國產小麥品種饅頭專用粉篩選與品質研究

陳 華，別 海，陳一巖

(1.鄭州市農林科學研究所，河南 鄭州 450005； 2.河南省化工職業(yè)學院，河南 鄭州 450005)

國產小麥品種饅頭專用粉篩選與品質研究

陳 華1，別 海1，陳一巖2

(1.鄭州市農林科學研究所，河南 鄭州 450005； 2.河南省化工職業(yè)學院，河南 鄭州 450005)

選擇河南省鄭州市周邊廣泛種植的6個小麥品種，對其小麥粉理化特性進行分析，在饅頭成品綜合評價比較的基礎上，分析小麥品種加工品質對饅頭制品的影響，從而篩選出最適合饅頭生產的小麥品種。結果表明，參試品種的理化特性及加工品質均能滿足饅頭制作的質量要求，饅頭綜合評分均在80分以上，其中周麥17最高，矮抗58分值最低。

小麥品種；饅頭；專用粉；篩選；品質

饅頭是我國傳統(tǒng)主食，屬于面制食品，有“東方面包”的雅稱，它一般是由小麥粉經過發(fā)酵蒸制而成，具有色白、皮軟、光潤、蓬松、淡麥香等特點。不同風味實心饅頭，各色卷類和包以餡心的各種美味包子和饅頭，不但是我國人民、海外華僑的家常便飯，而且在日本、朝鮮和東南亞各國也流行已久。

據(jù)統(tǒng)計，饅頭用小麥粉的量占小麥粉總量的40%左右，隨著我國面食品工作者對饅頭專用粉應用的深入研究，涌現(xiàn)出了一批饅頭小麥專用品種。近幾年，為了適應市場的需求，我們通過實驗室內饅頭加工試驗，進行小麥粉的品質分析和饅頭評價分析，找出最適宜做饅頭專用粉的小麥品種。

1 試驗材料與方法

1.1 材料

小麥品種：百農160、矮抗58、周麥17、溫6-198、豫麥56、山農優(yōu)3號，制成小麥粉。

1.2 儀器設備

恒溫箱，可以控制38℃±0.1℃；ML3002/02電子天平，感量0.5、0.1 g；千分尺；量筒，50 ml；體積測定儀，美國National MFG.Co。

1.3 制作

秤取100 g小麥粉，加入含有干酵母的溫水(38℃)約48 ml，用玻璃棒或筷子混合成面團后，手工揉3 min，放置在38℃恒溫箱中醒發(fā)1 h，取出再揉3 min成型，在室溫放置15 min，放入已經煮沸并墊有紗布的鋁蒸鍋屜上蒸20 min(冒氣起計時)，取出，蓋上干紗布冷卻40～60 min。

1.4 測量

將冷卻后的饅頭用天平稱重，用千分尺量取高度，體積儀測量體積，計算比容。

1.5 評分項目

外部35分，其中比容20分，外觀形狀15分；內部65分，其中色澤10分，結構15分，彈韌性20分，黏性15分，氣味5分；總分100分。將測量后的饅頭切成數(shù)塊，由經過訓練并有經驗的品嘗小組成員逐項品嘗打分。

2 結果分析

2.1 參試小麥品種理化指標

6個參試小麥品種的小麥粉品質評價結果見表1。

表1 參試小麥品種理化指標

由表1可知，參試品種蛋白質質量分數(shù)均在15%以上，濕面筋質量分數(shù)除了豫麥56以外，其余品種都在30%～33%。蛋白質含量過高且筋力強的小麥粉制作的饅頭，體積雖大，但是表面易皺縮、開裂；而蛋白質含量過低、筋力太差的小麥粉制作的饅頭，外觀較好，但是體積小，不挺，咬勁差，質地與口感差。這表明在小麥粉品質性狀中，蛋白質和面筋質是影響?zhàn)z頭品質的重要指標[1]。

2.2 參試小麥品種粉質試驗

6個參試小麥品種的粉質試驗結果見表2。

表2 參試小麥品種粉質試驗

吸水率是反映小麥粉蛋白質和破損淀粉含量的重要參數(shù)，是衡量小麥粉品質的重要指標。一般來講，饅頭專用粉的吸水率在60%左右較好，高筋小麥粉吸水率在60%以上，低筋小麥粉在56%以下。破損淀粉的吸水量比未破損淀粉高2～2.5倍，正常未破損淀粉吸水量約為本身質量的1倍；小麥粉中破損淀粉率越高，其吸水量也越大。吸水率還與小麥粉中的纖維素、可溶性糖、戊聚糖等物質的含量有關，這些成分含量增高，其吸水量也增大[2]。由表2可知，百農160、溫6-198、豫麥56、矮抗58吸水率超過60%，周麥17和山農優(yōu)3號吸水率在56%以上。

面團的形成時間反映面團的彈性。由表2可知，矮抗58的形成時間最長，周麥17和矮抗58相近，溫麥6號的形成時間最短。

饅頭專用粉要求穩(wěn)定時間大于等于3.0 min，最好在3～5 min。由表2可知，除溫麥6號以外其余5個品種都符合要求。穩(wěn)定時間是衡量小麥粉內在品質的重要指標，穩(wěn)定時間的長短，反映了面團的耐揉性和強度[1]。穩(wěn)定時間越長，表明面團的筋力越強，發(fā)酵過程中有很好的持氣性，制成的饅頭體積大；但是穩(wěn)定時間過長，會因為面筋筋力過強而導致發(fā)酵難，饅頭小，甚至開裂；穩(wěn)定時間太短，面筋筋力過弱，持氣性差，饅頭會塌陷、變形[4]。

弱化度表明面團在攪拌過程中的破壞速率，也是對攪拌的承受能力。弱化度表示面筋的強度，弱化度值越大，表明面筋強度越小，面團越易流變，操作性能差[2]。

2.3 參試小麥品種拉伸試驗

6個參試小麥品種的拉伸試驗結果見表3。

一般軟麥面團拉伸阻力小，拉伸性大，能量及比值都較小，強筋面團拉伸阻力大，拉伸性小，能量及比值都較大[3]。

表3 參試小麥品種拉伸試驗

2.4 參試小麥品種糊化特性

為了了解參試小麥品種的糊化特性與具有國際先進水平的澳大利亞優(yōu)質小麥品種Eradu和Gamenya的差別，對參試小麥品種和Eradu、Gamenya糊化特性進行了比較，結果見表4。

由表4可知,除豫麥56以外，其余5個品種的峰值黏度均高于澳大利亞品種Eradu，溫6-198的峰值黏度最高，其次為百農160、山農優(yōu)3號、矮抗58，分別增加了34.7%、30.5%、27.5%，再次為周麥17，增加了16.9%，豫麥56減少了0.9%；與澳大利亞品種Gamenya相比較，只有溫6-198增加了23.9%，百農160與之基本一樣，山農優(yōu)3號、矮抗58、周麥17、豫麥56峰值黏度較之均降低，分別降低了3.1%、5.4%、13.2%、26.4%。

表4 參試小麥品種與澳大利亞優(yōu)質小麥品種糊化特性

2.5 饅頭綜合評價

6個參試小麥品種的饅頭試驗評分項目及標準見表5。

由表5可知，饅頭體積范圍在248～290 ml，平均273.7 ml,山農優(yōu)3號體積最小，周17體積最大；溫6-198和矮抗58體積相等，都是270 ml，百農160和豫麥56體積相等，為282 ml；矮抗58饅頭高度最低，為6.3 cm，百農160、周17和溫6-198高度一樣，都為7.3 cm，豫麥56最高，為7.4 cm；底直徑以山農優(yōu)3號最低，為6.9 cm，周17和溫6-198底直徑7.4 cm，百農160、豫麥56底直徑均為7.5 cm；質量變幅在151.58～156.91 g，豫麥56最重；矮抗58次之，為154.40 g；其余3個品種質量基本相等，山農優(yōu)3號最輕；比容變化范圍是13.4～16.0 ml/g，山農優(yōu)3號最小，周17最大，溫6、矮抗58和豫麥56非常相近；外觀形狀評分差異不大，平均分值13.1分，分值最高的是山農優(yōu)3號13.8分，豫麥56最低，為12.1分；百農160、矮抗58、周17、溫6評分相近；色澤除了矮抗58、山農優(yōu)3號評分稍低外，其余都在8.0以上，溫6-198色澤最好，8.6分，小麥粉的灰分和白度會影響?zhàn)z頭的色澤，相同條件下，高精度的小麥粉制成的饅頭品質優(yōu)于低精度小麥粉饅頭?；曳窒嗤那闆r下，小麥粉細度越細，粉色越白。但是，由小麥粉粗細度引起的小麥粉白度的提高，并不反映小麥粉的內在品質，只是一種表面現(xiàn)象[3]。

內部結構和彈韌性最好的是矮抗58，但是該品種的口感相比其他品種有點粘牙；周17和山農優(yōu)3號的內部結構較均勻，彈韌性也好，尤其周17口感好。

饅頭綜合評分80.7～85.9，平均83.6分，周17評分最高，百農160為85.3；溫6-198次之，83.7；山農優(yōu)3號和豫麥56評分相近，分別為82.9、82.8，矮抗58分值最低。饅頭評價值與饅頭質量的關系非常密切，評價值越高，制作的饅頭質量越好。

表5 饅頭試驗評分項目及標準

3 小結

此次試驗通過對參試小麥樣品的理化特性及加工品質的測定，認為這幾個品種用于制作饅頭均能達到正常的質量要求。

筋力達到中等或中等偏強，滿足加工饅頭的小麥粉蛋白質質量分數(shù)要大于等于12%，濕面筋質量分數(shù)要求在30%～33%，優(yōu)質饅頭粉要求形成時間2～4 min，穩(wěn)定時間3～5 min，最大抗延伸阻力250～350 BU，延伸性170～210 mm，弱化度40～145 BU，降落數(shù)值達到≥250 s[4]。

參試幾個品種饅頭綜合評分都在80分以上，周麥17最高，其次百農160和溫6-198表現(xiàn)也很不錯。只有蛋白質和面筋含量中等的小麥粉，蒸制的饅頭體積大、比容高、彈性好、“蜂窩”小而均勻、適口性好。小麥粉加工品質和筋力大小主要由面筋蛋白質的數(shù)量和質量決定的，而不僅僅是蛋白質總量決定的。蛋白質質量表現(xiàn)為粉質指標和拉伸指標，一般認為形成時間、穩(wěn)定時間適中，拉伸比中等，面筋蛋白質含量和比例相互協(xié)調時，才能獲得好的效果。加工工藝也會有很大影響，調整和面時間和攪拌時間以及強度可以影響面筋的形成，從而補充小麥粉蛋白質含量的不足。饅頭品質的影響因素還有很多，還有待在以后的實踐當中進一步地探討和解決。

[1] 齊兵建，蘇東民.小麥粉品質改良與專用粉生產[M].北京：中國商業(yè)出版社，2000.

[2] 商進峰.饅頭專用粉的品質及饅頭的蒸制[J].糧食與飼料工業(yè)，2002(4)：4.

[3] 林作揖.食品加工與小麥品質改良[M].北京：中國農業(yè)出版社，1994.

[4] 張春慶,李晴祺.影響普通小麥加工饅頭質量的主要品質性狀的研究[J].中國農業(yè)科學，1993,26(2)：39-46.

(責任編輯：俞蘭苓)

Screening and quality of domestic special wheat flour for steamed bread

CHEN Hua1,BIE Hai1,CHEN Yi-yan2

(1.Zhengzhou Agriculture and Forestry Science Research Institute，Zhengzhou 450005,China; 2.Henan Vocational College of Applied Technology,Zhengzhou 450005,China)

Selecting 6 wheat varieties widely planted in Henan province around the city of Zhengzhou,we analyzed the physicochemical properties of wheat flour.Based on comprehensive evaluation and comparison of steamed bread,we analyzed the influence of the processing quality of wheat varieties on steamed bread, in order to select the optimal wheat varieties for steamed bread production.The results showed that the physicochemical properties of wheat varieties and the processing quality both could meet the production requirements of steamed bread,and comprehensive evaluation scores was more than 80 points.Zhoumai 17 was the highest,and the lowest score was Aikang 58.

wheat varieties;steamed bread;special powder;screening;quality

2016-03-30；

2016-12-28

陳 華(1977-)，女，副研究員，研究方向為農產品品質及深加工利用研究。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.02.003

TS211.4+1

A

1003-6202(2017)02-0013-04