辣不怕的長沙菜

唐櫻

湘菜中的辣有很多講究，分為酸辣、油辣、脆辣、苦辣等，且辣椒形式多樣，白辣椒、芝麻辣椒、油淋辣椒、豆豉辣椒……隨便列舉就是一桌辣椒宴。

除了辣味菜，臘味菜也是長沙美食的一大特色，梁實秋曾說：“湖南臘肉，天下第一。”就連不愛吃臘肉的汪曾祺也對長沙臘肉贊賞有加。

有人說，臭豆腐的臭和女人的嬌，是長沙成功男人擁有的兩大極致標準。食物本以香為美，在長沙臭也可為美。

大約6億年前，今天的長沙還是一片蒼茫的大海，后來，海水退去，裸露出大片陸地……獨特的地理環(huán)境使長沙終年潮濕、溫潤，漢代太傅賈誼說：“長沙為卑濕之地，不利于長壽?！庇谑牵徐詈凉窆πУ睦苯?，開始在這片土地上蓬勃生長，并慢慢在長沙菜里有了舉足輕重的地位。

長沙人嗜辣，已經達到“無辣不成宴、無辣不成菜、無辣則無味”的程度。湘菜最主要的特點就是一個字：辣。辣是湘菜的靈魂，“無辣不成湘”成為湘人的飲食個性。

長沙近現(xiàn)代名人輩出，都和辣椒有千絲萬縷的聯(lián)系。湘軍大帥曾國藩嗜辣成性，辣椒支撐著他和湘軍打下了太平天國的都城；共和國領袖毛澤東嗜辣一生，有句著名的口頭禪是：“不吃辣椒不革命！”

平凡的辣椒在偉人眼里，已經成為勇敢、堅強、剛毅的代名詞。辣椒在長沙辣出了歷史、辣出了精神、辣出了偉人……

長沙人辣不怕千姿百態(tài)辣椒宴

民間流傳著一句民諺：“成都人不怕辣，長沙人辣不怕?！?/p>

在長沙，男女老少普遍嗜辣，一日三餐中必然少不了辣椒。因此有人夸張地說：從長沙的居民區(qū)走過，炒菜時從抽油煙機排出的油煙，都帶有濃重的辣椒味。

辣椒作為舶來品，在湖南這塊土地上得到了特別的禮遇，它迅速生根、開花、結果、繁衍擴張，使這里成為它的“第二故鄉(xiāng)”。與此同時，由于辣椒的到來，推翻了太傅賈誼“長沙為卑濕之地，不利于長壽”的說法。長沙溫差大、濕度高，除濕祛寒的辣椒得以一展身手，因而人們還把“辣椒”當藥吃，“夏吃辣椒袪風濕，冬吃辣椒驅風寒”說的就是這個道理。夏天吃“子姜剁辣椒”，鮮辣爽口、開胃消食；冬天喝“辣椒肉片湯”，香辣帶勁、喝完大汗淋漓！流傳于全國大街小巷的歌謠《辣妹子》，唱的是湘妹子漂亮、皮膚好，這與吃辣椒是分不開的。

在長沙，幾乎所有的菜都離不開辣椒這一主角，辣椒炒肉、剁椒魚頭、辣椒炒香干、辣椒爆炒腰花等等，就連炒白菜也忘不了放上一把辣椒！

剁椒魚頭是長沙的傳統(tǒng)名菜。相傳，這道菜是清朝文人黃宗憲在躲避文字獄的途中發(fā)掘的農家美味。剁椒魚頭常選用鰱魚頭為主料，將鮮紅的剁椒覆蓋在白嫩的魚頭之上，蒸制時，既完整地保留了魚頭的鮮香，又將剁椒的辣味兒滲入到魚肉中，看上去艷麗美觀、撩人食欲，吃起來更是細嫩鮮香，屬于上乘美味。要品嘗地道的剁椒魚頭，長沙天心閣對面的“九龍魚頭王”是一個不錯的去處。

在魚頭佳肴中，除了剁椒魚頭，醬椒魚頭、黃椒魚頭也是鼎鼎有名的美味，制作時都需要用到一種獨特的輔料——壇子菜，壇子菜經過純天然發(fā)酵，產生出美妙的酸味，因此成就了一道道名菜。

不過，長沙人絕不會把辣椒當成普通蔬菜來對待，而是將它以各種形式進行烹制。長沙人吃辣椒花樣繁多，除了烹調時將其用作佐料之外，還常常單吃，如蒸辣椒、剁辣椒、燒辣椒、泡辣椒、白辣椒、芝麻辣椒、油淋辣椒、辣椒醬……有用辣椒拌豆豉、香椿的，還有干炸辣椒，隨便一列就是一桌豐盛的辣椒宴。

湘菜中的辣味不單一，有很多講究，分為酸辣、麻辣、油辣、香辣、脆辣、鮮辣、苦辣等等。千姿百態(tài)的辣味初嘗之下，口腔舌尖盡是辛辣味，細細品嘗后，方覺回味無窮。

辣味中的名人辣椒背后的文化

滿清入關那年，辣椒這種神秘的植物傳入中國大地。神奇的是，辣椒在全國各地都有種植，人們也不同程度地食用它，然而偏偏在三湘大地上種出來的辣椒，既可以作用于人，也可以作用于事。

被譽為“三百年來中國美術史上藝術巔峰”的齊白石，下筆鮮明熱烈、縱橫豪氣、老辣極致。人們研究齊白石獨特藝術風格形成的原因，總說不到正點上，后來人們從他的飲食方面研究，一研究嚇了一大跳，原來他餐餐要吃辣椒，“辣椒炒肉”則是他的最愛。原來是幾十年深厚的辣椒根底，成就了他如此潑辣、火辣、老辣的藝術風格！

“辣椒炒肉”不僅是齊白石的最愛，還是最能寄托長沙人鄉(xiāng)愁的菜肴，如今已風行全國。很多長沙名菜都是因為辣椒炒肉而誕生，好比湘菜館必備招牌菜小炒肉和肉炒肉。

要炒制一道完美的辣椒炒肉，有很多不成文的講究。辣椒多選擇青椒，皮薄稍皺、肉厚飽滿的最佳。青椒要用滾刀切，選擇帶有一定油脂的五花肉，為避免肉皮影響口感，因此要去掉肉皮。將肥肉煸炒出油脂，起鍋前放入辣椒，辣椒充分吸收了豬油的香味，口感也不會過于軟爛，這才是地道的辣椒炒肉。

外地人來長沙，想體驗一把地道的長沙菜，不可不嘗辣椒炒肉，而本地的餐飲名店“彭廚”尤其值得一去，店主彭大炮廚師出身，在長沙餐飲界享有頗高聲譽，他做出的湘菜不僅味道正宗，而且價格實惠親民。

在長沙，做得最有文化味的調味菜是辣椒醬。長沙人出差，特別是出國，習慣性地帶著辣椒走，沒有辣椒吃不成飯。在外地旅游，辣椒醬背著不離身，這樣一路走才踏實，生怕將辣椒醬落在了賓館，吃飯不香。長沙人如果幾天不吃辣椒，就像是大病了一場。長沙是一個染缸，來長沙的客人，看到滿桌紅艷艷、帶辣椒的湘菜，直咽口水，即使懼辣，也躍躍欲試！

臘味一絕不放醬油的毛氏紅燒肉

除了辣味菜，臘味菜也是長沙美食的一大特色，梁實秋曾肯定地說：“湖南臘肉，天下第一?！鄙驈奈囊矘O其喜愛這種食物，就連不怎么歡喜臘肉的汪曾祺也說：“有一次在長沙一家大飯店吃了一回蒸臘肉，這盤臘肉真叫好。”

由于長沙氣候溫暖潮濕，新鮮的肉類食品無法長久儲存，因此早在漢代，長沙的先民就開始熏制臘肉，把肉掛在房梁上，下面點燃一堆干枝葉，用微溫煙熏，久而久之，便把一股特殊的香氣熏到肉中。如此做成的臘味，入口噴香，是臘味中的極品。千百年來，智慧的人們已經將臘肉做成五花八門的佳肴，其中“臘味合蒸”已經成為經典。

很久以前，有一個叫劉七的飯店老板，為了躲避財主追債，流落他鄉(xiāng)成為乞丐。時近年關，他沿路乞討來到一座省城，看天色已晚，便棲身在路旁一個大戶人家的屋檐下，將人們給他的臘肉、臘魚等一并放入蒸缽內，開始燒火蒸制，香味也隨之四處飄散。

這戶人家正在宴客，賓客們聞到這股撩人的香氣，爭相詢問主人這是什么美味，主人莫名其妙，只得派人四下尋找，最后發(fā)現(xiàn)這股濃香竟來自宅院外乞丐的蒸缽內。主人用多出幾倍的食物交換到劉七蒸缽中的臘味，不多時就被賓客們爭搶一空。一位客人當即將劉七聘請回自己的飯莊，而劉七制作的這道“臘味合蒸”，也使飯莊的生意空前興隆。

臘味合蒸，菜名樸實無華，制作也并不繁瑣，將臘肉、臘雞、臘魚切成薄片入缽，加入雞湯和調料，置于火上清蒸即可。揭開籠蓋，濃郁的臘香味伴隨著升騰而起的白霧迎面撲來，美妙非常，蒸熟的臘肉色澤紅亮，泛著油光的肉片帶著醇厚的汁水，晶瑩閃動，吃起來咸香適口、柔韌不膩。

長沙還有一道家喻戶曉的名菜：毛氏紅燒肉。這道菜又叫毛家紅燒肉，因備受毛主席喜愛而得名。毛氏紅燒肉與普通的紅燒肉有所不同，配料除了選取常規(guī)的八角、桂皮、生姜外，還要加入湖南特有的豆豉和朝天椒，味道奇香。

此外，毛氏紅燒肉還有一個與眾不同之處，那就是在制作中不加醬油，而是用糖色代替醬油進行著色，當糖色變?yōu)楹稚?，即可下入五花肉和配料，燒出來的糖色鮮紅潤澤、明艷動人。成品毛氏紅燒肉紅彤彤、亮澄澄，夾一塊咬下去，能吃出三層口感：瘦肉的精悍，肥肉的軟糯和表皮的包容，滋味妙不可言。

火宮殿：小吃集中營臭豆腐、糖油粑粑、鱗皮豆腐……

長沙小吃名揚天下，最著名的莫過于火宮殿的湘味小吃?；饘m殿匯集了三湘大地的特色小吃，制作精細、口味各異，種類繁多得令人眼花繚亂。

明萬歷年間，古老的長沙城西南方有一條名叫“坡子街”的小街，街上有一座遠近聞名的火神廟，香火旺盛，因此這里天天車水馬龍，熱鬧非凡。到了清道光年間，坡子街新建了火宮殿，天南地北的商人在此擺攤，火廟文化和飲食文化氛圍分外濃郁。在這里，人們幾乎可以吃到所有經典的長沙小吃，因此享譽三湘。

古時，人們在火宮殿一邊吃著小吃，一邊觀看戲臺上一場接一場的戲曲，從上午到深夜，鑼鼓聲、湘劇高腔、花鼓唱腔、掌聲不絕于耳，匯成一曲動人的火廟文化交響樂，也形成一道獨特的民俗景觀。

1958年4月初，火宮殿來了一位神秘的客人，他一走進火宮殿，人們都激動得歡呼雀躍：“毛主席來火宮殿了！”毛主席在火宮殿點了兩個菜，一個是臭豆腐，另一個是東安仔雞。東安仔雞是上了國宴的佳肴，毛主席用筷子夾一塊嘗了嘗，連聲說：“好呷（音qia，長沙方言，意為“吃”）！好呷！”并招呼大家：“來，一起呷！”。

端上外焦內嫩的臭豆腐，毛主席邊吃邊說：“火宮殿的臭豆腐，聞起來臭！吃起來香！”長沙臭豆腐舉世聞名，全國的大小城市，街頭巷尾總少不了賣長沙臭豆腐的攤位，有時，整條街道上都彌漫著難以言說的怪味。不過，它雖然看起來黑乎乎、聞起來臭熏熏，吃起來卻美滋滋、熱辣辣、香噴噴。

將臭豆腐炸到焦脆，夾破表皮，讓辣椒調味汁充分滲透進內里，綿軟鮮嫩之中滿口香辣，外地人吃得滿頭大汗，吐著舌頭說：“辣是辣，就是要吃這個味！”這種酣暢淋漓的自豪和成就感，遠遠超出了臭豆腐本身的價值所在。有人說，臭豆腐的臭和女人的嬌，是長沙成功男人擁有的兩大終極標準。食物本以香為美，在長沙臭也可為美！

一頓飯，毛主席吃得很高興。臨走時對火宮殿的工作人員說：“火宮殿的小吃、湘菜很著名，你們應該保持它的特點，火宮殿是廣大人民群眾喜愛來的地方，你們還要把它搞得更好！”

現(xiàn)在，火宮殿的小吃品種上千，聞名遐邇的除了臭豆腐，還有長沙發(fā)糕、白粒丸、雙燕餛飩、德園包子、糖油粑粑、王村米豆腐、姊妹團子、龍脂豬血、紫油姜、紫蘇梅子、鳳凰血腸粑、鱗皮豆腐……

鱗皮豆腐是用蠶豆粉做成的半透明膠狀體，冬天時，將其切成薄如蟬翼的片狀，配以煨燉的原湯，加入辣椒醬，爽口開胃；到了夏天，將鱗皮豆腐刮成粉絲狀，加入醬汁、芝麻油、辣椒粉，又成了盛夏解渴消暑的美味小吃。到火宮殿吃早茶、嘗小吃、品湘菜；東廂看戲聽曲、逛火神廟、可謂其樂融融！