刺梨加工技術(shù)及其加工產(chǎn)品研究進展

趙菲，牛紅鑫，佟長青，李偉

（大連海洋大學食品科學與工程學院，遼寧大連116023）

刺梨加工技術(shù)及其加工產(chǎn)品研究進展

趙菲，牛紅鑫，佟長青，李偉

（大連海洋大學食品科學與工程學院，遼寧大連116023）

刺梨含有多種化學成分，如黃酮類化合物、有機酸及抗壞血酸、多糖、超氧化物歧化酶、風味物質(zhì)等，這些成分具有特殊的生理功能和生物學活性。對于不同的活性成分，需要采用不同的加工工藝。針對刺梨的活性成分、加工工藝、加工產(chǎn)品的研究進展進行了綜述。

刺梨；研究進展；發(fā)展趨勢

刺梨（Rosa roxbughii Tratt.）是一種主要產(chǎn)自云南、四川、貴州等地區(qū)的特色植物，又名繅絲花，為薔薇科薔薇屬多年生落葉灌木。刺梨含有大量化學成分，如黃酮類化合物、有機酸及抗壞血酸、多糖、超氧化物歧化酶等，同時刺梨還具有抗氧化、抗疲勞、免疫調(diào)節(jié)及抗癌等生物活性。由于刺梨不同的生物活性物質(zhì)含量和性質(zhì)存在差異，對刺梨這些活性成分及不同加工工藝進行探討，以期找到適合刺梨不同活性成分的加工方法。隨著刺梨加工工藝的發(fā)展，將會帶來更多的刺梨加工產(chǎn)品。因此，對刺梨的功能性成分、加工工藝、加工產(chǎn)品的研究進展進行綜述，為刺梨今后深加工的研究奠定基礎(chǔ)。

1 刺梨中的生物活性成分

1.1 黃酮類化合物

刺梨果實和種子中均含有黃酮類化合物，其總黃酮量平均為0.68%。研究表明，刺梨黃酮能夠清除體內(nèi)自由基，具有保護心腦血管、抗疲勞、抗腫瘤等生物活性[1]。張曉玲等人[2]對分離出的刺梨黃酮進行高效液相色譜HPLC分析，確定其為楊梅素、槲皮素、山奈素，含量分別為92.89，13.57，16.65 mg/100 g。刺梨黃酮對胰島細胞具有保護作用，研究表明刺梨黃能夠很好的保護胰臟免受氧化損傷，并且能夠提高血清超氧化物岐化酶SOD和抗壞血酸的含量。在對刺梨黃酮的抗氧化活性研究中發(fā)現(xiàn)，刺梨黃酮能夠清除活性氧自由基，抑制紅細胞氧化溶血、肝組織丙二醛MDA的產(chǎn)生，說明刺梨黃酮是一種很好的抗氧化劑。孫紅艷等人[3]研究了不同貯藏方式對刺梨黃酮含量和抑菌性的影響，結(jié)果表明，冷凍干燥技術(shù)處理后刺梨黃酮含量保存較好，達到1.998%，且對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌抑菌活性較好，隨著低溫貯藏時間的延長，黃酮含量逐漸降低，抑菌能力逐漸減弱。

1.2 有機酸及抗壞血酸

1.3 刺梨多糖

刺梨含有豐富的藥理活性成分刺梨多糖RRTP，不同產(chǎn)地的刺梨多糖含量有一定差異。楊茂忠等人[7]對不同產(chǎn)地刺梨多糖含量進行測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，試驗測出青巖的刺梨多糖含量為1.43%，貴陽的刺梨多糖含量為1.12%。結(jié)果說明，不同產(chǎn)地的刺梨中活性成分刺梨多糖的含量有所不同。彭梅等人[8]在小鼠腋下接種S180腹水瘤細胞后，考查刺梨多糖對體重變化、胸腺指數(shù)、脾臟指數(shù)、紅細胞數(shù)目、白細胞數(shù)目和抗腫瘤活性的影響。結(jié)果表明，刺梨多糖對小鼠S180實體瘤具有抑制作用。楊娟等人[9]研究了刺梨多糖RRTP-1的理化性質(zhì)及抗缺氧活性，結(jié)果表明，粗多糖脫游離蛋白質(zhì)、脫色、DFAE-纖維素柱及Sepharose CL-6B型凝膠柱色譜分離純化得到刺梨多糖RRTP-1，加入多糖RRTP-1的試驗組神經(jīng)干細胞損傷有所減輕，高濃度試驗組細胞死亡率和乳酸脫氫酶漏出率較低，多糖RRTP-1對神經(jīng)干細胞硫代硫酸鈉損傷具有明顯的保護作用。同時，研究發(fā)現(xiàn)多數(shù)刺梨多糖具有一定的神經(jīng)營養(yǎng)活性。楊江濤等人[10]研究刺梨多糖對衰老模型小鼠體內(nèi)抗氧化能力的影響，刺梨多糖可以提高衰老小鼠血漿、肝臟和腦組織中超氧化物歧化酶SOD及過氧化氫酶CAT含量，降低丙二醛MDA含量，抗氧化能力與多糖劑量（100，200，400 mg/kg·d）成正比。

1.4 超氧化物歧化酶

近年來，研究發(fā)現(xiàn)刺梨中含有大量的超氧化物歧化酶，這種酶具有清除體內(nèi)自由基、抗輻射和延緩衰老等功能，具有較好的藥學價值。

付安妮等人[11]采用鄰苯三酚自氧化法，分別測定刺梨鮮果、糖漬刺梨、刺梨干沖泡飲品和刺梨酒中SOD的活性。結(jié)果表明，刺梨果實用糖腌制后SOD活性提高1.7倍左右，而制成飲品后SOD的活力變化不大。呂金海等人[12]研究了刺梨果實保存過程中，抗壞血酸SOD含量的變化，隨著貯藏時間延長，抗壞血酸和SOD均有不同程度損失，在40℃的條件下貯藏，抗壞血酸含量在最初的50 d內(nèi)降解顯著，SOD活性在pH值為6～8時相對穩(wěn)定。杜劍等人[13]研究了SOD的穩(wěn)定性，在加熱條件下，SOD能夠保持很好的穩(wěn)定性，溫度范圍在40～50℃時，SOD活力半衰期為54 min左右，且在pH值為7時刺梨SOD的最大，Cu2+和Zn2+對SOD活性有強烈的抑制作用，隨著Cu2+和Zn2+濃度的加大，SOD活性也逐漸減弱。

1.5 刺梨揮發(fā)性成分

原海床面覆蓋有0.5～2.0m不等的軟弱沉積層，主要為淤泥質(zhì)粉細砂，局部為粘土層，有海藻類水草；海床面淤泥層以下，多數(shù)區(qū)域有一層0.3～1.5m厚強風化的泥質(zhì)砂巖蓋帽石，呈堅硬狀態(tài)，有明顯鈣質(zhì)膠結(jié)現(xiàn)象；砂巖層下部地層主要為中、細砂，鉆探揭露厚度約10.0m～25.0m，含貝殼碎片，局部夾少量透鏡狀粘性土和中砂層，細砂中含較多的互層狀粘性土薄夾層（夾層地層比例約占50%），呈密實～極密狀，大部分為半膠結(jié)狀態(tài)。

姜永新等人[14]研究了刺梨果實的揮發(fā)性香氣成分，鑒定發(fā)現(xiàn)香氣成分包括5種芳香族類、16種烯烴類、8種烷烴類、7種醇類、6種酸類、5種酯類、6種酮類和4種醛類，為刺梨產(chǎn)品的風味開發(fā)提供依據(jù)。周志等人[15]研究了刺梨汁中香氣成分，結(jié)果表明，構(gòu)成刺梨汁游離態(tài)香氣活性物質(zhì)主要有丁酸乙酯、正己醇、正辛醇、異戊酸乙酯、葉醇、苯乙烯、月桂烯和芳樟醇等；而構(gòu)成刺梨汁D-糖苷鍵合態(tài)香氣活性物質(zhì)有3-羥基己酸乙酯、2-庚醇、3-羥基丁酸乙酯、葉醇、正辛醇、苯乙醇等，香氣成分主要以甜香和果香為主。王雪雅等人[16]研究了刺梨果汁在加工過程中香氣成分的變化，研究表明，刺梨果汁香氣中壬醛、葉醇和油酸乙酯含量最高，果汁加工過程中醛類物質(zhì)增加，醇類、酯類、烯類物質(zhì)減少，刺梨果汁在加熱71℃，處理時間10 min條件下對其風味及品質(zhì)變化影響最小。

2 不同加工工藝對刺梨中活性成分影響的研究進展

由于刺梨中含有不同的化學成分，這些不同的化學成分在加工過程中對刺梨產(chǎn)品品質(zhì)具有很重要的影響，也決定了刺梨產(chǎn)品的差異。因此，需要對適宜刺梨不同生物活性成分的加工方式進行探討。

2.1 防褐變加工技術(shù)

2.1.1 加熱協(xié)同高壓處理

趙光遠等人[17]利用微生物和化學方法分析了加熱協(xié)同超高壓技術(shù)對刺梨果醬的影響，于40℃下協(xié)同500 MPa的處理后，黃酮類化合物與處理前無顯著差異；于50～60℃下協(xié)同500 MPa處理后，黃酮類化合物含量顯著提高，果醬色澤得到改善，可溶性固形物和pH值無顯著差異，抗壞血酸含量損失明顯。

2.1.2 防褐變劑

許培振等人[18]研究了葡萄糖氧化酶對刺梨果汁褐變過程的影響，當葡萄糖氧化酶添加量為28 U/L，反應(yīng)時間38 min，反應(yīng)溫度37℃，褐變指數(shù)0.122時，葡萄糖氧化酶能夠顯著吸收刺梨汁中溶解氧，保存抗壞血酸和氨基態(tài)氮，延緩5-羥甲基糠醛的產(chǎn)生，能夠有效抑制褐變指數(shù)增長和果汁褐變的發(fā)生。羅昱等人[19]研究了刺梨果汁在熱處理過程中非酶褐變對刺梨汁品質(zhì)的影響，研究結(jié)果表明，刺梨果汁在4℃貯藏過程中，抗壞血酸和氨基態(tài)氮對褐變指數(shù)影響較大；在20℃貯藏過程中，酚類化合物和抗壞血酸對褐變影響較大；在37℃貯藏過程中，氨基態(tài)氮和抗壞血酸對褐變起直接作用；在常溫光照貯藏過程中，氨基態(tài)氮和酚類化合物的交互作用對褐變影響較大。因此，可以發(fā)現(xiàn)氨基態(tài)氮和抗壞血酸是影響刺梨汁褐變的主要因素。

2.2 刺梨保鮮技術(shù)

朱通等人[20]研究了刺梨鮮果在貯藏期間品質(zhì)的變化，以七至九成熟的刺梨鮮果為原料，在溫度1℃，濕度80%左右，貯藏105 d的過程中，用保鮮膜包裝刺梨鮮果。研究結(jié)果表明，七成熟刺梨的鮮果還原糖和抗壞血酸下降較快，硬度保持良好；八成熟鮮果抗壞血酸，總糖和還原糖含量損失很少，硬度下降緩慢，品質(zhì)保持良好；九成熟刺梨硬度和質(zhì)量損失最大，品質(zhì)下降最快。綜上所述，八成熟刺梨鮮果耐貯藏性較好。吳惠芳等人[21]對JA劑作保鮮劑對鮮刺梨果涂膜處理后在室溫條件下貯藏情況進行了研究，分別對刺梨進行了失質(zhì)量率、感官和抗壞血酸含量的檢測。結(jié)果表明，采用0.3%JA劑涂膜液對刺梨有較好的保鮮效果，其效果優(yōu)于用海藻酸鈉和白砂糖脂肪酸組成的保鮮劑。許培振等人[22]以無包裝、聚乙烯、打孔PE包裝處理等方式對刺梨進行包裝，觀察刺梨的貯藏情況。結(jié)果表明，貯藏過程中，與初始值相比，聚乙烯包裝組腐敗率為55.1%，硬度為72.58%，可溶性固形物含量為13.57%，還原糖含量為20.85%，抗壞血酸的含量為72.93%，總酸含量差別不大；綜合分析，聚乙烯包裝效果最佳。牟君富等人[23]以出汁率為考查指標，研究了速凍刺梨果、緩凍刺梨果與鮮果之間保鮮技術(shù)的差異，結(jié)果表明，速凍刺梨果實出汁率達到61%，是緩凍刺梨果實出汁率的6倍，比鮮果出汁率高出12.06%。

2.3 刺梨果汁澄清工藝技術(shù)

鄒鎖柱等人[24]對JA澄清劑對刺梨酒的澄清作用進行了研究，結(jié)果表明JA澄清劑可以使刺梨酒的透光率達到95%，超氧化物歧化酶和抗壞血酸損失較小，果膠和單寧類物質(zhì)減少10%～40%。吳惠芳等人[25]對甲殼質(zhì)對刺梨汁的澄清作用進行了研究，結(jié)果表明，刺梨汁透光率達到95%，抗壞血酸和超氧化物歧化酶損失小于2%，果膠減少100%，單寧減少40%。申世軒等人[26]應(yīng)用殼聚糖與皂土對刺梨原酒進行澄清作用研究，結(jié)果表明當殼聚糖和皂土添加量為0.6 mg/mL與4 g/L時，其刺梨汁澄清度可達到99.2%，澄清效果最好。吳翔等人[27]選用皂土和殼聚糖對雪蓮果、梨、刺梨混合發(fā)酵果酒進行澄清試驗，結(jié)果表明，皂土與殼聚糖比例為1∶1.3左右時，混合果酒透光率達到93%，澄清效果最好，澄清后混合果酒色澤金黃、清亮透明、風味清爽。

2.4 護色工藝技術(shù)

鄭仕宏等人[28]對刺梨果汁的護色工工藝進行研究，結(jié)果表明，在前處理階段，對刺梨果實進行氣蒸和抽真空方式處理，刺梨果實榨汁后進行明膠、抗壞血酸、熱處理和葡萄糖氧化酶等方式處理，得到刺梨果汁抗壞血酸、多酚含量，以及色澤保持較好。

3 適宜不同加工工藝的刺梨產(chǎn)品

3.1 刺梨發(fā)酵產(chǎn)品

由于刺梨鮮果不宜貯藏，且刺梨中含有大量的超氧化物歧化酶、抗壞血酸等生物活性物質(zhì)，適宜采用發(fā)酵的方式獲得刺梨加工產(chǎn)品，最大限度地保存刺梨中的活性成分，適合刺梨的發(fā)酵產(chǎn)品有刺梨果酒、果醋和酸乳。在發(fā)酵過程中，發(fā)酵菌種的選擇和澄清技術(shù)是獲得優(yōu)良發(fā)酵刺梨產(chǎn)品的關(guān)鍵工藝。

3.1.1 刺梨果酒

譚書明等人[29]研究篩選出了1株酵母菌株DV10，該菌株能夠?qū)Υ汤嬷M行發(fā)酵，發(fā)酵能力強，刺梨酒品質(zhì)得到提高，殘?zhí)橇拷档停瑫r該菌株可以通過調(diào)節(jié)pH值和增加SO2含量達到控制雜菌污染的目的。在發(fā)酵過程中，通過添加植酸能夠縮短發(fā)酵時間，添加殼聚糖和皂土能夠達到良好的澄清效果；在陳釀時間上，通過微波法可以減少陳釀時間。宋永民等人[30]以刺梨鮮果為原料，通過浸泡、醇化和發(fā)酵3種方式對刺梨進行加工，所得刺梨果酒酒精度為10%～12%，糖含量為40～50 g/L。其中，浸泡法和醇化法刺梨酒顏色最深，為黃色，口感粗糙，不夠柔和；而發(fā)酵法刺梨酒顏色為淺黃色，由于經(jīng)過發(fā)酵過程，產(chǎn)生酯類等香氣成分，得到的刺梨果酒口感醇厚、飽滿，果香濃郁，優(yōu)于其他2種直接采用食用酒精制造的刺梨酒。丁筑紅等人[31]還研究了植酸對刺梨酒發(fā)酵過程中酵母菌的生長繁殖狀況及對發(fā)酵作用的影響，結(jié)果表明植酸能夠促進酵母生長繁殖，縮短發(fā)酵周期，提高刺梨果酒的酒精度，同時可以降低殘?zhí)橇?。在試驗過程中發(fā)現(xiàn)，植酸在刺梨果酒發(fā)酵過程中最佳添加量為0.08%。

3.1.2 刺梨果醋

李志英等人[32]對刺梨果醋產(chǎn)品返渾褪色的原因進行深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)刺梨果醋在生產(chǎn)過程中由于發(fā)酵不徹底等原因，使淀粉、蛋白質(zhì)、果膠和多酚等化合物沒有被發(fā)酵過程充分利用，同時醋酸的產(chǎn)生使發(fā)酵過程pH值減低，未被利用的化合物聚集，吸附果醋中的色素，導(dǎo)致刺梨果醋的返渾和褪色。劉春梅等人[33]研究了刺梨果醋飲料的發(fā)酵工藝，發(fā)酵工藝為刺梨果醋13%，檸檬酸0.7%，白砂糖19%，蜂蜜0.3%，所產(chǎn)飲料口感濃郁、營養(yǎng)豐富、色澤亮麗，是一種高營養(yǎng)價值的保健飲料?？抵緥傻热薣34]研究刺梨渣發(fā)酵刺梨果醋的工藝，結(jié)果表明刺梨果酒酒精度5%，酵母菌添加量10%，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時間10 d，醋酸含量為0.027 9 g/mL，所得產(chǎn)品具有刺梨獨特果香，酸甜爽口。

3.1.3 刺梨酸乳

黎繼烈等人[35]以楊梅刺梨果汁和復(fù)原乳為主要原料，進行凝固型酸乳的加工工藝研究。確定了發(fā)酵工藝條件為發(fā)酵溫度42℃，楊梅刺梨汁添加量10%，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌配比1∶1，接種量4%，低甲氧基果膠添加量0.2%，羥甲基纖維素添加量0.2%，均質(zhì)壓力25 MPa，溫度65～70℃；殺菌溫度85℃，時間15 min。產(chǎn)品的酸乳呈粉白色，組織細膩、光滑，具有濃郁的果香味及酸乳特有的風味，酸甜可口。

3.2 刺梨復(fù)合飲料

在刺梨復(fù)合飲料的加工工藝中，護色技術(shù)和防褐變技術(shù)是復(fù)合飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)。劉敏等人[36]對刺梨和松花粉渾濁復(fù)合飲料進行了配比研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)刺梨果汁添加量8%，松花粉添加量0.5%，白砂糖添加量11%，檸檬酸添加量0.2%，穩(wěn)定劑海藻酸鈉添加量0.15%，均質(zhì)壓力30 MPa，均質(zhì)溫度50℃，所得刺梨松花粉飲料色澤鮮黃，口感酸甜，具有刺梨果香，組織形態(tài)均勻穩(wěn)定。謝曼曼等人[37]對刺梨芹菜復(fù)合飲料的工藝條件進行優(yōu)化研究，研究發(fā)現(xiàn)最佳工藝為刺梨汁添加量7%，芹菜汁添加量40%，檸檬酸添加量0.13%，白砂糖添加量9.5%，黃原膠添加量0.1%，海藻酸鈉添加量0.1%，羧甲基纖維素鈉0.1%，所得復(fù)合飲料感官評價和穩(wěn)定性均較好。

3.3 刺梨果脯

由于刺梨鮮果在常溫下易腐爛，不適宜長期保存和食用，而刺梨保鮮技術(shù)依然在不斷地研究過程中，采用糖腌制的方式，能夠使刺梨果實長期保存，且口感風味保持良好。在果脯加工過程中，護色技術(shù)和糖漬工藝是研發(fā)過程中的關(guān)鍵技術(shù)。徐坤等人[38]進行了刺梨果脯的制作和研發(fā)，以野生刺梨為原料，經(jīng)過清洗、脫刺、切半去籽、護色（0.5%食鹽和1%氫氧化鈣混合溶液）、硬化、清洗、燙漂、糖制（30%，40%，50%，60%，65%的糖液在94.67 kPa的壓力下加熱煮沸2～3 min后投入到10%～30%的冷糖液中浸漬12 h），烘烤工藝后，制成刺梨果脯成品。產(chǎn)品總糖含量60%以上，含水量16%～18%。

3.4 刺梨其他產(chǎn)品

張容榕等人[39]研究了刺梨膠原蛋白片的制備方法，將刺梨鮮果經(jīng)過真空冷凍干燥和經(jīng)粉后得到刺梨凍干粉，在刺梨凍干粉中添加膠原蛋白粉25%，葡萄籽提取物0.5%，甘露醇12%，木糖醇20%，微晶纖維素10%，淀粉16%，硬脂酸鎂1.5%，制成刺梨膠原蛋白片，是一款健康、低糖、低熱量的保健食品。金敬宏等人[40]研究了刺梨凍干粉的加工工藝，刺梨汁的共融點為-26～-24℃，裝料厚度為1.4～1.6 cm，預(yù)凍結(jié)階段降溫幅度為0.4～0.5℃/min；升華階段溫度25℃，真空度60～100 Pa；解析階段溫度55℃，真空度20～50 Pa；凍干時間17 h。所得產(chǎn)品超氧化物歧化酶酶活保持率在95%以上，含水量低于4%。

4 刺梨研究的未來發(fā)展趨勢

4.1 刺梨加工工藝的發(fā)展趨勢

刺梨由于具有營養(yǎng)豐富、促進消化等保健功效，其加工產(chǎn)品也越來越多，隨著我國在果品方面對外貿(mào)易的發(fā)展，對刺梨加工產(chǎn)品和加工方法也有越來越高的要求。在刺梨粗加工方面，存在加工工藝普遍落后、加工程度不高、加工品種較少的問題，刺梨加工多以粗放式加工或者小規(guī)模的加工企業(yè)為主，其主要產(chǎn)品為刺梨果脯、果汁和刺梨干等粗加工產(chǎn)品，加工企業(yè)規(guī)模小，加工體系層次單薄。面對刺梨加工中的問題，需要建立一套完整的刺梨深加工體系，同時研發(fā)一些具有創(chuàng)新性、技術(shù)含量及市場前景的刺梨產(chǎn)品，提高刺梨的綜合利用率，促進刺梨產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，延伸刺梨加工產(chǎn)業(yè)鏈，建立具有特色的刺梨加工產(chǎn)業(yè)。在果汁加工過程中，刺梨汁防褐變、殺菌和澄清工藝依然比較落后，這些問題都亟待后續(xù)科研人員的研究，在冷加工技術(shù)不斷發(fā)展的今天，刺梨加工技術(shù)應(yīng)該尋找到一種經(jīng)濟有效的方式。同時，刺梨深加工應(yīng)該沿著一法多效的方向發(fā)展，如采用超高壓、高壓脈沖電場等兼具殺菌與鈍化酶的效果進行加工。在刺梨香氣研究方面，刺梨鮮果加工成刺梨果汁后，香氣成分會大量損失，采用酸解等方式可以使刺梨汁釋放出更多的香氣成分。同時，刺梨香氣的研究對深入了解刺梨香氣特征、改善刺梨產(chǎn)品風味以及開發(fā)新型香料成分具有很重要的意義，若能夠在刺梨汁加工過程中最大限度地保留刺梨鮮果的香氣成分，將能夠大大提高刺梨果汁的感官品質(zhì)。在刺梨保鮮方面，由于刺梨鮮果貯藏期短，不易于長期保存，因此尋找一種適合刺梨保鮮的方式也尤為重要，由于刺梨中含有大量抗壞血酸，在貯藏過程中，抗壞血酸的損失很快，有效的保鮮方法不但可以延緩刺梨的腐爛變質(zhì)、保證產(chǎn)品品質(zhì)，又可以保持其營養(yǎng)成分，帶來更好的經(jīng)濟效益。在上述不同的保鮮方法中，均能夠提高刺梨的貯藏保鮮時間，但是由于不同的保鮮方式對刺梨的保鮮效果不同，采用幾種保鮮方法相結(jié)合的方式，能夠在很大程度上提高刺梨的貯藏期。因此，在今后的保鮮研究中，應(yīng)該加強不同保鮮方式相結(jié)合的研究方向，探索一種低成本、高效率的保鮮方式，以期能夠提高刺梨的貨架期，促進刺梨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提高經(jīng)濟效益。

4.2 刺梨加工產(chǎn)品的發(fā)展趨勢

刺梨在我國早有研究，明代李時珍著《本草綱目》記載：刺梨食之可解悶、消積滯，具有幫助人體消化的作用。隨著近年來對刺梨功能特性的研究，發(fā)現(xiàn)刺梨具有抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、抗衰老、健脾健胃等醫(yī)學功能作用，對刺梨功能效果的研究也越來越多，而對于刺梨加工產(chǎn)品的研究主要集中于刺梨果汁、刺梨果酒、刺梨果醋、刺梨果脯和酸乳等產(chǎn)品。在今后的加工產(chǎn)品研究中，應(yīng)該基于刺梨的功能特性，加工一些美容食品、健胃食品、抗衰老食品和增強免疫食品等功能食品，把刺梨加工產(chǎn)品向健康功能食品發(fā)展。隨著刺梨加工產(chǎn)品的不斷研究，刺梨這種藥食兩用的新資源，將會在未來市場上具有重要的價值。

[1]Wen X P，Deng X J．Characterization of genotypes and genetic relationshipof cili（Rosa roxburghii）and its relatives using RAPD markers[J]．Journal of Agricultural Biotechnology，2003，11（6）：605-611．

[2]張曉玲，瞿偉菁，孫斌，等.刺梨黃酮的體外抗氧化作用[J].天然產(chǎn)物研究與開發(fā)，2005，17（4）：396-400.

[3]孫紅艷，戚曉陽，王國輝，等.不同處理對刺梨黃酮含量及其抑菌活性的影響[J].食品研究與開發(fā)，2016，37（5）：1-4.

[4]李達，姜楠.刺梨中功效成分相互影響的初步研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2016（2）：50-51.

[5]張峻松，張世濤，黃鴻勛，等.刺梨果中多元酸和高級脂肪酸的分析研究[J].食品與藥品，2007，9（6）：25-27.

[6]丁筑紅，譚書明，吳翔貴.植酸對不同熱處理刺梨果汁VC含量及褐變的影響[J].食品研究與開發(fā)，2004，25（5）：58-60.

[7]楊茂忠，彭石，王惠.不同產(chǎn)地的刺梨多糖含量分析[J].微量元素與健康研究，2006，23（5）：69-70.

[8]彭梅，張振東，楊娟.14種多糖對小鼠S180肉瘤抑制活性篩選[J].農(nóng)業(yè)生物學報，2011，30（1）：56-59.

[9]楊娟，陳付學，梁光義.刺梨多糖RRTP-1的理化性質(zhì)及抗缺氧活性[J].中國藥學雜志，2005，40（23）：1 775-1 778.

[10]楊江濤，楊娟，楊江冰，等.刺梨多糖對衰老小鼠體內(nèi)抗氧化能力的影響[J].營養(yǎng)學報，2008，30（4）：407-409.

[11]付安妮，高明波，馮杰.刺梨中SOD的提取和酶活測定[J].廣州化工，2016，44（16）：144-146.

[12]呂金海，李勝華，陳靜.刺梨中維生素C和超氧化物歧化酶的穩(wěn)定性研究[J].山地農(nóng)業(yè)生物學報，2006，25（3）：223-228.

[13]杜劍，章文樂.刺梨中超氧化物歧化酶（SOD）的研究與利用[J].中國農(nóng)資，2013（40）：179-180.

[14]姜永新，高健，趙平，等.無子刺梨新鮮果實揮發(fā)性成分的GC-MS分析[J].食品研究與開發(fā)，2013，34（14）：91-94.

[15]周志，馬瓊，朱玉昌，等.GC-O-MS法分析野生刺梨汁游離態(tài)和O-糖苷鍵合態(tài)香氣活性物質(zhì)[J].食品科學，2015，36（22）：80-84.

[16]王雪雅，丁筑紅，梁芳，等.熱處理條件對刺梨果汁風味物質(zhì)和營養(yǎng)成分的影響研究[J].食品工業(yè)科技，2016，37（15）：56-59.

[17]趙光遠，祝傳貴，高志松.熱協(xié)同超高壓處理對蘋果-刺梨醬品質(zhì)的影響[J].食品與發(fā)酵科技，2009，45（4）：28-31.

[18]許培振，羅昱，林梓，等.葡萄糖氧化酶抑制刺梨果汁褐變作用[J].食品科學，2016，37（7）：1-12.

[19]羅昱，徐素云，李小鑫，等.刺梨果汁儲藏中非酶褐變原因解析[J].食品科技，2014，39（10）：69-73.

[20]朱通，徐俐，劉涵玉，等.采收成熟度對刺梨果實貯藏品質(zhì)的影響[J].食品科學，2014，35（22）：330-335.

[21]吳惠芳，吳英華，呂聞文.JA劑涂膜保鮮刺梨的研究[J].釀酒科技，2007（5）：59-64.

[22]許培振，林梓，胡敏，等.包裝處理對無籽刺梨的低溫保鮮效果[J].食品工業(yè)科技，2016，35（6）：128-132.

[23]牟君富，李淑久.刺梨果實冷凍貯藏保鮮及取汁技術(shù)研究[J].食品工業(yè)科技，2012，31（3）：63-66.

[24]鄒鎖柱，吳惠芳，陳雪.JA澄清劑在刺梨果酒中的應(yīng)用研究[J].釀酒科技，2006（4）：72-74.

[25]吳惠芳，鄒鎖柱，陳雪.可溶性甲殼質(zhì)澄清刺梨汁的研究[J].食品科學，2007，28（3）：131-134.

[26]申世軒，譚書明.殼聚糖在刺梨酒（原酒）澄清中的應(yīng)用[J].釀酒科技，2006（5）：76-77.

[27]吳翔，吳龍英.雪蓮果、梨、刺梨混合發(fā)酵果酒澄清效果探討[J].中國釀造，2013，32（12）：88-91.

[28]鄭仕宏，周文化.刺梨果汁榨汁工藝中護色的研究[J].經(jīng)濟林研究，2005，23（2）：30-32.

[29]譚書明，申世軒，丁筑紅.刺梨干型全汁果酒加工技術(shù)研究[J].釀酒科技，2006（8）：21-23.

[30]宋永民，劉代成.刺梨果酒制作工藝的優(yōu)化研究[J].山東農(nóng)業(yè)科學，2008（3）：109-112.

[31]丁筑紅，譚書明，伍佳琪，等.植酸對刺梨果酒發(fā)酵作用及酵母菌生長影響研究[J].食品科學，2006，27（4）：129-133.

[32]李志英，許喜林，王廣會.刺梨果醋返渾褪色的成因研究[J].現(xiàn)代食品科技，2010，26（6）：582-584.

[33]劉春梅，代亨燕，蘇曉光，等.刺梨果醋飲料的研制[J].中國釀造，2009（10）：155-157.

[34]康志嬌，張明，陳華國，等.刺梨渣制備刺梨果醋的工藝優(yōu)化[J].貴州農(nóng)業(yè)科學，2013，41（8）：170-172.

[35]黎繼烈，吳耀輝，譚長征.凝固型楊梅刺梨酸乳的加工工藝[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2003，29（11）：100-102.

[36]劉敏，鄧婧，譚書明.刺梨-松花粉復(fù)合飲料的研制[J].山地農(nóng)業(yè)生物學報，2015，34（5）：60-64.

[37]謝曼曼，李保國，黃海欣，等.芹菜刺梨復(fù)合功能性飲料的研制[J].食品研究與開發(fā)，2016，37（18）：58-61.

[38]徐坤，肖詩明，花旭斌.野生刺梨果脯的研制[J].四川輕化工學院學報，2002，15（2）：70-72.

[39]張容榕，蔡金騰，漆正方.刺梨膠原蛋白片的制備[J].食品研究與開發(fā)，2016，37（8）：68-71.

[40]金敬宏，孫曉明，吳素玲.刺梨活性凍干粉冷凍干燥工藝研究[J].中國野生植物資源，2005，24（2）：46-48.◇

Research Progress on Processing Technology and Processing Products of Rosa roxburghii Tratt.

ZHAO Fei，NIU Hongxin，TONG Changqing，LI Wei
（College of Food Science and Engineering，Dalian Ocean University，Dalian，Liaoning 116023，China）

Rosa roxburghii Tratt.contains a variety of chemical components，such as flavonoids，organic acids，ascorbic acid, polysaccharides，superoxide dismutase and flavor substances，these ingredients have special physiological functions and biological activity.For different active ingredients need to use different processing technology for processing.This paper summarizes the research progress on the functional components，processing technology and processed products of Rosa roxburghii.

Rosa roxburghii Tratt.；research progress；development trend

S661.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.044

1671-9646（2017）08b-0041-05

2017-06-17

大連海洋大學研究生教育教學改革與創(chuàng)新工程項目（DHDY20150105）。

趙菲（1985—），女，博士，講師，研究方向為食品營養(yǎng)。