舌尖上的美食紅燒肉探秘（三）

肖艷

5.毛氏紅燒肉的制作

正宗的“毛氏紅燒肉”色澤紅亮、肥而不膩，可以真正做到入口即化。這都要得益于當(dāng)年毛主席的口味，老年的毛主席很喜歡酥爛的口感，因此大廚特意將傳統(tǒng)的湖南燒肉改良。

五花肉在烹制的過程中有幾個(gè)竅門，就是第一次煮要肉皮朝上，防止肉皮粘鍋，第二次煮則要肉皮朝下，這樣讓肉皮最先入味，也能做出更好的口感。

毛氏紅燒肉的原料：帶皮五花腩750 g，豆豉10 g，蔥頭10 g，生姜10 g，八角1個(gè)，桂皮2 g，蒜子10 g，整干辣椒10 g，肉湯1 000 g，精鹽5 g，味精1 g，老抽2 g，糖色3 g，腐乳汁2 g，冰糖、紹酒少許。毛氏紅燒肉的正宗做法：首先，紅燒肉的原料應(yīng)是選用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱的切狀，把五層三花的肚腩肉用冰糖、八角、桂皮先蒸再炸后入鍋放豆豉作料， 再用上等醬油加少量的糖燒制而成。色澤呈金黃，因“毛氏紅燒肉”屬于特色湘菜，在燒制過程中加入了少許辣椒，所以味道甜中帶咸、咸中有辣、甜而不膩。

毛氏紅燒肉的家常簡(jiǎn)單制法：五花腩加清水煮沸撈出，洗凈，濾干，改成15 cm見方的大塊，將五花肉放入料酒，腌制一會(huì)兒，姜切片，鍋內(nèi)放油將肉塊煎至微黃，炒鍋?zhàn)谢鹕霞拥子拖氯鈮K煸炒至肉皮噼啪作響時(shí)將肉控凈油撈出放高壓鍋內(nèi)，加蔥節(jié)、姜塊（拍破）、醬油、老抽（少許）、美極鮮醬油（少許）、紹酒4勺、花椒十?dāng)?shù)粒、八角一只、十三香或五香粉少許，加入白糖、干辣椒、草果、姜，炒出香味。放料酒、老抽、生抽，翻炒均勻，加入開水淹沒肉，轉(zhuǎn)入砂鍋燉2 h，放入適量鹽、雞精，用小火慢慢煨1 h；至肉酥爛時(shí)，下蒜子稍煨，收汁撒少許蔥花即可出鍋。

炒糖是影響紅燒肉成品顏色的關(guān)鍵一步。炒鍋刷凈下底油少許，無需油熱，直接放白糖1～3勺，小火不斷炒拌至糖化轉(zhuǎn)至棕紅色，繼續(xù)炒，糖液會(huì)翻起棕紅色泡沫，繼續(xù)翻炒，片刻后你會(huì)看見泡沫增多顏色變淺轉(zhuǎn)呈很誘人的金紅色，這時(shí)糖才算炒好。然后可以加水煮開再加入肉中，直接把炒好的糖“刺啦”一聲澆在高壓鍋里的肉上。高壓鍋中添水，不需多放，在鍋中有一指節(jié)深即可，關(guān)蓋開火，待壓閥"呲呲"響轉(zhuǎn)小火后計(jì)時(shí)10～12 min。高壓鍋閉火后冷水沖閥壓力退后，開蓋撈出蔥節(jié)姜塊花椒八角，加雞精敞蓋大火收汁即可。注意在油里面氽肉的火要小否則瘦肉會(huì)發(fā)硬；煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候?yàn)橐?；以糖色和老抽定色；炒糖一定用小火并不斷翻攪，否則不等翻紅末糖就已經(jīng)煳了。

糖色是“毛氏紅燒肉”中要用到的東西，一般外面沒的賣，要自己在家制作。方法是，涼鍋?zhàn)诨鹕?，放入一份油、兩份水，稍微攪拌一下，開火，將六份白糖放入鍋中，中火慢慢攪拌，很快就會(huì)看到鍋中起了很多細(xì)小的氣泡，之后水分繼續(xù)蒸發(fā)，基本全部蒸發(fā)干凈了，用木鏟攪拌感覺可以拉起絲的樣子，繼續(xù)攪拌，之后糖油混合物會(huì)很快變成褐色，關(guān)火，用火的余溫繼續(xù)攪拌，鍋里的東西慢慢變成了深褐色，這就是炒的糖色了?？赡苡行┏?，可以再兌入兩份熱水，攪拌均勻，一次用不了的糖色裝瓶，即使不放在冰箱中也能長(zhǎng)時(shí)間保存。如果感覺麻煩可在“毛氏紅燒肉”中換用冰糖，不過味道肯定要差一些了。

正宗的“毛氏紅燒肉”都是很大塊的，吃上一塊超級(jí)過癮，大約每個(gè)都有3 cm見方的樣子，這樣的五花肉塊可以很好地立在鍋中，煮的時(shí)候也可以保持肉皮始終朝下，但如果不想做這么大塊的肉，也可以切得小一些，不過再放入水，肉塊就會(huì)隨著水漂浮起來，也沒關(guān)系，1.5 h的時(shí)間足以讓它們酥爛了。

6.紅燒肉菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)成分及適宜人群

豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng)；補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤(rùn)燥、滋肝陰，潤(rùn)肌膚，利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。紅燒肉是日常生活中經(jīng)常吃到的美味，味道鮮美肉質(zhì)軟嫩不油膩。紅燒肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，所包含的營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體有很大好處。

紅燒肉的營(yíng)養(yǎng)成分：豬肋條肉（五花肉）豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故糖尿病、肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

豬肉的蛋白質(zhì)屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有人體全部必需氨基酸；豬肉富含鐵，是人體血液中紅細(xì)胞的生成和功能維持所必須的；豬肉是維生素的主要膳食來源，特別是精豬肉中維生素B1的含量豐富。豬肉中還含有較多的對(duì)脂肪合成和分解有重要作用的維生素B2。

紅燒肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。各式紅燒肉成品含維生素B 60.02 mg；含有能量4891.75 kJ，蛋白質(zhì) 76.86 g，脂肪 482.5 g，碳水化合物 51.24 g，葉酸 1.32微 g，膳食纖維 0.58 g，膽固醇 854.7 mg；胡蘿卜素14.9 μg；硫胺素 0.76 mg；核黃素0.49 mg；煙酸 20.19 mg；維生素C 0.5 mg；維生素E 2.46 mg。維生素是人體健康的必備物質(zhì)，特別是少女，吸收適量的維生素有助于養(yǎng)顏美容，因此愛美的少女可選擇適量食用。富含這些能量與蛋白質(zhì)能夠有效地幫助青少年補(bǔ)充必須能量，有助于長(zhǎng)身體和健康。紅燒肉含有大量的微量元素，如鈣 159.45 mg，磷 947.75 mg，鉀 1 990.55 mg，鈉 6 362.96 mg，碘 2.4 μg，鎂 300.5 mg，鐵 16.95 mg，鋅 13.73 mg，硒 29.72 μg，銅 0.52 mg，錳 1.71 mg。微量元素對(duì)人體起著很重要的作用，能夠補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥，熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤(rùn)燥、滋肝陰，潤(rùn)肌膚，利二便和止消渴，特別是在烹煮的過程中微量元素能充分發(fā)揮出來。

紅燒肉適宜人群：一般健康人和患有疾病之人均能食之，但食之過多便使人攝入了過多熱量，多余的熱量轉(zhuǎn)化為脂肪，在人體內(nèi)儲(chǔ)存致人肥胖，肥胖則易發(fā)多種疾?。欢嗍郴蚶涫骋滓鹞改c飽脹或腹脹腹瀉；對(duì)于脂肪及豬油，患高血壓或偏癱（中風(fēng)）病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應(yīng)慎食或少食之。適宜陰虛不足、頭暈、貧血、老人燥咳無痰、大便干結(jié)，以及營(yíng)養(yǎng)不良者食用；對(duì)濕熱偏重、痰濕偏盛、舌苔厚膩之人，忌食豬肉。豬皮和豬蹄具有“和氣血、潤(rùn)肌膚、美容”的功效，愛美的女性可多食用豬皮和豬蹄。

紅燒肉可以說是比較傳統(tǒng)的，具有地方特色的美食，而且它具有滋陰潤(rùn)燥、補(bǔ)血補(bǔ)腎的作用，但是吃紅燒肉也是有原則的。紅燒肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng)；補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤(rùn)燥、滋肝陰、潤(rùn)肌膚、利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩燥、干咳、便秘和難產(chǎn)。

7.結(jié)束語(yǔ)

總之，紅燒肉是老少皆宜的一道家常菜，燒制出來的美味受到人們的喜愛。紅燒肉作為一道最普通的家常菜，每人的做法相似卻又不盡相同。做得多了就漸漸領(lǐng)悟到了做紅燒肉的真諦。做得好的紅燒肉，每一塊都包裹著濃郁的醬汁。肉皮和肥肉部分是絕對(duì)的主角，一定要軟軟的、爛爛的、滑滑的，放到嘴里只輕輕一抿就能化開。瘦肉部分作為配角一定要瘦而不柴，不能塞牙。嘗一口，肥而不膩、酥而不碎、甜而不黏、濃而不咸。其實(shí)，最正宗的紅燒肉，不用任何多余的方法和調(diào)料，就只放水、醬油、料酒和糖，頂多再加上點(diǎn)蔥姜和幾粒八角和1顆草果，然后就是慢慢熬煮，需要時(shí)間、耐心和等待了。（連載完）