京雅堂 一品全家福

三里屯位于北京市朝陽(yáng)區(qū)中西部，因距內(nèi)城三里而得名。而今，三里屯已經(jīng)是北京“繁華”的時(shí)尚街區(qū)之一。位于三里屯、由日本著名設(shè)計(jì)師隈研吾（Kengo Kuma）設(shè)計(jì)打造的瑜舍（The Opposite House hotel），更是受中外名流喜歡的地方。年夜飯不得不提的就是瑜舍的中餐廳京雅堂，這個(gè)擁有155個(gè)座位的餐廳被強(qiáng)烈的中式劇院風(fēng)格設(shè)計(jì)所環(huán)繞，餐廳名字中的“堂”取自中文“廳堂”的意思。在這里就餐充滿了儀式感，生活需要儀式感。

充滿自由度的零點(diǎn)菜單

京雅堂2013年8月正式開(kāi)業(yè)，2014年年初的“年夜飯”并不成功，當(dāng)時(shí)采取了套餐的模式。李冬總廚說(shuō)：“我們餐廳包間相對(duì)少一些，所以做套餐并不適合?！?015年改成了零點(diǎn)模式，同時(shí)推出12道充滿北京特色的新年菜品。零點(diǎn)菜單的模式一經(jīng)推出大受歡迎，之后一直延用這個(gè)模式。李冬總廚說(shuō)：“零點(diǎn)是我們京雅堂年夜飯的特色之一，因?yàn)楸本┐蠖鄶?shù)餐廳還是以套餐為主?！本┭盘玫哪暌癸埓蟛停矝](méi)有起“花名”，菜名簡(jiǎn)單直接——一品全家福、燒羊肉、芥末鴨掌、雙味大魚(yú)頭、蠔豉燜圓蹄、芙蓉魚(yú)片、燒蛋角、干炸素丸子、老北京灌腸、香煎椰汁年糕、黃米桂花豆包。李冬總廚說(shuō)：“很多餐廳都會(huì)給新年菜起些花名，比如舉案齊眉、延年益壽等，但是這里還沒(méi)有這樣的要求，比較趨向于西餐的菜單，菜品一目了然?！?/p>

溫暖的一品全家福

李冬總廚說(shuō)：“北京的春節(jié)很冷，所以要推出一些溫暖的菜品。”一品全家福就是這樣一份充滿暖意的菜品。李冬總廚說(shuō)：“一品鍋南北方都有，本質(zhì)相同，不過(guò)菜品不一樣。我們2015年的一品鍋偏南方口味，今年偏北方。”這種改變是根據(jù)餐廳的客群所定，京雅堂新年期間的客群主要是外國(guó)人和北方人。雖然老外不過(guò)中國(guó)年，但是喜歡到餐廳來(lái)體驗(yàn)特色美食。

京雅堂的一品全家福選材健康環(huán)保，包括魚(yú)肚、鮑魚(yú)、香菇、白蘿卜、腐竹、海參、大蝦、裙邊、鴿子蛋等，李冬總廚說(shuō)：“我喜歡就地取材，海參、鮑魚(yú)、大蝦、裙邊這幾種食材北方人很喜歡。鴿子蛋在一品鍋里很少見(jiàn)，一般都是湯里加鴿子蛋，菜里加的很少。但是，我把鴿子蛋加入一品鍋，一方面它對(duì)女人特別滋補(bǔ)，是滋陰補(bǔ)腎之佳品，有‘動(dòng)物人參的美譽(yù)；另一方面它充滿韌性的口感，讓人吃起來(lái)很舒服?！睘榱诉@道菜，李冬特意去景德鎮(zhèn)挑選了食器。京雅堂的餐桌很精致，一盤(pán)一品全家福搭配四個(gè)小菜就已經(jīng)很豐盈，讓人擁有一頓幸福滿滿的年夜飯。

紅紅火火的老北京的年夜飯

雙味大魚(yú)頭也是李冬總廚特別推薦的一道菜，他說(shuō)：“這是一道喻意團(tuán)團(tuán)圓圓的佳肴”。魚(yú)頭選擇4斤左右的大魚(yú)頭，紅紅火火的泡椒賦予了它辣味，微黃的酸菜則弱化了魚(yú)頭中脂肪的肥膩。酸辣雙味，也讓魚(yú)頭的口感更加豐富。

蠔豉燜圓蹄在民間有一個(gè)更喜慶的名字——發(fā)財(cái)就手。春節(jié)是吃蠔的好時(shí)機(jī)，蠔肉肥美，富含蛋白質(zhì)，因此蠔豉是廣東人和香港人的特色“開(kāi)年飯”，喻意發(fā)財(cái)。圓蹄即豬的臀部和膝部之間的肘肉。烹制時(shí)，通常要切成圓形，寓合家團(tuán)圓之意。蠔豉燜圓蹄不僅味道好、營(yíng)養(yǎng)佳，而且有個(gè)好彩頭，更能讓人感覺(jué)到新年的喜氣。

燒羊肉是李冬總廚琢磨出來(lái)的一道菜。傳統(tǒng)的老北京燒羊肉，是先清燉然后油炸。李冬總廚則把羊肉和腰果相結(jié)合，在羊肉上抹一層薄薄的脆漿粉，粘上腰果，然后再炸制。羊肉香和腰果香交融在一起，讓人回味無(wú)窮。

干炸素丸子是地道的北京菜。李冬總廚說(shuō)：“我們家是真正的老北京，幾代人在這里生息繁衍，年夜飯里一定要有干炸素丸子?！毕愦嗟母烧ㄋ赝枳樱穱L的是老北京記憶。黃米桂花豆包也是一道充滿北京特色的健康小吃。廚師們一大早就開(kāi)始糗豆餡、然后把豆餡打散加入紅糖，再用黃米面包上。李冬總廚說(shuō)：“老北京過(guò)年一定要吃象征著富貴的黃米桂花豆包。”涼菜選擇芥末鴨掌，是因?yàn)檫@道菜很沖，能讓人瞬間神清氣爽。

合家歡后的廚師背影

年夜飯合家歡聚的背后，是廚師忙忙碌碌的身影。行政總廚李冬每年的除夕夜都會(huì)在店里忙碌，不論怎么辛苦都堅(jiān)持給客人最健康的美食。說(shuō)起自家的年夜飯，李冬總廚笑說(shuō)：“很熱鬧?！崩疃睦牙延衅邆€(gè)子女，七個(gè)子女各自成家立業(yè)，過(guò)年的時(shí)候團(tuán)聚在一起，談笑間感覺(jué)到家族的日益興旺。作家老舍說(shuō)：“北京春節(jié)，除夕真熱鬧。家家趕做年菜，到處是酒肉的香味。男女老少都穿起新衣，門(mén)外貼上了紅紅的對(duì)聯(lián)，屋里貼好了各色的年畫(huà)。除夕夜家家燈火通宵，不許間斷，鞭炮聲日夜不絕。在外邊做事的人，除非萬(wàn)不得已，必定趕回家來(lái)吃團(tuán)圓飯。這一夜，除了很小的孩子，沒(méi)有什么人睡覺(jué)，都要守歲。”李冬就是那個(gè)在外做事的人，新年前一個(gè)月就已經(jīng)開(kāi)始策劃新年期間的菜品，甚至盛放佳肴的食器也會(huì)細(xì)致考慮。李冬總廚堅(jiān)持用心烹飪最新鮮的美味，不肯采用半成品。新年的每一份成績(jī)都會(huì)讓他開(kāi)心，他說(shuō)：“我們2015年的一品鍋從年三十一直賣(mài)到正月十五，點(diǎn)擊率相當(dāng)高?！闭且?yàn)橛欣疃倧N這樣尊重食材、尊重食客、信守廚德的匠人，才能讓食客們愛(ài)上北京味。