蔬中珍品之春筍

馮國旗

陽春三月，春筍上市，正是品嘗這山珍的最好時(shí)節(jié)，以味道清新、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)而得寵于世的“鮮物”到底有何來頭呢？

一筍多吃 古今皆為美味

鮮筍有冬筍和春筍之分，春筍是初春時(shí)節(jié)，筍剛剛出土?xí)r就挖掘出來，肉質(zhì)比較嫩，味道清鮮，我們就來扒一扒春筍吧。

春筍早在古代就膾炙人口，宋代的贊寧還編著了一部《筍譜》，總結(jié)了歷代流傳的采筍、煮筍的經(jīng)驗(yàn)。

宋代詩人楊萬里贊美“筍味清絕酥不如”，表示“頓頓食筍莫食肉”。如果將筍與肉共煮，人們必然只食筍而遠(yuǎn)肉，譽(yù)筍為“蔬食中第一品”。毛澤東在重上井岡山時(shí)品嘗了玉蘭片（竹筍片干）后贊曰：“蔬中珍品，脆嫩味美”。

立春后采挖的筍，以其筍體肥大、潔白如玉、美味爽口被譽(yù)為“菜王”。又被稱為“山八珍”。因其種類較多，做菜時(shí)可葷可素， 風(fēng)味各異，炒、燉、煮、燜、煨等皆成佳肴。我國各地均有很多出名的筍菜：滬菜中的“枸杞春筍”，陜菜中的“春筍燜肉”等。古代美食家認(rèn)為筍以單獨(dú)食用為宜，不然則失去鮮味。但也有人認(rèn)為春筍與它物相配才能相得益彰。比如清代書畫家鄭板橋就有“江南鮮筍趁鮒魚，爛煮春風(fēng)三月初”之句。

我國以筍入饌，已有三千多年歷史。直到如今，春筍也一直為人們所喜愛，素有“嘗鮮無不道春筍”之嘆。據(jù)說，唐太宗很喜歡吃筍，每逢春筍上市，總要召集群臣吃筍，謂之“筍宴”。他用筍來象征國事昌盛，也用筍來比喻大唐天下人才輩出，猶如“雨后春筍”。

貌平凡 味鮮香 食能延年益壽

春筍含有豐富的維生素C，其含量比芒果高兩倍；胡蘿卜素比蘑菇多一倍以上，它最大的優(yōu)點(diǎn)是含有豐富植物蛋白、低脂肪、低淀粉、多纖維。所以患有動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓、糖尿病的人常吃春筍特別有益。此外，春筍還含有12種微量元素和16種氨基酸，能增強(qiáng)人體抵抗力，達(dá)到延年益壽（現(xiàn)代儀器測定，春筍含蛋白質(zhì)為20%，脂肪為2.6%，碳水化合物為38%）。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，春筍具有吸附脂肪、促進(jìn)食物發(fā)酵、有助消化和排泄作用，且為高纖維的食物，有很好的飽腹感，還可以幫助消化、防止便秘，適合于肥胖人群食用。

另外，很多人獨(dú)愛春筍的鮮味兒，認(rèn)為其是山珍的專有特點(diǎn)，那么春筍的味道為什么這么鮮呢？因?yàn)樗写罅康挠坞x氨基酸，所謂游離氨基酸就是不構(gòu)成蛋白質(zhì)，可以在春筍里面東游西蕩，其中包括了賴氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。春筍的鮮味兒就是這些氨基酸的表演。

味甘平 性寒涼 藥用能祛病強(qiáng)身

春筍不但富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，而且有較高的藥用價(jià)值。中醫(yī)認(rèn)為，春筍味甘、微苦，性寒，能化痰下氣，清熱除煩，“通利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹、利二便”。醫(yī)學(xué)臨床實(shí)踐證實(shí)，小兒患麻疹的時(shí)候，可喝嫩筍尖做的湯，使麻疹出透，縮短病期；用春筍熬粥，還對(duì)久瀉形成的脫肛有很好的療效。

中醫(yī)古書《本草求原》中說：“春筍甘而微寒，清熱除痰，同肉多煮，益陰血”臨床可用于清熱消痰，滋陰解毒等癥。

春筍雖然營養(yǎng)價(jià)值高，但性寒、味甘，又含較多粗纖維素，大量食用后，難以消化，過量攝食會(huì)引起腹脹、腹痛，民間也有“刮腸篦”的說法，所以每人每餐最好不要超過半根。

春季就是個(gè)嘗鮮的季節(jié)，各種時(shí)令菜豐富著我們的味蕾，下面就奉上兩款筍菜，大家一起來嘗鮮吧。

油燜嫩春筍 清脆爽口有營養(yǎng)

原料：新鮮春筍、蔥、食用油、老抽，白糖、茴香。

做法：

1.春筍去殼，取嫩莖部分切塊。

2.切少許蔥花。

3.炒鍋里放食用油燒熱，下蔥煸香后下筍塊翻炒片刻。

4.加入老抽、白糖、茴香繼續(xù)翻炒，加入少量水煮開后加蓋燜10分鐘左右。

5.大火收稠湯汁，撒入新鮮蔥花，出鍋裝盤即可。

鯽魚春筍湯 滿口皆鮮香

原料：鯽魚1條約400克，春筍200克，蘑菇、姜片、鹽、胡椒粉、蔥花適量。

做法：

1.將鯽魚身上抹上鹽和黃酒腌20分鐘。

2.爆香姜片，將鯽魚的兩片略煎一下（這樣湯容易變白）。

3.加水，放入春筍和蘑菇，燒開后轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，起鍋后放鹽、胡椒粉、蔥花。