百變魚丸

每到冬天，火鍋就成了“暖身”美食，在寒風(fēng)凜冽的晚上吃上一頓熱氣騰騰的火鍋，不管是麻辣鍋還是肥羊鍋，都令人十分滿足。

吃火鍋離不開那么多讓人垂涎欲滴的涮料，魚丸、菌菇、蔬菜、羊肉、牛肉等，其中魚丸可以說(shuō)是火鍋涮料中的必選，鮮香和Q彈的口感，令人欲罷不能。

魚丸美味的秘訣是什么？我們邀請(qǐng)上海海洋大學(xué)食品學(xué)院王錫昌教授來(lái)為魚丸等魚糜制品解密。

宮廷廚師無(wú)意中發(fā)明魚丸

傳說(shuō)秦始皇愛吃魚，但又不喜歡魚刺，一旦發(fā)現(xiàn)有魚刺就會(huì)將廚師賜死，廚師們都膽戰(zhàn)心驚。一次一位廚師用菜刀背砸魚，以發(fā)泄心中的膽怯與無(wú)奈，卻驚奇地發(fā)現(xiàn)魚刺、魚骨從魚肉中露了出來(lái)，魚肉成了魚茸。此時(shí)已到傳膳時(shí)間，他便急中生智，揀出魚刺，將魚茸捏成丸子，放入燒沸的豹胎湯中，氽成了丸子。丸子色澤潔白、柔軟晶瑩，嘗之鮮嫩，秦始皇特別喜歡，給予此廚師獎(jiǎng)賞。之后便從宮廷流傳到民間，成為“氽魚丸”。

從最早的“魚丸”到如今市面上常見的魚制品，都是先將魚肉加工制作成魚糜，再加入一些輔料和調(diào)味料制作而成的，花式多樣，包括常見的冷凍魚丸、包心魚丸、魚滑、蟹肉棒、魚豆腐等，統(tǒng)稱為“魚糜制品”。

魚糜與魚糜制品

魚糜是一種水產(chǎn)原料。將魚肉加工成魚糜的過(guò)程應(yīng)盡可能在低溫下進(jìn)行（0℃左右），制備的魚糜需要及時(shí)加工，或者冷凍保藏。

食品企業(yè)生產(chǎn)的冷凍魚糜是將原料魚經(jīng)過(guò)初加工去除魚鱗、魚頭、內(nèi)臟，通過(guò)專用機(jī)械進(jìn)行采肉、漂洗、精濾、脫水等工藝，再加入符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)安全限量的糖類、多聚磷酸鹽等防止魚肉蛋白變性的抗凍劑，使之能在低溫下長(zhǎng)期貯藏。

采肉：通過(guò)采肉機(jī)用機(jī)械方法將魚體的皮骨與魚肉分離出來(lái)。

漂洗：在漂洗桶或回轉(zhuǎn)篩中進(jìn)行，用5～10倍魚肉量的水或水溶液對(duì)所采的魚肉進(jìn)行2～3次洗滌，以除去魚肉中的水溶性蛋白質(zhì)（組織酶）、脂肪、色素、氣味成分及被稱為“變性促進(jìn)因子”的鈣、鎂等無(wú)機(jī)離子。

冷凍魚糜是將原料魚經(jīng)過(guò)初加工去除魚鱗、魚頭、內(nèi)臟，通過(guò)專用機(jī)械進(jìn)行采肉、漂洗、精濾、脫水等工藝，再加入符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)安全限量的糖類、多聚磷酸鹽等防止魚肉蛋白變性的抗凍劑，使之能在低溫下長(zhǎng)期貯藏。

精濾：用精濾機(jī)將漂洗魚肉中可能混有的魚皮、鱗片、碎骨等雜質(zhì)去除。

脫水：用脫水機(jī)進(jìn)一步脫除精濾肉中過(guò)多的水分，以符合冷凍魚糜和魚糜制品相關(guān)的水分含量標(biāo)準(zhǔn)。

魚糜為高蛋白、低脂肪食品原料

魚肉中富含人類生長(zhǎng)發(fā)育所需的最主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不同魚種的營(yíng)養(yǎng)成分有一定的差異，因而魚糜的營(yíng)養(yǎng)成分隨著原料魚種類的不同而不同。魚糜加工過(guò)程的有效漂洗可降低脂肪含量，因此魚糜是高蛋白、低脂肪的食品原料。

魚糜中必需氨基酸的含量與組成均優(yōu)于畜禽肉，必需氨基酸之間的比值與全蛋模式相似，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源。

魚糜中飽和脂肪酸含量占總脂肪比例低于30%，不飽和脂肪酸含量高，含人體所需的亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸及EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）。海水魚類魚糜與淡水魚類魚糜在脂肪酸組成上具有一致性，差異在于海水魚糜的DHA含量明顯高于淡水魚糜。魚糜制品的做法

魚糜制品是將魚糜斬拌后，加食鹽、副原料等進(jìn)行擂潰，成黏稠的魚肉糊再成型后加熱，成為具有彈性的凝膠體。此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等，既能大規(guī)模工廠化生產(chǎn)（冷凍魚糜），又可家庭式手工制作（生鮮魚糜）。魚糜制品調(diào)理簡(jiǎn)便、細(xì)嫩味美、耐儲(chǔ)藏，很適合城市消費(fèi)。

擂潰：簡(jiǎn)單講就是將魚糜中的蛋白質(zhì)從肌肉組織中充分溶解出來(lái)，并均勻混合調(diào)味料，主要包括空擂、鹽擂和調(diào)味擂三個(gè)階段。

首先空擂5～10分鐘，破壞肌肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)，再加入少許食鹽（2%～3%），鹽擂10～15分鐘，最后加入蛋清、淀粉、調(diào)味料等進(jìn)行調(diào)味擂，約5分鐘。

擂潰后的魚糜比較膠黏，類似一個(gè)面團(tuán)，再根據(jù)不同模具制作成不同形態(tài)的產(chǎn)品。我們常見的墨魚丸、章魚丸、魚豆腐等，也都是在調(diào)味擂的過(guò)程中，根據(jù)需要加入必要的輔料做成的魚糜制品。

在擂潰過(guò)程中也會(huì)添加一些食品添加劑，比如黃原膠、卡拉膠等膠類物質(zhì)，使魚糜制品的彈性更好，并改善成品外觀和口感。這些添加劑的種類和添加量必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)企業(yè)不可擅自違法添加。

凝膠化：魚糜在成型之后、加熱之前，一般需要在<50℃的條件下放置一段時(shí)間，以增加魚糜制品的凝膠彈性和保水性。

魚糜在擂潰完成后，魚糜中的蛋白是暴露的，而凝膠化過(guò)程是魚糜中的蛋白質(zhì)交聯(lián)在一起，形成空間網(wǎng)格結(jié)構(gòu)，鎖定水分、改善質(zhì)構(gòu)的凝膠化過(guò)程。

擂潰好的魚糜應(yīng)該立即進(jìn)行成型，放置太久一旦發(fā)生凝膠化就無(wú)法成型，因?yàn)槟z化是個(gè)不可逆的過(guò)程。后續(xù)的高溫（>75℃）加熱，既確保制品的衛(wèi)生安全性，也是促進(jìn)凝膠很重要的一步，而且溫度和時(shí)間直接影響魚糜制品的彈性口感。

兩段加熱：將魚糜在一個(gè)特定的凝膠化溫度帶中進(jìn)行預(yù)備加熱后，再放入85℃～95℃溫度中進(jìn)行高溫快速加熱，持續(xù)30～40分鐘。這樣不僅可以快速通過(guò)凝膠劣化溫度帶，而且可使魚糜制品中的中心溫度達(dá)到75℃以上，實(shí)現(xiàn)加熱殺菌的目的。

經(jīng)過(guò)以上一系列的加工程序后，就是我們?cè)谑忻嫔峡吹降呢S富多樣的魚糜制品。

“花式百樣”魚糜制品

魚糜制品在我國(guó)福建、廣東等地很常見，展歷史也比較長(zhǎng)，產(chǎn)品種類較多。

在日本，魚糜制品（統(tǒng)稱“魚糕”）常被加成可愛的卡通即食食品，色、香、味、形更為富。以下介紹一些比較常見的魚糜制品。

魚丸：是我國(guó)傳統(tǒng)的、最具代表性的魚糜品，品種繁多，一般根據(jù)所用原料魚種、有無(wú)餡、有無(wú)淀粉、水煮還是油炸、丸料大小、產(chǎn)地行區(qū)分。

魚糕：是品質(zhì)上乘的傳統(tǒng)魚糜制品，在日銷量很大，品種也很多。

魚面：魚糜（海、淡水魚皆可）加上面粉（米粉、玉米粉、木薯粉等）及其他配料，按面條制作方法加工而成。分生、熟兩種，與普通面條樣可用來(lái)煮食、炒食或炸食。

魚豆腐：魚糜經(jīng)過(guò)加工調(diào)味成型熟化后，經(jīng)過(guò)油炸制成。

魚卷：最初將擂潰及調(diào)味后的魚糜用手卷在徑1厘米左右的竹子上，然后放在火上炙烤，日稱為“竹輪”，現(xiàn)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、成套化工業(yè)生產(chǎn)

魚香腸：在魚糜中加入畜禽絞肉，以調(diào)味品、香辛料調(diào)味，再加入其他輔助材料及添加劑后擂潰，脂肪含量大于2%，充填于腸衣中加熱殺菌制成。

蟹肉棒：又稱“模擬蟹肉”、“蟹足棒”。一般分為兩種，一種是將魚糜先經(jīng)涂成薄片、蒸煮及火烤后軋條紋再卷成卷狀，成品展開后可將魚肉順著條紋撕成一絲絲的肉絲；另一種是在成型前的配料中加入預(yù)先制作好的人工蟹肉纖維、蟹味天然提取液，吃起來(lái)有海產(chǎn)蟹肉的口感。

模擬蝦肉：在傳統(tǒng)的魚糕中加入適量的食用纖維以及少量擂潰后的真蝦肉糜及蝦汁提取液或蝦味素。

模擬扇貝柱：將冷凍魚糜解凍后，加鹽擂潰，再加入2%～3%的扇貝汁提取液及其他配料等做成的扇貝風(fēng)味魚糜制品。

家庭式手工制作

我國(guó)沿海地區(qū)有家庭自制魚丸的傳統(tǒng)，選料放心，并可保證制作魚丸的魚糜含量高。

原料：最好購(gòu)買等級(jí)較高的魚糜（或自制魚糜）、食鹽、食糖、雞蛋清、淀粉（玉米淀粉、紅薯淀粉、土豆淀粉均可）、姜汁、料酒等。

小設(shè)備：攪面機(jī)（功率稍微大點(diǎn)，小功率在擂潰的最后階段可能帶不動(dòng)）

做法：

1.取500克冷凍魚糜完全解凍后，放入攪面機(jī)中，中等轉(zhuǎn)速攪拌5～10分鐘，期間注意定期暫停，并用小鏟子將黏在壁上的魚糜放在中間，確保所有魚糜完全擂潰；

2.取10～15克食鹽，均勻地撒在魚糜上，繼續(xù)擂潰10～15分鐘。鹽擂過(guò)程中同樣需要定期用小鏟子將黏在壁上的魚糜鏟下來(lái)，確保鹽擂均勻；

3.鹽擂完成后，此時(shí)魚糜比較黏，再加入兩個(gè)雞蛋的蛋清（加入之前先將蛋清攪打均勻）繼續(xù)攪拌；

4.取50克淀粉（可以多種淀粉混合，總量盡可能在10%以下），加入少許水?dāng)嚢杈鶆?，加入到魚糜中擂潰；

5.調(diào)味過(guò)程中加入少量糖、味精、姜汁、料酒、食鹽，攪拌2分鐘，均勻后即可，也可根據(jù)個(gè)人喜好加入一些蔬菜、肉類。

6.攪拌完成后的魚糜放置一段時(shí)間，使得魚糜中的蛋白質(zhì)凝膠化，口感更佳；

7.備半盆溫水，將魚糜團(tuán)成大小適中的丸子，放入溫水中，協(xié)助定型；

8.初步定型后，用熱水（75℃以上）加熱10～15分鐘，使魚丸完全凝膠定型，撈出，迅速放入冷水中降溫，再放入冰箱冷凍，食用前取出加熱即可。

如何選購(gòu)和貯藏魚糜制品

在購(gòu)買魚糜制品時(shí)，一是看品牌，大品牌的魚糜制品安全系數(shù)更高；二是看魚糜制品的色度，一般來(lái)說(shuō)，等級(jí)越高的魚糜色度越白，所加工的魚糜制品的白度也越高；三是聞一下魚丸等產(chǎn)品的氣味是否正常，手捏是否有良好的彈性，避免是經(jīng)多次凍融而導(dǎo)致質(zhì)量變差的產(chǎn)品。

魚糜制品在0℃以上很容易腐敗變質(zhì)，在冰箱放久后也會(huì)表面較干，水分蒸發(fā)嚴(yán)重。因此，魚糜制品不可在冰箱中久放。