濃香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味成分分析研究進展

張 琦，徐 勇 ，沈才洪 ，4，敖宗華 ，4，敖 靈 ，孫嘯濤 ，楊建剛，郭家秀

（1.四川理工學(xué)院，四川自貢643000； 2.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000； 3.北京工商大學(xué)食品學(xué)院，北京100048； 4.國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川瀘州646000）

濃香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味成分分析研究進展

張 琦1，徐 勇2，沈才洪2，4，敖宗華2，4，敖 靈2，孫嘯濤3，楊建剛1，郭家秀1

（1.四川理工學(xué)院，四川自貢643000； 2.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000； 3.北京工商大學(xué)食品學(xué)院，北京100048； 4.國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川瀘州646000）

白酒中含有種類較多的風(fēng)味物質(zhì)，這些風(fēng)味物質(zhì)的含量低，但是它們是直接影響白酒香氣和口感的主要成分。近年來，已有較多的白酒研究者專注于對白酒中的風(fēng)味物質(zhì)進行研究，僅從微量成分種類上看，就已經(jīng)檢測到中國白酒中的微量成分達到數(shù)百種以上。因此，本文主要針對近年來濃香型白酒揮發(fā)性成分的研究進展、研究的技術(shù)手段、風(fēng)味物質(zhì)的含量及變化規(guī)律進行綜述，同時對其應(yīng)用前景進行了展望，旨在為濃香型白酒的快速檢測提供一定的依據(jù)。

濃香型白酒； 風(fēng)味物質(zhì)； 研究進展

白酒是我國歷史悠久的傳統(tǒng)蒸餾酒，與白蘭地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加并列為世界六大蒸餾酒，而白酒無論是在其生產(chǎn)技術(shù)上還是產(chǎn)品風(fēng)格上，都具有獨特的地位。白酒是原料經(jīng)發(fā)酵后通過蒸餾而獲得的含有諸多香味物質(zhì)的乙醇水合物，由水、乙醇和香味物質(zhì)組成[1]。其中，酒精與水的含量占總量的97%～98%，而香味物質(zhì)占白酒總量的1%～3%，香味物質(zhì)主要包括高級醇、有機酸、酯類、多元醇、醛類及其他芳香族化合物和雜環(huán)類化合物，就是這些微量的香味物質(zhì)的成分、種類、含量及其量比關(guān)系決定著白酒的風(fēng)格、香氣和口感，構(gòu)成白酒的不同香型和風(fēng)格，典型風(fēng)味物質(zhì)的含量及其之間的相互作用對酒的感官質(zhì)量和風(fēng)味等起到?jīng)Q定性作用，主體香味成分的含量比例構(gòu)成了各種香型白酒的不同風(fēng)格[3-9]。雖然白酒中的微量成分含量極少，但對酒質(zhì)卻有極大的影響。隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，研究者們對白酒的檢測方法和技術(shù)手段在不斷的改進，同時對儀器分析的不斷更新，使得白酒中的絕大部分微量成分完全可以分析得非常清楚。從此揮發(fā)性成分的研究鑒定工作開始系統(tǒng)化，并且通過正確運用感官評價結(jié)合，越來越多地鑒定出真正重要的化合物。到目前為止，已經(jīng)鑒定出來的風(fēng)味化合物超過7000種[10]。本文主要針對近年來濃香型白酒揮發(fā)性成分的研究進展、研究的技術(shù)手段、風(fēng)味物質(zhì)的含量及變化規(guī)律進行綜述，同時對其應(yīng)用前景進行了展望，旨在為濃香型白酒的快速檢測提供一定的依據(jù)。

1 濃香型白酒揮發(fā)性成分的研究進展

濃香型白酒中揮發(fā)性成分的研究比較早，起于20世紀60年代以前，1964年，輕工業(yè)組織部的茅臺試點提出了己酸乙酯是濃香型白酒的主體香氣[11-12]。1967年，四川省食品所采用氣相色譜儀定性、定量了白酒中的氨基酸、有機酸、酯類以及一些高沸點的化合物。至1968年采用填充柱、毛細管柱和制備色譜的氣相色譜法與紅外及質(zhì)譜聯(lián)用鑒定出50種香味組分[13]。1995年，練順才等[14]通過對比五糧液新老窖酒香氣成分，發(fā)現(xiàn)老窖酒除主體香突出外，高級醇類含量也較高。2000年，范文來等[15]比較了五糧液和洋河大曲的微量成分，認為川派濃香與江淮派濃香雖屬同一香型,但在口感和微量成分上存在明顯的差異。2006年，范文來等[16]從五糧液與劍南春白酒中共檢測出132種揮發(fā)性化合物，定性出126種化合物。2013年，王曉欣等[17]從濃香型習(xí)酒中共定性出75種化合物。2015年，胡格等[18]選用3種發(fā)酵期的濃香型基酒放入陶缸于室內(nèi)庫房貯存，貯存過程中，3種基酒的乙醛、乙縮醛含量均呈上升趨勢；正丁醇、異戊醇、異丁醇均呈上升趨勢，正丙醇、正戊醇、正己醇含量均基本不變；戊酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯均增加。2017年，李賀賀等[19]通過分析古井貢酒中的香氣成分，共定性出190種化合物，其中用標準品準確定性143種。在白酒中首次發(fā)現(xiàn)4種酯類化合物：3-甲基丁酸己酯、丁酸辛酯、癸酸丙酯、癸酸異丁酯。

2 揮發(fā)性成分前處理提取技術(shù)和儀器分析技術(shù)的研究進展

揮發(fā)性成分的檢測對產(chǎn)品質(zhì)量的提高和維護消費者的利益有著至關(guān)重要的作用，一直以來研究者們都及其關(guān)注，一直嘗試著運用各種方法對白酒揮發(fā)性成分進行檢測。目前,用于分離分析白酒中風(fēng)味物質(zhì)的儀器方法主要有 GC-FPD[13]、GC/O-TOFMS[20-21]、GC-MS[22-24]、GC-FID[25]、GC[23]、HPLC[26-27]、OAVs[28]、GC-O/MS[29]等，根據(jù)分析需要可直接進樣[30]，或采用真空濃縮、液液萃取、固相萃取、頂空固相微萃取、攪拌吸附萃取等前處理[21，23，31]，將風(fēng)味物質(zhì)富集濃縮后進樣。因此，對濃香型白酒中各種揮發(fā)性風(fēng)味化合物成分進行檢測，是實現(xiàn)鑒定酒樣真?zhèn)?、辨別種類和建立特征圖譜等最直接且最有效的方法。迄今為止，多種分離提取手段和檢測方法已被應(yīng)用于白酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分分析。這些技術(shù)的應(yīng)用，對濃香型白酒中風(fēng)味物質(zhì)及特征香味成分的研究起著決定性作用。本文主要針對以下方法作詳細介紹。

2.1 揮發(fā)性成分前處理提取技術(shù)進展

2.1.1 直接進樣法

直接進樣方法是樣品不進行處理或者進行簡單處理后直接進行分析的一種方法。該方法操作簡單，不需要有機溶劑，避免樣品處理中微量成分的損失，具有重現(xiàn)性好、檢測準確性高的優(yōu)點，但所檢測出的化合物較少。2004年，蔡心堯[32]采用毛細管柱直接進樣技術(shù)分析白酒香味組分的方法研究及在白酒界的推廣應(yīng)用，對該技術(shù)的發(fā)展歷程，其技術(shù)關(guān)鍵、存在問題及應(yīng)對策略作了概述。2017年，侯敏等[33]采用電感耦合等離子體質(zhì)譜儀(ICPMS)通過基體匹配、在線內(nèi)標校正以及直接進樣,建立白酒中As、Cd、Pb、Mn、V、Cr、Fe、Co、Ni、Cu、Zn、Se、Rb、Sr、Ag、Cs、La、Pr、Nd、Sm、Eu、Gd、Tl、U 24種金屬元素含量的測定方法，表明直接進樣法可作為測定白酒中金屬元素含量的一種快速、環(huán)保、便捷的方法。劉宇馳等[34]通過直接進樣，采用WH-3型玻璃填充柱，通過配有FID檢測器的氣相色譜分析了郎酒中的揮發(fā)性成分，共檢測出20多種成分。

2.1.2 固相微萃取技術(shù)

固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)技術(shù)是20世紀90年代興起的一項樣品前處理與富集技術(shù)，它最先由加拿大Waterloo大學(xué)的Pawliszyn教授的研究小組于1989年首次進行開發(fā)研究，屬于非溶劑型選擇性萃取法。SPME是在固相萃取技術(shù)上發(fā)展起來的一種微萃取分離技術(shù)，是一種集采樣、萃取、濃縮和進樣于一體的無溶劑樣品微萃取新技術(shù)。與固相萃取技術(shù)相比，固相微萃取操作更簡單，攜帶更方便，操作費用也更加低廉；另外克服了固相萃取回收率低、吸附劑孔道易堵塞的缺點。因此成為目前所采用的樣品前處理技術(shù)中應(yīng)用最為廣泛的方法之一，現(xiàn)已廣泛用于食品分析、環(huán)境監(jiān)測等領(lǐng)域[35]。2015年,傅若農(nóng)[36]對近幾年SPME的發(fā)展進行了綜述,介紹近年有許多適應(yīng)于復(fù)雜基體的SPME涂層出現(xiàn),可直接從復(fù)雜基體中萃取分析物。同年，蔣玉潔等[37]利用頂空固相微萃取技術(shù)從四特酒中萃取到29種香氣物質(zhì),其中酒中的香氣物質(zhì)主要是酯類和醇類,分別占總揮發(fā)性成分的60.012%和38.166%。李賀賀等[19]采用頂空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)和攪拌棒吸附萃取(stir bar sorptive extraction,SBSE)技術(shù),結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對古井貢酒酒樣香氣成分進行提取分析。通過優(yōu)化樣品酒精度、萃取溫度、萃取時間等參數(shù)確定了最優(yōu)萃取條件,兩種方法的整體精密度和重復(fù)性均較好。

2.1.3 液液萃取技術(shù)

液液萃取指利用化合物在兩種互不相溶的溶劑中溶解度或分配系數(shù)的不同，使化合物從一種溶劑內(nèi)轉(zhuǎn)移到另一種溶劑中，經(jīng)過反復(fù)多次萃取，將絕大部分的化合物提取出來的方法。該方法操作簡單，回收率較高，在所有分析方法中最具有定量價值，但樣品用量大，萃取液在濃縮過程中也會損失一部分低沸點的揮發(fā)性成分。李賀賀等[38]采用不同溶劑，通過液液萃取法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析古井貢酒中的揮發(fā)性成分，并通過標準品、NIST 11譜庫檢索和保留指數(shù)3種方法進行定性。結(jié)果表明，不同極性溶劑萃取出來的化合物不同，正戊烷與乙醚、二氯甲烷相比，對芳香族化合物、烷烴類化合物以及含硫化合物萃取效果較好，二氯甲烷相較于正戊烷、乙醚，對雜環(huán)類化合物萃取效果較好。薛錫佳等[39]采用液液萃取法,建立了白酒中氨基甲酸乙酯含量的快速檢測方法。樣品經(jīng)二氯甲烷提取,收集提取液濃縮后,經(jīng)乙腈-正己烷液液分配,再由PSA凈化后進GC-MS分析,外標法定量。氨基甲酸乙酯在0.05～1 mg/L質(zhì)量濃度范圍內(nèi)線性關(guān)系良好(相關(guān)系數(shù)大于0.999),方法檢出限為0.01 mg/kg。白酒中氨基甲酸乙酯在3個添加水平下的平均回收率范圍為82.1%～93.9%，相對標準偏差(RSD)范圍為2.5%～7.1%。該方法能夠滿足白酒中氨基甲酸乙酯殘留分析的要求。

2.1.4 攪拌棒吸附萃取技術(shù)

與SPME相似，攪拌棒吸附萃取(stir bar sorptive extraction,SBSE)也是通過聚合物涂層吸附樣品分子的方式完成的，屬于一種新型的固相微萃取樣品前處理技術(shù)，于1999年由E.Baltussen等發(fā)明，適用于濃縮水性樣品中的揮發(fā)性成分[40-41]。具有固定相體積大、萃取容量高、無需外加攪拌子、可避免競爭性吸附、能在自身攪拌的同時，實現(xiàn)萃取富集等優(yōu)點。韓業(yè)慧等[42]用攪拌棒吸附萃取技術(shù)與GC-MS聯(lián)用測定蘋果酒揮發(fā)性物質(zhì)，共鑒定了80種揮發(fā)性物質(zhì)，對其中的49種物質(zhì)進行了定量。王保興[43]等使用攪拌棒吸附萃取(SBSE)和熱脫附系統(tǒng)(TDS)并結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)測定白酒中酯類。Fan等[44]采用攪拌棒吸附萃取技術(shù)結(jié)合氣相色譜-光譜法應(yīng)用于中國醬香型白酒的香氣分析，從14個中國白酒樣品中共鑒定出76種揮發(fā)性化合物，其中包括酯類、醇類、酸類、酚類、醛酮類、呋喃、含硫化合物和含氮化合物等。

2.2 揮發(fā)性成分儀器分析進展

2.2.1 GC-MS

GC-MS是一種高效的分析技術(shù)，該技術(shù)利用氣相色譜的分離能力使混合物中的各組分分離，并利用質(zhì)譜鑒定（定性分析），且可以測定其精確含量（定量分析）。氣相色譜和質(zhì)譜的控制、數(shù)據(jù)的記錄和分析都由計算機系統(tǒng)完成，氣質(zhì)聯(lián)用具有非常高的靈敏度，應(yīng)用范圍非常廣泛[45]。白酒中的醇、醛、酸、酯等多為揮發(fā)性化合物，很適合在氣相色譜質(zhì)譜條件下進行分離與分析，因此，氣相色譜質(zhì)譜法是應(yīng)用最為廣泛和有效的白酒現(xiàn)代分析方法。李俊剛等[46]通過氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)的方法對不同窖齡的濃香型白酒中的風(fēng)味物質(zhì)進行提取,共鑒定出51種化合物,其中6種酒樣共有的揮發(fā)性物質(zhì)30種。王曉欣[47]采用氣相色譜質(zhì)譜技術(shù)（GC-MS）對具有典型風(fēng)格特色的濃香型習(xí)酒進行風(fēng)味分析，共檢測出61種香氣化合物，定性57種。

2.2.2 GC×GC-TOFMS

全二維氣相色譜具有分辨率高、靈敏度高、峰容量大等優(yōu)勢，十分適合復(fù)雜體系的分析研究；飛行時間質(zhì)譜具有很高的采集頻率，能夠?qū)崿F(xiàn)與全二維氣相色譜的最佳配合。再加上儀器自帶的高性能數(shù)據(jù)處理軟件，具備自動峰識別以及圖譜去卷積解析功能，大大提高了檢測分析的靈敏度[20，48]。周慶伍等[49]利用全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜(GC×GC-TOFMS)分析技術(shù)同時測定白酒中10種吡嗪類物質(zhì)。得出10種吡嗪類物質(zhì)線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)R2為0.991～0.999，相對標準偏差RSD為3.1%～11.3%，加標回收率為79%～96%，滿足白酒中吡嗪類痕量物質(zhì)定量要求。季克良等[20]用全二維氣相色譜/飛行時間質(zhì)譜(GC×GC/TOFMS)研究白酒中微量成分,并對我國主要傳統(tǒng)香型白酒中微量成分進行了比較。在相同條件下,醬香型白酒分出963個峰,濃香型白酒分出674個峰,清香型白酒分出484個峰。鑒定出醬香型白酒匹配度大于800的組分873種,濃香型白酒342種,清香型白酒178種。

2.2.3 GC-O

GC-O分析是一種把儀器分析和感官分析結(jié)合在一起研究酒類和食品香氣的新型研究方法，將GC-O和質(zhì)譜分析結(jié)合起來，就可以確定出產(chǎn)生某種風(fēng)味的組分[50]。范海燕等[51]運用氣相色譜-聞香法(GC-O)和氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)技術(shù)分別進行香氣成分分析，在豉香型白酒中共檢測出52種香氣物質(zhì)，其中,呈脂肪氣味的反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、反-2-十一烯醛和反,反-2,4-癸二烯醛是在豉香型白酒中首次發(fā)現(xiàn)的化合物。范文來等[6，16，52]用頂空-固相微萃?。℉SSPME）結(jié)合GC-MS以及GC-O技術(shù)，研究了洋河大曲新酒與陳釀中的揮發(fā)性香味成分，共檢測出呈香化合物96種；后來又將液液萃取技術(shù)與GCMS、GC-O技術(shù)相結(jié)合，對洋河大曲中的92種呈香化合物進行檢測及分類，一次性檢測出五糧液與劍南春中多達126種的香味成分。

3 揮發(fā)性成分種類分析研究進展

隨著酒精的蒸出，多種微量風(fēng)味物質(zhì)也隨之被蒸出進入基酒中。在整過蒸餾過程中，由于其沸點不同，極性大小不同，會按不同的先后順序蒸餾至基酒中，從而形成了各類風(fēng)味物質(zhì)在基酒中的不同分布狀態(tài)，使不同蒸餾時間段的基酒有其獨特的風(fēng)味特點[53]。

李學(xué)思等[54]對濃香型白酒蒸餾過程不同餾分中風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律進行了分析研究。結(jié)果表明，在蒸餾過程中總酯隨酒精度的降低呈“下降—平衡—上升—下降”趨勢，己酸乙酯、乳酸乙酯含量隨貯存時間延長而下降，低度酒中乳酸乙酯下降較為明顯，乙酸乙酯基本沒有變化，丁酸乙酯略有上升；醇類物質(zhì)中，甲醇基本不變，正丙醇含量在斷花前的前段呈現(xiàn)稍微增加，斷花后正丁醇含量有少許增加，與正丁醇相反，仲丁醇和異丁醇無變化，斷花后各段異戊醇含量都較少，己醇在后期含量稍微有增加，貯存后醇類物質(zhì)變化不大；總酸在斷花后的各段酒中增加量顯著，乙酸的增加趨勢和總酸相似，不同的是總酸呈平穩(wěn)增多，而乙酸是波動增加，丁酸與乙酸、總酸變化趨勢相似，貯存后總酸有較大幅度的增加，貯存期越長增量越多，乙酸和丁酸稍有上升趨勢；乙醛和乙縮醛變化趨勢基本相同，在蒸餾過程中隨酒精度下降而下降，而經(jīng)貯存后則呈明顯的上升趨勢，且隨貯存期的延長而大幅度增加，部分流段增加量達到1倍以上，斷花前各段增加尤其顯著。郎召偉[53]利用HS-SPME結(jié)合GCMS技術(shù)對瀘型酒蒸餾過程基酒中的風(fēng)味物質(zhì)進行檢測，共檢測到105種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，大量酯類化合物集中在酒頭，從蒸餾開始時的1700.9 mg/L下降至蒸餾結(jié)束時的320.5 mg/L；醇類物質(zhì)含量從蒸餾開始時的22.1 mg/L下降至蒸餾結(jié)束時的11.9 mg/L；酸類物質(zhì)含量在0～13 min無較大變化，從14 min開始呈現(xiàn)上升趨勢，16 min后大幅上升，蒸餾結(jié)束時達到23.8 mg/L；醛類物質(zhì)含量從蒸餾開始時的3.69 mg/L上升至17 min時的18.9 mg/L，隨后又下降至14.67 mg/L。張衛(wèi)衛(wèi)等[1]通過對不同等級白酒基酒中11種典型風(fēng)味物質(zhì)含量的測定與分析，結(jié)合品酒師的品評結(jié)果可以得出：杜康不同等級中白酒基酒11種典型風(fēng)味物質(zhì)中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸4種物質(zhì)的含量差異顯著（P＜0.05），其中乙酸乙酯、己酸乙酯、己酸的含量隨著等級的降低而顯著遞減，而乳酸乙酯的含量隨著等級的降低而遞增，其他7種物質(zhì)的含量差異不顯著（P＞0.05）；己酸乙酯與乳酸乙酯、己酸乙酯與乙酸乙酯的最佳比例分別在1.2∶1以下和1.7∶1～1.4∶1，己酸含量為160 mg/100 mL時最佳。胡格等[18]采用氣相色譜方法定量分析了3種發(fā)酵期的基酒在貯存過程中的乙醛、乙縮醛、異丁醛和糠醛含量的變化情況，以及醇、酸、酯含量的變化，得出同一種醛類物質(zhì)同一時間在不同發(fā)酵期基酒中的含量，與發(fā)酵期短的濃香型基酒比，發(fā)酵期越長的基酒，其醛類物質(zhì)含量越高。3種發(fā)酵期的基酒盡管發(fā)酵時間長短不一，但其乙醛、乙縮醛、異丁醛及糠醛的含量在貯存過程中的變化趨勢卻是大致相同，與基酒的發(fā)酵時間無關(guān)；濃香型基酒的發(fā)酵期越長，醇的含量就越高。定量分析了乳酸、乙酸、丁酸等發(fā)酵期內(nèi)基酒的酸類物質(zhì)在貯存過程中的含量變化情況，得出酸的含量隨著基酒發(fā)酵期的不同而出現(xiàn)差異。表明，基酒的酸含量與基酒的發(fā)酵期有關(guān)，但并不是發(fā)酵期越長，基酒中的酸就越多。

4 展望

從21世紀開始，我國依次開展了“中國白酒169計劃”“中國白酒158計劃”和“中國白酒3C計劃”，整體性地提高了白酒行業(yè)的科技水平，將傳統(tǒng)白酒行業(yè)引向了現(xiàn)代生物科技，從而使得越來越多的研究者們通過高端儀器分析檢測白酒揮發(fā)性成分[55]。白酒分析檢測是釀酒生產(chǎn)工藝研究的前題，其風(fēng)味物質(zhì)研究更是成為各白酒行業(yè)課題研究的大趨勢，通過儀器分析技術(shù)和風(fēng)味化學(xué)結(jié)合OAVs和GC/MS-O等技術(shù)呈現(xiàn)出明顯的優(yōu)勢，而這些技術(shù)和方法作為輔助手段在日常分析中廣泛應(yīng)用。使得對其揮發(fā)性成分分析中，前處理提取技術(shù)和儀器分析技術(shù)等成為一種重要的分析手段。相信隨著檢測技術(shù)的不斷提高和對濃香型白酒的深入研究，濃香型白酒中揮發(fā)性成分的神秘面紗將會逐一揭曉，為檢測濃香型白酒中的非法添加物提供了基礎(chǔ)，成為濃香型白酒質(zhì)量研究最主要的技術(shù)平臺。因此，運用揮發(fā)性儀器分析技術(shù)結(jié)合前處理方法，剖析濃香型白酒中揮發(fā)性成分，弄清它們對濃香型白酒的作用，對推動濃香型白酒的發(fā)展具有十分重大意義。

[1]張衛(wèi)衛(wèi),劉建學(xué),韓四海,等.白酒基酒典型風(fēng)味物質(zhì)含量的測定方法與差異性研究[J].食品科學(xué),2015,24：122-126.

[2]傅國城.中國白酒香型劃定背景與主流發(fā)展趨勢的探討[J].釀酒,2010,37(1)：97-99.

[3]沈怡方.白酒風(fēng)味質(zhì)量形成的主要因素[J].釀酒科技,2005(11)：30-34.

[4]康文懷,徐巖.中國白酒風(fēng)味分析及其影響機制的研究[J].北京工商大學(xué)學(xué)報：自然科學(xué)版,2012,30(3)：53-59.

[5]侯小歌,王俊英,李學(xué)思,等.濃香型白酒窖池主要功能性微生物的研究進展[J].釀酒科技,2013(2)：96-102.

[6]FAN W L,QIAN M C.Headspace solid phase microextraction and gas chromatography-olfactometry dilution analysis of young and aged Chinese“Yanghe Daqu”liquors[J].J agr food chem,2005,53(20)：7931-7938.

[7]湯道文,謝玉球,朱法余,等.白酒中的微量成分及與白酒風(fēng)味技術(shù)發(fā)展的關(guān)系[J].釀酒科技,2010(5)：78-81.

[8]王忠彥,尹昌樹.白酒色譜骨架成分的含量及比例關(guān)系對香型和質(zhì)量的影響[J].釀酒科技,2000(6)：93-96.

[9]辛磊.白酒微量成分與酒體風(fēng)格特征關(guān)系的探討[J].食品與機械,2004,20(2)：49-50.

[10]范文來,徐巖.酒類風(fēng)味化學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,2014：1-5.

[11]沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,1998.

[12]李大和.建國五十年來白酒生產(chǎn)技術(shù)的偉大成就(六)[J].釀酒,1999(6)：19-31.

[13]胡國棟.氣相色譜法在白酒分析中的應(yīng)用現(xiàn)狀與回顧[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2003,29(10)：65-69.

[14]練順才,蘭世蓉,劉英.大曲濃香的老窖酒香氣成分初探[J].釀酒科技,1995(2)：62-63.

[15]范文來,徐巖.從微量成分分析濃香型大曲酒的流派[J].釀酒科技,2000(5)：92-94.

[16]FAN W L,QIAN M C.Characterization of aroma compounds of Chinese“Wuliangye”and“Jiannanchun”liquors by aroma extract dilution analysis[J].Journal of agricultural and food chemistry,2006,54(7)：2695-2704.

[17]王曉欣,徐巖,范文來,等.濃香型習(xí)酒揮發(fā)性香氣成分研究[J].釀酒科技,2013(1)：31-37.

[18]胡格,李凈,譚光迅,等.不同發(fā)酵期濃香型基酒在貯存過程中的化學(xué)變化[J].釀酒科技,2015(5)：49-55.

[19]李賀賀,胡蕭梅,李安軍,等.采用頂空固相微萃取和攪拌棒吸附萃取技術(shù)分析古井貢酒中香氣成分[J].食品科學(xué),2017(4)：155-164.

[20]季克良,郭坤亮,朱書奎,等.全二維氣相色譜/飛行時間質(zhì)譜用于白酒微量成分的分析[J].釀酒科技,2007(3)：100-102.

[21]徐占成,陳勇,王雙.利用全二維氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)和吸附攪拌萃取技術(shù)對中國名酒劍南春酒體風(fēng)味質(zhì)量特色的研究[J].釀酒,2012,39(5)：6-8.

[22]黃艷梅,盧建春,李安軍,等.采用氣相色譜-質(zhì)譜分析古井貢酒中的風(fēng)味物質(zhì)[J].釀酒科技,2006(7)：91-94.

[23]張五九,何松貴,韓興林,等.豉香型白酒風(fēng)味成分分析研究[J].釀酒科技,2010(12)：58-64.

[24]丁云連.汾酒特征香氣物質(zhì)的研究[D].無錫：江南大學(xué),2008.

[25]向雙全,張志剛.GC-FID快速分析濃香型白酒中的主要成分[J].釀酒科技,2012(3)：92-93.

[26]尋思穎,董睿,彭黔榮,等.高效液相色譜法測定醬香型白酒中揮發(fā)性酚類物質(zhì)[J].食品科學(xué),2012,33(24)：239-243.

[27]余劍霞.高效液相色譜法測定豉香型白酒中微量的高級脂肪酸[J].釀酒科技,2006(6)：89-90.

[28]劉明.感官分析、風(fēng)味化學(xué)與智能感官技術(shù)評價白酒香氣的研究[D].南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué),2009.

[29]徐巖,范文來,王海燕,等.風(fēng)味分析定向中國白酒技術(shù)研究的進展[J].釀酒科技,2010(11)：73-78.

[30]蔡心堯,尹建軍,胡國棟.毛細管柱直接進樣法測定白酒香味組分的研究[J].色譜,1997,15(5)：367-371.

[31]馮俊旗.河南六種白酒香氣成分的分析與構(gòu)成規(guī)律研究[D].新鄉(xiāng)：河南科技學(xué)院,2013.

[32]蔡心堯.采用毛細管柱直接進樣技術(shù)分析白酒香味組分的方法研討[J].釀酒,2004(3)：7-10.

[33]侯敏,李志,孫嘯濤,等.ICP-MS直接進樣法測定白酒中24種金屬元素[J].中國食品學(xué)報,2017(5)：239-246.

[34]劉宇馳,羅文業(yè),何世興,等.應(yīng)用WH-3色譜柱直接進樣法分析國家名酒郎酒及系列產(chǎn)品[J].釀酒科技,2008(10)：111-114.

[35]謝建春.現(xiàn)代香味分析技術(shù)及應(yīng)用[M].北京：中國標準出版社,2008：96.

[36]傅若農(nóng).固相微萃取(SPME)近幾年的發(fā)展[J].分析試驗室,2015(5)：602-620.

[37]蔣玉潔,申明月,謝明勇,等.固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析四特酒香氣成分[J].食品工業(yè)科技,2016(4)：92-96.

[38]李賀賀,柳金龍,梁金輝,等.2種古井貢酒中揮發(fā)性成分的研究[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報,2016(1)：55-65.

[39]薛錫佳,楊牢記,吳宏萍,等.液液萃取法檢測白酒中氨基甲酸乙酯的含量[J].釀酒,2016(2)：100-102.

[40]BALTUSSEN E,SANDRA P,DAVID F,et al.Stir-bar sorptive extraction(SBSE),a novel extraction technique for aqueous samples:theory and principles[J].Journal of microcolumn separations,1999,11(10)：737-747.

[41]SARAULLO A,MARTOS PA,PAWLISZYN J.Water Analysis by solid phase microextraction based on physical chemical properties of the coating[J].Anal chem,1997,69(11)：1992-1998.

[42]韓業(yè)慧,范文來,徐巖,等.攪拌棒吸附萃取技術(shù)與GCMS聯(lián)用測定蘋果酒揮發(fā)性物質(zhì)[J].分析實驗室,2008,27(1)：34-37.

[43]王保興,侯英,楊蕾,等.SBSE-TDs-GC-MS測定白酒中酯類成分的方法研究[J].食品工業(yè)科技,2008(7)：250-253.

[44]FAN W L,SHEN H Y,XU Y.Quantification of volatile compounds in Chinese soy sauce aroma type liquor by stir bar sorptive extraction and gas chromatography-mass spectrometry[J].Society of chemical industry,2011(91)：1187-1198.

[45]氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀[J].廣州化學(xué),2013(2)：2.

[46]李俊剛,郭文宇,羅英,等.利用GC-MS法對不同窖齡下濃香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的研究[J].中國釀造,2015(9)：141-144.

[47]王曉欣.醬香型和濃香型白酒中香氣物質(zhì)及其差異研究[D].無錫：江南大學(xué),2014.

[48]郭琨.全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析重餾分油中芳烴組成[J].色譜,2012,30(2)：128-134.

[49]周慶伍,徐祥浩,湯有宏,等.基于全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜分析技術(shù)同時測定白酒中10種吡嗪類物質(zhì)[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2015(26)：354-355.

[50]楊路,張毅,楊玲,等.幾種現(xiàn)代分析方法在白酒檢測中的應(yīng)用現(xiàn)狀[J].食品與發(fā)酵科技,2014(4)：9-13.

[51]范海燕,范文來,徐巖.應(yīng)用GC-O和GC-MS研究豉香型白酒揮發(fā)性香氣成分[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2015(4)：147-152.

[52]FAN W L,QIAN M C.Identification of aroma compounds in Chinese“Yanghe Daqu”liquor by normal phase chromatography fractionation followed by gas chromatography/olfactometry[J].Flavour and fragrance journal,2006,21(2)：333-342.

[53]郎召偉.瀘型酒釀造過程中風(fēng)味物質(zhì)變化分析[D].無錫：江南大學(xué),2015.

[54]李學(xué)思,李紹亮,劉子紅.濃香型白酒蒸餾過程不同餾分中風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律[J].釀酒科技,2010(9)：48-52.

[55]王延才.走新型工業(yè)化和機械化道路是傳統(tǒng)白酒發(fā)展的必由之路[J].釀酒科技,2011(10)：107.

Research Progress in the Analysis of Volatile Flavoring Components in Nongxiang Baijiu

ZHANG Qi1,XU Yong2,SHEN Caihong2,4,AO Zonghua2,4,AO Ling2,SUN Xiaotao3,YANG Jiangang1and GUO Jiaxiu1
(1.Sichuan University of Science&Engineering,Zigong,Sichuan 643000;2.Luzhou Laojiao Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646000;3.School of Food and Chemical Engineering,Beijing Technology and Business University,Beijing 100048;4.National Engineering Technology Research Center of Solid-state Brewing,Luzhou,Sichuan 646000,China)

Baijiu contains a wide variety of flavoring components.Although their content is low,they will directly influence the aroma and taste of Baijiu.In recent years,more and more researchers have focused on the flavoring components.Hundreds of trace flavoring components in Baijiu have been detected.In this paper,the research progress in volatile flavoring components in Nongxiang Baijiu,the research technologies,the content of flavoring components and their change rules were reviewed.Meanwhile,the application foreground of flavoring components was discussed,which provided useful evidence for rapid detection of Nongxiang Baijiu.

Nongxiang Baijiu;flavoring components;research progress

TS262.3；TS261.4；TS261.7

A

1001-9286（2017）12-0098-07

10.13746/j.njkj.2017219

四川省科技計劃項目《濃香型白酒智能化與自動化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)集成及產(chǎn)業(yè)化示范》（2016CC0032）。

2017-08-10

張琦（1991-），女，重慶人，在讀碩士生，主要從事釀酒生物技術(shù)與應(yīng)用。

沈才洪（1966-），男，教授級高工，四川省學(xué)術(shù)帶頭人，瀘州老窖有限公司副總經(jīng)理，總工程師。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2017-11-09；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20171109.1004.005.html。

貴州省第三屆白酒行業(yè)職工職業(yè)技能大賽暨2017年度培訓(xùn)考核在貴陽閉幕

本刊訊：2017年11月17日下午，通過為時5天的培訓(xùn)及競賽考核，貴州省第三屆白酒行業(yè)職工職業(yè)技能大賽暨2017年度培訓(xùn)考核在貴陽落下帷幕。貴州省27家白酒生產(chǎn)骨干企業(yè)派出64人參加2017年度白酒職業(yè)技能培訓(xùn)考核及大賽，9家白酒生產(chǎn)骨干企業(yè)派出15人直接參加省第三屆白酒行業(yè)職工職業(yè)技能大賽角逐。

為弘揚和傳承工匠精神，進一步提高全省白酒行業(yè)品評和勾調(diào)人員的職業(yè)技能水平，提升貴州白酒行業(yè)從業(yè)人員綜合素質(zhì)，激發(fā)廣大職工“學(xué)知識、練技術(shù)、比技能、創(chuàng)一流”的工作熱情。經(jīng)貴州省釀酒工業(yè)協(xié)會研究，2017年度貴州省白酒職業(yè)技能培訓(xùn)考核自11月13日開班，為期三天培訓(xùn)，重點對具有白酒二級品酒師和勾調(diào)師資格人員進行提高水平的培訓(xùn)與考核。后面2天是競賽時間，本次技能大賽由貴州省經(jīng)濟和信息化委員會、貴州省人力資源和社會保障廳、貴州省總工會主辦，貴州省釀酒工業(yè)協(xié)會、貴州省石化輕紡工會承辦，貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所、貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院協(xié)辦，于11月17日結(jié)束。大賽旨在培養(yǎng)和造就一大批能夠承前啟后、開創(chuàng)未來的白酒行業(yè)高端專門技能型人才，促進白酒行業(yè)健康、穩(wěn)定、持續(xù)的發(fā)展。

本次大賽中獲得勾調(diào)、品評比賽第一名并符合條件的人員，由貴州省釀酒工業(yè)協(xié)會向貴州省第三屆白酒行業(yè)職工職業(yè)技能大賽組委會推薦按程序申報“貴州省五一勞動獎?wù)隆?。對獲得前三名的品酒師和前三名的勾調(diào)師由省人力資源和社會保障廳授予“貴州省技術(shù)能手”稱號，在閉幕式上向他們頒發(fā)了證書和獎牌。對在大賽中品評前十名、勾調(diào)前十名的優(yōu)秀人員報請中國酒業(yè)協(xié)會職業(yè)技能鑒定中心給予晉升一級相應(yīng)的職業(yè)資格等級的獎勵。

經(jīng)過競賽，品評組比賽結(jié)果：第一名馬超，第二名和琴、劉世杰（并列）；勾調(diào)組競賽結(jié)果：第一名何開萍，第二名李偉，第三名徐倫。兩個工種前三名來自茅臺酒股份有限公司、習(xí)酒公司、醬小酒酒業(yè)和懷莊酒業(yè)。第一名共兩人將報請省總工會授予五一勞動獎?wù)?，前三名?人由人社廳授予省技術(shù)能手。

據(jù)了解，貴州省釀酒工業(yè)協(xié)會是國家認定的具有法定性、專業(yè)性、權(quán)威性的白酒職業(yè)技能鑒定培訓(xùn)考核專門機構(gòu)。協(xié)會歷來高度重視我省白酒行業(yè)人才隊伍建設(shè)，近年來通過酒協(xié)培訓(xùn)、考核、評選和推薦一大批國家級釀酒大師和省級釀酒大師，造就了一支屬于貴州省白酒行業(yè)發(fā)展的高級技能型人才團隊，選拔的人員在全國性的行業(yè)大賽中取得一系列優(yōu)異成績，為提高貴州白酒知名度和美譽度起到積極的推動作用。（曉文、螢子、小雨）