提高小曲白酒出酒率的研究進展

李錦松，張懷山，張 超，傅其旭，車經(jīng)緯，黃志久

（瀘州老窖集團有限責(zé)任公司，四川瀘州646000）

提高小曲白酒出酒率的研究進展

李錦松，張懷山，張 超，傅其旭，車經(jīng)緯，黃志久

（瀘州老窖集團有限責(zé)任公司，四川瀘州646000）

小曲白酒是以高粱、玉米、大米等為原料，傳統(tǒng)小曲為糖化發(fā)酵劑釀制的白酒，酒質(zhì)醇和，純凈回甜，深受廣大消費者的喜愛，具有廣闊的市場和發(fā)展前景。從原料及其處理、曲藥的改進創(chuàng)新以及工藝技術(shù)三方面總結(jié)關(guān)于提高小曲白酒出酒率的研究，推動小曲白酒產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展，為有效提高小曲白酒出酒率提供參考。

小曲白酒； 出酒率； 原料； 曲藥； 工藝技術(shù)

作為我國白酒的主要酒類品種之一，小曲白酒占白酒年總產(chǎn)量的30%[1]，是以高粱、玉米、小麥、大米等為原料，根霉小曲為糖化發(fā)酵劑，采用整粒原糧經(jīng)浸泡、蒸煮、培菌糖化、續(xù)糟固態(tài)發(fā)酵釀造的白酒[2]。具有操作工藝簡單、用曲量少、發(fā)酵期短、設(shè)備簡單、出酒率高、物美價廉、酒質(zhì)醇和等優(yōu)點。尤以四川產(chǎn)量最大，常稱“川法小曲白酒”[3]。

作為評價小曲白酒生產(chǎn)量的重要經(jīng)濟指標(biāo)，原料出酒率的定義是指100 kg原料產(chǎn)酒精體積分?jǐn)?shù)為65%的合格原酒的公斤數(shù)[4]，傳統(tǒng)小曲白酒出酒率可達(dá)到50%～55%（以57%vol計算）[5]。隨著國際交流的擴大，市場競爭的逐步加劇，在釀造生產(chǎn)小曲白酒過程中，提高小曲白酒出酒率能增大小曲白酒的生產(chǎn)量，節(jié)約糧食，降低生產(chǎn)成本；同時，也符合消費者飲酒口感，迎合市場消費量的必然趨勢。本文從原料及其處理，曲藥的改進創(chuàng)新以及工藝技術(shù)等方面綜述了近年來研究者們對提高小曲白酒出酒率的研究進展。全文原料出酒率統(tǒng)一以酒度為57%vol進行折算，文獻中未標(biāo)明酒精體積分?jǐn)?shù)，則以原文獻出酒率數(shù)據(jù)為準(zhǔn)。

1 原料及其處理對小曲白酒出酒率的影響

1.1 單一品種原料

在小曲白酒的生產(chǎn)中，原料是影響酒質(zhì)的主要因素之一，品種范圍廣，如高粱、玉米、大米、小麥、蕎麥、薯類等。劉緒等[6]分析了高粱、玉米、大米、小麥和燕麥5種釀酒原料的釀造特性，結(jié)果表明，大米小曲酒的出酒率最高，為62%左右，高粱和玉米小曲酒的出酒率為55%左右，燕麥和小麥與其他谷物原料相比，由于淀粉含量低，且黏性大，造成出酒率低，僅為38%左右。凌生才[7]采用糯高粱釀制小曲白酒，糯高粱的出酒率56%，相比黏高粱的出酒率50.5%，提高了5%。

1.2 多糧原料

俗話說“高粱酒香，玉米酒甜，大米酒凈，糯米酒綿，小麥酒沖”，為打破單一品種小曲白酒的傳統(tǒng)，使多糧小曲酒生產(chǎn)成為現(xiàn)實，提高小曲白酒的出酒率，研究者們也做了許多研究。李凈等[8]采用中高溫堆積潤料法將高粱、小麥、玉米、大米、糯米混合釀造小曲白酒，出酒率達(dá)57%～60%。王洪[9]通過對多糧生料釀酒工藝探討，表明當(dāng)大米∶玉米∶高粱=6∶1∶3，發(fā)酵溫度為31 ℃，pH5.5，水料比2.5∶1，加曲量1%時，3種糧食混合發(fā)酵釀造小曲白酒的出酒率為75%，劉永[10]通過生產(chǎn)試驗得出原料配比為高粱10%、蕎麥40%、小麥30%、大麥20%時，原料出酒率為比單糧提高2%。趙國君等[11]研究添加糯小麥對普通小麥和粳高粱小曲酒釀造特性影響的結(jié)果表明，糯小麥添加量為75%時，原料出酒率為53.17%，比未添加糯小麥的出酒率51%，提高了4.25%。

1.3 原料粉碎

傳統(tǒng)釀酒原料不經(jīng)粉碎，糖化劑的糖化酶只能作用于原料表面，糖化不充分，造成原料出酒率普遍偏低。而近年來，相關(guān)研究表明對原料進行粉碎處理，改變原料結(jié)構(gòu)，增大與糖化酶的接觸面積，從而縮短發(fā)酵周期，提高原料利用率，進而提高了出酒率。文明遠(yuǎn)等[12]研究表明，對玉米、高粱等質(zhì)地較硬、吸水性差的原料，粉碎粒度應(yīng)小些（≤1.5 mm），對小麥、薯類質(zhì)地較軟，吸水性強的原料，粉碎粒度可以控制到≤2.0 mm，再將原料與高產(chǎn)酒曲結(jié)合釀制小曲白酒，原料出酒率達(dá)到58%以上，原料淀粉利用率達(dá)到80%以上，同時減輕工人勞動強度，縮短時間，提高設(shè)備使用效率，進而提高了經(jīng)濟效益。伍國明等[13]利用稻谷加工產(chǎn)生的碎米釀制小曲白酒，結(jié)果表明，最適工藝條件為：糖化溫度28℃，0.10%TH-AADY的接入量，料水比為1∶1.2，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時間8 d。在此優(yōu)化條件下的產(chǎn)酒率可達(dá)67.96%。

2 曲藥的改進創(chuàng)新對提高小曲白酒出酒率的影響

小曲白酒的傳統(tǒng)釀造生產(chǎn)中采用的是傳統(tǒng)小曲進行糖化發(fā)酵，起主要作用的是根霉菌與酵母菌，菌種糖化力的高低、發(fā)酵力的強弱直接影響原料出酒率的高低。隨著釀酒生物技術(shù)的進步，傳統(tǒng)小曲被純根霉曲和高活性酵母所代替，或采用減曲加糖化酶和活性干酵母結(jié)合工藝，是提高小曲白酒出酒率的重要途徑。

2.1 根霉菌或根霉曲與酵母混合替代傳統(tǒng)小曲對出酒率的影響

根霉菌或根霉曲與酵母混合后進行部分替代或完全替代傳統(tǒng)小曲，這種方式能穩(wěn)定提高小曲白酒的出酒率且保證小曲酒固有的風(fēng)格。劉屏亞等[14]采用Q303、AS3.866根霉菌和K氏、岳陽1號、1308、2300酵母多菌種混合制曲釀制小曲米酒，出酒率為66.08%，相比傳統(tǒng)小曲（出酒率為59.74%）和單一菌種制曲（出酒率為64.03%）分別提高了10.61%和3.2%。胡銀川等[15]采用根霉曲和耐高溫活性干酵母(TH-AADY)代替部分傳統(tǒng)小曲釀造小曲白酒，確定根霉曲和酵母混合用量為傳統(tǒng)小曲用量0.8%，根霉曲用量0.4%，TH-AADY用量0.15%，其原料出酒率為64.59%，比傳統(tǒng)方法（出酒率為60.78%）提高了6.26%。郭健等[16]采用純種根霉曲和耐高溫活性干酵母代替部分傳統(tǒng)小曲釀造小曲米酒，出酒率為63.4%。劉平亞等[17]采用湖北宜昌耐高溫活性酵母和純根霉曲完全替代傳統(tǒng)小曲釀造小曲米香型白酒，平均出酒率為68.72%，穩(wěn)定地提高了出酒率6.6%以上?？挛母Φ萚18]在傳統(tǒng)釀造工藝基礎(chǔ)上使用多維曲生產(chǎn)小曲白酒，出酒率比純小曲和純Q303根霉曲分別提高15%和10%。這種替代方式能穩(wěn)定提高小曲酒的出酒率，保證了酒體風(fēng)格，合理有效地添加高活性酵母能夠抑制有害菌的生長，提高酒化能力，起到控酸、降酸的作用，進而提高小曲白酒的出酒率。

除此之外，研究者們也探索出其他方式替代傳統(tǒng)小曲，如豐富的復(fù)合酶制劑、高活性微生物產(chǎn)品等，提高原料利用率，節(jié)約資源，達(dá)到提高小曲白酒出酒率的目的。李俊俊等[19]在不改變小曲白酒的原生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上，添加0.1%的復(fù)合酶，出酒率提高了3.77%～4.48%。劉代武等[20]以玉米、高粱、稻谷為原料，具有菌種純、糖化發(fā)酵能力強的高活性安琪釀酒曲作為糖化發(fā)酵劑，釀造小曲白酒。結(jié)果表明，玉米白酒的出酒率為63%，高粱白酒的出酒率為66%，稻谷白酒的出酒率為65%。

2.2 活性干酵母和糖化酶結(jié)合傳統(tǒng)小曲對出酒率的影響

目前，在白酒生產(chǎn)工藝中，活性干酵母和生物催化劑糖化酶的應(yīng)用技術(shù)已日趨成熟。在小曲白酒生產(chǎn)中，研究者們將活性干酵母和糖化酶相結(jié)合，并同時減少傳統(tǒng)小曲的用量，致力于提高小曲白酒出酒率。

陳遠(yuǎn)才[21]以安琪活性干酵母和糖化酶相結(jié)合的方式作為發(fā)酵劑，其出酒率提高16%～20%。梁龍[22]采用安琪酵母與糖化酶相結(jié)合，添加量分別為0.5%，同時減少根霉曲的用量，結(jié)果表明，小曲白酒的出酒率提高了9.8%。肖冬光等[23]采用減曲方法，添加根霉曲0.1%、釀酒ADY 0.02%及生香ADY 0.01%的方式釀造小曲白酒，與傳統(tǒng)的全小曲（傳統(tǒng)小曲添加量一般為1%）工藝比較，原料出酒率提高了7.65%。這種結(jié)合方式雖然能提高出酒率，但相比前一種替代方式，小曲白酒在口感、香味上均較差。

3 工藝技術(shù)對小曲白酒出酒率的影響

小曲白酒工藝技術(shù)是從“友澄小組”總結(jié)高產(chǎn)經(jīng)驗“勻、透、適”的釀酒操作法，開始形成了川法小曲白酒的產(chǎn)區(qū)，其生產(chǎn)工藝主要包括原料浸泡蒸煮、培菌糖化、發(fā)酵、蒸餾等工序[24]。經(jīng)過一系列工藝技術(shù)改革，小曲白酒出酒率得到質(zhì)的突破，20世紀(jì)50年代的“冉啟才小組”創(chuàng)造的燜水蒸糧操作法，使原料出酒率達(dá)到46.99%；20世紀(jì)90年代，形成了傳統(tǒng)藥香型生產(chǎn)工藝，出酒率可達(dá)到50%以上[25]；直到現(xiàn)在，原料的出酒率達(dá)到60%以上，淀粉利用率達(dá)到92%以上[26]。

相關(guān)研究表明，提高小曲白酒出酒率的關(guān)鍵之處在培菌糖化、蒸餾。趙湖[27]研究表明，原料經(jīng)糖化后的出酒率達(dá)到45%，比未經(jīng)堆積糖化的原料出酒率為32%提高了28%，提出了原料糖化這一工藝技術(shù)的重要性。在培菌糖化過程中，控制好糖化時間、溫度是影響出酒率的關(guān)鍵點。郭健等[28]對小曲白酒的糖化時間和溫度進行優(yōu)化，結(jié)果表明，糖化時間24 h，糖化溫度30～35℃，小曲酒的出酒率為63.8%，提高小曲酒出酒率6%以上。朱彩琴研究表明在釀造發(fā)酵結(jié)束后，蒸餾是影響出酒率高低的關(guān)鍵環(huán)節(jié)[29]。凌生才[30]也提出提高小曲白酒出酒率，除了嚴(yán)格按工藝要求外，關(guān)鍵還在截頭去尾、看花接酒的工序。

近年來，研究者們在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上開發(fā)創(chuàng)新工藝，更加符合現(xiàn)代化生產(chǎn)的要求，達(dá)到提高小曲白酒出酒率的目的。李慶等[31]在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，減少原料浸泡、燜蒸工序，縮短蒸糧時間，創(chuàng)新小曲白酒的釀造工藝，結(jié)果表明，出酒率高達(dá)60%以上，比傳統(tǒng)工藝提高10%以上，且創(chuàng)新工藝不受季節(jié)的影響，全年生產(chǎn)。楊紅文等[32]融合小曲白酒與濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝技術(shù)，添加紅曲酯化酶，使皖西北地區(qū)的小曲白酒出酒率從30%提高到了50%。采用生料發(fā)酵提高小曲白酒的出酒率也有報道。王準(zhǔn)生等[33]以玉米、小麥、高粱的生料結(jié)合大米、糯米的熟料，采用黃酒喂飯法生產(chǎn)多糧型的小曲白酒，結(jié)果顯示，出酒率得到顯著性提高，具有很好的應(yīng)用推廣價值。

總體來說，無論著重于傳統(tǒng)工藝技術(shù)的改進，還是開發(fā)創(chuàng)新工藝，都能有效提高原料的出酒率。

4 展望

小曲白酒具有醇和淡雅的酒質(zhì)特點，與大曲清香、麩曲清香共同組成清香型白酒的三大類型，適應(yīng)著當(dāng)前市場的多種需求，擁有強大的親和力與號召力。在這一基本民情下，提高小曲白酒的出酒率既能減少糧耗，又能增產(chǎn)節(jié)約，是利國、利企、利民的重要舉措，真正能做到小曲白酒行業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。但一味強調(diào)提高小曲白酒出酒率是不行的，還應(yīng)該注重穩(wěn)定提高小曲白酒的風(fēng)味質(zhì)量，所以在以后的小曲白酒釀造生產(chǎn)中，同時達(dá)到出酒率高和酒質(zhì)優(yōu)將是小曲白酒生產(chǎn)的主要研究方向。另外，研究開發(fā)高標(biāo)準(zhǔn)、高效率、高產(chǎn)量、智能化的小曲白酒釀造設(shè)備也是一個重要的攻關(guān)方向。

[1]吳赫川,馬瑩瑩,楊建剛,等.川法小曲白酒發(fā)展現(xiàn)狀及其瓶頸問題分析[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2014(33)：11850-11853.

[2]周天銀.川法小曲白酒生產(chǎn)經(jīng)驗總結(jié)[J].釀酒科技,2008(8)：78-81.

[3]李大和,李國紅.川法小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)(一)[J].釀酒科技,2006(1)：117-121.

[4]沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,2017：901.

[5]凌生才,柯仕生.小曲白酒生產(chǎn)工藝操作技術(shù)總結(jié)[J].釀酒科技,2000(1)：36-39.

[6]劉緒,張磊,劉念,等.不同原料釀造小曲酒的工藝技術(shù)研究[J].食品與發(fā)酵科技,2012(4):85-87.

[7]凌生才.糯高粱小曲白酒生產(chǎn)工藝操作[J].釀酒科技,2009(1)：126-128.

[8]李凈,張明.多糧小曲白酒工藝技術(shù)的初步研究[J].釀酒科技,2006(8)：56-58.

[9]王洪,羅惠波,廖玉琴,等.多糧生料釀酒工藝的研究[J].中國釀造,2017(6)：38-41.

[10]劉永.多糧小曲清香型白酒生產(chǎn)工藝[J].釀酒科技,2010(4)：68-70.

[11]趙國君,李斌,徐智斌,等.添加糯小麥對普通小麥和粳高粱小曲酒釀造特性的影響[J].麥類作物學(xué)報,2013(33)：942-945.

[12]文明遠(yuǎn),向昕.粉碎原料生產(chǎn)小曲白酒工藝研究[J].釀酒科技,2011(2)：71-73.

[13]伍國明,潘榮邦,伍芳華.提高碎米半固態(tài)小曲酒質(zhì)和產(chǎn)酒率的研究[J].釀技科技,2008(11)：17-19.

[14]劉屏亞,江海,肖渝,等.菌種混合制麩曲提高小曲米酒出酒率的研究[J].釀酒科技,1991(4)：28-30.

[15]胡銀川,李明元,徐坤,等.菌種混合提高小曲米酒出酒率研究[J].中國釀造,2010(3)：110-112.

[16]郭健,汪江波.提高小曲米酒出酒率的研究[J].湖北工學(xué)院學(xué)報,2001,16(2)：57-59.

[17]劉平亞,江海.應(yīng)用TH-AAADY和優(yōu)質(zhì)純根霉曲提高小曲米酒出酒率的研究報告[J].釀酒科技,1995(5)：79-81.

[18]柯文甫,柯英杰,柯立群.用多維曲生產(chǎn)小曲白酒的方法[J].釀酒科技,1999(1)：33-34.

[19]李俊俊,唐湘華,段永忠.復(fù)合酶在云南小曲白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用研究[J].食品工業(yè)科技,2009(30)：178-179.

[20]劉代武,彭濤,錢世凱.安琪釀酒曲在小曲酒生產(chǎn)中的應(yīng)用技術(shù)[J].釀酒科技,2005(1)：83-85.

[21]陳遠(yuǎn)才.用酒精活性干酵母和糖化酶生產(chǎn)小曲白酒[J].釀酒科技,1991(3)：15-17.

[22]梁龍.安琪酵母、糖化酶在小曲酒中的應(yīng)用[J].釀酒科技,2003(6)：52.

[23]肖冬光,鄒海晏,陳娟平.活性根霉曲和生香活性干酵母在小曲酒生產(chǎn)中應(yīng)用的研究[J].釀酒科技,1998(1)：28-31.

[24]李大和.川法小曲酒生產(chǎn)四個關(guān)鍵工序的控制[J].釀酒科技,2014(1)：10-13.

[25]沈怡方.小曲酒——我國白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的一朵奇葩[J].釀酒,2001(2)：19-21.

[26]江建軍,楊官榮,黃志瑜.四川小曲白酒技術(shù)的繼承與創(chuàng)新(上)[J].釀酒,2011(5)：7-11.

[27]趙湖.小曲多糧糖化工藝對酒鬼酒的影響[J].釀酒科技,2010(3)：61-62.

[28]郭健,洪志恒,肖明紅.小曲酒最佳培菌糖化工藝條件研究[J].釀酒,2001(2)：36-38.

[29]朱彩琴.提高半固態(tài)小曲米酒出酒率[J].釀酒科技,1998(1)：44-45.

[30]凌生才.提高小曲白酒酒質(zhì)酒率的關(guān)鍵[J].釀酒科技,2005(11)：53-54.

[31]李慶,劉義剛,闞正強.五糧小曲酒生產(chǎn)新工藝[J].釀酒科技,2010(5)：87-91.

[32]楊紅文,張金星,潘大金,等.新型小曲酒生產(chǎn)[J].釀酒,2010(6)：65-66.

[33]王準(zhǔn)生,母先海.生、熟料復(fù)合法生產(chǎn)多糧型小曲白酒的探討[J].食品研究與開發(fā),2005(5)：112-114.

Research Progress in Improving the Yield of Xiaoqu Baijiu

LI Jinsong,ZHANG Huaishan,ZHANG Chao,FU Qixu,CHE Jingwei and HUANG Zhijiu

(Luzhou Laojiao Group Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646000,China）

Xiaoqu Baijiu is produced with sorghum,rice and corn as raw materials and traditional Xiaoqu as the saccharifying&fermenting agent.The taste of Xiaoqu Baijiu is mellow and pure.Accordingly,Xiaoqu Baijiu is quite popular among consumers.In this paper,the research progress in improving the yield of Xiaoqu Baijiu was reviewed from three aspects including raw materials and its processing,improvement of the starter,and technical innovation,which was helpful for advancing health development of Xiaoqu Baijiu industry and could provide useful reference for effectively improving the yield of Xiaoqu Baijiu.

Xiaoqu Baijiu;liquor yield;raw materials;starter;technology

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2017）10-0107-04

10.13746/j.njkj.2017222

瀘州市科技合作項目（2016-G-1）。

2017-08-15

李錦松（1972-），男，高級工程師，碩士研究生，主要從事智能釀造工作，E-mail：806643697@qq.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2017-09-14；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170914.1417.002.html。