消費(fèi)者日常茶葉飲用習(xí)慣對(duì)健康的影響

李艷霞，李含芬，趙磊，馬春暉

（1青島農(nóng)業(yè)大學(xué)圖書館，山東青島266109；2青島農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，山東青島266109）

消費(fèi)者日常茶葉飲用習(xí)慣對(duì)健康的影響

李艷霞1，李含芬1，趙磊2，馬春暉2

（1青島農(nóng)業(yè)大學(xué)圖書館，山東青島266109；2青島農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，山東青島266109）

為了解人們?nèi)粘２枞~消費(fèi)狀況，選擇青島市為研究區(qū)域，對(duì)普通消費(fèi)者茶葉種類選擇、泡制方法、茶飲習(xí)慣和飲用量等進(jìn)行調(diào)查和數(shù)據(jù)分析。結(jié)果顯示：不同消費(fèi)者在選用茶葉種類上存在明顯差異，選用綠茶的人群所占比例最高，占調(diào)查總?cè)藬?shù)的49%，從高到低依次為綠茶＞紅茶＞烏龍茶＞普洱茶；在茶葉消費(fèi)量上，每日消費(fèi)5 g的人群所占比例最高；茶葉浸泡次數(shù)大多數(shù)消費(fèi)者以3～4次為主，浸泡時(shí)間一般在30～50 s；在茶葉飲用量上以日均飲用3～6杯的消費(fèi)者居多，以6杯茶估算，每日人均兒茶素?cái)z入量為675.0 mg，這一數(shù)值偏低，未能達(dá)到健康飲茶標(biāo)準(zhǔn)。以上說明，受青島市本地產(chǎn)嶗山綠茶的影響，飲用綠茶仍然是大多數(shù)青島居民的選擇，茶葉消費(fèi)結(jié)構(gòu)較為合理，但對(duì)兒茶素的保健藥用價(jià)值認(rèn)識(shí)不足，科學(xué)攝入量不足，今后應(yīng)提高人們對(duì)科學(xué)健康飲茶的認(rèn)識(shí)，形成風(fēng)味與健康并重的飲茶理念。

綠茶；飲用習(xí)慣；飲用量；兒茶素

0 引言

中國(guó)茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，陸羽《茶經(jīng)》記載“茶為之飲，發(fā)乎神農(nóng)氏”。中國(guó)有句俗語(yǔ)“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，可見，茶飲與人們的生活息息相關(guān)，是消費(fèi)者日常生活中不可或缺的養(yǎng)分和水分補(bǔ)充來源之一[1-2]，深受人們的喜愛，而且己成為很多人日常生活中不可或缺的部分。

適度飲茶對(duì)人體有一定的保健作用，不僅能防暑降溫，解渴生津，而且可提神、去疲勞、助消化、消炎殺菌、防治腸道傳染病等[3-5]。茶的主要成分茶多酚，具有抗氧化、抗突變、減輕心血管疾病等作用[6-9]。另外，茶葉對(duì)癌癥的預(yù)防和抑制效應(yīng)，引起了醫(yī)學(xué)界廣泛興趣[9-13]。據(jù)資料顯示，每日喝10杯茶的人群比每日喝3杯茶的人群癌癥死亡年齡延遲[14]，這是一項(xiàng)重要的研究成果，對(duì)成年人預(yù)防癌癥的發(fā)生和延緩癌癥病人的壽命具有重要的意義。因此，消費(fèi)者如何健康科學(xué)的飲茶顯得十分重要。目前，在茶學(xué)方面，現(xiàn)有研究主要集中于茶葉的加工制作、營(yíng)養(yǎng)分析、茶文化等方面[15-17]，對(duì)消費(fèi)者喝茶習(xí)慣的調(diào)查研究較少[18-19]，有益健康的每日飲用茶水量的研究報(bào)道更是缺乏。

筆者通過對(duì)青島市各區(qū)市內(nèi)消費(fèi)者的日常茶葉飲用實(shí)態(tài)調(diào)查，了解消費(fèi)者對(duì)茶葉種類的選擇、泡制方法和日常飲用習(xí)慣等，依據(jù)飲用量和茶葉中有益成分——兒茶素含量來推算出日常攝入量，旨在為人們今后科學(xué)、健康的飲茶提供參考依據(jù)。

1 數(shù)據(jù)來源與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

選擇日常茶葉普通消費(fèi)者為調(diào)查對(duì)象，以日常飲用的綠茶、紅茶、烏龍茶和普洱茶等茶葉種類為試材。

1.2 調(diào)查方法

2013年1—3月選擇青島市6區(qū)（黃島、市南、市北、嶗山、李滄、城陽(yáng)）4市（膠州市、即墨市、萊州市、平度市）普通市民，年齡為20～70歲，地域結(jié)構(gòu)包括農(nóng)村、城市人口，性別結(jié)構(gòu)包括男性、女性。通過采用問卷調(diào)查、實(shí)地走訪的方式對(duì)消費(fèi)者日常茶葉的飲用種類及飲用量、消費(fèi)者的茶葉飲用習(xí)慣以及消費(fèi)者對(duì)茶葉特性及營(yíng)養(yǎng)成分的認(rèn)識(shí)等進(jìn)行了調(diào)查。在調(diào)查的基礎(chǔ)上，通過對(duì)茶葉有效養(yǎng)分的估算，計(jì)算出人均每天茶葉消費(fèi)量和營(yíng)養(yǎng)成分的攝取量。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

對(duì)發(fā)放問卷的200余份問卷調(diào)查表進(jìn)行編號(hào)整理，全部調(diào)查問卷結(jié)果數(shù)據(jù)輸入計(jì)算機(jī)存儲(chǔ)，然后對(duì)不同調(diào)查內(nèi)容欄目進(jìn)行數(shù)字化編碼處理。采用Excel對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行自動(dòng)篩選，設(shè)定滿足條件的數(shù)據(jù)區(qū)域和條件表達(dá)式，利用Countif函數(shù)對(duì)指定區(qū)域中符合條件的單元格進(jìn)行計(jì)數(shù)，計(jì)算出調(diào)查表中不同選項(xiàng)的總?cè)藬?shù)和分布情況。

2 結(jié)果與分析

2.1 消費(fèi)者日常飲用茶葉種類

從圖1可以看出，不同消費(fèi)者在選用茶葉種類上存在明顯差異，選用綠茶的人群所占比例最高(49%)，約占調(diào)查總?cè)藬?shù)的一半，其次為紅茶，普洱茶所占比例最低(4%)。從高到低依次順序?yàn)榫G茶＞紅茶＞烏龍茶＞普洱茶。以上結(jié)果說明，在青島市消費(fèi)者主要以綠茶和紅茶消費(fèi)為主，其他茶種消費(fèi)量較低，綠茶作為主要消費(fèi)品種，深受消費(fèi)者青睞。這一結(jié)果與青島市特殊的地域環(huán)境有關(guān)，本地產(chǎn)嶗山綠茶的影響不可忽視。但從營(yíng)養(yǎng)角度分析，綠茶的兒茶素含量高于紅茶，說明青島市茶葉消費(fèi)結(jié)構(gòu)較為合理。

圖1 消費(fèi)者日常飲用茶葉種類

2.2 消費(fèi)者日常茶葉消費(fèi)量

茶葉消費(fèi)量是一項(xiàng)重要的指標(biāo)，消費(fèi)量的大小能夠反映出消費(fèi)者對(duì)茶葉養(yǎng)分的攝取量，每日茶葉消費(fèi)量調(diào)查結(jié)果顯示，在茶葉消費(fèi)量上，每日消費(fèi)2 g的人群占14%，每日消費(fèi)5 g的人群占52%，每日消費(fèi)10 g的人群占28%，每日消費(fèi)15 g的人群占6%。其中5 g消費(fèi)量的人群所占比例最高（圖2）。以上結(jié)果指出，大多數(shù)消費(fèi)者茶葉消費(fèi)量以每日5 g為主，10 g以上高量人群所占比例偏低，基本反映出在茶葉消費(fèi)量上的實(shí)際情況，為今后制定飲用標(biāo)準(zhǔn)提供可參考的依據(jù)。

2.3 消費(fèi)者日常泡茶次數(shù)及浸泡時(shí)間

2.3.1 茶葉浸泡次數(shù)調(diào)查從圖3可以看出，消費(fèi)者對(duì)茶葉的浸泡3～4次人群占全部調(diào)查人數(shù)的41%，5～6次的人群占34%，1～2次人群占17%，7～8次人群占7%。大多數(shù)消費(fèi)者以3～4次為主，浸泡次數(shù)1～2次和高浸泡次數(shù)7～8次人群所占比例較小。在日常生活中，每日茶葉干量消費(fèi)一定的前提下，對(duì)茶葉浸泡次數(shù)的多少，決定著對(duì)茶葉養(yǎng)分的攝取量，從理論上分析，浸泡次數(shù)越多浸出物質(zhì)越多，攝取的量也越大，過少攝取量減少，也不利于茶葉養(yǎng)分的有效利用。一般茶葉浸泡次數(shù)3～4次基本能夠滿足消費(fèi)者對(duì)茶葉養(yǎng)分的攝取目的，應(yīng)在生活中減少過少和過多的浸泡習(xí)慣。

圖2 消費(fèi)者日常茶葉平均消費(fèi)量

圖3 消費(fèi)者日常茶葉浸泡次數(shù)

2.3.2 茶葉浸泡時(shí)間從茶葉倒入茶壺后浸泡時(shí)間來看，男女間存在差異，其中男性10 s后飲用的人群占男性調(diào)查人數(shù)的10.9%，女性為5.9%；30 s后飲用的男性為39.1%，女性為19.6%；50 s后飲用的男性為26.1%，女性為37.3%；80 s后飲用的男性為5.4%，女性為7.8%；120 s后飲用的男性為7.6%，女性為7.8%；3～ 5 min后飲用的男性為10.9%，女性為21.6%。消費(fèi)者以30 s和50 s后飲用者最多，3～5 min的人群所占比例也較大（圖4）。一般較為科學(xué)合理的茶葉浸泡時(shí)間為30 s以上，從以上結(jié)果看出，消費(fèi)者對(duì)茶葉浸泡時(shí)間的掌握大多數(shù)較為合理，但也存在一部分人群在茶葉浸泡時(shí)間方面缺乏知識(shí)，需要進(jìn)行茶飲知識(shí)的普及和宣傳。

圖4 不同茶葉浸泡時(shí)間所占比例

2.4 消費(fèi)者每日茶湯飲用量

圖5顯示，全部調(diào)查人群中，飲3杯和6杯茶的消費(fèi)者居多，各占總調(diào)查人數(shù)的24%和33%；每日只飲1杯茶的消費(fèi)者較少，僅占8%；每日飲9杯以上的人群數(shù)量?jī)H占全部調(diào)查人數(shù)的35%。消費(fèi)者茶葉飲用量沒有達(dá)到科學(xué)的飲用標(biāo)準(zhǔn)，雖然“每日一杯茶”的理念促進(jìn)了健康飲茶習(xí)慣的推進(jìn)，但是，茶湯飲用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。如一些研究指出，每日飲用6杯以上的人群可使發(fā)作糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)降低30%[20]；在防治癌癥上，一些實(shí)驗(yàn)證明，每日飲用10杯以上的綠茶，才能達(dá)到應(yīng)有的防癌效果[14]；另外，通過對(duì)9萬人，歷時(shí)19年的調(diào)查結(jié)果顯示，每日5杯以上飲用的人群，心血管疾病男性降低13%、女性降低37%，腦血管疾病男性降低24%、女性降低15%，呼吸道疾病男性降低45%[21]。這些說明，適宜的飲用量較為關(guān)鍵，只有達(dá)到一定的量才能起到防病的效果。

2.5 消費(fèi)者日常茶葉飲用中兒茶素?cái)z入量推算

以消費(fèi)者每次泡茶時(shí)茶葉用量設(shè)定為3 g，1杯茶水量為150 mL，85℃水溫下浸泡3 min來計(jì)算1杯茶中的營(yíng)養(yǎng)成分。通過對(duì)1杯茶湯中兒茶素的主要種類EGC、EC、EGCG、ECG和咖啡因估算[14-15]，不同種類的茶葉在營(yíng)養(yǎng)成分上存在較大差異，作為茶葉中重要的保健營(yíng)養(yǎng)成分兒茶素含量，綠茶顯著高于紅茶（表1）。

圖5 消費(fèi)者每日飲茶杯數(shù)

表1 1杯茶湯中主要兒茶素類及咖啡因濃度估算mg/mL

對(duì)不同杯數(shù)茶湯中的有效養(yǎng)分含量進(jìn)行了估算，結(jié)果顯示，隨著杯數(shù)的增加，養(yǎng)分的攝入量增加（表2）。從預(yù)防癌癥的有效養(yǎng)分?jǐn)z取基準(zhǔn)來看，日本兒茶素研究所提出每日人均攝取兒茶素1000 mg以上，才能滿足預(yù)防疾病的要求[22]，與此含量相對(duì)應(yīng)的飲用杯數(shù)值為9杯。因此，在日常生活中，建議人們多飲茶。

表2 每日不同飲用杯數(shù)中兒茶素和咖啡因攝取量估算mg

3 結(jié)論與討論

茶葉是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾娘嬈分唬壳暗难芯恐饕性跔I(yíng)養(yǎng)成分分析、飲茶茶藝、色香味的調(diào)配等方面[23-27]。相反，在茶葉種類選擇、科學(xué)健康飲茶方面研究的較少，一些人們飲茶過程中的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)缺乏，在飲用量與健康的關(guān)系方面研究稀少，特別在飲用量的科學(xué)界定上認(rèn)識(shí)模糊，這些都不利于人們科學(xué)認(rèn)識(shí)茶葉的保健功效。通過本次調(diào)查，基本了解青島市民的茶葉飲用種類和飲用量，在茶葉種類上以綠茶為主，綠茶富含營(yíng)養(yǎng)，符合健康飲茶的要求；在茶葉消費(fèi)量上人均每天消費(fèi)5 g左右，在茶葉浸泡時(shí)間上主要為30～50 s，在飲用量上，每日以3～6杯人群居多，與健康的飲茶標(biāo)準(zhǔn)比較，在飲用量上不足，未能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者茶葉飲用量有待提高；另外，通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中老年人是飲茶的主體，這可能與中老年人注重保健有關(guān)，而年輕人飲用量較少，這說明年輕人對(duì)茶葉的飲用不夠重視。以上調(diào)查數(shù)據(jù)，為了解人們的飲茶狀況、制定科學(xué)飲茶標(biāo)準(zhǔn)、提高人們對(duì)飲茶的認(rèn)識(shí)和科學(xué)健康的飲茶提供了可參考的依據(jù)。

長(zhǎng)期以來，在中國(guó)豐富的茶文化傳播過程中，茶葉的香氣高醇、味美爽口、外形美觀、色澤光潤(rùn)等是優(yōu)質(zhì)茶必備的條件，這幾乎成了評(píng)鑒茶葉品質(zhì)的最主要的標(biāo)準(zhǔn)。但是，茶葉的保健功能取決于兒茶素的攝入量，消費(fèi)者不應(yīng)把色、香、味奉為唯一標(biāo)準(zhǔn)來評(píng)鑒茶葉。今后，消費(fèi)者在注重色、香、味的同時(shí)，應(yīng)認(rèn)識(shí)茶葉的有效營(yíng)養(yǎng)成分和防病治病的療效，逐步提高人們對(duì)茶葉與健康的認(rèn)識(shí)，達(dá)到科學(xué)健康飲茶。另外，茶葉飲用量與預(yù)防疾病關(guān)系密切，只有達(dá)到一定的飲用量才能起到預(yù)防疾病的作用，消費(fèi)者在飲茶觀念上應(yīng)關(guān)注量的概念。另外，如何在繁忙的工作中，達(dá)到良好、健康的飲用標(biāo)準(zhǔn)值得思考。近年來，為滿足人們對(duì)兒茶素的攝取，一些企業(yè)通過對(duì)茶葉加工處理，在無任何添加劑的條件下，通過對(duì)茶葉濃縮，制作成高兒茶素含量、低咖啡因的“綠茶精顆粒”，由于在加工過程中濾除咖啡因，更適合體質(zhì)弱、失眠、腸胃不適等人群飲用，這些簡(jiǎn)單快捷的茶湯替代品的開發(fā)，對(duì)今后提高人們兒茶素的攝取量將發(fā)揮積極的作用。

由于茶葉種類繁多，加工差異大，不同茶葉在養(yǎng)分含量上存在明顯的不同。因此，消費(fèi)者如何依據(jù)自身狀況選擇適宜的茶葉種類十分重要。另外，茶葉消費(fèi)人群構(gòu)成復(fù)雜、年齡跨度大，不同年齡和性別人群在茶葉選擇上也存在一定差異，人們的飲茶習(xí)慣多樣和茶葉沖泡方式不同，也會(huì)對(duì)茶葉養(yǎng)分產(chǎn)生一定的影響。通過對(duì)茶葉有效養(yǎng)分的定量分析，浸泡過程中的物質(zhì)變化，以及每日飲茶量的確定，提出科學(xué)、健康的飲茶標(biāo)準(zhǔn)，以便于消費(fèi)者在日常生活中參考，是一項(xiàng)十分重要的研究工作，筆者進(jìn)行了初步的探討，在這方面仍然有許多工作去做，今后應(yīng)引起重視。

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Effects of Consumers’Daily Tea Drinking Habits on Health

Li Yanxia1,Li Hanfen1,Zhao Lei2,Ma Chunhui2

(1Qingdao Agricultural University Library,Qingdao 266109,Shandong,China;2College of Horticulture,Qingdao Agricultural University,Qingdao 266109,Shandong,China)

To understand the status of people’s daily tea-drinking,an investigation was carried out on the selection of tea variety,soaking time,drinking habits and drinking volume in Qingdao City.The results showed that there were obvious differences among different consumers in tea type selection,green tea was favored by the highest percentage of consumers,49%of the total survey number,the order from high to low was:green tea＞black tea＞oolong tea＞pu-erh tea.On tea consumption amount,the proportion of daily consumption of 5 g accounted for the most.Tea soaking of most consumers was usually 3 to 4 times per day,soaking time was generally between 30 s and 50 s.On the daily consumption,most consumers drank 3-6 cups a day.As estimated by six cups of tea,catechin daily intake was 675.0 mg,this value was low,failed to reach the standard healthy tea drinking.The above results showed that Qingdao residents mainly drank green tea,this might be affected by local Laoshan green tea production,the tea consumption was relatively reasonable.But the understanding of health medicinal value of catechin was deficient.In the future,consumers’understanding of drinking tea in a healthy way should be promoted by attaching equal importance to both flavor and healthy contents.

Green Tea;Drinking Habit;Tea-Drinking Quantity;Catechin

S571.1

A論文編號(hào)：cjas16090002

山東省自然科學(xué)基金計(jì)劃博士基金“R2R3-MYB SG2基因響應(yīng)茶樹低溫脅迫機(jī)理的研究”(668221502)；山東省高?？萍加?jì)劃項(xiàng)目“miR164c響應(yīng)茶樹非生物逆境脅迫機(jī)理的研究”(6682215051)。

李艷霞，女，1969年出生，館員，碩士研究生，從事茶樹栽培生理及茶葉品質(zhì)研究。通信地址：266109青島市城陽(yáng)區(qū)長(zhǎng)城路700號(hào)青島農(nóng)業(yè)大學(xué)圖書館，Tel：0532-86080153，E-mail：xubin1969@163.com。

馬春暉，男，1966年出生，甘肅天水人，副教授，博士研究生，從事園藝植物栽培生理及育種技術(shù)研究。通信地址：266109青島市城陽(yáng)區(qū)長(zhǎng)城路700號(hào)青島農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，Tel：0532-86080740，E-mail：machunhui2000@163.com。

2016-09-06，

2016-10-21。