滿盤(pán)皆詩(shī)畫(huà)

受訪人：馬球怡（新東方餐飲協(xié)會(huì)荷蘭女子創(chuàng)意隊(duì)，荷蘭萊頓（Leiden）皇子酒樓創(chuàng)始人）

第八屆中國(guó)烹飪世界大賽上，唯一的巾幗團(tuán)隊(duì)新東方餐飲協(xié)會(huì)荷蘭女子創(chuàng)意隊(duì)成為焦點(diǎn)。四位美女，馬瓊怡、劉愛(ài)文、吳苗陽(yáng)和王莉君不僅容貌出眾，而且談吐不凡、舉止脫俗。作為參賽選手，四位智慧型美女的菜品煎魚(yú)蝦串、金雞四味、多式拼盤(pán)、歐式煎餅、當(dāng)歸鹿肉，不僅色、香、味俱全，而且兼顧了秋季養(yǎng)生的需求。遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，更像是一盤(pán)盤(pán)的藝術(shù)品，真可謂“滿盤(pán)皆詩(shī)畫(huà)”。新東方餐飲協(xié)會(huì)荷蘭女子創(chuàng)意隊(duì)榮膺本次大賽團(tuán)體銀獎(jiǎng)，馬瓊怡更獲得了最佳味道獎(jiǎng)。

采訪馬瓊怡的時(shí)候，先翻閱了她的朋友圈。她的朋友圈，洋溢著淡淡的生活暖意——溫言細(xì)語(yǔ)地記錄著和天使般的寶貝的對(duì)話，深情厚意地展示著母親的手作美食，驕傲于餐廳獲得米其林的認(rèn)可，而每天一則英文短句昭示著她的勤奮。1992年就遠(yuǎn)赴荷蘭發(fā)展的馬瓊怡，在發(fā)展前行的道路上沒(méi)有絲毫的懈怠，才藝的背后是默默的努力。作為廚藝精英的馬瓊怡，在荷蘭萊頓（Leiden）創(chuàng)辦的皇子酒樓被米其林認(rèn)可推薦。馬瓊怡同時(shí)還是荷蘭華人女性中首位系統(tǒng)學(xué)習(xí)過(guò)評(píng)酒課程、擁有文憑的評(píng)酒師。熱愛(ài)生活的她，也是一位才華橫溢的插花師，常常用鮮花讓家和餐廳變得更加浪漫溫情。

專(zhuān)訪馬瓊怡（Q&A）

Q：你們是新東方餐飲協(xié)會(huì)荷蘭女子創(chuàng)意隊(duì)，“創(chuàng)意”何解？

A：我們覺(jué)得“女子隊(duì)”本身就是一個(gè)創(chuàng)意，我們也是本次大賽唯一的女隊(duì)。荷蘭位于歐洲西部，荷蘭國(guó)土面積僅相當(dāng)于兩個(gè)半北京，是地理小國(guó)，卻是文化大國(guó)，倫勃朗、梵高都是荷蘭的藝術(shù)大師。著名的圣巴弗教堂里有一架非常有歷史價(jià)值的管風(fēng)琴，很多有名的作曲家包括孟德?tīng)査?、亨德?tīng)?，還有10歲的莫扎特，都曾演奏過(guò)這架管風(fēng)琴。現(xiàn)在教堂經(jīng)常舉行音樂(lè)會(huì)，管風(fēng)琴仍在使用。走進(jìn)教堂，人們可以聽(tīng)到悠揚(yáng)美妙的琴聲。我們身處在兩種不同的文化之間，把中餐的精細(xì)烹飪和西餐的創(chuàng)意擺盤(pán)相融合，讓菜品不僅美味還更加賞心悅目。

Q：團(tuán)隊(duì)中的女子個(gè)個(gè)都是巾幗英雄。

A：負(fù)責(zé)冷盤(pán)的劉愛(ài)文來(lái)自荷蘭有名的東方小館。擁有20年歷史且被米其林推薦的東方小館，在中餐圈中很有名氣。劉愛(ài)文擅長(zhǎng)藝術(shù)，油畫(huà)畫(huà)得很棒；來(lái)自埃因霍溫Wynwoord酒樓的吳苗陽(yáng)負(fù)責(zé)面食甜點(diǎn)，她是浙江青田人，所以作品帶著江南的味道。我和王莉君一起負(fù)責(zé)熱菜，王莉君不僅有自己的餐廳，而且還是優(yōu)秀的藝術(shù)家，多年來(lái)為中荷的文化交流付出很多努力。王莉君是浙江溫州人，留戀故土的她特意讓自己的女兒學(xué)習(xí)水墨。

Q：你們?yōu)榈诎藢弥袊?guó)烹飪世界大賽做了怎么樣的努力？

A：俗話說(shuō)：“三個(gè)人女人一臺(tái)戲”，我們四個(gè)女人在一起更是熱鬧。從食材選擇到菜品設(shè)計(jì)，從擺盤(pán)方式到色澤搭配，幾乎每一個(gè)細(xì)節(jié)都是仔細(xì)斟酌。這里要特別感謝我們的老師，荷蘭新東方餐飲協(xié)會(huì)中餐烹飪大師、荷蘭皇家騎士勛章獲得者葉震宇，他不辭辛勞地給我們很多建議和指導(dǎo)，讓我們的菜品更具特色。

Q：那么，菜品在最終呈現(xiàn)的時(shí)候注重了些什么？

A：大賽是在金秋九月舉行，我們一方面選擇了當(dāng)?shù)氐氖巢?，另一個(gè)方面也注重秋天滋補(bǔ)養(yǎng)生需求。我們選擇的食材有冬蟲(chóng)草花、當(dāng)歸、米酒、枸杞、鹿肉、南瓜、堅(jiān)果等。荷蘭是歐洲唯一可以一年四季都狩獵野豬、野兔的國(guó)家。不過(guò)老饕們都知道冬天才是打獵的季節(jié)。秋冬是吃鹿肉的季節(jié)，所以我們做了一款“當(dāng)歸鹿肉”，鹿肉補(bǔ)脾胃、益氣血、暖腰脊，當(dāng)歸補(bǔ)血、潤(rùn)燥滑腸，對(duì)人體十分有益。另外，荷蘭海岸線很長(zhǎng)，海鮮很豐富，因此我們做了煎魚(yú)蝦串。荷蘭煎餅也與中國(guó)的不同，我們特地做了一道歐式煎餅。甜點(diǎn)主要吳苗陽(yáng)負(fù)責(zé)，吳苗陽(yáng)認(rèn)為：“對(duì)荷蘭人來(lái)說(shuō)，甜點(diǎn)是用餐中最重要的一道。一份優(yōu)秀的甜品可以給客人留下深刻的印象。我們的甜品外形豐富，吃起來(lái)如絲般柔軟，并有多種不同味道?！?/p>

Q：比賽時(shí)遇到過(guò)什么問(wèn)題？

A：比賽場(chǎng)地用的是臨時(shí)搭建的廚房設(shè)備，我們?cè)罹叩幕鹆ι喜蝗?。之前沒(méi)有遇到這種情況，周?chē)侄际菑N藝界頂尖高手，所以出現(xiàn)問(wèn)題的那一瞬間，壓力就如“泰山壓頂”般讓人喘不過(guò)氣來(lái)。還好，工作人員及時(shí)幫助我們解決了問(wèn)題。我們最終圓滿完成菜品，但是緊張情緒久久不能平復(fù)，所以印象特別深刻。

Q：這次大賽中學(xué)到了什么？

A：古語(yǔ)說(shuō)：“他山之石，可以攻玉”，比賽中，來(lái)自世界各地的中餐界頂尖廚師，用不同的菜品表達(dá)著對(duì)中餐的敬意，欣賞菜品、聆聽(tīng)廚藝表達(dá)、交流技能，彼此激勵(lì)互助，讓我們受益匪淺。

Q：女子做廚師的優(yōu)勢(shì)所在？

A：女性做餐飲的優(yōu)勢(shì)還是很多的，餐飲行業(yè)并不是比體力，而比的是管理能力、教育程度和思維方式。女人比較細(xì)心，味覺(jué)更加敏銳，而且我們也更注重審美觀、健康搭配、犖素搭配。也正是因?yàn)榇?，女性的加入可以把一個(gè)墨守成規(guī)的行業(yè)變得具有人情味、人性化、潮流化，使食物更細(xì)膩，使生活富有色彩。

Q：您是1992年到的荷蘭，何種機(jī)緣選擇做餐飲？

A：我是1992年來(lái)到荷蘭，一來(lái)就做餐飲。我和先生一共開(kāi)了三家餐廳，兩家在鹿特丹市、一家在萊頓。我這次參賽就是以萊頓皇子酒樓的創(chuàng)始人身份參賽的。我們旗下的三家餐廳風(fēng)格都不一樣，萊頓的皇子酒店，是把中餐的烹飪手法和法餐的餐飲藝術(shù)相結(jié)合，讓餐品不僅能撫慰身心而且誘人眼色。萊頓皇子酒樓從2011年起，連續(xù)5年入選荷蘭餐飲500強(qiáng)。去年米其林還給它做了特別的推薦。

Q：在荷蘭，被米其林認(rèn)可的中餐廳多嗎？

A：在荷蘭，只有海牙有一家米其林一星餐廳。很榮幸，我們的皇子酒樓被米其林認(rèn)可。荷蘭的中餐廳很多，但是荷蘭人的認(rèn)可度還需提高，很多荷蘭人還不是很懂中餐。我希望向荷蘭人展示中餐最美好的一面——精益求精的烹飪技法、天人合一的健康關(guān)懷、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臄[盤(pán)藝術(shù)等。中餐是一門(mén)精深的學(xué)問(wèn)。