淺談食品分析中微生物技術應用進展

□ 馬宇春 江蘇食品藥品職業(yè)技術學院

淺談食品分析中微生物技術應用進展

□ 馬宇春 江蘇食品藥品職業(yè)技術學院

伴隨人們對食品安全要求的提高，再加上各類科學技術持續(xù)發(fā)展，目前研究者為了使食品內微生物模型更直觀反映出微生物的成長動向、殘存含量以及死亡原因等內容，進而著手開發(fā)相對完善的生物技術手段。本文闡述了微生物技術的原理、不同模型對應的研發(fā)過程以及未來的發(fā)展預測。以此為基礎，分析了食品腐敗微生物、食品致病微生物對應模型，以及微生物技術在食品分析方面的使用狀況，同時介紹現下暴露出的問題以及具體研究領域，從而深入發(fā)掘與食品工業(yè)有關的技術。

微生物技術；食品分析；應用進展

1 前言

食品內攜帶的微生物既有有利的，但更多會對人體造成危害。而微生物涉及整個食品制造環(huán)節(jié)，不管是考慮大眾的身體健康還是社會以及經濟效益，食品健康這一問題都需要人們予以更多的關注[1]。

2 食品安全研究的進程

在19世紀末，世界范圍內出現大規(guī)模的食品安全隱患。起初大多數食品方面的監(jiān)管途徑是參照多類指標，同時加入主觀的感官加以判斷，從而暴露出指標手段的繁雜性，理化指標處于生物發(fā)育的起步階段無效的特性影響了食品鑒定的效果。后來相關學者構想通過數字化技術進行檢測。隨著時間推移以及實踐的豐富，量化食品內微生物生態(tài)的概念被人們推廣，進而出現了微生物預測學。

3 微生物技術的介紹

本文著重介紹微生物方面的相關原理。這一學科對某一環(huán)境中的食品微生物的發(fā)育、繁殖、殘留與死亡等過程加以細分，同時實施計算機手段、統(tǒng)計知識以及生物學原理，從客觀的角度出發(fā)，對食品的生產、流動、儲存等環(huán)境中的品質水平、貨架期加以分析。和以往的微生物手段相比，這一技術相對直觀。依照多種食品的生產、流動與儲存狀況，考慮食品存在的環(huán)境狀況，可以在未實施微生物檢測的狀況下相對迅速地判斷食品品質狀況與具備的安全等級。其中，預測微生物學的崛起給食品品質與安全帶來了量化的根據。起初此類手段的應用領域集中于食品致病微生物的探究。伴隨人們逐步將目光聚焦于食品安全之上，預測微生物模型朝著食品腐敗微生物的領域拓展[2]。

4 微生物技術模型分析

微生物技術涉及眾多模型。根據對應微生物的狀態(tài)能夠劃分成描述微生物生長的數學模型、描述微生物失活的數學模型。從基礎數學角度出發(fā)，又可以分為概率型、動力型模型。本文重點從變量角度入手，介紹三類不同的模型。

4.1 初級模型

初級模型展示的核心內容為：某一狀態(tài)中，微生物發(fā)育狀況和時間的關聯。此類模型一般利用等式與方程的手法加以量化，其是計算機建模的前提。伴隨面向微生物發(fā)育速率的研究深入展開，初級模型的探索更加深入[3]。

4.2 二級模型

二級模型大致反映以初級模型為構筑基礎，各項參量于多類環(huán)境因素作用下的反應?，F下這類模型涉及較多的有響應面法以及平方根模型。

響應面法是指通過一系列確定性實驗，用多項式函數來近似隱式極限狀態(tài)函數。因為誤差平方和顯著降低，所以這一模型具備擬合度突出的參量對數值。除此以外，利用回歸方程能夠獲取未知參量，進而使得面向真實數值的鑒定具備更高可信度。

平方根模型大致依照生長速度以及溫度的平方根二者的關聯加以構建。其典型特質是：能夠依照溫度波動獲取微生物發(fā)育速率。

4.3 三級模型

三級模型屬于依照計算機程序，將初級與二級模型涉及的數據融合在一起，演變?yōu)橐活愇⑸镱A測的系統(tǒng)。

5 微生物技術應用于食品方面的實踐

現下微生物技術于食品方面的實踐大致涉及兩方面：其一是以造成食品腐敗的微生物作為目標的預測模型的構建；其二是以食品致病微生物生長因子為目標的模型構建。食品在生產流動過程中將被其他的微生物感染，隨著時間推移，腐敗微生物將占據主要部分。對目標微生物的發(fā)育狀況加以分析就可以獲取這一產品大概的貨架期。而食品致病微生物的估計手段的確立在規(guī)避食品風險方面起到了關鍵的作用，通過考察食品致病微生物于各類環(huán)境中的發(fā)育與消亡狀況，大致得到對應微生物的密集程度。

6 微生物技術的發(fā)展前景

微生物技術在食品方面的應用將起到一定的監(jiān)督效果，屬于分析食品貨架期的關鍵途徑之一。通過現有的信息就能得到今后食品安全的相關信息，這是實現監(jiān)督的原理。目前對于微生物技術的探索已獲得了豐富的成果，未來這一領域將迎來更廣闊的發(fā)展前景。

7 結語

伴隨食品安全成為大眾的聚焦點，人們希望利用一定的數據分析手段來達到監(jiān)管和預測的效果，而微生物技術在食品分析中的實踐解決了這一問題。另一方面，微生物模型能夠為產品研制以及配方構成帶來幫助，獲得適當的工藝參量。

[1]許子剛.淺談食品微生物檢驗內容與檢測技術分析[J].科技與企業(yè),2012(7):333.

[2]祁平.淺談食品微生物檢驗內容與檢測技術分析[J].醫(yī)藥:00123.

[3]孟兆靜.淺談生物技術在食品分析中的應用[J].經濟生活文摘月刊,2012(12):76.

馬宇春（1987—），女，安徽安慶人，碩士研究生，講師。研究方向：食品藥品分析。