沙棘金花葵復(fù)合配制酒的研制

張軍，張冬雪，周國旺，關(guān)瑩，楊光，楊占江

(1.黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院漿果研究所，黑龍江綏棱152200；2.黑龍江省今帝酒業(yè)有限公司，黑龍江綏棱152200)

沙棘金花葵復(fù)合配制酒的研制

張軍1，2，張冬雪1，周國旺1，關(guān)瑩1，楊光1，楊占江1

(1.黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院漿果研究所，黑龍江綏棱152200；2.黑龍江省今帝酒業(yè)有限公司，黑龍江綏棱152200)

研究了沙棘金花葵復(fù)合配制酒的最佳調(diào)制工藝。通過單因素實驗和正交實驗，獲得最佳配方為：酒精度38%vol、基酒30%、沙棘果浸出液25%、金花葵干花浸出液12%、清香型香精0.013%、高粱香精0.011%、乙基麥芽酚0.015%。沙棘金花葵復(fù)合配制酒產(chǎn)品呈現(xiàn)棕黃色、晶瑩透明，具有沙棘果和金花葵干花的復(fù)合香味，滋味柔和醇香，產(chǎn)品質(zhì)量符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

沙棘；金花葵；配制酒；工藝

沙棘果實和金花葵花均藥食兼用，沙棘果實入藥具有止咳化痰、降膽固醇、活血散瘀之功效[1-2]，而金花葵花能清熱、涼血、解毒、消炎、鎮(zhèn)痛[3-4]。鑒于二者的特殊藥用價值，以沙棘果、金花葵干花為主要原料，采用科學(xué)配制工藝，研制具有防治“三高”功效的配制酒[5-8]，開拓高端配制酒市場，以顯著提高沙棘金花葵產(chǎn)品的附加值，促進(jìn)沙棘、金花葵栽培業(yè)的良性循環(huán)，打造高端經(jīng)濟作物的產(chǎn)業(yè)鏈條[9-10]。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

沙棘果：本所沙棘資源圃中培育的大果沙棘。金花葵干花：河北清竹農(nóng)業(yè)科技有限公司?；疲菏惺蹆?yōu)質(zhì)高粱酒，52%vol。食用酒精：哈爾濱釀酒總廠，食品級，95%vol。清香型香精：天津食源生物科技有限公司。高粱香精：雅大集團（河南）科技公司。乙基麥芽酚：鄭州萬瑞達(dá)化工產(chǎn)品有限公司。

儀器設(shè)備：FA1004分析天平，上海光學(xué)儀器廠；WZ103糖度計，浙江托普儀器有限公司；AL0025酒精儀，上海精密儀表有限公司；PHS-3C型酸度計，上海雷磁儀器廠；WK220硅藻土過濾機，溫州航星輕工設(shè)備有限公司；BASB40板片式精密過濾機，溫州大道機械有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 生產(chǎn)工藝流程

本研究采用工藝流程如下：

1.2.2 操作要點

（1）沙棘果浸出液：挑選新鮮的無損傷、無蟲害的沙棘果，用流水沖洗干凈后瀝干。將沙棘果與60%食用酒精按質(zhì)量比1∶10混合，浸提7～10 d，過濾備用。

（2）金花葵干花浸出液：將金花葵干花與60%食用酒精按質(zhì)量比1∶15混合，保證酒精完全浸沒干花，浸提7～10 d，過濾備用。

（3）調(diào)配：按比例混合基酒、沙棘果浸出液和金花葵干花浸出液后，加純凈水和食用酒精調(diào)至要求的酒精度。

（4）加酒用香料：食用香精稀釋后使用，先加高粱香精，攪勻后再加入清香型香精，混合均勻。最后添加乙基麥芽酚，使芳香風(fēng)味協(xié)調(diào)柔和。

（5）粗濾：采用WK220硅藻土過濾機。精濾：采用BASB40板片式精密過濾機。

（6）貯存：選用不銹鋼、陶瓷等容器貯存新酒，1～2個月后，各種成分協(xié)調(diào)，可使酒質(zhì)穩(wěn)定。

1.2.3 實驗內(nèi)容

1.2.3.1 酒精度的選擇與調(diào)配

為突出沙棘與金花葵的降“三高”作用，須降低酒精度數(shù)，并考慮目前大眾市場對酒精度的接受范圍，初步確定產(chǎn)品酒精度在34%vol～42%vol。添加基酒（30%）、金花葵干花浸出液（10%）、沙棘果浸出液（20%）、食用酒精、純凈水，調(diào)制出34%vol、36%vol、38%vol、40%vol、42%vol新酒，進(jìn)行香氣、滋味、狀態(tài)的綜合評分，100分制。

1.2.3.2 基酒添加比例確定

基酒是配制酒的基礎(chǔ)物質(zhì)，它的添加比例直接影響配制酒獨特風(fēng)格的形成。添加基酒比例為10%(v/v)、15%(v/v)、20%(v/v)、25%(v/v)、30%(v/v)、35%(v/v)、40%(v/v)，調(diào)制出酒精度38%vol的新酒，進(jìn)行香氣、滋味、狀態(tài)綜合評分，100分制。

1.2.3.3 沙棘果浸出液對酒質(zhì)影響

將沙棘果浸出液按15%(v/v)、20%(v/v)、25%(v/v)、30%(v/v)、35%(v/v)加入量，基酒添加量為30%(v/v)，金花葵干花浸出液添加量為10%，分別調(diào)制38%vol新酒，測定比重、色度、滴定酸、pH值，并進(jìn)行香氣、滋味、狀態(tài)的綜合評分。

1.2.3.4 金花葵干花浸出液對酒質(zhì)影響

將金花葵干花浸出液分別按8%(v/v)、10%(v/v)、12%(v/v)、14%(v/v)、16%(v/v)加入量，基酒添加量為30%(v/v)，沙棘果浸出液添加量為25%，調(diào)制38%vol新酒，測定比重、色度、滴定酸、pH值，并進(jìn)行香氣、滋味、狀態(tài)的綜合評分。

1.2.3.5 香料的配比對香氣的影響

添加不同比例（g/L）的清香型香精、高粱香精、乙基麥芽酚，配制38%vol新酒（含25%沙棘果浸出液、12%金花葵花浸出液、30%基酒），進(jìn)行酒香、果香、干花香評分，10分制。

1.2.3.6 調(diào)制配方的優(yōu)化

以感官質(zhì)量作為評價指標(biāo)，考慮酒精度（%vol）、基酒用量（%）、沙棘果浸出液用量(%)、金花葵干花浸出液用量(%)、清香型香精用量(%)、高粱香精用量(%)、乙基麥芽酚用量(%)等影響因素（見表1），設(shè)計L18(37)正交實驗，確定最佳配方[11]。

表1 正交實驗因素水平表

1.2.4 產(chǎn)品質(zhì)量檢測

1.2.4.1 感官指標(biāo)評價

采用觀察品嘗法[12]，由10名品評員對沙棘金花葵復(fù)合配制酒的感官質(zhì)量進(jìn)行評分，取平均分。分別從香氣、滋味、狀態(tài)進(jìn)行評比，權(quán)重分別為40分、40分、20分，滿分為100分。香氣40分細(xì)化為酒香15分、果香15分、干花香10分，滋味40分細(xì)化為酒味10分、甜味10分、酸味10分、苦味10分，狀態(tài)20分細(xì)化為風(fēng)格10分、酒體10分。

1.2.4.2 主要理化指標(biāo)的測定

參照GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法[13]和GB/T 5009.48—2003蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法[14]。

1.2.4.3 微生物檢測

微生物檢測按GB/T 4789.25—2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗酒類檢驗[15]。

2 結(jié)果與分析

2.1 酒精度的選擇與調(diào)配結(jié)果

不同酒精度的沙棘金花葵配制酒的綜合評分結(jié)果見表2。從表2可以看出，酒精度對產(chǎn)品的感官品質(zhì)影響較明顯，酒精度為38%vol時，得分最高，產(chǎn)品香氣濃厚、滋味柔和、風(fēng)格突出。

2.2 基酒添加比例確定的結(jié)果

不同基酒添加比例的綜合評分結(jié)果見表3。當(dāng)基酒添加比例為30%時，酒香、果香、干花香均明顯，酒味醇和，甜味合口，酸味柔和，苦味適宜，風(fēng)格突出，酒體協(xié)調(diào)，綜合評分最高，為83.9分。

2.3 沙棘果浸出液對酒質(zhì)影響的測定結(jié)果

不同比例沙棘果浸出液對酒質(zhì)的影響見表4，隨著沙棘果浸出液比例的增加，其比重、色度、滴定酸的值增加，而pH值呈減小趨勢。比例超過25%時，其酸度偏大，影響了新酒的酒體與風(fēng)格。25%添加量綜合評分最高，為87.6分。

表2 不同酒精度的綜合評分結(jié)果

表3 不同基酒添加比例的綜合評分結(jié)果

表4 不同比例沙棘果浸出液對酒質(zhì)的影響

2.4 金花葵干花浸出液對酒質(zhì)影響的測定結(jié)果

不同比例金花葵干花浸出液對酒質(zhì)的影響見表5，當(dāng)添加金花葵干花浸出液的比例變化時，其比重、色度、pH值相應(yīng)變化，但幅度較小，對綜合評分的影響較小。而色度的變化幅度較大，當(dāng)添加比例為12%時，色度值為7.2，此時復(fù)合酒呈棕黃色，色度適宜，風(fēng)格突出，綜合評分最高，為89.5分。

表5 不同比例金花葵干花浸出液對酒質(zhì)的影響

2.5 香料的配比對香氣的影響

香料配比對香氣的影響見表6，當(dāng)加入0.013%清香型香精、0.011%高粱香精、0.015%乙基麥芽酚時，表現(xiàn)最佳，評分為8.9分。

2.6 調(diào)制配方優(yōu)化結(jié)果

調(diào)制配方優(yōu)化的實驗結(jié)果見表7，從表7可知，其最佳配方為A2B2C2D2E1F2G3，即：酒精度38%vol、基酒30%、沙棘果浸出液25%、金花葵干花浸出液12%、清香型香精0.013%、高粱香精0.011%、乙基麥芽酚0.015%。由R值可知各因素對配制酒感官質(zhì)量影響的主次順序為酒精度＞沙棘果浸出液＞基酒用量＞金花葵浸出液＞清香型香精用量＞乙基麥芽酚用量＞高粱香精用量。

表6 香料配比對香氣的影響

2.7 產(chǎn)品主要指標(biāo)檢測結(jié)果

各項指標(biāo)檢測結(jié)果如下所示，均符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

感官指標(biāo)：色澤，棕黃色、晶瑩透明；香氣，具有高粱酒香、沙棘果香和金花葵干花香，無異味；滋味，醇和、柔和；組織狀態(tài)，協(xié)調(diào)澄清、無懸浮物。

理化指標(biāo)：酒精度（20℃），38%vol；滴定酸（以乙酸計），1.24g/L；總糖（以葡萄糖計），34g/L；甲醇，0.01g/100m L；雜醇油，0.02 g/100m L；錳（以Mn計），0.41mg/L；鉛（以Pb計），0.3mg/L。

微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)，20 cfu/m L；大腸菌群，1MPN/100m L；致病菌，未檢出。

3 結(jié)論

沙棘金花葵復(fù)合配制酒的最佳配方為：酒精度38%vol、基酒30%、沙棘果浸出液25%、金花葵干花浸出液12%、清香型香精0.013%、高粱香精0.011%、乙基麥芽酚0.015%。各因素對配制酒感官質(zhì)量影響的主次順序為酒精度＞沙棘果浸出液＞基酒用量＞金花葵浸出液＞清香型香精用量＞乙基麥芽酚用量＞高粱香精用量。產(chǎn)品呈棕黃色、晶瑩透明，具有沙棘果香和金花葵干花香，滋味醇和，風(fēng)格突出。

表7 配方的正交實驗結(jié)果

沙棘金花葵復(fù)合配制酒各項指標(biāo)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具備一定的保健功能，商業(yè)前景廣闊。

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[14]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB/T 5009.48—2003：蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2004.

[15]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB/T 4789.25—2003：食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗酒類檢驗[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2004.

Development of Sea Buck thorn&Abelmoschus manihot Liqueur

ZHANG Jun1,2,ZHANGDongxue1,ZHOU Guowang1,GUAN Ying1,YANGGuang1and YANG Zhanjiang1
(1.Institute of Berries,Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences,Suiling,Heilongjiang 152200; 2.JindiWinery Co.Ltd.,Suiling,Heilongjiang 152200,China)

In this study,the production of seabuckthorn&Abelmoschus manihot liqueur was explored.The optimum technical parameters were summed up through single factor test and orthogonal testas follows:38%vol alcohol content,30%base liquor,25%extracting liquid of sea buckthorn,12%extracting liquid of dried Abelmoschus manihot flowers,0.013%Qingxiang flavoring agent,0.011%sorghum flavoring agent,and 0.015%ethyl maltol.The liqueur was brown yellow in color and transparent,had complex aroma of sea buckthorn and dried Abelmoschusmanihot flowers,and had soft taste.Besides,itsqualitymetnationalhealth standards.

seabuckthorn;Abelmoschus manihot;liqueur;technology

TS262.8；TS261.4

A

1001-9286（2017）02-0033-04

10.13746/j.njkj.2016315

黑龍江省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程，編號：2014ZD027。

2016-10-27

張軍（1962-），男，高級農(nóng)藝師，碩士，從事食品加工與安全的研究工作，E-mail：1075177188@qq.com。

周國旺（1989-），男，碩士研究生，研究方向為漿果選育與加工，E-mail：1449717662@qq.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2017-01-05；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170105.1327.002.htm l。