哈薩克馬馬乳化學(xué)成分和理化指標(biāo)分析

文/徐 敏 陸東林 王 麗 葉東東 蔡擴(kuò)軍 王 濤

哈薩克馬馬乳化學(xué)成分和理化指標(biāo)分析

文/徐 敏1，2 陸東林1* 王 麗3 葉東東1 蔡擴(kuò)軍1 王 濤1

（1烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會(huì)；2烏魯木齊市動(dòng)物疾病控制與診斷中心；3新疆天潤(rùn)生物科技股份有限公司）

用國(guó)標(biāo)方法檢測(cè)了烏魯木齊市達(dá)坂城區(qū)某戶哈薩克族牧民飼養(yǎng)的15 匹哈薩克馬馬乳的化學(xué)成分和理化指標(biāo)。結(jié)果表明：馬乳水分含量（90.01±0.25）%、干物質(zhì)含量（9.99±0.25）%，其中蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、灰分平均含量分別為（2.18±0.18）%、（0.84±0.24）%、（6.56±0.20）%、（0.36±0.04）%；鈣、磷、鈉平均含量分別為（84.7±16.6）mg/100 g、（52.1±6.3） mg/100 g、（15.9±5.0） mg/100 g，亞油酸占總脂肪酸（11.44±1.32）%，亞麻酸占總脂肪酸（27.30±2.25）%；馬乳的相對(duì)密度為（1.033±0.001） g/cm3，冰點(diǎn)為（-0.544±0.016） ℃，酸度為（5.35±0.79）oT。

哈薩克馬；馬乳；化學(xué)成分；理化指標(biāo)；檢測(cè)

哈薩克馬（Kazakh horse）是新疆哈薩克族、蒙古族等少數(shù)民族長(zhǎng)期精心培育而成的乘挽兼用型地方品種，并具有一定的產(chǎn)肉、泌乳能力，主要產(chǎn)于伊犁哈薩克自治州各直屬縣市，阿勒泰地區(qū)、塔城地區(qū)、昌吉回族自治州也有分布，數(shù)量約50 萬(wàn)匹，占新疆馬匹存欄數(shù)60%。該品種馬飼養(yǎng)歷史悠久，遺傳性能穩(wěn)定，體質(zhì)結(jié)實(shí)粗糙，體型較粗重，結(jié)構(gòu)勻稱，抗逆性強(qiáng)；耐粗飼，耐高寒，速力較快，持久力強(qiáng)，適于山地騎乘；繁殖力強(qiáng)，在正常情況下一年產(chǎn)一胎，終生能產(chǎn)10～15 匹馬駒，母馬1個(gè)泌乳期（150 天）平均產(chǎn)乳量450 kg[1，2]。但哈薩克馬馬乳的質(zhì)量狀況鮮有報(bào)道，因此本文對(duì)其化學(xué)成分和理化指標(biāo)作初步測(cè)定分析。

1 材料和方法

1.1馬乳

采自烏魯木齊市達(dá)坂城區(qū)天山牧場(chǎng)某哈薩克族牧民飼養(yǎng)的哈薩克馬，放牧飼養(yǎng)，手工擠乳。2016年7月28日隨機(jī)采集15 匹健康泌乳母馬乳汁各800 mL于食品級(jí)塑料瓶中，置于含冰袋泡沫塑料箱中，分別送新疆維吾爾自治區(qū)分析測(cè)試研究院和新疆天潤(rùn)生物科技股份有限公司化驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)。

1.2儀器設(shè)備

Agilent 7890B型氣相色譜儀、ICP-ES 725型發(fā)射光譜儀、全自動(dòng)凱氏定氮儀、CryoStar1型冰點(diǎn)儀、馬弗爐、天平、密度計(jì)、滴定管等。

1.3檢測(cè)項(xiàng)目和依據(jù)

水分按GB 5009.3-2010測(cè)定，脂肪按GB 5413.3-2010測(cè)定，蛋白質(zhì)按GB 5009.5-2010測(cè)定，乳糖按GB 5413.5-2010測(cè)定，灰分按GB 5009.4-2010測(cè)定，全乳固體（干物質(zhì)）按GB 5009.3-2010測(cè)定，鈣、磷、鈉按JY/T 015-1996測(cè)定，脂肪酸按GB/ T 17377-2008測(cè)定，相對(duì)密度按GB 5413.33-2010測(cè)定，酸度按GB 5413.34-2010測(cè)定，冰點(diǎn)按GB 5413.38-2010測(cè)定。

表1 馬乳的化學(xué)成分和理化指標(biāo)（n=15）

表2 馬乳中鈣、磷、鈉含量和必需脂肪酸所占比例（n=15）

2 結(jié)果

2.1馬乳的化學(xué)成分和理化指標(biāo)

馬乳的化學(xué)成分和理化指標(biāo)如表1所示。

從表1可知，放牧哈薩克馬馬乳平均含水量為90.01%，全乳固體（干物質(zhì)）平均含量為9.99%。在基本化學(xué)成分中，除水分外乳糖含量最高，其它依次為蛋白質(zhì)、脂肪和灰分。馬乳脂肪含量的變異范圍最廣，變異系數(shù)最高（28.57%）；水分的變異范圍最窄，變異系數(shù)最低（0.28%）。在理化指標(biāo)中，相對(duì)密度的變異系數(shù)最低（0.10%），酸度變異系數(shù)最高（14.77%），后者可能和個(gè)別馬乳樣品未能及時(shí)降溫有關(guān)。

2.2馬乳中鈣、磷、鈉含量和必需脂肪酸所占比例

馬乳中鈣、磷、鈉含量和必需脂肪酸所占比例如表2所示。

從表2可知，馬乳平均含鈣84.7 mg/100 g、磷52.1 mg/100 g，鈣磷比1.63∶1。不同樣品鈣、磷含量的變異范圍較廣，變異系數(shù)分別為19.60%和12.09%。馬乳的鈉含量較低（15.9 mg/100 g），但變異系數(shù)達(dá)31.45%，個(gè)別樣品鈉含量達(dá)33 mg/100 g。馬乳中必需脂肪酸占總脂肪酸的比例很高，本測(cè)定亞油酸和亞麻酸所占比例合計(jì)達(dá)38.74%。

3 分析和討論

3.1哈薩克馬、伊犁馬、蒙古馬馬乳化學(xué)成分比較

劉志安等[3]測(cè)定伊犁馬馬乳蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖的平均含量分別為（1.75±0.07）%、（1.31±0.16）%、（6.06±0.09）%，李莎莎[4]報(bào)道蒙古馬馬乳蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖和灰分的平均含量分別為（1.87±0.27）%、（1.10±0.56）%、（6.89±0.61）%和（0.34±0.05）%。值得注意的是，本研究哈薩克馬馬乳4 種基本化學(xué)成分含量的變異系數(shù)排序（從高到低）和對(duì)伊犁馬（缺灰分）、蒙古馬的研究結(jié)果完全一致，即脂肪＞灰分＞蛋白質(zhì)＞乳糖。說(shuō)明不同品種馬馬乳化學(xué)成分的變化有一定的規(guī)律。此外，馬乳的化學(xué)成分受泌乳階段、產(chǎn)乳量、季節(jié)、氣候、草場(chǎng)質(zhì)量、飲水、管理等多種因素影響。據(jù)Malacarne等[5]介紹，馬乳化學(xué)成分含量范圍為：脂肪0.5%～2.0%，蛋白質(zhì)1.5%～2.8%，乳糖5.8%～7.0%，灰分0.3%～0.5%。哈薩克馬、伊犁馬、蒙古馬馬乳上述成分的含量均在此范圍內(nèi)，即其基本化學(xué)成分沒(méi)有顯著區(qū)別。

3.2馬乳和牛、羊、駝乳化學(xué)成分及理化指標(biāo)比較

馬乳水分、乳糖含量高于牛、羊、駝乳，全乳固體、蛋白質(zhì)、脂肪和灰分含量低于牛、羊、駝乳。馬乳的冰點(diǎn)稍低于牛、羊乳，但高于駝乳；酸度顯著低于牛、羊、駝乳。由于乳糖含量高、脂肪含量低，因此馬乳的相對(duì)密度略高于牛、羊、駝乳?；瘜W(xué)成分和理化指標(biāo)的顯著差異可將馬乳和牛、羊、駝乳明確區(qū)分（表3）。

表3 馬乳和牛、羊、駝乳化學(xué)成分和理化指標(biāo)比較

表4 馬乳和牛、羊、駝乳礦物質(zhì)含量及必需脂肪酸占比比較

3.3馬乳和牛、羊、駝乳礦物質(zhì)含量及必需脂肪酸占比比較

馬乳鈣、磷、鈉含量均低于牛、羊、駝乳，人體必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸占總脂肪酸的比例極顯著的高于牛、羊、駝乳（表4）。本次測(cè)定放牧哈薩克馬馬乳亞油酸＋亞麻酸占總脂肪酸的比例分別是牛、羊、駝乳的5.2、9.7、6.6 倍。因此盡管馬乳的脂肪含量較低，但其必需脂肪酸含量卻高于牛、羊乳，和駝乳相近。據(jù)研究，放牧馬馬乳的必需脂肪酸含量高于舍飼圈養(yǎng)馬馬乳，而且亞麻酸占比高于亞油酸[13]，因此馬乳可作為人體必需脂肪酸的最佳來(lái)源之一。

表5 馬乳中相關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分含量聲稱

3.4馬乳的營(yíng)養(yǎng)成分含量聲稱

馬乳的基本化學(xué)成分和人乳較接近，乳清蛋白和人體必需脂肪酸所占比例較高，富含乳糖和維生素C等成分，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[14]。

根據(jù)本研究測(cè)定結(jié)果，按食物營(yíng)養(yǎng)素的能量折算系數(shù)（蛋白質(zhì)17 kJ/g、脂肪37 kJ/g、碳水化合物17 kJ/g）[8]進(jìn)行折算，馬乳的總能量值為180 KJ/100 g，其中乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)分別占62.2%、17.2%、20.6%。對(duì)照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（BG 28050-2011）[15]中相關(guān)規(guī)定，馬乳中相關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分含量聲稱如表5所示。由表5可知，馬乳可聲稱為低脂肪、低飽和脂肪，極低鈉（鹽）或低鈉（鹽），富含鈣、磷及維生素C的飲品/食品。C

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The Analysis of Chemical Composition and Physico-Chemical Indexes of the Kazakh Horse Milk

XU Min1，2，LU Dong-lin1*，WANG Li3，YE Dong-dong1，CAI Kuo-jun1，WANG Tao1
（1 Dairy Association of Urumqi City；2 Urumqi Centre of Animal Disease Control and Diagnosis； 3 Xinjiang Tianrun Biotechnology Co.，Ltd.）

The chemical composition and physico-chemical indexes of milk of 15 Kazakh horses were measured by national standard method，which were breed by Kazakh herdsmen from Dabancheng district，Urumqi. The results showed that: the percent of the water content and the dry matter content was （90.01±0.25）%and（9.99±0.25）%，respectively. And the percent of protein，fatty，lactose and ash among the dry matter were（2.18±0.18）%，（0.84±0.24）%，（6.56±0.20）%and （0.36±0.04）%，respectively. The average mass concentration of Ca，P，and Na in the mare milk were （84.7±16.6） mg/100 g，（52.1±6.3） mg/100 g and（15.9±5.0） mg/100 g，respectively. The percent of the linoleic acid and the linolenic acid were （11.44±1.32）% and （27.30±2.25）% of the total fatty acids. The mare milk’s relative density，freezing point and acidity were （1.033±0.001） g/cm3，（-0.544±0.016） ℃and（5.35±0.79）oT，respectively.

Kazakh horse；mare milk；chemical composition；physico-chemical indexes；measure

烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會(huì)“特種乳和乳制品食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的研制”（WNKC2016001）]

徐敏（1969-），男，漢族，大學(xué)本科，農(nóng)業(yè)推廣研究員，主要從事動(dòng)物疫病預(yù)防控制和奶業(yè)管理等工作。

★通信作者：陸東林（1938-），男，漢族，高級(jí)畜牧師，中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)委員會(huì)專家，新疆奶業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)，主要從事奶業(yè)管理和科技研發(fā)工作。