藏地美食 高原之味

杜冬

西藏的味道為何？是高原之味。無論是青稞或是酥油，均蒙高原浩浩天風(fēng)、湯湯河水、日升月沉的恩賜。

西藏之味，是勞動之味。從河谷中農(nóng)民滾落的汗滴，到風(fēng)雪中牧民有力的吶喊，林中密境中艱辛的采擷，一切滋味均來自于此。

西藏之味，是交流之味。牧民會趕著牛群來到冬季的土地上，讓牛群踩踏，給土壤松土，留下牛糞作為肥料；牧民贈農(nóng)民以酥油，而農(nóng)民則以糌粑回饋。投桃報李，千年不改。

來自漢地和印度、尼泊爾乃至英國的行旅，經(jīng)由西藏，將自己獨特的口味留在高原，與高原之味結(jié)合而又碰撞，產(chǎn)生出不失個性、又經(jīng)歷有趣變化的舌尖歷史。

種種滋味的結(jié)合和交融，才有了西藏的驚人之味。

糌粑與酥油茶

雖然藏族人民中的美食家們號稱這是世界上最早的快餐，但是其在西藏之外的普及程度相當(dāng)之低。首先，知道這兩個字發(fā)音的人就不多。

“Zan Ba”是其正確的發(fā)音，不少內(nèi)地游客欣然將其認(rèn)為是“藏巴”，并且滿足于用舌尖稍微舔一下，就結(jié)束了舌尖上的西藏之旅。這實在是辜負(fù)了這種或許是世界上最堅強的谷物青稞：耐高寒，耐缺氧，耐旱，耐風(fēng)，時不時還挨冰雹砸（所以西藏才有了驅(qū)雹師這么神奇的職業(yè)），并且，口味其實相當(dāng)不錯。

青稞成熟之后，經(jīng)過一番累死累活的收割、脫粒、炒制過程，放在磨盤里碾磨成粉（磨盤用水推動，一般用來磨青稞和豌豆，有時候也用來水力推動有經(jīng)文的轉(zhuǎn)經(jīng)筒，所謂信仰和口糧兩不誤），就得到了糌粑。糌粑類似炒面，儲藏在木罐里，出門就隨身帶在皮兜里。

傳統(tǒng)上西藏在野外吃糌粑的具體流程如下：坐下——從懷里掏出自己的木碗——掏出糌粑口袋，將糌粑倒進碗里——將酥油茶或熱茶水倒進糌粑里，酌情加入酥油塊或者奶渣或者白糖——用手指攪拌均勻，旋轉(zhuǎn)木碗，配合右手，將其抓成形，放入口中。

考慮糌粑的口味千年不變的平淡，在其中加入的酥油或其他配料至關(guān)重要，手上抓糌粑的功夫則是你良好教育、巧妙手藝和迷人微笑的結(jié)合。當(dāng)然，在如今的西藏，年輕人絕不會拒絕放下糌粑、享受世界美食的機會，最頑強的糌粑擁護者，大部分是老人，最核心的理由也不是糌粑美味，而是其健康，有利于降低血脂等等。

不幸的是，這些降低血脂的功德全被其伴侶酥油茶抹殺了——這個以高油、高脂、口味強勁、漂著油花、名滿天下的茶，幾乎和那些標(biāo)榜風(fēng)高云淡的龍井、毛峰、滇紅等走的是完全相反的江湖套路。

茶不要新茶，要老葉子，甚至茶葉梗，這樣茶湯勁大；不要新鮮，要發(fā)酵，壓實，甚至放上數(shù)年；不會小杯品茗，而是用大銅鍋徹夜熬煮；最后要加入鹽和酥油，使其更近似于湯而不是茶?？雌饋泶肢E，卻隱約和唐代的喝茶方法有某些暗自契合之處。

喝的用具卻很講究，藏族自有一套喝茶禮節(jié)：喇嘛和長者上座，倒茶前要搖動茶壺使其均勻，金色的茶碗僅限于男人，陳茶要潑掉再倒新茶等等。至于其味道，你不妨試試在紅茶中加入一些黃油。喜歡的人覺得一天不喝就渾身乏力，不喜歡的人覺得還不如去喝柴油。但在高寒、潮濕的草原之上，渾身冰涼時，你會覺得一碗酥油茶所提供的熱量，足夠讓你出門去放牧一整個上午。

青稞酒、拉薩啤酒和白酒

酒，怎么能不說酒！酒是美食的靈魂，是野心的翅膀，是文明最歡快的沉淀。雖說佛教有禁酒的教義，西藏人依然以歡快的酒徒而著稱。請注意，酒徒常見，但歡快的酒徒卻并不多見。在西藏，酒和詩歌、民謠、歌舞乃至情欲都密切相關(guān)。

在拉薩，不僅人要喝酒，神也要喝酒，而且喝的完全一樣：青稞酒。

將青稞煮后，放入陶罐內(nèi)發(fā)酵，兩三天就可以出酒，摻入不同量的涼水，就得到了青稞酒。釀青稞酒曾經(jīng)是拉薩主婦的必備技能，并且還有不同流派：有的不含氣泡，氣味甘甜；有的則含大量氣泡，渾濁，味酸，仿佛帶酒精的酸味汽水。神不會挑剔，并且用酒精供奉的神靈往往屬于“憤怒”的護法神體系，他們用金色的眼睛看著面前渾濁的青稞酒，甚至白酒。他們鐘愛酒精帶來的力量，并且能夠?qū)⒕凭D(zhuǎn)化為甘露。但是，如果你用青稞酒去供奉佛陀和菩薩，會被轟出來的，這其中有非常深奧的宗教理論，我想你還是不要深究了，供奉茶汁、牛奶是萬無一失的。

對于人而言，青稞酒就不會涉及如此復(fù)雜的理論，敞開喉嚨，放膽大喝，其度數(shù)大約不超過10度，酸甜適口，如同沖淡的可樂，少量飲用毫無問題，信心倍增，等你發(fā)覺自己頭暈，恐怕就只有立刻躺下。但是拉薩人并不會就此躺下，青稞酒伴隨著大量的豪言壯語，情話和昏話，有趣的詩歌段子，起來唱歌，獨唱，小合唱，大合唱，跳舞。拉薩人一定是在千年歷史中不斷完善了自己的喝酒禮儀，使其具有高度的觀賞性，昏沉沉中看見大媽們排隊，依次手捧著滿裝青稞酒的純銀鑲木大海碗，站在你面前表演了酒歌、敬酒等全套禮數(shù)，理直氣壯地等你喝完，如此等等。

拉薩啤酒就比較簡單，這是融入拉薩社交圈的神器，綠色包裝，有罐裝和瓶裝兩種，其中瓶裝被人稱為“姚明”，因為其高大?？谖渡陷^為清洌，缺乏濃郁的麥香，有人說這是青稞啤酒獨有的氣味，有人說這是拉薩河水的冰涼口感，請你自己體會。

青稞酒再度發(fā)酵，就得到了濃度不一的白酒，如今市場上所見的大部分為工業(yè)制成的青稞酒，談不上多少驚喜。民間自釀的低酒精度青稞酒繼承了較為香甜的口感，其中蘊含著大量酒精，為了掩蓋酒精的刺鼻口感，老百姓將青稞酒煮熱后加入酥油、紅糖，讓其再次變得似乎人畜無傷。只有天旋地轉(zhuǎn)倒在地上，你才會知道這種青稞白酒的力度。

拉薩式早餐

一個城市的靈魂，最先反射在其早餐之中。如果說巴黎是羊角面包，天津是煎餅果子，重慶是小面，拉薩就是藏面與甜茶的組合。

先說甜茶。這是一個純粹的舶來品，來自英國的下午茶，最先滲透進拉薩貴族的圈子里，很快英式下午茶就在上層中蔚然成風(fēng)。拉薩人的好奇與敢于嘗試是出了名的，很快這座千年古城的大小茶館都學(xué)會了甜茶，并將其變成自己生活的一部分。比較正宗，備受推崇的喝法是早上起來，溜達出門，找一家諸如老光明、老革命、桃花這種歷史悠久的茶館，一屁股坐下去，拿一個玻璃杯，將一把皺巴巴的毛票拍在桌上，自然會有膀大腰圓的茶館阿媽給你加滿甜茶，然后從那一堆毛票中，用指甲尖挑走幾張。

你根本就不用動彈，小口啜著熱茶，聽著四周的聊天和正兒八經(jīng)的胡說八道。在拉薩的早晨，神游天外是一件正經(jīng)大事。但務(wù)虛的甜茶必須有務(wù)實的藏面來拯救，你才有一個完整的拉薩式早晨。

藏面是拉薩最常見的早餐。粗大的面條，牦牛肉丁，牦牛肉老湯，蔥花和大量的四川式油辣椒。其藏語的發(fā)音類似于“白兔”，一分鐘就能出鍋，五分鐘后你就能熱氣騰騰地走出門去，其中的牦牛肉丁還很有嚼頭，如果不喜歡吃油，恐怕難以享受。

藏面和甜茶、酥油茶是任何藏式小茶館的標(biāo)準(zhǔn)配置，近年來一直漲價。以下是老城區(qū)的參考價格，僅供參考。

藏面，取決于碗的大小，一般來說小碗價格不高于5元。

甜茶，以英式的磅來計算，一個人一般一磅差不多就夠了，一磅甜茶價格3-5元不等，酥油茶略貴一些。

所以說，一個標(biāo)準(zhǔn)拉薩式早餐的價格大約在8-10元。

熱量的保障：牦牛肉

一個擴展式的藏式肉食午餐很可能包含以下這些菜點：土豆羊排、牛舌、酸蘿卜炒牛肉和肉包子。藏地的羊多用來產(chǎn)羊毛，所以羊肉反而吃得不多，但煮羊肺卻頗受鐘愛。牦牛肉很多，價格也高，比較起一般牛肉，牦牛肉的含水量很低，肉緊致、鮮嫩，難以煮熟，所以很有可能你在拉薩會遭遇堅硬的煮牦牛肉，清淡中自有鮮味，如果入口即化，請仔細(xì)辨認(rèn)。

牛舌不可錯過！再說一遍，牛舌不可錯過！雖然牦牛肉緊致，但牛舌卻非常細(xì)嫩，牛舌上的味蕾提供了非常有趣的體驗，拉薩的吃飯也徹底發(fā)揮了牛舌的口感：白水加鹽，煮成后切片，加一點點辣椒。牛肉的另一種吃法就是牛肉餃子，或者說更近似于包子，此物滾熱出爐后，趁熱吃下，熱氣騰騰的牛肉丁伴隨著頗有嚼勁的面皮，蘸著必然出場的辣椒，可解葷腥。

最便宜的吃食：炸土豆與涼粉

由于便宜，所以成為了拉薩學(xué)生和年輕人鐘愛的課間食品，撒滿辣椒粉的炸土豆條、土豆片代言了拉薩年輕人的青蔥歲月，許多拉薩人通過土豆結(jié)下了深厚的友誼乃至收獲了愛情，不過說真的，什么地方你能只花五塊錢買一把土豆條就能請一次客？

這種炸土豆條，和英國國家美食炸土豆并不相同，它是強調(diào)油大、鹽大、辣椒多，能迅速地收獲熱量。如果你的錢稍微多一點，還可以吃涼粉，涼粉秉承著同樣的原則：鹽多辣椒多。拉薩人對這兩種小吃的愛好匪夷所思，甚至出現(xiàn)了炸土豆條的老字號，例如清真寺旁的“姐姐炸土豆”；大名鼎鼎的措姆涼粉門前總是排著長隊，以拉薩人特有的耐心緩慢地移動腳步，只為了一碗似乎并不特別出色的涼粉。

忌諱與誘惑：魚肉

藏族人民對魚肉有恐懼心理，雖然考古學(xué)表明，在佛教傳入前，藏族先民們是喜愛魚肉的。但是不知從何時開始，魚肉已經(jīng)成為了藏族傳統(tǒng)飲食中的禁忌，有學(xué)者考證，這和水葬的習(xí)俗有關(guān)，也有佛教不殺生的心理有關(guān)。

鮮美的魚肉如同一道潛流，長久地流在西藏美食的底層。貴族們顯然從漢地學(xué)來了種種烹調(diào)魚肉乃至干海鮮的習(xí)慣，來自拉薩河上漁村里的漁夫走街串巷叫賣“水蘿卜”，懂行的人自然能聽懂這暗號。這些年來，這一禁忌雖然在西藏的廣大鄉(xiāng)村依然非常頑固，但在拉薩已經(jīng)出現(xiàn)了土崩瓦解的態(tài)勢。大量的四川廚師帶著水煮魚、火鍋魚、豆花魚、酸菜魚的手藝在拉薩遍地開花，許多來自農(nóng)區(qū)和牧區(qū)的小伙子因此在拉薩走出了勇敢的第一步：他們嘗到了這種鮮美的肉類，也心驚膽戰(zhàn)地吃出了傳說中的魚刺。

外來之風(fēng)

大約是在清代中后期，拉薩的飲食經(jīng)歷了一次偉大的變革，這一影響至今都可見于藏語中。拉薩話管菜叫做“菜（cāi）”，管“酸蘿卜”叫做“三拉布”。這一偉大變革又和18世紀(jì)的政治風(fēng)云密切相關(guān)?？傊?，其結(jié)果是清帝國穩(wěn)固地在拉薩行使主權(quán)，大量的清朝官員（其中有眾多滿、蒙族大員）、使節(jié)、軍人、商人進入拉薩，他們帶來了漢地的新鮮玩意，濃郁的鄉(xiāng)愁，還有漢地的飲食之風(fēng)。

正統(tǒng)史書上對此沒有記載，但拉薩飲食的大變革正是在此點滴的影響之下發(fā)生的。在當(dāng)時的拉薩，有漢族人專門的菜地，叫做“魯固的菜地”；有大家都公認(rèn)的漢地餐飲十六道菜，所謂“漢菜十六”；賣涼粉的小販走街串巷，讓涼粉迅速成為拉薩人的新寵，甚至遙遠(yuǎn)的海鮮干貨也滲透進來。下面摘錄一段20世紀(jì)上半葉英國人記錄的拉薩貴族食譜：

燒汁魚翅和羊肉末、肉末拌粉絲，燒汁芹菜和白菜、肉餡丸子、皮質(zhì)堅硬的魚片（可能是金槍魚）配以洋蔥、胡蘿卜和熟咸肉、海參豬肉湯、圓形肉餃、燒汁綠豌豆及肉末、煮老了的雞蛋（切成四塊）和醬汁肉末（也分成四份）、水餃、豬肉筍絲湯、燒汁豬肉，洋蔥鰻魚 、葡萄干櫻桃八寶飯及其它果汁、蘸汁的小塊甜面包干、果醬包和蛋糕.

這一菜譜反映出當(dāng)時貴族宴席有明顯的漢族飲食風(fēng)格，其中保留至今，影響最大的，大概是藏式火鍋。

滿、蒙族貴族對于火鍋的喜愛是眾所周知的，這一新風(fēng)尚同樣傳到了拉薩。至今，拉薩人都愛在冬季吃銅火鍋，中放火炭，外圈為鍋，類似于涮羊肉。其菜品類似北方火鍋，多樣而溫和，湯汁醇厚，主要有牦牛肉、牛舌、丸子、大白菜、紅白蘿卜、粉絲等，和四川的辣火鍋截然不同，倒是和北京火鍋大同小異。

這一火鍋被游客稱為“藏火鍋”。但在西藏，卻被明確地稱為“甲廓”，即所謂“漢火鍋”。進入20世紀(jì)之后，英國和印度菜系也明顯地影響了拉薩。例如甜茶實際就是英式下午茶，如今拉薩人已經(jīng)“一天不可無此君?！蹦岵礌柡陀《炔讼颠M入得較為緩慢，只有咖喱飯以其簡單、滋味濃厚以及大塊肥肉澆頭，深得藏族人民的喜愛，如今儼然變成藏菜，甚至不加咖喱。只不過在拉薩依然有幾家不錯的尼泊爾、印度餐廳，例如老牌子的娜瑪瑟德，甚至開在活佛的舊日官邸中。要想尋找異國情調(diào)，可以去小坐一下，點一杯尼泊爾威士忌，一份印度烤餅（楠）加咖喱牛肉，服務(wù)員在賬本上寫著藏文草書，口中卻是南亞口音濃重的英語。

這二三十年來，川菜橫掃整個西藏，“打”遍天下無敵手，藏族人的口味也在悄然改變。無辣不歡者大有人在，三歲牧民兒童也知道回鍋肉和水煮肉片究竟是什么味道。在最偏遠(yuǎn)的西藏小鎮(zhèn)上，夜里堅持亮燈的除了警察，總有一兩家川菜館子，伴隨著萬年莊嚴(yán)不變的雪山，油鍋里也能爆出郫縣豆瓣的味道。

令人生畏的重口味

下面登場的是藏餐中真正令人生畏的美食，只有勇士們敢于嘗試其真味。

酥油丸子。好吧，很多人一看到酥油就知難而退了。這種丸子其實是一種甜食，但做法有些匪夷所思：將面丸子和酸奶渣、酥油、紅糖混炒，出來是一種有趣的甜食?？谖端崽鹋窜洠瑓s很容易吃飽，在素食的日子，重大節(jié)日和葬禮上，這種藏文叫做“八字馬褲”的甜食都是不可缺席的。

做起來簡單，拒絕其的理由就更簡單了，“八字馬褲”里有酥油，本來就口味強烈，何況還加了口味更強的酸奶渣，一端上來就足以傲視群雄。如果能忍受其強烈的酥油味，那酸味強勁的奶渣和甘美的紅糖塊交錯出現(xiàn)，能讓你陷入玄妙的舌尖思考。

許多真正的藏族老饕甚至不放紅糖，就為了享受那深沉的酸爽，再往上面澆一勺子熱酥油，西藏的味道得到了完整呈現(xiàn)。其實，將里面的面丸子換成更珍貴的人參果（一種塊莖植物，類似于山藥蛋，生長在草原之上，是土撥鼠冬季最重要的食物），就是藏族婚禮上新郎和新娘必吃的吉祥食品，至此，你應(yīng)該理解“八字馬褲”在藏族飲食禮儀上的重要地位了。

生牦牛肉。一種比較容易的吃法是選擇新鮮的牦牛肉，冷凍之后，切成小片或細(xì)條，裝盤。牦牛肉會在你口中盡情融化，當(dāng)然最好要蘸著蒜汁和醬油，以蓋過可能的腥味。這種吃法類似于生魚片，攪拌芥末據(jù)說也味道不錯。

另一種更為傳統(tǒng)的吃法，藏語叫做“夏不清”，新鮮的牦牛肉，不用冷凍，直接切丁，連著血水一塊，上面放蔥姜蒜以壓過血腥味。這種吃法可以完整地享受新鮮生牦牛肉滑嫩的口感和彈牙的質(zhì)感，只不過從一碗血水中夾出牦牛肉，吃得暢快，還要談笑風(fēng)生，真不是一般口舌和腸胃所能對付。從衛(wèi)生角度，這么吃雖然壯觀，長期食用卻有可能染上寄生蟲，所以小試并體現(xiàn)出好漢氣概即可。