加工分級對機采條形綠茶品質的影響

高士偉，葉 飛，龔自明*，王勝鵬，張 強，鄭鵬程，崔清梅，王雪萍，梁金波，滕 靖，鄭 琳，戴居會，劉盼盼

(1.湖北省農業(yè)科學院果樹茶葉研究所 湖北省茶葉工程技術研究中心，湖北 武漢 430064；2.恩施土家族苗族自治州農業(yè)科學院，湖北 恩施 445000)

加工分級對機采條形綠茶品質的影響

高士偉1，葉 飛1，龔自明1*，王勝鵬1，張 強2，鄭鵬程1，崔清梅2，王雪萍1，梁金波2，滕 靖1，鄭 琳1，戴居會2，劉盼盼1

(1.湖北省農業(yè)科學院果樹茶葉研究所 湖北省茶葉工程技術研究中心，湖北 武漢 430064；2.恩施土家族苗族自治州農業(yè)科學院，湖北 恩施 445000)

以1芽2～3葉為主的機采鮮葉為試驗材料，采用恩施振動分級設備，分別在鮮葉、殺青、二青、三青等關鍵環(huán)節(jié)進行分級處理，以未分級處理為對照，按照條形綠茶工藝加工成干茶，比較各處理原料的組成情況、干茶感官品質、正茶率及理化成分。結果顯示，鮮葉分級、二青分級、三青分級基本將原料分為2檔，殺青分級將原料分為3檔；未分級處理所制條形綠茶感官品質優(yōu)于分級處理，加工中二青分級所制條形綠茶感官品質優(yōu)于其他分級處理；機采條形綠茶正茶率均較低，為66%～88%，需精制，其中二青分級2檔茶的正茶率較高，均超過86%；二青分級下口原料所制條形綠茶的粗纖維含量最低，較對照低19%以上，氨基酸含量較對照高出20%以上，說明二青分級有利于將嫩度較好、品質較優(yōu)的原料分離出來。本研究結果為利用機采鮮葉加工優(yōu)質茶產品提供了新思路。

加工分級； 機采； 茶鮮葉； 條形綠茶； 品質

近年來，湖北省“采工荒、采工貴、采茶難”問題日益突出，推行機械化茶葉采摘是破解該難題的有效途徑[1-3]。國際上，日本、印度、肯尼亞等均實現(xiàn)了茶葉機械采摘，主要因為上述產茶國所生產的產品對茶芽葉完整性不做特殊的要求[4-5]。因受傳統(tǒng)文化影響，國內茶葉消費者對茶葉外形及內質要求甚高，要求茶葉產品色、香、味、形俱佳。然而，現(xiàn)有條件下機采鮮葉破損率高、老嫩混雜、勻整不一，致使機采茶葉加工工藝各異，直接影響茶葉加工質量和效益[6]。在人力成本快速增長的背景下，如何利用機采鮮葉加工優(yōu)質茶產品，成為湖北茶產業(yè)迫切需要解決的技術瓶頸。

袁海波等[6]采用YJY-2型鮮葉分級機將機采鮮葉分級，分級處理后分類加工成卷曲型綠茶，分級葉所制產品的感官品質較未分級樣有較大提升；翁炎生等[7]利用未分選機采茶青加工松陽香茶，在殺青后將老葉、破碎葉利用風扇分離出去，利用色選機對干茶進行分選；張海偉等[8]以貴州蘭馨雀舌扁形茶加工工藝為基礎，采用振動篩將殺青葉分為3級，然后分別進行后續(xù)加工，獲得較好效果。由此，鮮葉分級加工或加工分級有可能提高機采茶產品的質量，但具體在什么環(huán)節(jié)進行分級分類加工尚無法判斷。本團隊在前期篩選機采鮮葉分級設備的基礎上，以湖北省產量最大的條形綠茶為研究對象，分別在加工流程中的鮮葉、殺青、二青、三青等關鍵環(huán)節(jié)或工序進行分級處理，研究不同分級處理對機采條形綠茶的原料組成、感官品質、正茶率及理化成分等質量因子的影響作用，探尋機采鮮葉條形綠茶配套加工技術，擬從加工上突破機采機制技術瓶頸，以期為湖北省茶業(yè)“調結構、提品質、降成本”提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料

以茶樹品種福云6號為試材。機采鮮葉機械組成為完整芽葉(1芽1～4葉)占總重的60%以上，其中，1芽1葉占5.0%，1芽2葉占20.9%，1芽3葉占21.3%，1芽4葉占13.8%，單片占30.9%，雜質占7.2%。鮮葉原料采自恩施土家族苗族自治州農業(yè)科學院機械化管理茶園。

分級設備為恩施振動分級機(專利號ZL201220376563.7)，配備篩網(wǎng)為圓孔，直徑規(guī)格為25 mm(上篩)+15 mm(下篩)；殺青設備為燃氣式80型滾筒殺青機；揉捻設備為45型揉捻機；二青、三青設備為DCH單層烘干機；足干設備為八角復干機。

1.2 處理設計

試驗設5個處理。①不分級(CK)。機采原料不分級，按條形綠茶加工工藝直接加工為干茶。②鮮葉分級。機采原料先利用分級設備分級后，再分類加工成干茶。③殺青后分級。機采原料殺青后利用分級設備分級，再分類加工成干茶。④二青后分級。機采原料殺二青后利用分級設備分級，再分類加工成干茶。⑤三青后分級。機采原料三青后利用分級設備分級，再分類加工成干茶。各處理25 mm篩的篩上原料記為上口，15 mm篩的篩上原料記為中口，15 mm篩的篩下原料記為下口。

條形綠茶加工工藝流程：鮮葉→攤青→殺青(80型滾筒)→揉捻→二青(烘干)→復揉→三青(烘干)→足干(滾炒)。比較分析各處理原料的組成情況、所制綠茶感官品質、正茶率及理化成分。

1.3 檢測方法

機采茶鮮葉、殺青葉機械組成測定按照ZB B35001要求進行，重復3次；二青、三青葉原料組成測定采用五點取樣后，隨機稱取100 g，分別揀出成形茶條、單片和梗，計算重量比，重復3次；茶多酚類總量測定參照文獻[9]的方法；氨基酸總量測定參照文獻[10]；粗纖維含量參照文

獻[11]的方法；感官審評采用密碼審評制，相關程序及要求按照文獻[12]的方法執(zhí)行，邀請業(yè)內專業(yè)人士按照綠茶感官審評方法要求對外形、湯色、香氣、滋味和葉底進行評分，其中各項因子權重分別為20%、10%、30%、30%、10%；正茶率為各處理所制綠茶人工揀剔出片、梗后所占比重。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用Excel、SPSS 19.0軟件進行統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2.1 對機采原料組成的影響

由圖1、表1可以看出，鮮葉分級、二青分級、三青分級基本將原料分為2檔，殺青分級將原料分為3檔。鮮葉分級后的原料集中在上口，占總重的65%以上，其中1芽2～3葉占該出口的52%以上；殺青分級主要集中在上口，以1芽4葉為主，占48%左右；二青、三青分級以下口為主，其中成形茶條占92%以上，中口成形茶條占80%，上口以單片和梗為主，且上口所占重量比不足5%，基本可以忽略。

圖1 不同分級處理各出口原料所占重量的比例

表1 不同處理原料的組成情況 %

2.2 對機采原料所制條形綠茶感官品質的影響

由表2可知，未分級處理所制條形綠茶感官審評得分最高，其次為二青分級處理，各處理感官審評得分中口≥下口>上口。結合各處理原料組成的情況來看，鮮葉分級處理后較粗老原料集中在上口，中口原料較嫩，以至于中口所制綠茶感官品質明顯優(yōu)于上口；殺青分級原料以中口質量最佳，所以感官得分較高；由于揉捻過程中產生了茶梗和難以成條的單片，二青、三青分級處理后，下口原料中的茶梗和單片被保留到所制綠茶中，從而影響了評茶專家對感官審評中干茶、滋味和香氣的判斷，導致感官得分也較低。總體來看，機采鮮葉未分級所制綠茶品質優(yōu)于分級處理，加工分級中二青分級優(yōu)于其他分級處理。

表2 不同處理各出口所制條形綠茶感官審評得分情況

2.3 對機采鮮葉所制條形綠茶正茶率的影響

不同處理所制條形綠茶經(jīng)過人工揀剔后，去除片、梗，計算其正茶率。由表3可知，機采鮮葉所制條形綠茶正茶率均較低，為66%～88%，均需要進行精制后才能作為商品銷售；鮮葉分級中口、殺青分級下口、二青分級中口、下口及三青分級下口的正茶率超過86%，其中二青分級后的2檔茶正茶率均較高，較對照高出3個百分點以上。

表3 不同處理各出口所制條形綠茶正茶率

2.4 對機采鮮葉所制條形綠茶內含成分的影響

由表4可以得出，鮮葉分級后中、下出口茶多酚含量均有所上升，殺青分級下口茶多酚含量最高，較對照提高2.6百分點，且差異達極顯著水平。除鮮葉分級外，其他處理各出口氨基酸含量均有不同程度升高，其中殺青分級下口、二青分級下口較高，較對照高出20%以上，差異達到極顯著水平。從酚氨比來看，二青分級下口、三青分級中口酚氨比低。從粗纖維含量來看，二青分級下口粗纖維含量最低，較對照低19%以上。各處理從上口至下口呈遞減趨勢，其中二青、三青分級變化趨勢明顯，說明二青、三青分級可較好將茶葉老嫩度分離開。整體來看，二青分級下口原料所制條形綠茶的粗纖維含量最少，氨基酸和茶多酚含量較高，說明二青分級下口原料相對更接近優(yōu)質茶原料，二青分級則有利于將嫩度較好、品質較優(yōu)的原料分離出來。

表4 不同處理條形綠茶內含成分的檢測結果 %

注：各組數(shù)據(jù)分別與對照進行t檢驗，**和*分別表示在0.01和0.05水平差異顯著。

3 小結與討論

試驗結果表明，機采鮮葉未分級處理所制條形綠茶感官品質優(yōu)于分級處理，二青分級所制條形綠茶感官品質優(yōu)于其他分級處理；機采鮮葉所制條形綠茶正茶率均較低，需要精制，其中二青分級2檔茶的正茶率均較高；二青分級有利于將嫩度較好、品質較優(yōu)的原料分離出來?？傮w來看，二青分級是提高機采茶鮮葉加工品質的一種有效手段。

然而，分級效果受分級設備和方法的影響，不同設備與方法可能結果也不一樣。張?zhí)m蘭等[13-14]認為，滾篩+風選的組合分級方式針對機采鮮葉效果最佳，袁海波等[15]采用篩分+風選組合分級加工后加工不同茶類，但哪種方法適宜二青分級還有待研究。

機采機制效益與分級分類加工的茶類也有一定關系。袁海波等[15]發(fā)明了一種機采鮮葉分級分類加工方法，機采鮮葉分級后較嫩原料再風選、抖篩，加工針芽形綠茶，較粗老原料風選后加工工夫紅茶。江和源等[16]發(fā)明了一種機采鮮葉揉捻后分級加工的方法，將機采鮮葉萎凋、揉捻解塊后篩分分級，一級、三級原料發(fā)酵后加工卷曲形工夫紅茶，二級原料發(fā)酵后加工條形工夫紅茶。所以，機采茶鮮葉還需要根據(jù)原料老嫩度、市場需求等加工適宜的茶類，才能達到最大效益。

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[9] 中華人民共和國國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.茶葉中茶多酚類和兒茶素類含量的檢測方法：GB/T 8313—2008 [S/OL].http://wenku.baidu.com/link?url=MAjMX4YwpSZL7uKYaB2Vxol3s0VQCwD8L h3d97X3a8TA5DuTsoqsEh2By7MOuhvdZuIR6t5gBModapKrPS elsQ5EOF9TG0EGJgTGSvA7rJa.

[10] 中華人民共和國國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.茶 游離氨基酸總量測定：GB/T 8314—2002[S/OL]. http://wenku.baidu.com/link?url=uX0oQ4AYW-pyznLYbSeDYaSaH1SHpPKZIHSkMsEgryf0MfFs 9f4I8KdKooRS9JGT5nj5xhMffY212rEElsJ2Sb9tAXIxotmES4Kw DXxnaF7.

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[16] 江和源，張建勇，江用文. 機采鮮葉分級加工CTC紅碎茶和工夫紅茶的綜合工藝：CN103918808A [P]. 2014-07-16.

(責任編輯：張瑞麟)

2016-11-21

國家茶葉產業(yè)技術體系(CARS-23)；湖北省農業(yè)科技創(chuàng)新中心項目(2016-620-005-003)

高士偉(1979—)，男，湖北當陽人，副研究員，碩士，從事茶葉加工及綜合利用技術研究工作，E-mail：gsw0609@126.com。

龔自明，研究員，從事茶葉加工及綜合利用技術研究工作，E-mail：ziminggong@163.com。

10.16178/j.issn.0528-9017.20170231

S571

A

0528-9017(2017)02-0280-04

文獻著錄格式：高士偉，葉飛，龔自明，等. 加工分級對機采條形綠茶品質的影響[J].浙江農業(yè)科學，2017，58(2)：280-283.