味的，我突發(fā)奇想地想炸 “油香”。那是我童年在中國(guó)外祖母及母親，或者我的族群給我的食品記憶。

油香，是中國(guó)回族一種傳統(tǒng)的油炸面點(diǎn)，與種類繁多烹飪復(fù)雜的西式糕點(diǎn)相比，油香實(shí)在是一種普通的不能再普通的中式面點(diǎn)。確切的說在中國(guó)的若干面點(diǎn)中，油香這種面點(diǎn)甚至都不為人知。可這種面點(diǎn)卻是中國(guó)回族人生活中較為重要或者說不可或缺的一種食物。

如若撇開回族一些宗教節(jié)日，以及回族的若干人生儀式。油香也可以稱為油餅。面粉發(fā)酵后，再加入雞蛋、植物油、干面粉、蘇打粉或者白糖，或者一種稱為苦豆的香料。當(dāng)然這些取決于制作者口味的喜好，并沒有固定的配方。加入配料后反復(fù)揉捏，直至這些配料均勻地與發(fā)酵的面粉融合后，再靜置十分鐘，讓加入配料的面粉再次發(fā)酵。那些比較專業(yè)的油餅制作者會(huì)把一整塊面團(tuán)均勻地分割成大小相稱的面劑，再反復(fù)揉捏成一個(gè)圓面劑，等待著入鍋前的最后一次裝扮。這些圓形的面劑被抹上植物油，整齊地碼放在面盆或者案板上，此時(shí)油鍋里的胡麻油已經(jīng)吱吱作響，制作人嫻熟地用搟面杖把沾滿油的面劑子搟成圓薄餅，然后在成形的薄餅中間用刀再刻劃出深深的兩小豎道，以便在進(jìn)入油鍋后，讓餅均勻受熱，能夠把餅炸熟。當(dāng)然回族人對(duì)此也有宗教方面的解釋，認(rèn)為這兩小刀口是宰牲節(jié)中替代被辛勤勞作的駱駝的一種獻(xiàn)牲儀式。面餅在油鍋里歡呼跳躍，當(dāng)兩面都被炸成金黃狀時(shí)，油香就可以出鍋了。

我所描述的只是中國(guó)西北回族制作油香的一種方式，而在中國(guó)山東、河南、安徽等地，這些地方回族人油香不是發(fā)酵面制作的，而是燙面油香。在中國(guó)西昌等地的回族人制作的油香是球形。有趣的是，當(dāng)我在不同地域和生活在那里的回族探討油餅的時(shí)候，不同地域的回族人總是固執(zhí)地認(rèn)為自己的油香才是最正宗，或者最美味。居住在中國(guó)云貴高原的回族人把自己稱為“油香根”。

油香貫穿回族生活當(dāng)中，幾乎社會(huì)生活的每一個(gè)場(chǎng)景都有它的身影。油香出現(xiàn)的“場(chǎng)域性”（contextuality）[1]，即“在場(chǎng)性”分列四個(gè)區(qū)間：區(qū)間一：家庭儀式中的油香，如出生儀式、成人儀式、婚禮、葬禮以及家族亡人的紀(jì)念儀式，這類儀式中的油香具有家族的私密性；區(qū)間二：社區(qū)宗教儀式上的油香，如圣紀(jì)、古爾邦節(jié)、爾德節(jié)等大的回族宗教儀式，這個(gè)區(qū)間的油香是族群或者“坊上”教民在集體性和較為公開的儀式中運(yùn)用的特殊食品，也具有公開性；區(qū)間三：拱北“爾麥里”儀式中的油香，拱北的“爾麥里”是指回族的一些教派為了紀(jì)念各自逝去的教主而進(jìn)行的一種頗具規(guī)模的宗教儀式，通過這種宗教儀式，在這個(gè)場(chǎng)景里“油香”又被賦予了某種神秘的力量，教民認(rèn)為食用“爾麥里”儀式的油香有治病和驅(qū)邪之功能。我們也不難理解在中國(guó)的某些地域教民因哄搶油香而發(fā)生的踩踏事故，著實(shí)不是因?yàn)榻堂褚蚨倘笔澄锒鴵層拖悖且驗(yàn)榇藭r(shí)的油香在教民心里無(wú)疑是圣物。區(qū)間四：市場(chǎng)上販賣的油香，油香進(jìn)入市場(chǎng)進(jìn)行交易買賣后，轉(zhuǎn)身成為世俗的一種普通食品。由于油香進(jìn)入不同的區(qū)間，因此所承載的符號(hào)、象征和意義截然不同。并體現(xiàn)了某種規(guī)律性遞進(jìn)、聯(lián)系和區(qū)隔。

文化分類在人類學(xué)中占據(jù)顯要的學(xué)術(shù)位置，如結(jié)構(gòu)人類學(xué)家列維·斯特勞斯根據(jù)人類文化現(xiàn)象中“二元對(duì)立”的組群現(xiàn)象，系統(tǒng)發(fā)現(xiàn)了文化中潛隱的精神結(jié)構(gòu)與表象的文化分類模式。利奇在二元過渡中強(qiáng)調(diào)不可分類的“模糊”領(lǐng)域，瑪麗·道格拉斯使用“兩義性”（ambiguity概念強(qiáng)調(diào)無(wú)法分類的東西。然而中國(guó)回族的油香游走于不同區(qū)間，而又體現(xiàn)出不同的意義和特性。當(dāng)少數(shù)民族融入到全球化體系之中，并呈現(xiàn)出明顯的傳統(tǒng)與現(xiàn)代并存現(xiàn)象，二者并不一定對(duì)立與沖突，現(xiàn)代并不一定消解傳統(tǒng)文化的內(nèi)涵。這是我們觀察幾十年來民族文化發(fā)展中呈現(xiàn)的直觀事實(shí)，也是對(duì)帕森斯為典型的現(xiàn)代化理論觀點(diǎn)從盲從到逆轉(zhuǎn)的思想進(jìn)路。傳統(tǒng)文化事項(xiàng)在傳統(tǒng)社會(huì)中，在自我與他人、我群與環(huán)境之間通過二元編碼，即意義與解釋實(shí)現(xiàn)溝通和契合。同樣的文化事象，可以注入含義上的細(xì)微差別，而添加到家庭——社區(qū)——信仰的儀式活動(dòng)中，呈現(xiàn)場(chǎng)景與分類對(duì)應(yīng)的多重分類。而進(jìn)入現(xiàn)代社會(huì)之后，一個(gè)文化事象仍然保持著“二元分類”“多重分類”不變的情勢(shì)下，能夠通過拓展自身分類能力的方式，同樣包容了在市場(chǎng)這個(gè)陌生化和客觀化的場(chǎng)景中，使文化事象跨越文化圈層的局限，在一般性文化界別中流動(dòng)。從空間角度上，呈現(xiàn)出四個(gè)場(chǎng)景。相應(yīng)的把文化分類拓展為“家庭-社區(qū)-宗教-市場(chǎng)”附著對(duì)象的“四元分類”，這是油香的場(chǎng)景分類，主要講的是一種形式分類。[2]（P.2）

回族油香是一種典型的“四維分類”，同樣我們看到的一些少數(shù)民族服裝文化等事象也屬于這種文化分類拓展的典型。這對(duì)我們理解和解釋現(xiàn)代文化中的仍富生機(jī)活力的傳統(tǒng)文化富有啟示。然而僅僅給出場(chǎng)景分類明顯不能說明符號(hào)的意義轉(zhuǎn)換，還要進(jìn)行結(jié)構(gòu)分類。即“雙重二元結(jié)構(gòu)”，在解釋傳統(tǒng)文化實(shí)現(xiàn)容納了陌生化的市場(chǎng)，通過內(nèi)涵符號(hào)的變動(dòng)，或者說文化編碼的轉(zhuǎn)換，才使四個(gè)場(chǎng)景中的油香形式分類具有文化自洽能力與標(biāo)引含義。其中最突出的線索則在于“模糊地帶”的聯(lián)結(jié)，因而成為我們?cè)凇敖忉尅狈?hào)、象征時(shí)關(guān)鍵。[2]（P.2）

在幼年懵懂時(shí)，若干個(gè)節(jié)日或者某個(gè)儀式的早晨，總是被家族女人那方言般的嘈雜聲吵醒，揉著惺忪的雙眼，看著穿梭在廚房帶著回族標(biāo)識(shí)性的無(wú)沿白色小帽，或是白色和黑色蓋頭的七大姑八大姨們，靈巧的雙手在碩大的面盆里舞動(dòng)著，揉捏著。通常炸油香的第一個(gè)步驟是，加入稀釋后的老酵面，然后把面粉揉捏成碩大的一團(tuán)，在適合的溫度下慢慢發(fā)酵成蓬松的面團(tuán)。在二十世紀(jì)七十年代，那時(shí)候發(fā)面是沒有發(fā)酵粉的，面粉的發(fā)酵成功與否在于老酵頭的品質(zhì)的好壞。老發(fā)酵頭其實(shí)就是上一次蒸饅頭或者烙餅發(fā)酵后遺留下來的一個(gè)面團(tuán)，雪藏在面粉里，直到成為干面團(tuán)，期待著下次某個(gè)面點(diǎn)的重新制作。

在我的記憶中，外婆和母親在家族的女人里不算是炸油香的高手，這或許和她們以往的生活經(jīng)歷有關(guān)，外婆是大家閨秀，在她嫁給外公之前，在娘家基本上是飯來張口衣來伸手的生活。所以即便外婆后來為人媳和人母，但對(duì)回族這種傳統(tǒng)的炸油香技藝總是有些欠缺，當(dāng)然母親也無(wú)法從外婆那里學(xué)到純正的技藝。每次家族中的大小事，都是外婆的外甥女，一個(gè)叫菊香的女人從面的發(fā)酵到油鍋邊的掌灶，而外婆和母親基本上是打下手的角色。我記得菊香在炸油香之前儀式般的凈身后，總是要用阿拉伯語(yǔ)祈禱之后，手才會(huì)伸入和面盆。似乎從制作者沐浴凈身開始，這種普通的面點(diǎn)便被注入了回族儀式中的神圣使命。正如人類學(xué)家瑪麗·道格拉斯認(rèn)為的那樣，通過儀式的潔凈對(duì)于進(jìn)入神圣狀態(tài)是至關(guān)重要的。[3]當(dāng)然這種規(guī)矩不是我們這個(gè)家族一家獨(dú)有的，通?；刈迦硕挤浅Ｖ匾曊ㄓ拖氵@個(gè)過程，一般都是要請(qǐng)年長(zhǎng)且有經(jīng)驗(yàn)的人來掌鍋。且參與炸油香的人必須洗大凈，換上干凈的衣服，打掃廚房衛(wèi)生，點(diǎn)幾柱香放在廚房案頭。然后才能往鍋里倒油，倒油時(shí)要念古蘭經(jīng)中的“泰思米”。

從幼時(shí)至今，我的人生就是被這樣一個(gè)又一個(gè)的節(jié)日和儀式穿插著，油香似乎以其“先入為主”的姿態(tài)，在誕生、命名、滿月、抓歲、割禮、婚姻、喪葬的整個(gè)人生旅程中，伴隨我或者回族人走過人生的每一階段。油香在每個(gè)回族人的生命中有了“迎來送往”和“生死與共”的意義。在葬禮中吃著悲傷的油香，婚禮中吃著喜慶的油香，節(jié)日中吃著祝福的油香，回家的日子吃著媽媽的油香。我在國(guó)內(nèi)吃的最后一次油香是在我母親的葬禮上，族人稱葬禮中的油香為“倒頭油香”，那是刻骨銘心悲傷的油香。在母親去世后從第三天起，就有了一系列的“搭救亡人儀式”，在這些儀式中，油香是必不可少的食物。家庭紀(jì)念儀式中的油香，從鍋里倒入植物油開始表達(dá)意義，回族人稱這樣的油鍋為“香香鍋”，此時(shí)鍋里油香飄散的氣味香而無(wú)形，恰好跨越現(xiàn)世與過世之間，引領(lǐng)和留住同樣熟悉卻無(wú)形的亡故的曾經(jīng)的家人，在那越加濃郁的香氣中再現(xiàn)往昔的團(tuán)聚。

油香在回族人的生命中不僅僅是物質(zhì)載體，還被回族人注入復(fù)雜含義，在家庭、社會(huì)、宗教活動(dòng)中充當(dāng)特有意義的象征，成為一種典型的文化符號(hào)。恩伯托·?？普f，符號(hào)就是任何可以拿來“有意義地代替另一種事物的東西?！盵4]回族油香正是文化意圖和社會(huì)常規(guī)及渠道之間的結(jié)合，并且具有能夠在個(gè)人與家庭、家庭與社會(huì)、社會(huì)與宗教活動(dòng)各種場(chǎng)景中出現(xiàn)，富于流動(dòng)性特點(diǎn)，因此又是回族文化生活中獨(dú)具典型性的符號(hào)，有著其他類型的符號(hào)無(wú)可比擬的特點(diǎn)。這也是任何一種食物無(wú)法替代的。

以前，生活在中國(guó)的回族傳統(tǒng)社區(qū)的時(shí)候，我從來沒有想去學(xué)習(xí)炸油香這種傳統(tǒng)技藝，我甚至有點(diǎn)叛逆的厭倦和不屑。我想，或許我這一生不會(huì)去重復(fù)家族女人的這種油香制作的技藝?，F(xiàn)在想來，當(dāng)時(shí)的叛逆或者是我很想跳出那種我認(rèn)為稀松平常的，或者有點(diǎn)俗不可耐的族群生活。

如今，當(dāng)我走出回族的傳統(tǒng)社區(qū)后，漂洋過海地來到了大洋的彼岸，融入到了另一種異族的文化圈中時(shí)地，我以為族群的記憶已經(jīng)漸行漸遠(yuǎn)。

現(xiàn)在，我卻虔誠(chéng)般的用回族獨(dú)有的洗浴方式沐浴凈衣，重拾我曾經(jīng)不屑的我的族裔油香的技藝時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)在我內(nèi)心深處對(duì)那些昔日家族喧鬧地香油制作的過程充滿了無(wú)限的依戀和懷念。

美國(guó)中部的秋天是寧?kù)o而又美麗的，偶有往南方遷徙的雁群在空中放聲歌唱，讓我憶起了我曾經(jīng)生活在中國(guó)西部的那些個(gè)秋天，那些人，還有那些事兒。我用心地在揉著面，或許沒有了往昔我在中國(guó)回族傳統(tǒng)社區(qū)節(jié)日般的喧鬧、或許沒有宗教般的莊重，或許沒有親人往日的團(tuán)聚，但我卻儀式感十足。

面揉著揉著，那遙遠(yuǎn)的方言般的喧鬧聲被我揉了進(jìn)去；面揉著揉著，悠悠的可蘭經(jīng)響徹耳畔，由遠(yuǎn)而近，由近到遠(yuǎn)?；蛟S走得遠(yuǎn)了，走得久了，才能真正理解為什么云貴高原的回回人自詡為“油香根”。我大概就是那遠(yuǎn)行的“油香根”，無(wú)論走多遠(yuǎn)卻在內(nèi)心的深處固執(zhí)地恪守著回回人的根。

參考文獻(xiàn)：

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[2]禹虹，李德寬.回族的飲茶習(xí)俗與茶文化解讀 [J].北方民族大學(xué)學(xué)報(bào)（哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版），2011，（3）.

[3][英] 瑪麗.道格拉斯.危險(xiǎn)與潔凈[M].黃劍波，盧忱，柳博贇，譯. 北京：民族出版社，2008.

[4][意] 恩伯托.?？? 符號(hào)學(xué)的因素[M].翟鐵鵬，譯.上海：譯文出版社，1987.

收稿日期：2016-12-20責(zé)任編輯：許瑤麗DOI：103969/jissn1674-9391201701007