制做高品質(zhì)白面饅頭的竅門

饅頭是百姓餐桌上最為平常的一道主食，它由小麥磨粉發(fā)酵蒸制而成，是北方餐桌上常見(jiàn)的主食，它也不僅僅是主食這么簡(jiǎn)單，既有小麥補(bǔ)益脾胃的功效，發(fā)酵后又能更好吸收更有營(yíng)養(yǎng)。吃對(duì)了，絕對(duì)是餐桌上一道養(yǎng)生佳肴。

雖然饅頭都是用小麥粉做的，但嚼起來(lái)的口感差別很大。如何自制出吃起來(lái)更有嚼勁且味道香甜的白面饅頭是有很多竅門的。

首先，做饅頭要選擇品質(zhì)好的小麥品種。用品質(zhì)好的小麥品種磨制出來(lái)的小麥粉，不需要添加任何添加劑就可以做出好饅頭。小麥品種類型很多，按照國(guó)家優(yōu)質(zhì)小麥標(biāo)準(zhǔn)分為強(qiáng)筋小麥和弱筋小麥，按照用途可以分為面包專用型、面條專用型和饅頭專用型等，很重要的第一條是選對(duì)面粉的類型，同時(shí)也要關(guān)注加水的數(shù)量，水加多了面團(tuán)會(huì)比較粘，做的饅頭也會(huì)比較塌，水加少了面團(tuán)會(huì)比較散，做的饅頭會(huì)比較硬。另外，醒發(fā)溫度也很重要，酵母粉中酵母菌的適宜溫度為37℃，如果溫度不合適，酵母菌的活性將受到抑制，面團(tuán)將不能充分醒發(fā)，饅頭的個(gè)頭會(huì)比較小，口感也較差。總之，制作高品質(zhì)的白面饅頭需要各個(gè)環(huán)節(jié)的相互配合，缺一不可。

發(fā)面的過(guò)程及注意事項(xiàng)：

1.準(zhǔn)備500毫升溫水，冬季時(shí)水溫在35℃左右，夏季時(shí)稍低。取其中的150毫升溫水倒入碗中；

2.將干酵母10克融入溫水中，形成乳白色的酵母溶液備用；

3.在面盆中放入1000克饅頭專用面粉，然后把酵母溶液灑在面粉上，攪拌均勻；

4.然后慢慢加入剩下的溫水，把面拌勻成一片片的；

5.用手掌根部揉按面團(tuán)，直到表面光滑不粘手，內(nèi)部沒(méi)有干面團(tuán)為止；

6.將和好的面團(tuán)用濕布蓋好，放在面盆中，蓋上蓋子，密封好，放在溫暖的地方發(fā)酵2～3小時(shí)。發(fā)酵完成的面團(tuán)應(yīng)漲大至原來(lái)的兩倍，掰開面團(tuán)會(huì)看到內(nèi)部形成均勻的蜂窩狀組織。

注意事項(xiàng)：

1.用酵母發(fā)面時(shí)酵母的質(zhì)量很重要，如果使用干酵母，可以購(gòu)買小包裝的，最好一次盡快用完，剩了的酵母活性不強(qiáng)，影響發(fā)面速度和效果。保存時(shí)也要在低溫的環(huán)境下密封保存。如果使用鮮酵母，沒(méi)用完的可以放在冷凍室中保存。

2.發(fā)酵效果與溫度有很大的關(guān)系，溫度太低不利于酵母發(fā)揮作用。一般保持在30℃左右，夏季的時(shí)候可以在室溫環(huán)境中發(fā)酵，冬季時(shí)可以把需要發(fā)酵的面團(tuán)放在暖氣附近或者室內(nèi)陽(yáng)光下。

將發(fā)酵好的面團(tuán)手工揉壓面團(tuán)20次，并手工塑型成高約5厘米的饅頭坯。放到竹制籠屜中，再醒發(fā)15分鐘。之后，放入已冒蒸汽的蒸鍋內(nèi)，先使用大火蒸至水沸騰，然后調(diào)整至小火蒸20分鐘。關(guān)火5分鐘后揭開頂蓋，并迅速將饅頭轉(zhuǎn)移到竹制蓋屜上冷卻。至此，香噴噴的饅頭就做好了。

（濟(jì)南市歷城二中 段飛鴻）