寒地酒莊酒關(guān)鍵發(fā)酵工藝對葡萄酒理化指標(biāo)的影響

魯會玲，覃楊，肖麗珍，董暢，景秋菊，楊瑞華

（黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝分院，哈爾濱 150069）

寒地酒莊酒關(guān)鍵發(fā)酵工藝對葡萄酒理化指標(biāo)的影響

魯會玲，覃楊，肖麗珍，董暢，景秋菊，楊瑞華

（黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝分院，哈爾濱 150069）

本文研究了寒地酒莊葡萄酒發(fā)酵過程中的關(guān)鍵工藝（不同發(fā)酵溫度和浸漬時間）對葡萄酒理化指標(biāo)的影響，同時對寒地特色葡萄品種左優(yōu)紅、貝達(dá)和蜜汁的釀酒特性進(jìn)行了探討。結(jié)果表明：當(dāng)發(fā)酵溫度在24～27 ℃時，有利于葡萄酒酸度的降低和酚類物質(zhì)的形成，浸漬時間為7 d有利于對葡萄酒的色素和酚類物質(zhì)的浸提。因此，寒地酒莊酒發(fā)酵的最適溫度為24～27 ℃，最適浸漬時間為7 d。在相同的工藝條件下，左優(yōu)紅葡萄的釀酒特性在所選3個品種中具有最佳的表現(xiàn)。

發(fā)酵關(guān)鍵工藝；發(fā)酵溫度；浸漬時間；釀酒特性

酒莊葡萄酒是指把葡萄生產(chǎn)基地與葡萄酒加工融為一體，就地采摘新鮮的葡萄果實，采用細(xì)膩的傳統(tǒng)工藝，生產(chǎn)出與生態(tài)環(huán)境、栽培技術(shù)與釀造工藝技術(shù)有機(jī)相結(jié)合的具有一定文化內(nèi)涵的優(yōu)質(zhì)葡萄酒[1]。由于葡萄品種及其產(chǎn)地的土壤特點、地域氣候的不同，其葡萄酒的釀制工藝也不盡相同，各個地區(qū)的葡萄酒莊都在不斷探索、研究、完善自己的葡萄酒釀制工藝。

黑龍江省地處祖國北疆寒地，栽培的葡萄因其品種、氣候、土壤條件的特殊性，其酒莊葡萄酒的釀制工藝必然也有其特殊性。葡萄酒釀制工藝主要包括原料處理、酒精發(fā)酵、蘋果酸-乳酸發(fā)酵、陳釀管理、調(diào)配罐裝等過程，而其中酒精發(fā)酵過程對葡萄酒的質(zhì)量起著決定性的影響[2-3]。

發(fā)酵溫度和浸漬時間是葡萄酒發(fā)酵工藝過程中的兩個極為重要的環(huán)節(jié)。發(fā)酵溫度的高低和浸漬時間的長短將直接影響葡萄酒的理化指標(biāo)。不同發(fā)酵溫度對發(fā)酵進(jìn)程、酒精度數(shù)的形成、葡萄皮中色素和單寧等物質(zhì)的浸出等多方面都有很大的影響[2]。而浸漬時間的長短對葡萄酒中色素和單寧的含量有直接的影響[4]。趙建萍等人[5]研究了不同發(fā)酵溫度及浸漬時間對葡萄酒一些理化指標(biāo)的影響，劉紹軍等人[6]探討了葡萄酒發(fā)酵工藝對玫瑰香葡萄酒的影響，都是針對專用釀造品種赤霞珠以及我國渤海灣地區(qū)廣泛種植的鮮食兼釀酒品種玫瑰香進(jìn)行的研究，而對我國北方寒冷地區(qū)種植的葡萄品種研究較少。

本文將不同發(fā)酵溫度和浸漬時間對寒地酒莊葡萄酒的理化指標(biāo)（酒精度、pH值、殘?zhí)恰⑻O果酸、揮發(fā)酸、總酸、色度、色調(diào)、總酚等）的影響進(jìn)行了研究，并對寒地特色葡萄品種的釀酒特性進(jìn)行了探討，以確定最適發(fā)酵溫度與浸漬時間，為完善寒地酒莊酒生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的寒地酒莊酒提供依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

試驗在黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝分院冰凌花葡萄酒莊進(jìn)行，試驗材料為2014年左優(yōu)紅葡萄（專用釀造品種）、貝達(dá)葡萄（釀造品種）[7-8]、蜜汁葡萄（鮮食、釀造兼用品種）。

1.2 主要試驗儀器

OenoFoss葡萄酒分析儀，T6新世紀(jì)紫外可見分光光度計。

1.3 試驗方法

每個品種選取30 kg，人工破碎、除梗（可在大盆中進(jìn)行），按照生產(chǎn)酒精度12 %(V/V)葡萄酒的要求，每個品種分別添加白糖至葡萄醪的比重為1.088，攪拌均勻后，分裝在9個24 L廣口玻璃瓶中，進(jìn)行酒精發(fā)酵。

發(fā)酵溫度控制：使用水淋法進(jìn)行溫度調(diào)控，發(fā)酵溫度設(shè)為21～24 ℃、24～27 ℃、27～30 ℃三個處理，每個處理設(shè)3次重復(fù)。

浸漬時間控制：浸漬時間設(shè)為5 d、7 d、10 d三個處理，每個處理設(shè)3次重復(fù)。浸漬完成后，使用人工壓榨分離皮渣，未完成酒精發(fā)酵的處理繼續(xù)清汁發(fā)酵。

1.4 分析方法

1.4.1 常規(guī)理化指標(biāo)的測定方法

常規(guī)理化指標(biāo)包括酒精度、pH值、殘?zhí)牵ㄆ咸烟?果糖）、蘋果酸、揮發(fā)酸和總酸的測定，使用OenoFoss葡萄酒分析儀進(jìn)行測定。

1.4.2 色度、色調(diào)的測定

參照李記明等[9]方法進(jìn)行，略有改進(jìn)。將酒樣以12000 r/m離心15 min，取上清酒液測定。用相同pH值的磷酸氫二鈉-檸檬酸緩沖液以1：10稀釋酒樣，取稀釋后的酒樣放于1 cm比色杯中，在分光光度計波長420 nm和520 nm下分別測定其吸收值。二者吸光值相加（A420+A520）即為該酒樣的色度表示值，二者吸光值的比值（A420/A520）即為色調(diào)表示值。

1.4.3 總酚測定

采用福林-肖卡試劑比色法進(jìn)行測定[8]。

1.5 數(shù)據(jù)分析

采用單因素方差分析，LSD方法進(jìn)行多重比較，使用軟件SPSS 20分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵溫度對酒莊葡萄酒理化指標(biāo)的影響

對左優(yōu)紅、貝達(dá)和蜜汁3個品種不同發(fā)酵溫度下的平均值分析表明（表1），隨著發(fā)酵溫度的提高，葡萄酒中殘?zhí)呛刻岣?、酒精度有所降低，說明較低發(fā)酵溫度有利于葡萄酵母菌的活動，有利于葡萄酒中的糖轉(zhuǎn)化為酒精。而隨著發(fā)酵溫度的升高，酵母菌的活性受到影響，發(fā)酵能力減弱，從而導(dǎo)致酒精度的降低，殘?zhí)呛康脑龈?。蘋果酸的含量隨著發(fā)酵溫度的提高而不斷降低，說明高溫有助于蘋果酸-乳酸發(fā)酵，可以起到較好的降酸、增加葡萄酒穩(wěn)定性的作用。揮發(fā)酸和總酸的含量均隨著發(fā)酵溫度的提高，先下降后又略有提升，說明高溫促進(jìn)了揮發(fā)酸的形成，增加了總酸含量，而揮發(fā)酸含量的高低是衡量酒質(zhì)好壞、釀造工藝是否合理的重要指標(biāo)，揮發(fā)酸高的酒，口感尖酸，降低了酒的品質(zhì)。

表1 不同發(fā)酵溫度對酒莊葡萄酒理化指標(biāo)的影響

表2 不同發(fā)酵溫度對酒莊葡萄酒理化指標(biāo)Ⅱ的影響

從表2中可以看出，pH值與總酸一樣，影響葡萄酒的酸味，pH值越低，葡萄酒越酸，隨著發(fā)酵溫度的升高，葡萄酒的pH值略有升高。色度隨著發(fā)酵溫度的升高大幅下降，說明低溫有利于葡萄酒色素的浸出，使葡萄酒呈現(xiàn)較好的顏色。色調(diào)反映了葡萄酒紫色與紅色吸光值的比值，它隨著發(fā)酵溫度的提升，數(shù)值先升后降，說明偏高的發(fā)酵溫度不利于葡萄酒顏色的形成。葡萄酒的酚類物質(zhì)包括花色素苷和單寧兩大類，它們使紅葡萄酒具有顏色和特殊的味覺特征，本試驗中，發(fā)酵溫度為24～27 ℃時，葡萄酒中總酚含量最高，達(dá)到22.906 g/L。但各處理間所有理化指標(biāo)均未達(dá)到顯著性水平。

2.2 浸漬時間對酒莊葡萄酒理化指標(biāo)的影響

對左優(yōu)紅、貝達(dá)和蜜汁3個品種不同浸漬時間下的平均值分析表明：隨著浸漬時間的延長，葡萄酒的pH值、蘋果酸、總酸等指標(biāo)沒有顯著變化（表3、表4）；殘?zhí)呛繀s略有升高；揮發(fā)酸含量先降后又略有提升，這可能是由于發(fā)酵停止而其它細(xì)菌保持活動的原因；酒精度隨著浸漬時間的延長，升高后又略有下降，這說明長時間的浸漬不利于酒精的形成；色度、總酚含量在浸漬7 d時最大，隨著浸漬時間的延長，含量卻出現(xiàn)下降，這是由于在整個酒精發(fā)酵過程中，發(fā)酵前期葡萄皮中的花色苷、單寧及芳香物質(zhì)不斷被浸提出來，但當(dāng)葡萄酒中的顏色達(dá)到一定程度時，酒中的花色素含量不再上升，這時如果不進(jìn)行皮渣分離繼續(xù)浸漬，皮渣反而會吸附一部分酒中的色素，使葡萄酒顏色變淺。

2.3 寒地酒莊葡萄酒在相同發(fā)酵條件下理化指標(biāo)的差異

本試驗選用的試材貝達(dá)、左優(yōu)紅為我國北方寒冷地區(qū)種植較多的釀酒品種，是各個酒莊的主要釀酒原料，而蜜汁是北方露地主栽的鮮食與釀造兼用的葡萄品種，在鮮食銷售不暢時，也可以用于酒莊葡萄酒的釀制。從表5、表6中可以看出，在相同的發(fā)酵條件（發(fā)酵溫度24～27 ℃，浸漬7 d）下，蜜汁釀制的葡萄酒殘?zhí)呛孔畹停愡_(dá)的殘?zhí)呛孔罡?；蜜汁釀制的葡萄酒酒精度最高，左?yōu)紅的酒精度最低，這說明蜜汁果實中的糖分易于發(fā)酵，容易轉(zhuǎn)化為酒精；而貝達(dá)釀制的葡萄酒pH值最低，揮發(fā)酸和總酸含量最高，這說明貝達(dá)果實釀制的葡萄酒酸度偏高；3個品種釀制的葡萄酒的色度、總酚含量均是左優(yōu)紅＞貝達(dá)＞蜜汁，其中左優(yōu)紅的色度值高達(dá)1.625，這說明左優(yōu)紅葡萄果皮中的花色素含量較高，釀制的葡萄酒的顏色在這3個品種中最深。

3 結(jié)論

從本試驗可以看出，發(fā)酵溫度在24～27 ℃時，所釀制的酒莊葡萄酒的pH值適中，殘?zhí)呛途凭恳策m中，揮發(fā)酸和總酸含量最低，色調(diào)、總酚含量最高，這對葡萄酒的品質(zhì)、色澤都非常有利，為寒地酒莊葡萄酒最適宜的發(fā)酵溫度。浸漬時間對葡萄酒中的pH值、蘋果酸、總酸等成分影響不顯著，主要影響葡萄酒中色素和多酚物質(zhì)的含量，對酒精度也有輕微影響。浸漬時間為7 d的葡萄酒，其色度和總酚含量達(dá)到最高，葡萄酒顏色最深，酒精度也最高，提高了葡萄酒的感官品質(zhì)，因此，寒地酒莊葡萄酒發(fā)酵的最適浸漬時間為7 d。

表3 不同浸漬時間對酒莊葡萄酒理化指標(biāo)Ⅰ的影響

表4 不同浸漬時間對酒莊葡萄酒理化指標(biāo)Ⅱ的影響

表5 不同葡萄品種在相同發(fā)酵條件下理化指標(biāo)Ⅰ的差異

表6 不同葡萄品種在相同發(fā)酵條件下理化指標(biāo)Ⅱ的差異

從本試驗還可以看出，寒地廣泛種植的蜜汁、貝達(dá)、左優(yōu)紅這3個品種，左優(yōu)紅的釀酒特性最佳，所釀制的葡萄酒pH值最高，揮發(fā)酸、總酸含量最低，色度、總酚含量最高，酒的顏色最深。在生產(chǎn)特色酒莊葡萄酒時，可以根據(jù)各個品種的特性進(jìn)行混合發(fā)酵或在灌裝調(diào)配時進(jìn)行混配，這樣可以生產(chǎn)出獨具特色的寒地酒莊葡萄酒。

[1] 覃楊. 寒地特色酒莊葡萄酒生產(chǎn)工藝技術(shù)初探[J]. 黑龍江農(nóng)業(yè)科學(xué), 2007(2): 96-97.

[2] 李華. 現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)[M]. 西安: 陜西人民出版社, 2000.

[3] ROGER B B. 葡萄酒釀造學(xué)—原理及應(yīng)用[M]. 趙光鰲,譯. 北京: 中國輕工業(yè)出版社, 2001.

[4] 谷桐彥. 低醇甜紅葡萄酒生產(chǎn)工藝研究[J]. 釀酒科技, 2004, 124(4): 82-83.

[5] 趙建萍, 張軍翔, 劉譜. 不同發(fā)酵溫度和浸漬時間對紅葡萄酒理化指標(biāo)的影響[J]. 中外葡萄與葡萄酒, 2006(6): 13-14.

[6] 劉紹軍, 劉暢, 張艷霞, 等. 特色玫瑰香葡萄酒發(fā)酵工藝優(yōu)化[J].河北科技師范學(xué)院學(xué)報, 2012, 26(1): 1-4.

[7] PLOCHER T, PARKE B. Northern Winework: Growing Grapes and Making Wine in Cold Climates[M]. U.S.A: Northern Winework, Inc, 2001.

[8] PLOCHER T. Breeding cold hardy grapes with Northern Vitis riparia[M]. U.S.A: Northern Winework, Inc, 2003.

[9] 國際葡萄與葡萄酒組織. 國際葡萄酒與葡萄汁分析方法匯編[M]. 李記明, 馬佩選, 編譯. 北京: 中國計量出版社, 2005: 30-33, 358-359.

白葡萄酒會增加黑色素瘤發(fā)病率嗎？

黑色素瘤是皮膚腫瘤中惡性程度最高的瘤種。一項新的研究指出，每天飲用一杯白葡萄酒的人患黑色素瘤的幾率更大。

研究人員發(fā)現(xiàn)，各種酒精飲料總攝入量可能使患黑色素瘤風(fēng)險的幾率提高14%，但是，當(dāng)研究酒精種類時發(fā)現(xiàn)，白葡萄酒才是主要禍因。研究人員表示，每天飲用白葡萄酒可能使黑色素瘤的風(fēng)險增加13%，而啤酒、紅葡萄酒和烈酒對黑色素瘤的發(fā)生率沒有顯著影響。

研究人員發(fā)現(xiàn)，與非飲酒者相比，每天攝入20g以上酒精的人群，患有黑色素瘤的可能性高出73%。此外，女性的發(fā)病率高于男性。該研究作者Eunyoung Cho是羅得島州布朗大學(xué)沃倫阿爾珀特醫(yī)學(xué)院（Warren Alpert Medical School）皮膚病學(xué)和傳染病學(xué)的副教授，她認(rèn)為，這是因為男性的體型更大，可以更好的進(jìn)行酒精代謝。

根據(jù)美國癌癥協(xié)會調(diào)查表明，黑色素瘤占皮膚癌的1%，但大多數(shù)皮膚癌會致人死亡。美國癌癥協(xié)會表示，在過去30年中，黑色素瘤的發(fā)病率一直在上升，2016年診斷的病例超過7.6萬例，預(yù)計有超過1萬人死亡。

根據(jù)美國國家癌癥研究所調(diào)查顯示，酒精與人類的很多癌癥都有關(guān)系，包括頭頸癌、食道癌、肝癌、乳腺癌和結(jié)腸癌。

Cho及其同事利用來自三個大型研究機(jī)構(gòu)的數(shù)據(jù)，調(diào)查人數(shù)超過21萬人。該研究得到了美國國立衛(wèi)生研究院的資助，報告發(fā)表在12月份《Cancer Epidemiology，Biomarkers & Prevention》雜志上。該雜志主編Timothy Rebbeck表示，這項研究有一定的優(yōu)勢，包含了大量的樣本以及前瞻性的設(shè)計。該研究調(diào)查了較長一段時間內(nèi)人們的酒精攝入量，平均時間超過18年。

但是，該研究也有一定的局限性。研究對象是白種人，非白種人被排除在外，因為關(guān)于他們的數(shù)據(jù)太少，無法得出統(tǒng)計學(xué)上的有效結(jié)論。因此，該研究結(jié)果不能推廣到其他種族和民族團(tuán)體上。

來源：http://www.upi.com/Health_News/2016/12/01/ Could-white-wine-boost-your-melanoma-risk/6561480618829/

（李旋 編譯）

Effect of fermentation process on physicochemical index of chateau wine in cold zone

LU Huiling, QIN Yang, XIAO Lizhen, DONG Chang, JING Qiuju,YANG Ruihua
(Horticultural Sub-Academy of Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences, Harbin Heilongjiang 150069)

Physical and chemical parameters of chateau wine were investigated by controlling fermentation temperature and maceration time during wine making. The results showed that total phenol was improved, all kind of acids were slowly down under 24～27 ℃. Maceration time of 7 d also had the same improvement of total phenol and the comprehensive indexes of pigment. Fermentation temperature of 24～27 ℃ and maceration time of 7 d were well suited for chateau wine. At the same process, the chateau wine from 'Zuoyouhong' was better than 'Beta' and 'Mizhi'.

fermentation temperature; maceration time; chateau wine; characteristics of wine making

TS262.6，TS261.4

A

10.13414/j.cnki.zwpp.2017.01.005

2016-09-26

哈爾濱市科技創(chuàng)新人才項目（2014RFXYJ047）

魯會玲（1965-），女，本科，研究員，主要從事寒地葡萄育種與栽培技術(shù)研究。E-mail: luhuilingpt@126.com